CN108841493A - 一种荔枝酒的制备工艺 - Google Patents

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张古权
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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Abstract

本发明公开了一种荔枝酒的制备工艺，包含以下操作步骤：(1)向荔枝中加入果胶酶，酶解，然后灭菌，冷却；(2)向步骤(1)中冷却后所得物质中加入发酵菌种，密封发酵，发酵完成后过滤，灭菌，即得荔枝酒；其中，发酵菌种按照质量百分比由50％的酵母菌、30％的乳酸菌、20％的醋酸菌组成。本发明工艺直接将去皮、去核后的荔枝肉采用果胶酶酶解后进行发酵，最大限度的保留果肉的完整度，很好的提高了荔枝营养物质在酒类产品中的含量，并保留了原味；进一步的采用的混合发酵菌种进行发酵，发酵后的原酒温补、馨香、甘甜、高含荔枝营养，不仅改善口感，在营养方面更为出色。

Description

一种荔枝酒的制备工艺
技术领域
本发明涉及一种果酒的制备工艺，特别涉及一种荔枝酒的制备工艺。
背景技术
荔枝(Litchi chinensisSonn.)是无患子科(Sapindaceae)荔枝属(Litchi)常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，我国有2000多年的栽培历史，荔枝栽培面积和产量约占世界的80％以上。荔枝果皮有鳞斑状突起，鲜红，紫红。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核具有理气、散结、止痛的功效；可止呃逆，止腹泻，是顽固性呃逆及五更泻者的食疗佳品，同时有补脑健身，开胃益脾，有促进食欲之功效。
但荔枝性热，多食易上火，并可引起“荔枝病”,而且，荔枝不耐储藏，因“一日而色变，二日而香变，三日而味变”的特性而影响远运及商品价值，采后极易褐变及腐烂，难以贮藏保鲜。用荔枝酿酒，作为提高其附加值途径之一，具有较大的发展空间。当前，普通的荔枝酒制作工艺，一是将荔枝果肉用基酒浸泡制取；二是采取将荔枝果肉榨汁发酵制取。在前一种制作工艺中，有的还将荔枝果肉与其它中药成分，如人参、当归、生地、茯苓等一起浸泡，密闭制取；而在后一种发酵制作工艺方法中，可采用荔枝果汁直接发酵法，或添加其它的糖分发酵也有的是采用在其中添加壳聚糖等糖分，然后再发酵制作的工艺。但是上述方法中发酵所得到的荔枝酒一来荔枝香味不浓郁，无法保留荔枝新鲜时的香味，二来酒不够醇香，制备工艺复杂。
公开于该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不应当被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
发明内容
本发明针对现有技术的问题，发明一种荔枝酒的制备工艺，旨在得到一种馨香、甘甜、高含荔枝营养且制备工艺简洁的荔枝酒的制备工艺。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：
一种荔枝酒的制备工艺，包含以下操作步骤：
(1)向新鲜采摘、成熟度高并去皮、去核后的荔枝加入果胶酶，酶解，然后灭菌，冷却；
(2)向步骤(1)中冷却后所得物质中加入发酵菌种，密封发酵，发酵完成后过滤，灭菌，即得荔枝酒；其中，发酵菌种按照质量百分比由50％的酵母菌、30％的乳酸菌、20％的醋酸菌组成。
优选的是，步骤(1)中所述的荔枝为新鲜采摘、成熟度高并去皮、去核后的荔枝。
优选的是，步骤(1)中所述的果胶酶的质量浓度为2～3％；所述酶解的温度为35℃、酶解时间40min。
优选的是，步骤(1)中所述的灭菌为70℃水浴灭菌8～10min。
优选的是，步骤(2)中所述的发酵温度为20℃，发酵时间为4个月。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明工艺直接将去皮、去核后的荔枝肉采用果胶酶酶解后进行发酵，最大限度的保留果肉的完整度，很好的提高了荔枝营养物质在酒类产品中的含量，并保留了原味；进一步的采用的混合发酵菌种进行发酵，发酵后的原酒温补、馨香、甘甜、高含荔枝营养，不仅改善口感，在营养方面更为出色。
具体实施方式
下面结合具体实施方式进行详细描述，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。实施例中采用的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌皆为日照隆堡商贸有限公司生产所得；果胶酶为市售所得；发酵罐采用的为市售所得容量为100L的发酵罐。
实施例1
一种荔枝酒的制备工艺，操作步骤如下：
(1)向新鲜采摘、成熟度高并去皮、去核后的荔枝加入质量浓度为2％的果胶酶，保持温度为35℃酶解40min，然后在70℃水浴下灭菌8min，冷却至45℃；
(2)将步骤(1)中冷却后所得物质放入发酵罐中，发酵罐内不放满物料，保留罐内剩余空间为发酵罐容量的1/10，,然后向发酵罐中加入发酵菌种，密封，保持温度为20℃发酵4个月，发酵完成后过滤，灭菌，即得荔枝酒；其中，发酵菌种按照质量百分比由50％的酵母菌、30％的乳酸菌、20％的醋酸菌组成。
实施例2
一种荔枝酒的制备工艺，操作步骤如下：
(1)向新鲜采摘、成熟度高并去皮、去核后的荔枝加入质量浓度为3％的果胶酶，保持温度为35℃酶解40min，然后在70℃水浴下灭菌10min，冷却至45℃；
(2)将步骤(1)中冷却后所得物质放入发酵罐中，发酵罐内不放满物料，保留罐内剩余空间为发酵罐容量的1/10，,然后向发酵罐中加入发酵菌种，密封，保持温度为20℃发酵4个月，发酵完成后过滤，灭菌，即得荔枝酒；其中，发酵菌种按照质量百分比由50％的酵母菌、30％的乳酸菌、20％的醋酸菌组成。
实施例3
一种荔枝酒的制备工艺，操作步骤如下：
(1)向新鲜采摘、成熟度高并去皮、去核后的荔枝加入质量浓度为2.5％的果胶酶，保持温度为35℃酶解40min，然后在70℃水浴下灭菌9min，冷却至45℃；
(2)将步骤(1)中冷却后所得物质放入发酵罐中，发酵罐内不放满物料，保留罐内剩余空间为发酵罐容量的1/10，,然后向发酵罐中加入发酵菌种，密封，保持温度为20℃发酵4个月，发酵完成后过滤，灭菌，即得荔枝酒；其中，发酵菌种按照质量百分比由50％的酵母菌、30％的乳酸菌、20％的醋酸菌组成。
本发明工艺中采用的多中菌种混合组成的发酵菌种，发酵罐内保留的空间内的氧气能够促进发酵初期酵母菌的作用，发酵中期主要是以乳酸菌作为主要发酵菌种，酵母菌和醋酸菌作为辅助发酵菌种；发酵至3个月之后，主要以醋酸菌作为主导菌种，酵母菌和乳酸菌作为辅助，采用该组合的发酵菌种发酵荔枝制备得到的荔枝酒营养成分高，且酒质清亮，荔枝味浓郁。
前述对本发明的具体示例性实施方案的描述是为了说明和例证的目的。这些描述并非想将本发明限定为所公开的精确形式，并且很显然，根据上述教导，可以进行很多改变和变化。对示例性实施例进行选择和描述的目的在于解释本发明的特定原理及其实际应用，从而使得本领域的技术人员能够实现并利用本发明的各种不同的示例性实施方案以及各种不同的选择和改变。本发明的范围意在由权利要求书及其等同形式所限定。

Claims (5)

1.一种荔枝酒的制备工艺，其特征在于，包含以下操作步骤：
(1)向荔枝中加入果胶酶，酶解，然后灭菌，冷却；
(2)向步骤(1)中冷却后所得物质中加入发酵菌种，密封发酵，发酵完成后过滤，灭菌，即得荔枝酒；其中，发酵菌种按照质量百分比由50％的酵母菌、30％的乳酸菌、20％的醋酸菌组成。
2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤(1)中所述的荔枝为新鲜采摘、成熟度高并去皮、去核后的荔枝。
3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤(1)中所述的果胶酶的质量浓度为2～3％；所述酶解的温度为35℃、酶解时间40min。
4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤(1)中所述的灭菌为70℃水浴灭菌8～10min。
5.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于：步骤(2)中所述的发酵温度为20℃，发酵时间为4个月。
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Title
马胤鹏等: "我国荔枝类果酒的研究现状", 《农产品加工》 *

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