CN111513236A - 一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，所述柿果汁和柿糖浆的生产步骤如下：采果、脱涩、榨汁、酶解过滤除单宁和高温杀菌或浓缩后杀菌保藏。该去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，其单宁含量降低到柿子中原来单宁含量的1％以下，可以进行高温杀菌或加热浓缩处理也不会出现反涩现象，克服了柿子果汁不能加热杀菌的弊端，可以实现能通过高温杀菌获得长期保存的柿果汁或浓缩柿糖浆，该产品没有涩味或带微量涩味。

Description

一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用

技术领域

本发明涉及属于食品加工技术领域，具体为一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用。

背景技术

中国是世界上最大的柿子生产国，无论是产量还是种植面积均居世界首位。但目前由于柿子深加工技术严重缺乏，导致大量成熟的柿子果实没有得到有效利用，山区的大量柿子资源浪费严重。目前有一些技术或专利对柿子加工成果汁进行市场推广，促进柿子消费，但由于柿子与其它水果相比较，含有较高含量的单宁，现有技术中没有找到有效去除柿子单宁的方法，导致加工的柿子果汁存在不同程度的涩味，柿子果汁难以得到消费者接受。另外如果柿子果汁中含量较多单宁，很多消费者认为会导致结石，所以也不愿意饮用。

成熟的柿子中含糖量高，大约在13-17％左右，另外含有大量的果胶和柿子单宁等。一般的涩柿在没有脱涩以前由于单宁呈可溶性状态，食用时有强烈的涩味。只有通过脱涩后才能食用。脱涩的机理是把涩柿中的可溶性单宁转化成不可溶性单宁，单宁不再能溶解于我们口腔的唾液中，从而不会对我们舌头的味蕾产生收敛作用，让我们不再能感受到柿单宁的涩味。但即使脱涩的柿子如果再加热，不溶性的单宁又会转化为可溶性的单宁，食用时又会使我们感受到涩味。柿子果汁可以同其它水果一样通过榨汁方式从柿子中分离出来，柿子中由于含有大量果胶和单宁，榨汁时果胶和单宁也会在榨汁过程中一起进入到果汁中。柿子果汁比一般水果的果汁会更粘稠。另外还会有少许涩味。目前果汁的保存或浓缩都需要高温加热才能完成。高温进行加热杀菌或加热浓缩脱水。但柿子果汁加热过程中会导致果汁中的单宁转化为可溶性单宁，导致果汁饮用时涩味明显。怎样制备能长期保存的无涩味的柿子果汁或柿子浓缩糖浆是本发明要解决的问题。

涩柿的果肉和果皮中单宁细胞主要与果胶，纤维素等结合在一起。即使经过各种方式脱涩的柿子中单宁也主要以这种方式存在。目前市面上加工的各种柿子果汁或柿子浓缩糖浆都存在不同程度的涩味，其原因在于柿子果汁在取汁除渣过程中不能彻底去除柿子中的单宁。柿子榨汁或渣浆分离时，有部分柿子单宁随果胶等一起进入到果汁中，果汁为了能长期存放，都需要加热杀菌。一般的巴氏杀菌及以上的温度都会导致柿子果汁中存在的单宁复溶而使果汁呈现涩味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，所述柿果汁和柿糖浆的生产步骤如下：选样、脱涩、榨汁、酶解过滤除单宁和高温杀菌保藏。

优选的，所述选样：选取完全成熟的柿子，其含糖量达到最高。

优选的，所述脱涩：对选样中选取的柿子进行脱涩处理，可采用二氧化碳，乙烯利或酒精等多种方式对柿子进行脱涩处理，使柿子中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，保持柿子的硬度。

优选的，所述榨汁：将脱涩后所得柿子清洗和沥干后进行榨汁处理，可采用多种榨汁方式，如螺旋压榨机，布袋压榨机等去除柿子蒂和皮渣，获取柿子汁液，允许存在部分碎果肉或纤维，果胶等成分。

优选的，所述酶解过滤除单宁:将榨汁后所得柿子汁液进行除单宁和果胶处理，通过加入果胶裂解酶，半乳糖醛酸酶和纤维素酶对汁液进行酶解，酶解温度从40-65℃均可。通过酶解分解柿子汁液中果胶和纤维素等，破坏柿子单宁，果胶和纤维素的结合体，使柿子汁液中的柿子单宁被游离出来并聚合形成不溶性大分子，然后通过离心或自然沉淀或超滤等方式过滤，方式把游离出来的柿子单宁不溶物和其它不溶性成分从果汁中分离出去，获得不含单宁仅有少量单宁的柿子果汁。

优选的，所述高温杀菌保藏：将酶解获得的柿子果汁进行高温杀菌或加热浓缩处理并杀菌后得到可以长期保存的柿果汁或浓缩柿糖浆。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：该去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，获得的柿子果汁进行高温杀菌或加热浓缩处理后得到可以长期保存的柿子果汁或浓缩柿子糖浆，该产品没有涩味或仅有少量涩味。

附图说明

图1为本发明果胶裂解酶处理对柿子汁液中总酚含量的影响。

图1结果表明，与不加果胶酶的对照相比，添加果胶裂解酶的柿子汁液经过酶解并过滤除单宁后其总酚含量显著降低。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，本发明提供一种技术方案：一种去除柿单宁的柿果汁，制备方法包括如下步骤：

(1)选取完全成熟的磨盘柿，例如河北太行山区通常选用每年霜降后采收的完全成熟柿子，此时柿子含糖量和风味等达到最佳状态。

(2)将步骤(1)所得柿子采用二氧化碳在封闭环境中进行脱涩处理5-7天。

(3)将步骤(2)所得柿子进行清洗并沥干后采用螺旋榨汁机进行榨汁处理，收集柿子汁液。汁液得率大约70％。

(4)将步骤(3)所得柿子汁液中加入果胶裂解酶，在55℃温度酶解2小时；对酶解液采用蝶式离心机进行分离去除大部分悬浮物和不溶物，获得较为澄清的柿子果汁，对柿子果汁再进行超滤除杂处理获得更为透明的柿子澄清果汁，该果汁的糖度在15％左右。

(5)将步骤(4)获得的柿子果汁调配成柿子果汁饮料，并高温杀菌后灌装，得到柿子果汁饮料成品。该果汁饮料无涩味，有柿子的特有风味。

实施例2

一种去除柿单宁的柿浓缩汁或柿糖浆，它的制备方法包括如下步骤：

(1)对实施例1中步骤(4)获得的柿子澄清果汁进行真空浓缩处理，经浓缩后的果汁可溶性固形物含量达到60-70％。

(2)对步骤(1)获得的浓缩汁进行包装后高温杀菌，并可以常温长期保存，该浓缩柿子糖浆无涩味，具有柿子的特殊风味。

柿子汁液添加0.002％果胶裂解酶后分别在30、40、50、60和70℃处理2小时，对照为未添加果胶酶处理。对照及处理后的样品采用5000转/分钟离心沉降后取上清液，采用福林酚试剂法测定总酚含量；

柿子单宁是一种多酚类化合物，一般水果中单宁的含量测定可采用国标中总酚含量的测定方法，图1比较了没有添加果胶裂解酶处理和添加果胶裂解酶后不同温度下处理2小时的柿子汁液，并离心过滤除单宁后通过福林酚法测定各样品的结果，结果表明经过果胶酶解处理柿子汁液，并经过滤除单宁后可以显著降低柿子汁液中单宁含量，但温度对果胶酶处理柿子汁液中单宁含量有显著影响，60℃左右温度下获得的柿子汁液中单宁含量达到最低。低于60℃时，由于果胶酶处理果胶效率较低，果胶分解不完全，导致单宁没有被有效释放出来，过滤时单宁不能从果汁中被完全分离，所以柿子汁液的单宁含量较高。当酶解温度高于60℃以上时，柿子汁液中存在的不溶性柿子单宁在高温下转化为可溶性单宁，导致汁液中单宁也不能被有效分离，柿子汁液的涩味也显著增加。

获得的柿子果汁进行高温杀菌或加热浓缩处理后得到可以长期保存的柿子果汁或浓缩柿子糖浆，该产品没有涩味或仅有少量涩味。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (7)

1.一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，其特征在于：所述柿果汁和柿糖浆的生产步骤如下：选样、脱涩、榨汁、酶解过滤除单宁和高温杀菌保藏。

2.根据权利要求1所述的一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，其特征在于：所述选样：选取完全成熟的柿子，其含糖量达到最高。

3.根据权利要求1所述的一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，其特征在于：所述脱涩：对选样中选取的柿子进行脱涩处理，脱涩的方式可以采用二氧化碳，乙烯利，酒精等多种方式脱涩，使柿子中的可溶性单宁转化为不溶性单宁，并保持柿子的硬度。

4.根据权利要求1所述的一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，其特征在于：所述榨汁：将脱涩后所得柿子清洗和沥干后进行榨汁处理，可采用多种榨汁方式，分离去除柿子蒂和皮渣，获取柿子汁液，允许存在部分碎果肉或纤维，果胶等成分。

5.根据权利要求1所述的一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，其特征在于：所述酶解过滤除单宁:将榨汁后所得柿子汁液进行除单宁和果胶处理，通过加入果胶裂解酶，半乳糖醛酸酶，纤维素酶等对在适宜的温度下对汁液进行酶解，通过分解柿子汁液中果胶、纤维素，破坏柿子单宁、果胶和纤维素的结合体，使柿子汁液中的柿子单宁被游离出来并聚合形成不溶性大分子，然后通过沉淀或过滤方式把游离出来的柿子单宁不溶物和其它不溶性成分从果汁中分离出去，获得不含有或仅有少量单宁的柿子果汁。

6.根据权利要求1所述的一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，其特征在于：所述高温杀菌保藏：将酶解获得的柿子果汁进行高温杀菌或加热浓缩处理后得到可以长期保存的柿子果汁或浓缩柿子糖浆。

7.根据权利要求1所述的一种去除柿单宁的技术及其在柿果加工中的应用，其特征在于：所述去除柿单宁的技术应用于柿果汁加工。

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