CN1215082A - 酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 - Google Patents
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Abstract
本发明的酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒技术是先将荔枝果肉用酒精溶液浸提,将提取液密闭贮存备用;将分离后的果肉打成浆状,加入荔枝果肉重量的0.5－4倍糖度为10～35%、酸度为0.2～1%的糖酸水,接入酿酒的酵母进行发酵或自然发酵,发酵完成后将果渣与酒液分离,所得的酒液与上述的浸提液按1:0.1～3的比例混合,经陈酿、调配、澄清、过滤、装瓶、包装,制成荔枝风味特征明显的半发酵型果酒。
Description
本发明是属于食品发酵的酿酒，具体说是涉及荔枝酿酒工艺。
现有的荔枝酿酒是选取完好成熟的荔枝果，取果肉榨汁，果汁经调整糖酸后加入60～150PPM的二氧化硫；接入酿酒酵母，经主发酵、后发酵、陈酿、调配、冷冻、过滤、包装制成荔枝果酒。此方法酿酒原料要求太高，发酵过程中荔枝的香气成分损失过多，果酒的荔枝风味特征不明显。
本发明是提供一种荔枝香气浓郁的荔枝果酒。
本发明的技术是先将荔枝果肉用酒精溶液浸提，将提取液密闭贮存备用；将分离后的果肉打成浆状，加入荔枝果肉重量的0.5-4倍糖度为10～35％、酸度为0.2～1％的糖酸水，接入酿酒的酵母进行发酵或自然发酵，发酵完成后将果渣与酒液分离，所得的酒液与上述的浸提液按1∶0.1～3的比例混合，经陈酿、调配、澄清、过滤、装瓶、包装。
糖酸水的糖包括蔗糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖及麦芽糖。
糖酸水中的酸包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸和亚硫酸。
接种、发酵、陈酿、调配、澄清、过滤、包装等工艺采用一般果酒生产的工艺技术。
本发明的荔枝果酒的酿造方法提高原料的利用率，长时间保存原料，增加荔枝风味。
1、荔枝次果2200公斤，剥皮去核，得荔枝果肉1000公斤，取酒精浓度为30％(V/V)的酒精溶液1600升，将荔枝果肉浸入此酒精溶液中，浸提48小时，将浸提液与果肉分离，获得酒精浓度为25％(V/V)浸提液1900升，浸提液密闭贮存备用；经酒精溶液浸提后的果肉打成浆状，加入1800公斤含葡萄糖10％、果糖10％、柠檬酸0.5％的糖酸水，接种AS2.162、AS2.470、IFFL1213进行发酵，发酵完成后将果渣与酒液分离，所得酒液按1比1的比例(体积比)与前述的浸提液混合，经陈酿、调配、澄清、过滤、包装，制成荔枝风味特征明显的半发酵型果酒。
2、完好荔枝果1900公斤，剥皮去核，得荔枝果肉1000公斤，取酒精浓度为60％(V/V)的酒精溶液230升，将荔枝果肉浸入此酒精溶液中，浸提0.5小时，将浸提液与果肉分离，获得酒精浓度为16％(V/V)浸提液450升，浸提液密闭贮存备用；经酒精溶液浸提后的果肉打成浆状，加入3000公斤含葡萄糖15％、麦芽糖8％、柠檬酸0.3％、酒石酸0.1％、苹果酸0.1％的糖酸水，接种AS2.470、南阳K纯粹培养酵母进行发酵，发酵完成后将果渣与酒液分离，所得酒液按1比0.15的比例(体积比)与前述的浸提液混合，经陈酿、调配、澄清、过滤、包装，制成荔枝风味特征明显的半发酵型果酒。
3、荔枝落地果2400公斤，剥皮去核，得荔枝果肉1000公斤，取酒精浓度为20％(V/V)的酒精溶液2000升，将荔枝果肉浸入此酒精溶液中，浸提300小时，将浸提液与果肉分离，获得酒精浓度为14％(V/V)浸提液2400升，浸提液密闭贮存备用；经酒精溶液浸提后的果肉打成浆状，加入650公斤含蔗糖15％、蜂蜜10％、柠檬酸0.8％、苹果酸0.2％的糖酸水，接种IFFI1056纯粹培养酵母进行发酵，发酵完成后将果渣与酒液分离，所得酒液按1比3的比例(体积比)与前述的浸提液混合，经陈酿、调配、澄清、过滤、包装，制成荔枝风味特征明显的半发酵型果酒。
4、荔枝落地果2200公斤，剥皮去核，得荔枝果肉1000公斤，取酒精浓度为50％(V/V)的酒精溶液500升，将荔枝果肉浸入此酒精溶液中，浸提8小时，将浸提液与果肉分离，获得酒精浓度为19％(V/V)浸提液780升，浸提液密闭贮存备用；经酒精溶液浸提后的果肉打成浆状，加入2000公斤含蔗糖20％、柠檬酸0.3％、苹果酸0.1％、亚硫酸0.01％的糖酸水，接种IFFI1203、AS2.156母粹培养酵母进行发酵，发酵完成后将果渣与酒液分离，所得酒液按1比0.4的比例(体积比)与前述的浸提液混合，经陈酿、调配、澄清、过滤、包装，制成荔枝风味特征明显的半发酵型果酒。
5、荔枝落地果2400公斤，剥皮去核，得荔枝果肉1000公斤，取酒精浓度为30％(V/V)的酒精溶液1000升，将荔枝果肉浸入此酒精溶液中，浸提16小时，将浸提液与果肉分离，获得酒精浓度为16％(V/V)浸提液1300升，浸提液密闭贮存备用；经酒精溶液浸提后的果肉打成浆状，加入500公斤含蔗糖10％、柠檬酸0.8％、亚硫酸0.01％的糖酸水，接种果酒干酵母进行发酵，发酵完成后将果渣与酒液分离，所得酒液按1比2.2的比例(体积比)与前述的浸提液混合，经陈酿、调配、澄清、过滤、包装，制成荔枝风味特征明显的半发酵型果酒。
Claims (1)
1、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒，其特征在于：该方法是将荔枝果肉用酒精溶液浸提，将提取液密闭贮存备用；将分离后的果肉打成浆状，加入荔枝果肉重量的0.5-4倍糖度为10～35％、酸度为0.2～1％的糖酸水，接入酿酒的酵母进行发酵或自然发酵，发酵完成后将果渣与酒液分离，所得的酒液与上述的浸提液按1∶0.1～3的比例混合。
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