CN1017960B - 用西瓜特别是籽瓜生产原汁保健饮料的方法 - Google Patents

Abstract

用西瓜特别是籽瓜生产高品质原汁保健饮料的方法，原汁饮料经酶促反应澄清，过滤，再经乳酸菌发酵制得。用本发明的方法制备的原汁保健饮料，甜酸适口，风味独特由于籽瓜汁营养丰富，饮料具有保健和药用的双重品质。

Description

本发明涉及一种用西瓜特别是籽瓜生产高品质原汁保健饮料的方法，原汁饮料经酶促反应澄清，过滤，再经乳酸菌发酵制得。

用植物的果实特别是瓜果制造原汁饮料由来已久，形成了许多方法。公知的制取过程是：去除果实的核和皮、制成浆液、提取原汁、精制原汁、灭菌防腐等。为了从果实中获得高产率和高品质的原汁，上述工艺中有几个步骤是很关键的，即：从制成的浆液中提取原汁;原汁的澄清处理;和原汁的灭菌防腐保鲜处理。当采用机械的方法从浆液中分离原汁时;可使用倾析-离心分离机或过滤机等。分离到的原汁要作进一步的澄清处理，通常采用超细过滤等方法。上述的分离原汁和原汁处理过程，不仅过程复杂，而且影响原汁的品质。

CN88101120公开了一种加工果实和蔬菜的方法，以克服已有技术的缺点，该方法可在减少费用的同时，得到较高品质的原汁和保证较高的产率。该专利的原汁的澄清精制以适当方式用薄膜过滤来实现。但是，在过滤前，浆液的制备比较复杂，该专利提出将果实的浆液仅液化到这样的程度，即形成一种具有可进一步液化的粗糙成分的液状-粘性果酱糊，随后，该果酱糊送入一个压榨机制取原汁。

需要在这里指出的是，上述从植物果实中制取原汁的方法，并不适宜于从高含水的植物果实中，例如西瓜等，提取原汁，因为高含水的果实很难制成上述专利所要求的浆液，相反可以选择更简便易行的方法。这样从经济上考虑更为合理。

CN87106579公开一种西瓜汁的制备方法，该专利以加热的方法制备西瓜汁，这种方法虽然简便宜行，但随之带来的问题是原汁品质的下降，而且该专利没有考虑瓜汁的精制问题。

籽瓜，又名打瓜，是西瓜的一个非常特殊品种，盛产于我国西北诸省，特别是甘肃。长期以来，人们种植它不是为了食其肉，而是为了取其子，其黑瓜籽即有名的“兰州大片”。而其皮、瓜肉作为废物弃掉，这不仅造成了极大的浪费，也造成了环境问题。

籽瓜瓜汁味甘性寒，含有丰富的维生素、胡罗卜素、多种氨其酸、葡萄糖和Ca、P、Fe等微量元素。由于籽瓜汁的含糖量较低，故口感微酸带甜。籽瓜汁不但营养丰富，而且保健和药用价值较高。当地人常用它作为止咳、治哮喘、助消化等的滋补药。此外，瓜汁的清香风味也深受人们的喜受。为了利用这一宝贵的资源，人们把瓜肉加工成罐头食品，或者试图制成原汁饮料，但由于加工方法不当，制成品已失去了籽瓜所独有的风味和其保健和药用价值，有时还会产生一种令人不快的异味。

用公知的技术制取的瓜汁混浊不清，是因含有果胶所致，而且用一般的过滤和离心方法不易去除;加之，西瓜原汁不易用传统的高温煮沸加工精制，否则，不仅瓜汁的营养成份将遭到破坏，而且会产生令人不快的异味，失去原汁特有的风味。对于比较特殊的籽瓜汁，尤其要注意的是，在制取和处理瓜汁时，不要使瓜汁的温度升到60℃以上。

本发明的目的在于避免上述已有技术的不足而提供一种用西瓜特别是籽瓜生产原汁保健饮料的方法，本发明用酶促反应精制瓜汁原汁，用乳酸菌发 酵处理精制后的原汁，以得到高品质的原汁饮料。

本发明的目的可以通过如下措施来实现。

用西瓜特别是籽瓜生产原汁保健饮料的方法，经去除瓜子瓜皮，破碎磨浆，压榨过滤，酶促反应澄清，添加辅料，然后用乳酸菌发酵。

经破碎磨浆、压榨过滤后，得到粗原汁，粗原汁中由于含有果胶等，原汁液还比较混浊，用酶促反应方法，可以将粗原汁澄清，经酶促反应后，一些固体物可通过过滤的方法除去。

上述酶促反应所用的酶是果胶酶，果胶酶的选择应考虑所处理的原汁的性质。如pH值等。对西瓜特别是籽瓜来讲，所用的果胶酶最好是由黑曲霉所产生的，显然这里所用的酶应符合国家的食品卫生法规和卫生检疫标准。

果胶酶的作用是使果胶分解，在这一反应中果胶酶本身并不被消耗，因此，从理论上讲，果胶酶的用量可不受瓜汁中果胶含量的多少和瓜汁量的多少限制。但是，从经济和生产效率出发，根据所处理的瓜汁中所含果胶的多少，而确定一个果胶酶的用量范围是有益的。酶促反应条件为：果胶酶的用量为0.05～2%（V/V，相对于处理瓜汁的量），反应温度为20～55℃;反应时间2小时以上。如果没有不期望产生的结果发生，反应的时间以短为好，酶的用量以少为佳，和选择较低的反应温度。

酶促反应完成后，即可得到清彻透明的瓜汁。接着可用发酵的方法进一步处理瓜汁，即在瓜汁中接种乳酸菌。接种了乳酸菌的瓜汁在20～50℃温度下，发酵48小时或更长。

考虑到饮料的口感和风味，可在发酵前或发酵后，加入适宜的食用糖或香精，例如：蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜等。由于籽瓜含糖量较少，加入适宜的糖，不仅对发酵过程是有利的，而且对改善饮料的口感是很有必要的。当然食用糖等辅料也可由消费者在饮用时自己加入。

加入适量的防腐保鲜剂对瓜汁饮料的长期贮存是有利的，本发明选用的保鲜剂有山梨酸、苯甲酸盐等被食品卫生法规所允许的物质。保鲜剂的含量通常受到严格的限制。

用本发明的方法制备的西瓜特别是籽瓜的原汁保健饮料，非但没有破坏瓜汁的原有营养成份，而且还甜酸适口，风味独特。由于籽瓜汁营养丰富，所生产的原汁饮料具有保健和药用的双重品质。

下面通过实施例对本发明作进一步的叙述，使公众更好地理解本发明。

例1

籽瓜汁100毫升，加1毫升果胶酶液在45℃下，酶促反应2小时，过滤，得到澄清的原汁98毫升，接着加入5克食糖，0.01毫升食用香精，0，001毫升山梨酸，按种乳酸菌，在45℃发酵48小时。

例2

西瓜汁100毫升，加1.5毫升果胶酶液在40～55℃下，酶促反应1.5小时，过滤，得澄清原汁96毫升，加入5克蔗糖，0.001毫升苯甲酸盐，接种乳酸菌，在45℃发酵56小时。

例3

按例1的原料和方法制备原汁饮料，酶促反应温度为20℃，反应时间6小时。

例4

按例1的原料和方法，酶用量为2毫升，酶促反应温度为35℃，反应时间为3小时。

Claims (4)

1、用西瓜特别是籽瓜生产原汁保健饮料的方法，包括：

(1)经去皮去籽后制成瓜液原汁；

(2)酶促反应澄清；

(3)添加辅料；

(4)发酵处理；

其特征在于：

(1)瓜液原汁由西瓜特别是籽瓜制得；

(2)酶促反应是由黑曲霉所产生的果胶酶进行的；

(3)辅料为食用糖、香精和防腐保鲜剂；

(4)发酵菌为乳酸菌。

2、如权利要求1所述的方法，其特征在于，果胶酶的用量为0.05～2%（V/V），酶促反应温度为20～55℃，时间在2小时或更长。

3、如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，食糖为蔗糖、果葡糖浆或蜂蜜防腐保鲜剂为山梨酸、苯甲酸盐。

4、如权利要求1至3任何一项的方法，其特征在于，乳酸菌发酵是在20～50℃下发酵48小时或更长。