CN108753538A - 一种荔枝酒的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种荔枝酒的制备方法。本发明荔枝酒的制备方法包括以下步骤：(1)原料选取：选取优质荔枝，去核剥皮，得荔枝果肉；(2)榨汁前处理：采用红光对所述荔枝果肉进行照射处理；(3)榨汁酶解：将荔枝果肉榨汁后，加入果胶酶酶解；(4)调配前处理：往荔枝汁中加入液氮后，高压处理；(5)调配：加入其余组分混合；(6)发酵：往调配汁中接种酵母菌进行发酵；(7)陈酿：将发酵得到酒液进行陈酿，即可得到所述荔枝酒。本发明荔枝酒制备方法有效遏制了荔枝酒的酸败和褐变，制备得到的荔枝酒具有香气细腻协调、留香持久、口感酸甜适口醇厚纯净、回味甘甜的特点，品质好。

Description

一种荔枝酒的制备方法
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种荔枝酒的制备方法。
【背景技术】
荔枝为无患子科荔枝属，是中国南方的一种著名特色水果，其果实营养丰富、色泽鲜艳、果肉鲜嫩多汁、风味甜美，被誉为“果中之王”，在国际市场上有很高的盛誉。但由于荔枝的收获季节为盛夏高温季节，采后不耐高温及贮运。通常情况下，未经给处理的荔枝在2-5℃的低温下也只能贮存20d，这严重制约了荔枝的长途运输和销售。
荔枝酒是以优质新鲜的荔枝为原料，经清洗、沥干、剥皮、去核、榨汁后，低温发酵而成的一种健康果酒，市场前景广阔。虽然荔枝酒生产工艺要求比较严格，但由于原料本身的热敏性、易褐变等问题，依然难以保证荔枝酒具有好的质量，难以博得广大消费者的青睐。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种荔枝酒的制备方法。本发明荔枝酒制备方法有效遏制了荔枝酒的酸败和褐变，制备得到的荔枝酒具有香气细腻协调、留香持久、口感酸甜适口醇厚纯净、回味甘甜的特点，品质好。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净后，去核剥皮，得荔枝果肉；
(2)榨汁前处理：采用红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量为82-84％；采用红光照射荔枝果肉至含水量为82-84％，一方面可有效提升所制得荔枝酒的香气，另一方面可有效抑制荔枝酒的褐变，从而使得所述荔枝酒具备好的品质；
(3)榨汁酶解：将上述荔枝果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入果胶酶，于38-40℃下酶解1.5-2h，过滤，得荔枝汁；
(4)调配前处理：往上述荔枝汁中加入液氮后，于300-320Mpa的压力下保压处理150-180s，得前处理荔枝汁；在液氮的存在下高压保压处理，一方面可有效消灭荔枝汁中微生物，经过该处理后的荔枝汁未检测到真菌和细菌的存在，利于避免后续发酵过程中的酸败现象，另一方面，两者结合，有效保存了荔枝中的营养物质，荔枝汁中维生素C的含量仅降低了8.5-11.3％，褐变度仅为0.36-0.38，相较于采用高温处理的荔枝汁，维生素C的含量损失降低了45.8-60.4％,褐变度降低了0.33-0.35，相较于未添加液氮的高压保压处理的荔枝汁，维生素C的含量损失降低了28.5-31.4％,褐变度降低了0.12-0.15；
(5)调配：先往上述前处理荔枝汁中加入果糖和葡萄糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理荔枝汁的pH为3.5-3.8，然后在350-360Mpa的压力下保压130-150s，得调配汁；进一步的高压保压处理，一方面，进一步对荔枝汁进行灭菌处理，另一方面，起到均质作用，利于后续发酵的成功进行，且利于提升发酵质量；相较于高温处理后发酵得到的荔枝酒，采用高压处理后发酵得到的荔枝酒，口感更醇厚，澄清度更高，透光率提高了2.5-2.8％；
(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于19-21℃下发酵4-5d后，澄清，得酒液；
(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述荔枝酒。
进一步的，步骤(2)中，所述红光的照射强度为130-150Lx、照射高度为8-10cm。
进一步的，步骤(3)中，所述果胶酶的浓度为1-1.3％、添加量为所述混合果汁质量的0.03-0.05％。
进一步的，步骤(4)中，所述液氮的添加量为所述荔枝汁质量的1-1.5％。
进一步的，步骤(5)中，所述调配汁的可溶性固形物含量为20-25％。
进一步的，步骤(6)中，所述澄清的具体操作为：先往所述发酵后的调配汁中加入硅藻土，静置沉淀后过滤得一次滤液；再往所述一次滤液中加入壳聚糖，再次静置沉淀后过滤，即得所述酒液；其中，所述硅藻土的添加量为所述调配汁质量的0.05％，所述壳聚糖的添加量为所述调配汁质量的0.03％；在本发明中，依次采用硅藻土和壳聚糖对发酵后的调配汁进行澄清处理，有效提升了荔枝酒的澄清度，使得所得荔枝酒的透光度达到99.5％以上，相较于仅采用硅藻土或壳聚糖进行澄清处理得到的荔枝酒，透光度提高了2.3-2.9％，而相较于先采用壳聚糖后采用硅藻土进行澄清处理得到的荔枝酒，透光度提高了2.8-3.3％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明荔枝酒制作方法的各个步骤结合，有效遏制了荔枝酒的酸败和褐变，制备得到的荔枝酒具有香气细腻协调、留香持久、口感酸甜适、回味甘甜的特点，稳定性好，品质好。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净后，去核剥皮，得荔枝果肉；
(2)榨汁前处理：采用照射强度为130Lx、照射高度为8cm的红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量为82％；
(3)榨汁酶解：将上述荔枝果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入浓度为1％、质量为所述混合果汁质量的0.03％的果胶酶，于38℃下酶解1.5h，过滤，得荔枝汁；
(4)调配前处理：往上述荔枝汁中加入质量为所述荔枝汁质量的1％的液氮后，于300Mpa的压力下保压处理150-180s，得前处理荔枝汁；
(5)调配：先往上述前处理荔枝汁中加入果糖和葡萄糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理荔枝汁的pH为3.5，然后在350Mpa的压力下保压130s，得可溶性固形物含量为20％的调配汁；
(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于19℃下发酵4d后，先往所述发酵后的调配汁中加入硅藻土，静置沉淀后过滤得一次滤液；再往所述一次滤液中加入壳聚糖，再次静置沉淀后过滤，得酒液；其中，所述硅藻土的添加量为所述调配汁质量的0.05％，所述壳聚糖的添加量为所述调配汁质量的0.03％；
(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述荔枝酒。
实施例2
一种荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净后，去核剥皮，得荔枝果肉；
(2)榨汁前处理：采用照射强度为140Lx、照射高度为9cm的红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量为83％；
(3)榨汁酶解：将上述荔枝果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入浓度为1.2％、质量为所述混合果汁质量的0.04％的果胶酶，于39℃下酶解1.7h，过滤，得荔枝汁；
(4)调配前处理：往上述荔枝汁中加入质量为所述荔枝汁质量的1.3％的液氮后，于310Mpa的压力下保压处理170s，得前处理荔枝汁；
(5)调配：先往上述前处理荔枝汁中加入果糖和葡萄糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理荔枝汁的pH为3.6，然后在355Mpa的压力下保压140s，得可溶性固形物含量为22％的调配汁；
(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于20℃下发酵4d后，先往所述发酵后的调配汁中加入硅藻土，静置沉淀后过滤得一次滤液；再往所述一次滤液中加入壳聚糖，再次静置沉淀后过滤，得酒液；其中，所述硅藻土的添加量为所述调配汁质量的0.05％，所述壳聚糖的添加量为所述调配汁质量的0.03％；
(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述荔枝酒。
实施例3
一种荔枝酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净后，去核剥皮，得荔枝果肉；
(2)榨汁前处理：采用照射强度为150Lx、照射高度为10cm的红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量为84％；
(3)榨汁酶解：将上述荔枝果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入浓度为1.3％、质量为所述混合果汁质量的0.05％的果胶酶，于40℃下酶解2h，过滤，得荔枝汁；
(4)调配前处理：往上述荔枝汁中加入质量为所述荔枝汁质量的1.5％的液氮后，于320Mpa的压力下保压处理180s，得前处理荔枝汁；
(5)调配：先往上述前处理荔枝汁中加入果糖和葡萄糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理荔枝汁的pH为3.8，然后在360Mpa的压力下保压150s，得可溶性固形物含量为25％的调配汁；
(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于21℃下发酵5d后，先往所述发酵后的调配汁中加入硅藻土，静置沉淀后过滤得一次滤液；再往所述一次滤液中加入壳聚糖，再次静置沉淀后过滤，得酒液；其中，所述硅藻土的添加量为所述调配汁质量的0.05％，所述壳聚糖的添加量为所述调配汁质量的0.03％；
(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述荔枝酒。
效果验证：
1.光照筛选实验
(1)实验组：以实施例1中制备得到的荔枝酒作为实验组；
(2)对比例1-4：采用分别以黄光、蓝光、绿光和紫光代替实施例1中步骤(2)的红光，其余步骤均匀实施例1相同的方法制备得到的荔枝酒作为对比例1-4；
(3)空白对照组：采用没有步骤实施例1中的步骤(2)，其余均匀实施例1相同的方法制备得到的荔枝酒作为空白对照组。
按以下测定方法对以上各组荔枝酒的褐变度、香气物质总数以及总含量、透光度进行测定，结果见表1：
褐变度检测：荔枝酒采用0.22μm微滤膜过滤后，采用1cm比色皿检测420nm波长处的吸光度；香气成分检测：采用GC-MS对荔枝酒样品进行分析后，结合有关文献的标准图谱、保留时间等参数对各检测得到的香气成分进行定量分析，即可得到所含的香气物质以及含量；透光度测试：将荔枝酒离心处理后，吸取上清液，在720nm波长处检测透光度。
表1六组荔枝酒的相关理化性质检测结果
组别 褐变度 香气物质总数(种) 香气物质总含量(mg/L) 透光度(％)
实验组 0.36 20 91.4465 99.6
对比例1 0.59 17 76.2651 90.1
对比例2 0.47 16 77.1245 86.3
对比例3 0.53 17 60.3549 88.7
对比例4 0.57 15 65.4235 84.3
空白对照组 0.55 15 51.3689 87.6
由表1可知，实验组荔枝酒的褐变度、香气和透光率均优于对比例1-4和空白对照组，说明本发明的红光照射可有效提升荔枝酒的品质。
2.荔枝果肉含水量筛选实验
(1)实验组1：以实施例1的方法制备得到的荔枝酒作为实验组1；
(2)实验组2和3：制备方法与实施例1大致相同，不同之处在于：步骤(2)中，采用照射强度为130Lx、照射高度为8cm的红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量分别为为83％和84％；
(3)对比例1：对比例1荔枝酒的制备方法大致与实验组相同，不同指出在于：步骤(2)中，采用照射强度为130Lx、照射高度为8cm的红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量为50-72％；
(4)对比例2：对比例2荔枝酒的制备方法大致与实验组相同，不同指出在于：步骤(2)中，采用照射强度为130Lx、照射高度为8cm的红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量为73-81％；
(5)对比例3：对比例3荔枝酒的制备方法大致与实验组相同，不同指出在于：步骤(2)中，采用照射强度为130Lx、照射高度为8cm的红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量为85-90％；
(6)对比例4：对比例4荔枝酒的制备方法大致与实验组相同，不同指出在于：步骤(2)中，采用照射强度为130Lx、照射高度为8cm的红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量为91-95％；
(7)空白对照组：采用没有步骤实施例1中的步骤(2)，其余均匀实施例1相同的方法制备得到的荔枝酒作为空白对照组。
对上述各组荔枝酒的褐变度、香气物质总数以及总含量以及口感进行测定，结果见表2：
表2八组荔枝酒的相关理化性质检测结果
同时，在表2中，对比例1荔枝酒的褐变度随果肉含水量增加而增加，对比例2荔枝酒的褐变度随果肉含水量增加而下降，对比例3荔枝酒的褐变度随果肉含水量增加而增加，对比例4荔枝酒的褐变度对果肉含水量的增加基本保持不变。
由表2以及以上说明可知，本发明采用红光照射至荔枝果肉的含水量为82-84％可有效提升荔枝酒的香气、视觉效果以及口感，品质佳。
实验证明，实施例2和3具有与实施例1相同的效果，在此就不赘述了。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料选取：选择大小均匀、无机械损伤和无病虫害的新鲜荔枝作为原料，将所述新鲜荔枝冲洗干净后，去核剥皮，得荔枝果肉；
(2)榨汁前处理：采用红光对所述荔枝果肉进行照射处理至所述荔枝果肉含水量为82-84％；
(3)榨汁酶解：将上述荔枝果肉进行榨汁得混合果汁，往所述混合果汁中加入果胶酶，于38-40℃下酶解1.5-2h，过滤，得荔枝汁；
(4)调配前处理：往上述荔枝汁中加入液氮后，于300-320Mpa的压力下保压处理150-180s，得前处理荔枝汁；
(5)调配：先往上述前处理荔枝汁中加入果糖和葡萄糖混合均匀，再加入柠檬酸使所述前处理荔枝汁的pH为3.5-3.8，然后在350-360Mpa的压力下保压130-150s，得调配汁；
(6)发酵：往上述调配汁中接种酵母菌，于19-21℃下发酵4-5d后，澄清，得酒液；
(7)陈酿：将上述酒液进行3个月的陈酿，即可得到所述荔枝酒。
2.根据权利要求1所述一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述红光的照射强度为130-150Lx、照射高度为8-10cm。
3.根据权利要求1所述一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述果胶酶的浓度为1-1.3％、添加量为所述混合果汁质量的0.03-0.05％。
4.根据权利要求1所述一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述液氮的添加量为所述荔枝汁质量的1-1.5％。
5.根据权利要求1所述一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述调配汁的可溶性固形物含量为20-25％。
6.根据权利要求1所述一种荔枝酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述澄清的具体操作为：先往所述发酵后的调配汁中加入硅藻土，静置沉淀后过滤得一次滤液；再往所述一次滤液中加入壳聚糖，再次静置沉淀后过滤，即得所述酒液；其中，所述硅藻土的添加量为所述调配汁质量的0.05％，所述壳聚糖的添加量为所述调配汁质量的0.03％。
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