CN106010869A - 一种蓝莓玫瑰复合果酒及其酿造方法 - Google Patents
一种蓝莓玫瑰复合果酒及其酿造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及蓝莓果酒技术领域，尤其是一种蓝莓玫瑰复合果酒及其酿造方法，通过将蓝莓果与玫瑰按照重量比为9‑11∶0.9‑1.1的界定，使得蓝莓果与玫瑰之间相互作用，使得蓝莓果与玫瑰中的有效成分发生变化和转化，减少了蓝莓玫瑰复合果酒中的生涩味；结合制备工艺中的冷冻解冻处理，使得其生涩味得到大幅度的降低，再结合酶解浸渍，使得蓝莓果、玫瑰中的营养成分得到有效的裸露出来，并结合温度和浸渍时间的控制，使得蓝莓果汁、玫瑰汁不会发生褐变，避免了蓝莓果汁、玫瑰汁的氧化褐变；酒精度达到13％vol以上，而且还能够使得糖分降到3‑4g/L；酒体色泽淡黄、清亮透明。
Description
技术领域
本发明涉及蓝莓果酒技术领域，尤其是一种蓝莓玫瑰复合果酒及其酿造方法。
背景技术
蓝莓，属杜鹃花科，越橘属植物，在贵州省内种植广泛。玫瑰味甜汁多、肉质致密、酥脆爽口、有清香味，富含花青素、蛋白质、脂肪、无机盐、钙、铁和多种氨基酸，由于玫瑰富含花青素，具有活化视网膜功效，可以强化视力，防止眼球疲劳而备受注目。也是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。玫瑰能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康；有增强心脏功能、预防癌症和心脏病的功效，能防止脑神经衰老、增强脑力；可以强化视力，减轻眼球疲劳。
玫瑰，学名：Rosa rugosa Thunb.，原产地中国。属蔷薇目，蔷薇科落叶灌木，枝杆多针刺，奇数羽状复叶，小叶5-9片，椭圆形，有边刺。花瓣倒卵形，重瓣至半重瓣，花有紫红色、白色，果期8-9月，扁球形。玫瑰花中含有300多种化学成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品中以柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜，令人神爽。玫瑰初开的花朵及根可入药，有理气、活血、收敛等作用、主治月经不调，跌打损伤、肝气胃痛，乳臃肿痛等症。玫瑰果的果肉，可制成果酱，具有特殊风味，果实含有丰富的维生素C及维生素P，可预防急、慢性传染病、冠心病、肝病和阻止产生致癌物质等。用玫瑰花瓣以蒸馏法提炼而得的玫瑰精油(称玫瑰露)，可活化男性荷尔蒙及精子。玫瑰露还可以改善皮肤质地，促进血液循环及新陈代谢。
现有技术中，对于蓝莓与玫瑰用于制备酒的技术较为广泛，但是，其对蓝莓和玫瑰的配比设计不合理，导致蓝莓和玫瑰在混合制备酒的过程中的营养保健效果不明显，口感较差；尤其是酿造工艺步骤以及参数的控制不准确，使得酿造出来的蓝莓玫瑰酒的口感较差，尤其是发酵周期较长、酒精度较低、糖度较高、并且蓝莓和玫瑰在混合处理过程中的控制方法不恰当，导致产生褐变，在酒中出现氧化味，并且制备的蓝莓酒或者玫瑰酒容易出现浑浊、产生沉淀，影响酒的口感和品质。
鉴于此，本研究者结合长期的实践和探索，将蓝莓、玫瑰进行恰当的配比设计，结合酿造工艺步骤和工艺参数的控制，改善蓝莓玫瑰发酵酒制备过程中的工艺步骤和参数，使得制备的复合果酒的品质较优。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种蓝莓玫瑰复合果酒及其酿造方法。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种蓝莓玫瑰复合果酒，原料成分以重量份计，包括蓝莓果9-11份、玫瑰0.9-1.1份。
所述的蓝莓果10份、玫瑰1份。
所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将蓝莓果和玫瑰清洗干净后，将其冷冻处理，再将其解冻后，分别采用榨汁机破碎，过滤取汁，备用；
(2)将蓝莓果汁与玫瑰汁混合后，倒入浸渍罐，加入果胶酶，搅拌均匀，浸渍15-20h；
(3)将10g活性干酵母、10g葡萄糖酵母加入10倍重量的无菌水溶液中，振荡均匀，35℃下保温20-30min，每10min振荡一次，驯化培养成酿酒酵母；
(4)调整步骤(2)浸渍完成的蓝莓果汁与玫瑰汁混合物糖度为20-25％，采用柠檬酸与水混合调整其pH值为4～5，添加二氧化硫，添加量为60-80mg/kg；
(5)向步骤(4)处理完成的混合物中，接入步骤(3)中获得的酿酒酵母，接入量为以质量百分比计0.3～0.5％，置于20-24℃下发酵15-20天；
(6)倒桶，并将其置于18-20℃下发酵10-15天；再将其置于温度为15-20℃下陈酿2-3个月，并在陈酿过程中，进行倒桶两次；
(7)过滤装瓶，灭菌，获得蓝莓玫瑰复合果酒。
所述的冷冻，其冷冻时间为12-18天；冷冻的温度为-4～5℃。
所述的果胶酶为EX果胶酶，加入量为50-70mg/L，浸渍温度为18-22℃。
所述的无菌水溶液，其含葡萄糖以质量百分比计为3.8～4.3％。
所述的糖度，其调整是采用白砂糖来进行调整的。
所述的二氧化硫，其采用亚硫酸钠和/或亚硫酸来替代。
所述的过滤，其采用超滤膜或者纳滤膜进行过滤处理。
所述的柠檬酸与水混合，其混合比为3∶1～3。
与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：
通过将蓝莓果与玫瑰按照重量比为9-11∶0.9-1.1的界定，使得蓝莓果与玫瑰之间相互作用，使得蓝莓果与玫瑰中的有效成分发生变化和转化，减少了蓝莓玫瑰复合果酒中的生涩味；结合制备工艺中的冷冻解冻处理，使得其生涩味得到大幅度的降低，再结合酶解浸渍，使得蓝莓果、玫瑰中的营养成分得到有效的裸露出来，并结合温度和浸渍时间的控制，使得蓝莓果汁、玫瑰汁不会发生褐变，避免了蓝莓果汁、玫瑰汁的氧化褐变，再结合对酿酒酵母的处理，使得酿酒酵母进入待发酵的蓝莓果汁和玫瑰汁中后，其能够快速的进入发酵，使得复合果酒在发酵处理过程中的周期较短，并且能够快速的使得原料成分中的糖分减少，并结合糖度的调整，使得发酵过程迅速，而且提高了产酒量，结合二氧化硫的加入，使得其与发酵的复合果酒作用，改善了复合果酒的口感，避免了褐变氧化味的产生，避免了杂菌的影响。
本发明尤其是通过发酵过程中，将其微高温、倒桶后微降温、常温陈酿，使得蓝莓果与玫瑰的复合果香味得到完美的融合，使得酒体丰满完整，圆润爽口，入口回味悠长。
本发明的研究者通过对制备的蓝莓玫瑰复合果酒进行保健实验验证，将其用于存放实验，其在生产成成品后，将其存放处理，是在存放满半年后，未发现有任何的沉淀现象，并且口感纯正，蓝莓果玫瑰的复合果香味柔和，香味纯正。
本研究者还对其酒精度和糖分检测，其能够使得酒精度达到13％vo1以上，而且还能够使得糖分降到3-4g/L。得到的复合果酒色泽淡黄、清亮透明，生涩味较少。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种蓝莓玫瑰复合果酒，原料成分以重量计，蓝莓果9kg、玫瑰0.9kg。
所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将蓝莓果和玫瑰清洗干净后，将其冷冻处理，再将其解冻后，分别采用榨汁机破碎，过滤取汁，备用；
(2)将蓝莓果汁与玫瑰汁混合后，倒入浸渍罐，加入果胶酶，搅拌均匀，浸渍15h；
(3)将10g活性干酵母、10g葡萄糖酵母加入10倍重量的无菌水溶液中，振荡均匀，35℃下保温20min，每10min振荡一次，驯化培养成酿酒酵母；
(4)调整步骤(2)浸渍完成的蓝莓果汁与玫瑰汁混合物糖度为20％，采用柠檬酸与水混合调整其pH值为4，添加二氧化硫，添加量为60mg/kg；
(5)向步骤(4)处理完成的混合物中，接入步骤(3)中获得的酿酒酵母，接入量为以质量百分比计0.3％，置于20℃下发酵15天；
(6)倒桶，并将其置于18℃下发酵10天；再将其置于温度为15℃下陈酿2个月，并在陈酿过程中，进行倒桶两次；
(7)过滤装瓶，灭菌，获得蓝莓玫瑰复合果酒。
实施例2
一种蓝莓玫瑰复合果酒，原料成分以重量计，包括蓝莓果11kg、玫瑰1.1kg。
所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将蓝莓果和玫瑰清洗干净后，将其冷冻处理，再将其解冻后，分别采用榨汁机破碎，过滤取汁，备用；
(2)将蓝莓果汁与玫瑰汁混合后，倒入浸渍罐，加入果胶酶，搅拌均匀，浸渍20h；
(3)将10g活性干酵母、10g葡萄糖酵母加入10倍重量的无菌水溶液中，振荡均匀，35℃下保温30min，每10min振荡一次，驯化培养成酿酒酵母；
(4)调整步骤(2)浸渍完成的蓝莓果汁与玫瑰汁混合物糖度为25％，采用柠檬酸与水混合调整其pH值为5，添加二氧化硫，添加量为80mg/kg；
(5)向步骤(4)处理完成的混合物中，接入步骤(3)中获得的酿酒酵母，接入量为以质量百分比计0.5％，置于24℃下发酵20天；
(6)倒桶，并将其置于20℃下发酵15天；再将其置于温度为20℃下陈酿3个月，并在陈酿过程中，进行倒桶两次；
(7)过滤装瓶，灭菌，获得蓝莓玫瑰复合果酒。
所述的冷冻，其冷冻时间为12天；冷冻的温度为-4℃。
所述的果胶酶为EX果胶酶，加入量为50mg/L，浸渍温度为18℃。
所述的无菌水溶液，其含葡萄糖以质量百分比计为3.8％。
所述的糖度，其调整是采用白砂糖来进行调整的。
实施例3
一种蓝莓玫瑰复合果酒，原料成分以重量计，所述的蓝莓果10kg、玫瑰1kg。
所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将蓝莓果和玫瑰清洗干净后，将其冷冻处理，再将其解冻后，分别采用榨汁机破碎，过滤取汁，备用；
(2)将蓝莓果汁与玫瑰汁混合后，倒入浸渍罐，加入果胶酶，搅拌均匀，浸渍17h；
(3)将10g活性干酵母、10g葡萄糖酵母加入10倍重量的无菌水溶液中，振荡均匀，35℃下保温25min，每10min振荡一次，驯化培养成酿酒酵母；
(4)调整步骤(2)浸渍完成的蓝莓果汁与玫瑰汁混合物糖度为23％，采用柠檬酸与水混合调整其pH值为4.5，添加亚硫酸钠，添加量为70mg/kg；
(5)向步骤(4)处理完成的混合物中，接入步骤(3)中获得的酿酒酵母，接入量为以质量百分比计0.4％，置于23℃下发酵18天；
(6)倒桶，并将其置于19℃下发酵13天；再将其置于温度为17℃下陈酿2个半月，并在陈酿过程中，进行倒桶两次；
(7)过滤装瓶，灭菌，获得蓝莓玫瑰复合果酒。
所述的冷冻，其冷冻时间为18天；冷冻的温度为5℃。
所述的果胶酶为EX果胶酶，加入量为70mg/L，浸渍温度为22℃。
所述的无菌水溶液，其含葡萄糖以质量百分比计为4.3％。
所述的糖度，其调整是采用白砂糖来进行调整的。
实施例4
一种蓝莓玫瑰复合果酒，原料成分以重量计，蓝莓果9kg、玫瑰1.1kg。
所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)将蓝莓果和玫瑰清洗干净后，将其冷冻处理，再将其解冻后，分别采用榨汁机破碎，过滤取汁，备用；
(2)将蓝莓果汁与玫瑰汁混合后，倒入浸渍罐，加入果胶酶，搅拌均匀，浸渍15h；
(3)将10g活性干酵母、10g葡萄糖酵母加入10倍重量的无菌水溶液中，振荡均匀，35℃下保温30min，每10min振荡一次，驯化培养成酿酒酵母；
(4)调整步骤(2)浸渍完成的蓝莓果汁与玫瑰汁混合物糖度为25％，采用柠檬酸与水混合调整其pH值为4，添加亚硫酸，添加量为70mg/kg；
(5)向步骤(4)处理完成的混合物中，接入步骤(3)中获得的酿酒酵母，接入量为以质量百分比计0.35％，置于23℃下发酵19天；
(6)倒桶，并将其置于18℃下发酵14天；再将其置于温度为19℃下陈酿3个半月，并在陈酿过程中，进行倒桶两次；
(7)过滤装瓶，灭菌，获得蓝莓玫瑰复合果酒。
所述的冷冻，其冷冻时间为15天；冷冻的温度为-3℃。
所述的果胶酶为EX果胶酶，加入量为55mg/L，浸渍温度为21℃。
所述的无菌水溶液，其含葡萄糖以质量百分比计为3.9％。
所述的糖度，其调整是采用白砂糖来进行调整的。
实施例5
在实施例1的基础上，其他均同实施例1，所述的过滤，其采用超滤膜或者纳滤膜进行过滤处理。所述的柠檬酸与水混合，其混合比为3∶1～3。
上述实施例仅限于对本发明创造的技术方案做进一步的理解而做出，并非对本发明创造的技术方案的进一步限定，本领域技术人员在此基础上做出，不具有突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。
Claims (10)
1.一种蓝莓玫瑰复合果酒，其特征在于，原料成分以重量份计，包括蓝莓果9-11份、玫瑰0.9-1.1份。
2.如权利要求1所述的蓝莓玫瑰复合果酒，其特征在于，所述的蓝莓果10份、玫瑰1份。
3.如权利要求1或2所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将蓝莓果和玫瑰清洗干净后，将其冷冻处理，再将其解冻后，分别采用榨汁机破碎，过滤取汁，备用；
(2)将蓝莓果汁与玫瑰汁混合后，倒入浸渍罐，加入果胶酶，搅拌均匀，浸渍15-20h；
(3)将10g活性干酵母、10g葡萄糖酵母加入10倍重量的无菌水溶液中，振荡均匀，35℃下保温20-30min，每10min振荡一次，驯化培养成酿酒酵母；
(4)调整步骤(2)浸渍完成的蓝莓果汁与玫瑰汁混合物糖度为20-25％，采用柠檬酸与水混合调整其pH值为4～5，添加二氧化硫，添加量为60-80mg/kg；
(5)向步骤(4)处理完成的混合物中，接入步骤(3)中获得的酿酒酵母，接入量为以质量百分比计0.3～0.5％，置于20-24℃下发酵15-20天；
(6)倒桶，并将其置于18-20℃下发酵10-15天；再将其置于温度为15-20℃下陈酿2-3个月，并在陈酿过程中，进行倒桶两次；
(7)过滤装瓶，灭菌，获得蓝莓玫瑰复合果酒。
4.如权利要求3所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，其特征在于，所述的冷冻，其冷冻时间为12-18天；冷冻的温度为-4～5℃。
5.如权利要求3所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，其特征在于，所述的果胶酶为EX果胶酶，加入量为50-70mg/L，浸渍温度为18-22℃。
6.如权利要求3所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，其特征在于，所述的无菌水溶液，其含葡萄糖以质量百分比计为3.8～4.3％。
7.如权利要求3所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，其特征在于，所述的糖度，其调整是采用白砂糖来进行调整的。
8.如权利要求3所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，其特征在于，所述的二氧化硫，其采用亚硫酸钠和/或亚硫酸来替代。
9.如权利要求3所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，其特征在于，所述的过滤，其采用超滤膜或者纳滤膜进行过滤处理。
10.如权利要求3所述的蓝莓玫瑰复合果酒的酿造方法，其特征在于，所述的柠檬酸与水混合，其混合比为3∶1～3。
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