CN1543873A - 一种柿子饮料的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明是以鲜硬柿子、成熟软红柿子、柿饼为主要原料的系列柿子饮料的制备方法，其制备方法是：鲜硬柿子经选果、洗果、三次脱涩得到浓缩柿子汁；或成熟软红柿子、柿饼经浸泡、打浆，加2－3份水胶磨、煮沸、然后加入0.1－0.5‰的果胶酶，澄清10－15小时，过滤得到浓缩柿子汁；然后分别按每10－20份(重量份)浓缩柿子汁添加白糖10～15份、柠檬酸1～5份或柿子醋3～10份、蜂蜜1～10份、加水至100份，经调配均质而成，本发明采用三道特殊的脱涩技术，得到无涩浓缩柿子汁，解决了当前柿子加工过程中脱涩技术上的重大难题，以此浓缩柿子汁调配的系列柿子饮料无涩味，口感上乘，酸甜适口，而且具有明快宜人的天然色泽。

Description

一种柿子饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及一种饮料的制备方法，特别是一种以天然鲜硬柿子、成熟软红柿子、柿饼为原料加工成的浓缩柿子汁添加食品添加剂制成的系列柿子饮料的制备方法。
背景技术
柿子营养丰富，享有“果中圣品”之誉，富含葡萄糖、果糖、甘露醇、玉蜀黍黄素、番茄红素、胡萝卜素、维生素B、C以及人体所需的铁、钙、磷等微量元素，但未完全成熟前都有涩味，不能直接食用，成熟时已经变软，无法储存、运输，要将这种果品加工成饮料，首先遇到的难题是彻底脱去涩味，这是因为柿子果实内含有一种单宁的特殊细胞组织，这种细胞中的单宁在一定条件下是可溶的，柿子就出现涩味，将可溶性单宁转化成固体单宁，涩味就没有了，柿子脱涩的方法较多，如水温法、稀碱法、二氧化碳法等等，但这些方法都只能使新鲜柿果在一定时间内脱去涩味，存放期短，制成液体产品后，又会出现复涩问题，中国专利授权公告号CN1069183C，授权公告日2001年8月8日，报道了一种柿子饮料的制备方法，主要是用食用碱水冲淋，采用发酵的方法除去新鲜软柿子中的涩味，发酵期长达70-90天，但这种方法只是改变了柿果内的条件，使细胞内的单宁物质由液体变成了固体，一旦条件发生变化，柿果细胞中的固体单宁又将变成液体，涩味重新出现。
发明内容
本发明的目的是提供了一种特殊的脱涩技术，得到无涩浓缩柿子汁，以此浓缩柿子汁调配的系列柿子饮料无涩味，口感上乘，酸甜适口。
本发明的技术方案是这样实现的：选鲜硬柿果、洗果、三次脱涩、过滤制得浓缩柿子汁；或成熟软红柿子、柿饼经浸泡、打浆，加2-3份水胶磨、煮沸、然后加入0.1-0.5‰的果胶酶，澄清10-15小时，过滤得到浓缩柿子汁；然后分别按每10-20份(重量份)浓缩柿子汁添加白糖10～15份、柠檬酸1～5份或柿子醋3～10份、蜂蜜1～10份、加水至100份，调配均质灌装而成。
其中三次脱涩是：第一次脱涩是指将刚采摘的鲜硬柿果装入塑料袋或不锈钢罐中，按0.5-3％的比例喷洒乙醇和冰醋酸的混合液，然后密封20-30小时；或者将采摘的鲜硬柿果装入不锈钢罐中，注入浓度为1-6％的碳酸钠，水温保持在40-60度，柿子必须被水淹没，密封15-20小时。
经过第一次脱涩后的柿子用榨汁机榨汁后，过滤，装入不锈钢罐中，然后加入0.1-0.5‰的果胶酶，澄清10-15小时，即为第二次脱涩。
将第二次脱涩后的鲜柿汁过滤，装入不锈钢罐中，加入0.25-0.3％的蛋白酶，即为第三次脱涩。
其中乙醇和冰醋酸的混合液是由100毫升70％的乙醇中加入1毫升冰醋酸配制而成。
本发明通过添加果胶酶和蛋白酶，使柿果细胞中的单宁物质从游离状态变成固体或絮状物，再经过滤沉淀，将柿果细胞中的单宁物质彻底剔除干净，得到无涩浓缩柿子汁，有效地解决了当前柿子加工、储藏过程中复涩的难题，以此浓缩柿子汁调配的系列饮料无涩味，口感上乘，酸甜适口。
具体实施方式
将刚采摘的鲜硬柿果装入塑料袋或不锈钢罐中，按0.5-3％的比例喷洒乙醇和冰醋酸的混合液，然后密封20-30小时；或者将采摘的鲜硬柿果装入不锈钢罐中，注入浓度为1-6％的碳酸钠，水温保持在40-60度，柿子必须被水淹没，密封15-20小时，即为第一次脱涩。
经过第一次脱涩后的柿子用榨汁机榨汁后，过滤，装入不锈钢罐中，然后加入0.1-0.5％的果胶酶，澄清10-15小时，即为第二次脱涩。
将二次脱涩后的鲜柿汁过滤，装入不锈钢罐中，加入0.25-0.3％的蛋白酶，即为第三次脱涩。
其中乙醇和冰醋酸的混合液是由100毫升70％的乙醇中加入1毫升冰醋酸配制而成。
经过三次脱涩处理制得的浓缩柿子汁，根据不同种类或不同口味要求，向浓缩柿子汁中添加食品添加剂制成不同口味的柿子饮料。
或选取成熟软红柿子、柿饼经浸泡、打浆，加2-3份水胶磨、煮沸、然后加入0.1-0.5‰的果胶酶，澄清10-15小时，过滤制得浓缩柿子汁，然后根据不同种类或不同口味要求，向浓缩柿子汁中添加食品添加剂制成不同口味的柿子饮料。
比如鲜柿汁饮料的配比(重量份)为浓缩柿子汁15份、白糖12份、柠檬酸2份、蜂蜜2份、水69份、制成糖度为12°，酸度(pH)为4.4的鲜柿汁饮料。
柿子清亮型饮料(重量份)的配比为浓缩柿子汁8份、白糖10份、柠檬酸2份、蜂蜜1份、水79份，制成糖度为10°，酸度为(pH)4.3的柿子清亮型饮料。
柿子醋爽型饮料(重量份)的配比为浓缩柿子汁10份、白糖14份、柿子醋5份、蜂蜜2份、水69份，制成糖度为14°，酸度为(pH)4.2的柿子醋爽型饮料。
表1是实施例三种不同饮料的感官评定结果
                表1
    品种           味觉       颜色
鲜柿汁饮料 柿味浓厚 酸甜适口 无涩味  半透明柿黄色
柿子清亮型饮料 柿味清香 酸甜爽口 无涩味   透明橙红色
柿子醋爽型饮料 柿味醇香 酸甜适口 无涩味   透明淡黄色
*感官评定为7人小组评定结果

Claims (3)

1、一种柿子饮料的制备方法，其特征是选鲜硬柿果、洗果、三次脱涩、过滤制得浓缩柿子汁；或成熟软红柿子、柿饼经浸泡、打浆，加2-3份水胶磨、煮沸、然后加入0.1-0.5‰的果胶酶，澄清10-15小时，过滤得到浓缩柿子汁；然后分别按每10-20份(重量份)浓缩柿子汁添加白糖10～15份、柠檬酸1～5份或柿子醋3～10份、蜂蜜1～10份、加水至100份，经调配均质而成。
2、如权利要求1所述的柿子饮料的制备方法，其特征是所述三次脱涩是：第一次脱涩是指将刚采摘的鲜硬柿果装入塑料袋或不锈钢罐中，按0.5-3％的比例喷洒乙醇和冰醋酸的混合液，然后密封20-40小时；或者将采摘的鲜硬柿果装入不锈钢罐中，注入浓度为1-6％的碳酸钠，水温保持在40-60度，柿子必须被水淹没，密封15-20小时。
经过第一次脱涩后的柿子用榨汁机榨后，过滤，然后加入0.1-0.5‰的果胶酶，澄清10-15小时，即为第二次脱涩。
将二次脱涩后的鲜柿子汁过滤，装入不锈钢罐中，加入0.25-0.3％的蛋白酶，即为第三次脱涩。
3、如权利要求2所述的柿子饮料的制备方法，其特征是所述乙醇和冰醋酸的混合液是由100毫升70％的乙醇中加入1毫升冰醋酸配制而成。
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