CN107603810A - 一种保健酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种保健酒及其制备方法；包括以下原料：黑糯米、枸杞、刺梨、山楂、香菇、竹荪、益母草、藏红花、黄芩、甘草、桑葚子；本发明通过一定的原料配比，和制备制备工艺，最终使得制备的保健酒色泽暗红发亮，有光泽，清澈透明，质地均一，典型的糯米米酒发酵香，较淡的药材香，风味复杂多样，酸甜可口，酸味清香，甜度适中，味感纯厚柔和、酒体完整，酒味谐调，酸甜可口，无明显颗粒状。

Description

一种保健酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种保健酒及其制备方法。

背景技术

随着人民生活水平和质量的不断提高，健康已成为人们关注的焦点，而亚健康状态在人群中所占比例的不断攀升引起了人们对保健品的关注。保健酒在酿造过程中，将中药材或其他的营养物质加入保健酒内，可以帮助调节机体，具有滋养身体、强健体魄的作用。目前市场上销售的保健酒大都是功效普遍同质，效果较差。此外，很多保健酒本身带有药的口味，口感较差，很难赢得多数人的喜欢。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种保健酒及其制备方法。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种保健酒，包括以下质量份原料：黑糯米20-200份、枸杞10-100份、刺梨1-90份、山楂2-80份、香菇10-80份、竹荪20-70份、益母草20-70份、藏红花10-60份、黄芩5-50份、甘草3-40份、桑葚子2-30份。

进一步，所述的保健酒，包括以下质量份原料：黑糯米150-160份、枸杞30-60份、刺梨30-50份、山楂20-25份、香菇20-25份、竹荪20-25份、益母草20-23份、藏红花10-13份、黄芩7-12份、甘草3-7份、桑葚子2-5份。

进一步，所述的保健酒，包括以下制备步骤：

1)藏红花、桑葚子混合，粉碎，55-60℃炒制30-35min，得料1，加入1/2-3/4料1质量的溶液1，搅拌30-40min，得料2；

2)香菇、黄芩混合，粉碎，加入7-10倍的溶液2，搅拌3-4h，纱布过滤，取滤液，加入2-3倍滤液体积的乙醇，过滤，取沉淀，用40-45倍沉淀质量的可乐溶解，得提取液1；

3)黑糯米洗净，浸泡在20-30℃清水中5-8h，过滤出黑糯米，4-8℃放置50-55min，随后与料2混合，蒸1-2h，得黑糯米饭；

4)将提取液1喷洒在步骤3)得到的黑糯米饭上，得料3，料3中加入糖化酶混合，45-55℃糖化60-70min，得料4；

5)刺梨、山楂、竹荪、益母草混合，粉碎，加入3-4倍清水，热处理，与料4混合，得料5，接种3.3-4％料5质量的发酵剂，发酵，得发酵料；

6)将发酵料过滤，取滤液，将枸杞、甘草放于滤液中，浸泡；

7)将步骤6)浸泡后的溶液进行过滤，灌装、灭菌既得。

进一步，所述的溶液1为质量分数为3-7％的盐酸溶液。

进一步，所述的溶液2为浓度为0.5-0.9mol/L的氢氧化钠溶液。

进一步，所述的糖化，为每份料4加入60-70u的糖化酶。

进一步，所述的热处理，是在2.0-2.5MPa，140-170℃处理5-7min，得混合料，加入10-12倍混合料质量的清水，60-70℃煎煮2-3h，既得。

进一步，所述的发酵剂为根霉冻干粉、毛霉冻干粉、酵母菌冻干粉、乳链球菌冻干粉按照质量比0.3:0.5:1:0.27混合而成。

进一步，所述的发酵，是在27-30℃有氧发酵5-7天，18-24℃无氧发酵15-17h，在有氧发酵期间，还包括向料5中加入汁液1后用600-630nm红光照射30-40min，每天重复该操作一次，期中汁液1的加入量为料5质量的1/5-2/5，期中所述的汁液1为西红柿、柠檬按照质量比3-5:2.3-2.7混合，捣碎，过滤，加入10-20倍滤液质量的去离子与滤液混合，既得。

进一步，所述的浸泡，是在22-25℃，相对湿度为70-80％的环境中放置20-30天，10-13℃放置3-5天，随后用400-410nm的紫外光照射60-75min，暂停10-12h，重复照射7-8次即可。

本发明的有益效果：本发明制备的保健酒，通过一定的原料配比，将藏红花、桑葚子处理后与黑糯米一起蒸煮，随后用香菇、黄芩提取液喷洒其中后进行糖化，用较温和的方法破坏了黑糯米的细胞壁，生成了更多种类的糖类，为后续的发酵做了准备。将刺梨、山楂、竹荪、益母草于糖化后的黑糯米混合，并接种特制的发酵剂，进行分段发酵，在有氧发酵阶段，加入特制的汁液1，并配合红外光照射，使得制备的保健酒中的有效成分增加，并保证了保健酒的口感，其中的黄酮含量高达34.3μg/mL，氨基酸含量高达0.1g/100ml，增加了保健酒的功能。

在发酵过后，将枸杞和甘草放入发酵过滤液中进行浸泡，并进行变温浸泡后进行紫外照射处理，在高低温环境中不断交换陈酿，可促使醛类、酯类等物质挥发；而冷冻等低温处理在增加酒体稳定性的同时，可除去酒中引发浑浊或沉淀的物质，改善酒类品质，加速了氧化还原、缔合、水解等反应的进行，最终使得制备的保健酒色泽暗红发亮，有光泽，清澈透明，质地均一，典型的糯米米酒发酵香，较淡的药材香，风味复杂多样，酸甜可口，酸味清香，甜度适中，味感纯厚柔和、酒体完整，酒味谐调，酸甜可口，无明显颗粒状。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。

实施例1

一种保健酒，包括以下质量份原料：黑糯米150g、枸杞30g、刺梨30g、山楂20g、香菇20g、竹荪20g、益母草20g、藏红花10g、黄芩7g、甘草3g、桑葚子2g。

所述的保健酒，包括以下制备步骤：

1)藏红花、桑葚子混合，粉碎，55℃炒制30min，得料1，加入1/2料1质量的溶液1，搅拌30min，得料2；

2)香菇、黄芩混合，粉碎，加入7倍的溶液2，搅拌3h，纱布过滤，取滤液，加入2倍滤液体积的乙醇，过滤，取沉淀，用40倍沉淀质量的可乐溶解，得提取液1；

3)黑糯米洗净，浸泡在20℃清水中5h，过滤出黑糯米，4℃放置50min，随后与料2混合，蒸1h，得黑糯米饭；

4)将提取液1喷洒在步骤3)得到的黑糯米饭上，得料3，料3中加入糖化酶混合，45℃糖化60min，得料4；

5)刺梨、山楂、竹荪、益母草混合，粉碎，加入3倍清水，热处理，与料4混合，得料5，接种3.3％料5质量的发酵剂，发酵，得发酵料；

6)将发酵料过滤，取滤液，将枸杞、甘草放于滤液中，浸泡；

7)将步骤6)浸泡后的溶液进行过滤，灌装、灭菌既得。

所述的溶液1为质量分数为3％的盐酸溶液。

所述的溶液2为浓度为0.5mol/L的氢氧化钠溶液。

所述的糖化，为每份料4加入60u的糖化酶。

所述的热处理，是在2.0MPa，140℃处理5min，得混合料，加入10倍混合料质量的清水，60℃煎煮2h，既得。

所述的发酵剂为根霉冻干粉、毛霉冻干粉、酵母菌冻干粉、乳链球菌冻干粉按照质量比0.3:0.5:1:0.27混合而成。

所述的发酵，是在27℃有氧发酵5天，18℃无氧发酵15h，在有氧发酵期间，还包括向料5中加入汁液1后用600nm红光照射30min，每天重复该操作一次，期中汁液1的加入量为料5质量的1/5，期中所述的汁液1为西红柿、柠檬按照质量比3:2.3混合，捣碎，过滤，加入10倍滤液质量的去离子与滤液混合，既得。

所述的浸泡，是在22℃，相对湿度为70％的环境中放置20天，10℃放置3天，随后用400nm的紫外光照射60min，暂停10h，重复照射7次即可。

实施例2

一种保健酒，包括以下质量份原料：黑糯米155g、枸杞45g、刺梨40g、山楂22g、香菇22g、竹荪23g、益母草21g、藏红花12g、黄芩9g、甘草5g、桑葚子4g。

所述的保健酒，包括以下制备步骤：

1)藏红花、桑葚子混合，粉碎，57℃炒制32min，得料1，加入3/4料1质量的溶液1，搅拌35min，得料2；

2)香菇、黄芩混合，粉碎，加入8倍的溶液2，搅拌3.4h，纱布过滤，取滤液，加入2.3倍滤液体积的乙醇，过滤，取沉淀，用42倍沉淀质量的可乐溶解，得提取液1；

3)黑糯米洗净，浸泡在25℃清水中7h，过滤出黑糯米，6℃放置52min，随后与料2混合，蒸1.2h，得黑糯米饭；

4)将提取液1喷洒在步骤3)得到的黑糯米饭上，得料3，料3中加入糖化酶混合，50℃糖化65min，得料4；

5)刺梨、山楂、竹荪、益母草混合，粉碎，加入3.4倍清水，热处理，与料4混合，得料5，接种3.7％料5质量的发酵剂，发酵，得发酵料；

6)将发酵料过滤，取滤液，将枸杞、甘草放于滤液中，浸泡；

7)将步骤6)浸泡后的溶液进行过滤，灌装、灭菌既得。

所述的溶液1为质量分数为5％的盐酸溶液。

所述的溶液2为浓度为0.7mol/L的氢氧化钠溶液。

所述的糖化，为每份料4加入65u的糖化酶。

所述的热处理，是在2.2MPa，160℃处理6min，得混合料，加入11倍混合料质量的清水，65℃煎煮2.3h，既得。

所述的发酵剂为根霉冻干粉、毛霉冻干粉、酵母菌冻干粉、乳链球菌冻干粉按照质量比0.3:0.5:1:0.27混合而成。

所述的发酵，是在28℃有氧发酵6天，20℃无氧发酵16h，在有氧发酵期间，还包括向料5中加入汁液1后用620nm红光照射35min，每天重复该操作一次，期中汁液1的加入量为料5质量的2/5，期中所述的汁液1为西红柿、柠檬按照质量比4:2.5混合，捣碎，过滤，加入15倍滤液质量的去离子与滤液混合，既得。

所述的浸泡，是在24℃，相对湿度为75％的环境中放置25天，12℃放置4天，随后用405nm的紫外光照射70min，暂停11h，重复照射8次即可。

实施例3

一种保健酒，包括以下质量份原料：黑糯米160g、枸杞60g、刺梨50g、山楂25g、香菇25g、竹荪25g、益母草23g、藏红花13g、黄芩12g、甘草7g、桑葚子5g。

所述的保健酒，包括以下制备步骤：

1)藏红花、桑葚子混合，粉碎，60℃炒制35min，得料1，加入3/4料1质量的溶液1，搅拌40min，得料2；

2)香菇、黄芩混合，粉碎，加入10倍的溶液2，搅拌4h，纱布过滤，取滤液，加入3倍滤液体积的乙醇，过滤，取沉淀，用45倍沉淀质量的可乐溶解，得提取液1；

3)黑糯米洗净，浸泡在30℃清水中8h，过滤出黑糯米，8℃放置55min，随后与料2混合，蒸2h，得黑糯米饭；

4)将提取液1喷洒在步骤3)得到的黑糯米饭上，得料3，料3中加入糖化酶混合，55℃糖化70min，得料4；

5)刺梨、山楂、竹荪、益母草混合，粉碎，加入4倍清水，热处理，与料4混合，得料5，接种4％料5质量的发酵剂，发酵，得发酵料；

6)将发酵料过滤，取滤液，将枸杞、甘草放于滤液中，浸泡；

7)将步骤6)浸泡后的溶液进行过滤，灌装、灭菌既得。

所述的溶液1为质量分数为7％的盐酸溶液。

所述的溶液2为浓度为0.9mol/L的氢氧化钠溶液。

所述的糖化，为每份料4加入70u的糖化酶。

所述的热处理，是在2.5MPa，170℃处理7min，得混合料，加入12倍混合料质量的清水，70℃煎煮3h，既得。

所述的发酵剂为根霉冻干粉、毛霉冻干粉、酵母菌冻干粉、乳链球菌冻干粉按照质量比0.3:0.5:1:0.27混合而成。

所述的发酵，是在30℃有氧发酵7天，24℃无氧发酵17h，在有氧发酵期间，还包括向料5中加入汁液1后用630nm红光照射40min，每天重复该操作一次，期中汁液1的加入量为料5质量的2/5，期中所述的汁液1为西红柿、柠檬按照质量比5:2.7混合，捣碎，过滤，加入20倍滤液质量的去离子与滤液混合，既得。

所述的浸泡，是在25℃，相对湿度为80％的环境中放置30天，13℃放置5天，随后用410nm的紫外光照射75min，暂停12h，重复照射8次即可。

实施例4

实施例4与实施例3的区别在于，实施例4在发酵期间不加入汁液1进行红光照射，其它操作步骤都相同。

实施例5

实施例5与实施例3的区别在于，实施例5在浸泡过程中不加入紫外光照射，其它操作步骤都相同。

实施例6

实施例6与实施例3的区别在于，所述的发酵剂为根霉冻干粉、毛霉冻干粉、酵母菌冻干粉、乳链球菌冻干粉按照等质量混合而成。

实验例

1、感官评价

按照实施例1-6公布的方法制备保健酒，分别对其进行感官评价，从色泽、香味、糖度酸度、口感方面进行评价，由10名专业人士组成的品评小组进行综合感官评价后进行打分，满分为100分

表1保健酒感官评价标准

按照实施例1-8的方法加工酿造复合白兰地，对8组白兰地进行感官评价，结果如表2所示。

表2保健酒感官评价结果

	得分
		实施例1	86.7
实施例2	86.0
		实施例3	88.1
实施例4	76.7
		实施例5	78.1
实施例6	77.6

2、品质分析

对实施例1-6制备保健酒品质检测，检测方法参照文献(<刘达玉，马艳华，王新惠.<黑糯米酒的酿造及其品质分析研究[J].食品研究与开发，2012，33(9)：86-91和龙谋,汤艳燕,黄丹丹,等.超声辅助乙醇提取苦荞红曲保健酒糟总黄酮工艺优化[J].中国酿造,2016,35(12):153-157.)，结果如表3、表4所示。

表3保健酒中黄酮含量μg/mL

表4保健酒中营养成分含量

通过以上分析发现，本发明制备的保健酒，通过一定的原料配比，将藏红花、桑葚子处理后与黑糯米一起蒸煮，随后用香菇、黄芩提取液喷洒其中后进行糖化，用较温和的方法破坏了黑糯米的细胞壁，生成了更多种类的糖类，为后续的发酵做了准备。将刺梨、山楂、竹荪、益母草于糖化后的黑糯米混合，并接种特制的发酵剂，进行分段发酵，在有氧发酵阶段，加入特制的汁液1，并配合红外光照射，使得制备的保健酒中的有效成分增加，并保证了保健酒的口感，其中的黄酮含量高达34.3μg/mL，氨基酸含量高达0.1g/100ml，增加了保健酒的功能。

在发酵过后，将枸杞和甘草放入发酵过滤液中进行浸泡，并进行变温浸泡后进行紫外照射处理，在高低温环境中不断交换陈酿，可促使醛类、酯类等物质挥发；而冷冻等低温处理在增加酒体稳定性的同时，可除去酒中引发浑浊或沉淀的物质，改善酒类品质，加速了氧化还原、缔合、水解等反应的进行，最终使得制备的保健酒色泽暗红发亮，有光泽，清澈透明，质地均一，典型的糯米米酒发酵香，较淡的药材香，风味复杂多样，酸甜可口，酸味清香，甜度适中，味感纯厚柔和、酒体完整，酒味谐调，酸甜可口，无明显颗粒状。

Claims (10)

1.一种保健酒，其特征在于，包括以下质量份原料：黑糯米20-200份、枸杞10-100份、刺梨1-90份、山楂2-80份、香菇10-80份、竹荪20-70份、益母草20-70份、藏红花10-60份、黄芩5-50份、甘草3-40份、桑葚子2-30份。

2.如权利要求1所述的保健酒，其特征在于，所述的保健酒，包括以下质量份原料：黑糯米150-160份、枸杞30-60份、刺梨30-50份、山楂20-25份、香菇20-25份、竹荪20-25份、益母草20-23份、藏红花10-13份、黄芩7-12份、甘草3-7份、桑葚子2-5份。

3.如权利要求1所述的保健酒，其特征在于，所述的保健酒，包括以下制备步骤：

1)藏红花、桑葚子混合，粉碎，55-60℃炒制30-35min，得料1，加入1/2-3/4料1质量的溶液1，搅拌30-40min，得料2；

2)香菇、黄芩混合，粉碎，加入7-10倍的溶液2，搅拌3-4h，纱布过滤，取滤液，加入2-3倍滤液体积的乙醇，过滤，取沉淀，用40-45倍沉淀质量的可乐溶解，得提取液1；

3)黑糯米洗净，浸泡在20-30℃清水中5-8h，过滤出黑糯米，4-8℃放置50-55min，随后与料2混合，蒸1-2h，得黑糯米饭；

4)将提取液1喷洒在步骤3)得到的黑糯米饭上，得料3，料3中加入糖化酶混合，45-55℃糖化60-70min，得料4；

5)刺梨、山楂、竹荪、益母草混合，粉碎，加入3-4倍清水，热处理，与料4混合，得料5，接种3.3-4％料5质量的发酵剂，发酵，得发酵料；

6)将发酵料过滤，取滤液，将枸杞、甘草放于滤液中，浸泡；

7)将步骤6)浸泡后的溶液进行过滤，灌装、灭菌既得。

4.如权利要求3所述的保健酒，其特征在于，所述的溶液1为质量分数为3-7％的盐酸溶液。

5.如权利要求3所述的保健酒，其特征在于，所述的溶液2为浓度为0.5-0.9mol/L的氢氧化钠溶液。

6.如权利要求3所述的保健酒，其特征在于，所述的糖化，为每份料4加入60-70u的糖化酶。

7.如权利要求3所述的保健酒，其特征在于，所述的热处理，是在2.0-2.5MPa，140-170℃处理5-7min，得混合料，加入10-12倍混合料质量的清水，60-70℃煎煮2-3h，既得。

8.如权利要求3所述的保健酒，其特征在于，所述的发酵剂为根霉冻干粉、毛霉冻干粉、酵母菌冻干粉、乳链球菌冻干粉按照质量比0.3:0.5:1:0.27混合而成。

9.如权利要求3所述的保健酒，其特征在于，所述的发酵，是在27-30℃有氧发酵5-7天，18-24℃无氧发酵15-17h，在有氧发酵期间，还包括向料5中加入汁液1后用600-630nm红光照射30-40min，每天重复该操作一次，期中汁液1的加入量为料5质量的1/5-2/5，期中所述的汁液1为西红柿、柠檬按照质量比3-5:2.3-2.7混合，捣碎，过滤，加入10-20倍滤液质量的去离子与滤液混合，既得。

10.如权利要求3所述的保健酒，其特征在于，所述的浸泡，是在22-25℃，相对湿度为70-80％的环境中放置20-30天，10-13℃放置3-5天，随后用400-410nm的紫外光照射60-75min，暂停10-12h，重复照射7-8次即可。