CN113549514A - 一种桂花荔枝酒的制备方法 - Google Patents

一种桂花荔枝酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及黄酒酿造技术领域，为解决目前对多口味、功能性黄酒的开发不充分的问题，本发明提出了一种桂花荔枝酒的制备方法，通过多次发酵的方式，利用荔枝汁、桂花和糯米提高黄酒中营养物质的含量；同时通过在加工工艺中对桂花荔枝酒进行陈酿，进一步提高和协调荔枝与黄酒的风味。制备得到的桂花荔枝酒有益于人体健康；同时充分保留荔枝与桂花的风味，与黄酒风味协调，符合大众的口味。

Description

一种桂花荔枝酒的制备方法
技术领域
本发明涉及黄酒酿造技术领域，具体涉及一种功能性桂花荔枝酒生产工艺。
背景技术
黄酒(Chinese ricewine)是以稻米为原料，经过浸米、蒸饭、加酵母进行前酵、后酵、澄清而成的传统“酿造酒”。黄酒在酿造工艺上选择低温冷发酵工艺，能最大程度地保存原料中的营养成分，且低酒精浓度能维持益生菌的正常生长，使营养更加充分全面，但是目前市场的黄酒存在口味单一、功能性单一的问题。
荔枝富含丰富的维生素c和蛋白质，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。所以，荔枝自古以来就被看成是珍贵的补品。虽然，荔枝含有很多的糖分，但是它含有一种氨基酸，具有降血糖的作用，对糖尿病患者十分适宜。同时具有荔枝消肿解毒，止血止痛的功效。荔枝酿酒，对维持和调节人体的机能起到一定的滋补作用。除此之外，它还能起到一定的抗衰老、美容、减脂、消渴利尿等作用。但是荔枝有“一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去”的特点，采摘之后容易变成褐色，酿成荔枝酒后也容易被氧化发生褐变，使其在保存一年后颜色开始变淡，保质期变短，同时影响酒的口感。
桂花气芳香，味淡，具有温肺化饮，散寒止痛功效，同时具有具有抗菌、抗氧化作用。
目前市面上黄酒的种类较少，均为单一口味的传统黄酒，黄酒的开发并不充分，缺乏年轻人群的关注，因此开发多种口味、功能性花果黄酒对黄酒进行不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化具有更为深远的意义。
发明内容
为解决目前对多口味、功能性黄酒的开发不充分的问题，本发明提出了一种桂花荔枝酒的制备方法，制备得到的桂花荔枝酒有益于人体健康；同时充分保留荔枝与桂花的风味，与黄酒风味协调，符合大众的口味。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种桂花荔枝酒的制备方法为以下步骤：
（1）荔枝经前处理制成荔枝汁；
（1.1）将荔枝用盐水清洗果皮后去壳、去核，将果肉破碎，得到荔枝果浆；
作为优选，荔枝选用果实硕大、果味浓厚的荔枝。
（1.2）在荔枝果浆中加入果胶酶酶解3-4小时，然后与水进行稀释，将荔枝果浆稀释液装入容器中；
作为优选，果胶酶的添加量为荔枝质量的0.3-0.5%；稀释时荔枝果浆与水的体积比为1-2：5。
（1.3）先在容器内充入氮气，然后在80-100℃恒温下加热1-2h，再添加苹果酸和通入SO2气体，得到荔枝汁。
作为优选，充入的氮气流速为100-150mL/min，充气时间7-9min；荔枝中含有的大量酚类物质与最终成酒颜色、香气与风味密切相关，而酚类物质极易被氧化因而引起褐变。经充氮处理后，酚类物质的氧化聚合程度明显降低，从而起到延缓褐变的效果。同时充氮处理并不会影响荔枝汁最终成酒的风味与口感，对其感官品质没有影响。
在恒温箱中加热是为了抑制荔枝中的多酚氧化酶（PPO）的活性，防止后续酒酿过程中多酚氧化酶（PPO）引起的酶促褐变；温度对酶活性影响极大，一方面，随着温度的升高，提高反应的活化能从而加快反应速率，另一方面，高温使酶蛋白变性失活，降低催化反应速率，酶促褐变就是这两个作用协同的效果。因此，高温热处理能有效抑制荔枝褐变。
作为优选，苹果酸添加量为荔枝质量的0.05%-0.10%，SO2通入量为60-70mL/min，充气时间7-9min。采取现有的对流装置，一个管道通苹果酸，一个管道通SO2。
添加了苹果酸和SO2，目的是为了保护成酒的颜色。在荔枝被捣碎之后，随着后续的发酵，色素物质被提取，酒品的颜色就会越来越淡。为了保证荔枝酒最终酿造出来的鲜明的外观颜色，就要添加苹果酸和SO2，它既会与荔枝果肉中游离的缩合单宁结合，形成稳定的结构，又能稳固游离的花青素，从而提升酒品结构。同时游离SO2的含量也会随着贮存时间的延长而降低，充氮处理能在减少游离氧的含量的同时减缓SO2下降的速度，从而提高抑制荔枝褐变的效果。
（2）将桂花与荔枝汁进行混合，制成混合液；
作为优选，挑拣出盛花期的鲜桂花花瓣，清洗干净后，桂花与荔枝的质量比为0.05-0.2：1。
（3）将糯米加水浸泡，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水操作；
作为优选，将糯米在温度27-34℃浸泡36-48h，加入水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在25-30℃之间；
（4）在蒸熟的糯米中第一次加入混合液，然后拌入酵母，置于室温下进行前酵，得发酵液；对发酵液进行开耙，并在发酵液中第二次加入混合液，进行二次前酵，温度控制在25-30℃，发酵4-5天，得到二次发酵液；再对发酵液进行开耙，在二次发酵液中加入余下的混合液，进行第三次后酵，温度控制在25-35℃，发酵3-4天，得到三次发酵液；
作为优选，第一次加入的混合液与糯米的质量比为4:1-5，酵母的添加量为糯米饭质量的0.12%-0.15%，前酵在20-30 ℃进行，发酵时间3-4天。第二次加入的混合液与糯米的质量比为3:1-5，二次前酵温度在25-30℃，发酵4-5天。第三次加入的混合液与糯米的质量比为3:1-5，三次前酵温度在25-35℃，发酵3-4天。
（5）对三次发酵液进行密封后酵7-10天，得到后酵液后再进行陈酿14-21天；将陈酿液离心，过滤，煎酒，包装，即可得到桂花荔枝酒初液；
陈酿的目的使黄酒与荔枝、桂花风味充分协调；
作为优选，所述的煎酒条件为85℃、20-25min。
（6）将壳聚糖添加至桂花荔枝酒初液中，温度在15-25℃作用2-3h，然后进行澄清；再依次添加酒石酸钾、柠檬酸、抗坏血酸，在80-90℃条件下搅拌处理30-60 min，然后装瓶、存放。
作为优选，壳聚糖的添加量为桂花荔枝酒初液体积的0.08-0.1 g/L，以保证最终得到的成酒透彻清凉不含浑浊沉淀；
作为优选，酒石酸钾的添加量为桂花荔枝酒初液体积的2.0-2.5g/L，对成酒进行降酸处理。
作为优选，柠檬酸的添加量为桂花荔枝酒初液质量的0.5-1g/Kg，抗坏血酸的添加量为桂花荔枝酒初液质量的0.7-1 g/Kg。借助791型加热磁力搅拌器，混合均匀，在80-90℃条件热处理30-60 min，以确保桂花在酒中颜色不变。
作为优选，选择PET瓶盛装花果酒，放在温度适宜、相对湿度为75-80%环境中，封口牢固，避免阳光直射。PET瓶透明度高、硬度高，能直观让人看清酒品颜色，同时它又避免了空气中的二氧化碳进入瓶内，保证成酒稳定，不再被其他物质反应混杂。
本发明通过多次发酵的方式，利用荔枝汁、桂花和糯米提高黄酒中营养物质的含量；同时通过在加工工艺中对桂花荔枝酒进行陈酿，进一步提高和协调荔枝与黄酒的风味。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
（1）本发明采用添加荔枝汁、桂花的发酵方式，将混合液与糯米进行混合发酵，利用糯米产生的丰富酶系，使得原料糖酵解更加充分、制得的新型功能性桂花荔枝酒营养成分含量增多，荔枝与黄酒风味协调，口感柔和甘爽，风味醇香，品质显著提高；
（2）利用混合液分次加入到前酵液中进行黄酒发酵，既能够稳定黄酒发酵条件，使得酵母的活性能够得到保证，又能使混合液进行二次发酵，其中的营养物质含量以及风味能够得到进一步提升；
（3）利用糯米与混合液混合制备新型功能性桂花荔枝酒，将荔枝基酒产生的丰富营养元素与桂花独特的风味结合，矿物质及糯米的营养成分融入到黄酒中，最终能够制备得到功能性桂花荔枝酒；
（4）制备得到的桂花荔枝酒口味：酸甜适中；颜色：澄清无沉淀；酒精度为15-20%vol。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，实施例中所用原料均可市购。
实施例1
选取新鲜成熟的荔枝10千克，清理杂质后，用浓盐水浸泡半小时，沥干水分；清洗后的荔枝去壳去核，用打浆机破碎后，加入50g果胶酶，在自动斑点酶解仪中进行酶解3小时，过滤得到荔枝汁；取上述荔枝汁与水进行勾兑，按荔枝汁：水体积比=3：5制备得到稀释的荔枝汁，在室温下，对荔枝汁进行充氮气处理，其中氮气流速为100mL/min，充气时间8min。取稀释的荔枝汁在80 ℃恒温箱中加热1h后，在荔枝汁中添加10g的苹果酸和通入60mL/min 8分钟。
挑拣出盛花期的鲜桂花花瓣0.5 kg，清洗干净，将桂花与上述荔枝汁混合后得到混合液保存待用。
取糯米10 kg，在温度30℃条件下浸泡36h，加入适量水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在28℃左右。糯米进行前酵，在糯米中加入4 kg稀释荔枝汁和桂花混合液，按照糯米饭质量拌入0.12%的安琪高活性酵母，置于25 ℃进行发酵，发酵时间3天，得发酵液，对发酵液进行开耙；再在发酵液中继续加入2 kg混合液，进行二次发酵，温度控制在25 ℃，发酵4天，得到二次发酵液，再对发酵液进行开耙；在二次发酵液中加入2 kg混合液，进行第三次后酵，温度控制在30℃，发酵3天，得到三次发酵液。对进行三次发酵后的发酵液进行密封后酵9天。得到后酵液后，对新型功能性桂花荔枝酒进行陈酿21天，使黄酒与荔枝风味充分协调。将发酵液离心，过滤，煎酒，包装，煎酒条件为85℃、25min，即可得到新型功能性桂花荔枝酒。
将0.08 g/L壳聚糖添加至对所得的酒中，作用2-3h，控制温度在20℃，添加浓度为2.0 g/L的酒石酸钾，对成酒进行降酸处理，在成酒中添加0.5 g/kg的柠檬酸和0.7g/kg的抗坏血酸，借助791型加热磁力搅拌器，混合均匀，在80℃条件下热处理30 min。
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中含有的酯类总质量浓度为10.832 mg/L，总黄酮含量3.5mg/L，口味：浓郁的桂花香中又有荔枝的香甜；颜色：金黄澄清无沉淀；酒精度：15.5%vol。
实施例2
选取新鲜成熟的荔枝10 kg，清理杂质后，用浓盐水浸泡半小时，沥干水分；清洗后的荔枝用打浆机破碎并去除荔枝核后，加入40g果胶，在自动斑点酶解仪中进行酶解4小时，过滤得到荔枝汁；取上述荔枝汁与水进行勾兑，按荔枝汁：水体积比=2：5制备得到稀释的荔枝汁，在室温下，对荔枝汁进行充氮气处理，其中氮气流速为100 mL/min，充气时间8min。取稀释的荔枝汁在100℃恒温箱中加热1h后，在荔枝汁中添加5g的苹果酸和7分钟70 mg/L的SO2。
挑拣出盛花期的鲜桂花花瓣0.5 kg，清洗干净，将桂花与上述荔枝汁混合后得到混合液保存待用。
取糯米10 kg，在温度28℃条件下浸泡40h，加入水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在28℃左右。糯米进行前酵，在糯米中加入4 kg混合液，按照糯米饭质量拌入0.15wt%的安琪高活性酵母，置于28℃进行发酵，发酵时间5天，得发酵液，对发酵液进行开耙；再在发酵液中继续加入3 kg混合液，进行二次发酵，温度控制在28℃，发酵3天，得到二次发酵液，再对发酵液进行开耙；在二次发酵液中加入3 kg混合液，进行第三次后酵，温度控制在28℃，发酵2天，得到三次发酵液。对进行三次发酵后的发酵液进行密封后酵8天，得到后酵液后，对新型功能性桂花荔枝酒进行陈酿18天，使黄酒与荔枝风味充分协调。将发酵液离心，过滤，煎酒（煎酒条件为85℃、20min），包装，即可得到新型功能性桂花荔枝酒。将0.08 g/L壳聚糖添加至对所得的成酒中，作用2-3h，控制温度在20℃，添加浓度为2.0 g/L的酒石酸钾，对成酒进行降酸处理，在成酒中添加0.5 g/kg的柠檬酸和0.7g/kg的抗坏血酸，借助791型加热磁力搅拌器，混合均匀，在80℃条件下热处理30 min。
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中，含有的酯类总质量浓度为7.428 mg/L，总黄酮含量3.2mg/L，口味：浓郁的桂花香中又有荔枝的香甜；颜色：金黄澄清无沉淀；酒精度：16%vol。
实施例3
选取新鲜成熟的荔枝10 kg，清理杂质后，用浓盐水浸泡半小时，沥干水分；清洗后的荔枝用打浆机破碎并去除荔枝核后，加入40g果胶，将果浆置于自动斑点酶解仪中进行酶解4小时，过滤得到荔枝汁；取上述荔枝汁与水进行勾兑，按荔枝汁：水=1：5制备得到稀释的荔枝汁，在室温下，对荔枝汁进行充氮气处理，其中氮气流速为100mL/min，充气时间8min。取稀释的荔枝汁在90 ℃恒温箱中加热1h后，在荔枝汁中添加7g的苹果酸和通入9分钟60mg/L的SO2。
挑拣出盛花期的鲜桂花花瓣0.5 kg，清洗干净，将桂花与上述荔枝汁混合后得到混合液保存待用。
取糯米10 kg，在温度30℃条件下浸泡36h，加入水，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水，迅速降低饭温，温度控制在28℃左右。糯米进行前酵，在糯米中加入4 kg混合液，按照糯米饭质量拌入0.13wt%的安琪高活性酵母，置于30℃进行发酵，发酵时间4天，得发酵液，对发酵液进行开耙；再在发酵液中继续加入2 kg混合液，进行二次发酵，温度控制在30℃，发酵2天，得到二次发酵液，再对发酵液进行开耙；在二次发酵液中加入3 kg混合液，进行第三次后酵，温度控制在30℃，发酵1天，得到三次发酵液。对进行三次发酵后的发酵液进行密封后酵7天。得到后酵液后，对新型功能性桂花荔枝酒进行陈酿15天，使黄酒与荔枝风味充分协调。将发酵液离心，过滤，煎酒（煎酒条件为85℃、20-25min），包装，即可得到新型功能性桂花荔枝酒。将0.08 g/L壳聚糖添加至对所得的成酒中，作用2-3h，控制温度在20℃，添加浓度为2.0 g/L的酒石酸钾，对成酒进行降酸处理，在成酒中添加0.5 g/kg的柠檬酸和0.7g/kg的抗坏血酸，借助791型加热磁力搅拌器，混合均匀，在80℃条件下热处理30min。
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中含有的酯类总质量浓度为3.652 mg/L，总黄酮含量2.7mg/L。口味：浓郁的桂花香中又有荔枝的香甜；颜色：金黄澄清无沉淀；酒精度：17%vol。
对比例1
制备方法同实施例1的制备方法，区别点在于，不采用充氮气与SO2步骤，制备得到桂花荔枝酒。
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中含有的酯类总质量浓度为为1.054 mg/L，总黄酮含量1.3 mg/L。口味：浓郁的桂花香中又有荔枝的香甜，但是后味偏苦；颜色：棕褐色无沉淀；酒精度：20%vol。
对比例2
制备方法同实施例1的制备方法，区别点在于，步骤（1.3）中没有在80-100℃恒温下加热1-2h过程，制备得到桂花荔枝酒。
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中含有的酯类总质量浓度为1.229 mg/L，总黄酮含量1.1mg/L。口味：浓郁的桂花香中又有荔枝的香甜；颜色：橙黄透明；酒精度：17%vol。
对比例3
制备方法同实施例1的制备方法，区别点在于，步骤（4）在蒸熟的糯米中加入全部混合液，然后拌入酵母，置于室温下进行前酵，得发酵液；
经测试，新型功能性桂花荔枝酒中含有的酯类总质量浓度为1.191mg/L，总黄酮含量2.1mg/L。口味：淡淡的的桂花香中又有荔枝的香甜；颜色：透明的淡黄；酒精度：25%vol。

Claims (10)

1.一种桂花荔枝酒的制备方法，其特征在于，所述的制备方法为以下步骤：
（1）荔枝经前处理制成荔枝汁；
（2）将桂花与荔枝汁进行混合，制成混合液；
（3）将糯米加水浸泡，常压蒸熟，蒸饭完毕对热饭进行淋水操作；
（4）在蒸熟的糯米中第一次加入混合液，然后拌入酵母，置于室温下进行前酵，得发酵液；对发酵液进行开耙，并在发酵液中第二次加入混合液，进行二次前酵，得到二次发酵液；再对发酵液进行开耙，在二次发酵液中加入余下的混合液，进行第三次后酵，得到三次发酵液；
（5）对三次发酵液进行密封后酵7-10天，得到后酵液后再进行陈酿2-3周；将陈酿液离心，过滤，煎酒，包装，即可得到桂花荔枝酒初液；
（6）将壳聚糖添加至桂花荔枝酒初液中，温度在15-25℃下作用2-3h，然后进行澄清；再依次添加酒石酸钾、柠檬酸、抗坏血酸，在80-90℃条件下搅拌处理30-60 min，然后装瓶、存放。
2.根据权利要求1所述的桂花荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（1）中荔枝前期处理包括以下步骤：
（1.1）将荔枝用盐水清洗果皮后去壳、去核，将果肉破碎，得到荔枝果浆；
（1.2）在荔枝果浆中加入果胶酶酶解3-4小时，然后与水进行稀释，将荔枝果浆稀释液装入容器中；
（1.3）先在容器内充入氮气，然后在80-100℃恒温下加热1-2h，再添加苹果酸和通入SO2气体，得到荔枝汁。
3.根据权利要求2所述的桂花荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（1.2）中果胶酶的添加量为荔枝质量的0.3-0.5%，稀释时荔枝果浆与水的体积比为1-2：5。
4.根据权利要求2所述的桂花荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（1.3）中充入的氮气流速为100-150mL/min，充气时间7-9min；苹果酸添加量为荔枝质量的0.05%-0.10%，SO2通入量为60-70mL/min，充气时间7-9min。
5.根据权利要求2所述的桂花荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（2）中桂花与荔枝的质量比为0.05-0.2：1。
6.根据权利要求2所述的桂花荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（4）中第一次加入的混合液与糯米的质量比为4:1-5，酵母的添加量为糯米饭质量的0.12%-0.15%，前酵在20-30 ℃进行，发酵时间3-4天。
7.根据权利要求2所述的桂花荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（4）中第二次加入的混合液与糯米的质量比为3:1-5，二次前酵温度在25-30℃，发酵4-5天。
8.根据权利要求2所述的桂花荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（4）中第三次加入的混合液与糯米的质量比为3:1-5，三次前酵温度在25-35℃，发酵3-4天。
9.根据权利要求2所述的桂花荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤（6）中壳聚糖的添加量为桂花荔枝酒初液体积的0.08-0.1 g/L ，酒石酸钾的添加量为桂花荔枝酒初液体积的2.0-2.5g/L，柠檬酸的添加量为桂花荔枝酒初液质量的0.5-1g/Kg，抗坏血酸的添加量为桂花荔枝酒初液质量的0.7-1 g/Kg。
10.根据权利要求2或9所述的桂花荔枝酒的制备方法，其特征在于，壳聚糖在15-25℃作用2-3h。
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