CN111700195B - 一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法 - Google Patents

一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法，包括以下步骤：诺丽果预发酵、蓝莓预处理、复合果汁发酵、过滤离心，所制备的诺丽果蓝莓复合果汁，果汁形态清澈透明，无沉淀，均匀，无悬浮物，浓郁的蓝莓香气，不刺鼻，口感柔和，酸甜适中，紫色光泽、透亮。

Description

一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法。
背景技术
诺丽果(Noni)是海滨木巴戟的果实。诺丽是灌木至小乔木,高1～5米，茎直，枝近四棱柱形。叶交互对生,长圆形、椭圆形或卵圆形，长12～25厘米，两端渐尖或急尖，通常具光泽，无毛，全缘。成熟的诺丽果实具有强烈的臭味，鲜食或者榨汁后口感较差。
蓝莓的花青素含量在所有果蔬中最高，蓝莓的花青素最丰富的部分是紫色果皮部位。蓝莓所含的花青素比一般植物花青素具有更优越的生理活性。
目前的诺丽果相关产品有酵素、复合果汁等，但现有工艺中，传统发酵工艺提升口感后导致诺丽果和蓝莓复合发酵后花青素有所损失，且加入皮渣后使果汁的稳定性差和色素沉淀、易于分层等现象。
发明内容
鉴以此，本发明提出一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法来解决上述问题，
本发明的技术方案是这样实现的：一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法，包括以下步骤：
S1、诺丽果预发酵：将成熟诺丽果表皮刷干净，切成厚度1～5mm的薄片，按照重量比白砂糖：诺丽果：水＝(0.8～1.2)：(1～3)：(10～30)放入发酵容器中，再加入酵母菌至于阴凉处发酵3～6个月，第一个月每天摇动发酵容器，到期后将物料过滤，滤液备用，得到诺丽果酵素；
S2、蓝莓预处理：将采摘的蓝莓洗净、晾干，然后送入-15～-24℃的冷冻室急冻4～8h，取出、破碎，得到蓝莓汁和皮渣混合物，升温备用；
S3、复合果汁发酵：将S1的诺丽果酵素和S2的蓝莓汁和皮渣混合物加入发酵罐中，将物料升至20～30℃，加入酵母菌和果胶酶，搅拌均匀后，保温发酵20～24h；
S4、过滤离心：将发酵后的物料用网筛过滤取出蓝莓皮渣，得到的滤液离心，离心后取上层清液，通过膜过滤机或者硅藻土过滤机过滤，脱气、灌装，得到复合果汁。
进一步的，所述S1诺丽果预发酵中，阴凉处的温度为10～18℃。
进一步的，所述S1诺丽果预发酵中，酵母菌为马克思克鲁维酵母，按照100～110cfu/g接种量接种。
进一步的，所述S1诺丽果预发酵中，第一个月每天摇动发酵容器2～4h，摇动频率为300～500rpm。
进一步的，所述S2蓝莓预处理中，自然升温至15～20℃。
进一步的，所述S3复合果汁发酵中，诺丽果酵素与蓝莓汁和皮渣混合物的质量比为1:0.5～2。
进一步的，所述S3复合果汁发酵中，向发酵罐中加入8～10份酵母菌和0.5～1.5份果胶酶。
进一步的，所述S3复合果汁发酵中，保温发酵温度为20～33℃。
进一步的，所述S4过滤离心中，离心速率为3000～5000rpm，离心时间30～50min。
进一步的，所述S4过滤离心中，过滤温度为40～60℃，压力为0.5～3MPa。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明使用完整的果实而非仅果汁进行发酵，将果肉和果皮中的营养成分通过发酵和浸出进入果汁中，使得果汁的营养成分更丰富、含量更高，蓝莓和诺丽果一起发酵显著改善了诺丽果的味道和口感，发酵后得到的复合果汁中，诺丽果本身的臭味被消除，提升口感。
(2)本发明在对蓝莓破碎前先进行急冻预处理，急冻后蓝莓中产生大量冰晶，冰晶会破坏植物组织结构，使花青素更易进入果汁中，提高果汁的花青素含量；而冰冻蓝莓发酵后的口感相比于新鲜蓝莓在口感上更清爽。
(3)本发明通过多种方法提高和保留复合果汁中花青素含量，1)、选择诺丽果和蓝莓这两种花青素含量高的水果；2)、对诺丽果进行发酵使得花青素进入酵素中；3)、对蓝莓急冻处理破坏果皮果肉结构，使花青素尽可能进入果汁中；4)、发酵时使用破碎后的原果即蓝莓果汁和皮渣混合物，利用蓝莓果皮渣的天然酵母进行发酵，皮渣的单宁和色素会在发酵中一起融入果汁，天然的酵母菌和本发明的酵母菌一同发酵会出更多独特的风味；5)、工艺全程控温在35℃以下，避免高温对花青素的破坏。
(4)本发明为了提高果汁澄清度，在发酵时添加了果胶酶，并配合使用离心、膜过滤手段，得到的果汁澄清透明。
具体实施方式
实施例1
本实施例的诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法包括以下步骤：
S1、诺丽果预发酵
首先将成熟诺丽果的表皮用刷子洗净晾干，切成厚度为1～5mm的薄片。
然后将诺丽果按照白砂糖：诺丽果：水＝1:2:20放入干净的发酵容器中，在向其中加入酵母菌，酵母菌(马克思克鲁维酵母)按照105fu/g接种量接种，发酵容器中留有20～30％的空间供其发酵。
最后将发酵容器置于阴凉处发酵4个月，其中第一个月每天摇动发酵容器3h，摇动频率为400rpm，到期后将发酵容器内的物料过滤，滤液备用；该滤液称作诺丽果酵素。
S2、蓝莓预处理
将采摘的蓝莓(每100g鲜果花青素含量0.15g)洗净、晾干，然后送入-18℃的冷冻室急冻6小时；从冷冻室取出蓝莓，直接送入破碎机破碎，得到蓝莓汁和皮渣混合物，自然升温至18℃备用。
S3、复合果汁发酵
将100重量份步骤S1准备的诺丽果酵素和100重量份步骤S2得到的蓝莓汁和皮渣混合物加入发酵罐中，将物料温度升至20℃，加入10份马克思克鲁维酵母和1份果胶酶，搅拌均匀后，在25℃下保温发酵24小时；
S4、过滤离心
将步骤S3发酵后得到的物料先用网筛过滤去除蓝莓皮渣，得到的滤液离心，离心速率为4000rpm，离心时间40min，离心后取上层清液，通过膜过滤机或者硅藻土过滤机过滤，过滤温度为50℃，压力为1.7MPa，得到清透的混合果汁，脱气、灌装。
若要对果汁稀释、加糖或其他矫味剂调味，则将糖等物料加入离心后的上清液中，然后通过过滤机过滤。
本步骤通过膜过滤机澄清果汁，不仅有澄清效果，而且去除了菌种，起到杀菌和保证发酵终止的效果。
实施例2
本实施例的诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法包括以下步骤：
S1、诺丽果预发酵
首先将成熟诺丽果的表皮用刷子洗净晾干，切成厚度为1～5mm的薄片。
然后将诺丽果按照白砂糖：诺丽果：水＝0.8:1:10放入干净的发酵容器中，在向其中加入马克思克鲁维酵母按照100cfu/g接种量接种，发酵容器中留有20～30％的空间供其发酵。
最后将发酵容器置于阴凉处发酵3个月，其中第一个月每天摇动发酵容器2h，摇动频率为300rpm，到期后将发酵容器内的物料过滤，滤液备用；该滤液称作诺丽果酵素。
S2、蓝莓预处理
将采摘的蓝莓(每100g鲜果花青素含量0.15g)洗净、晾干，然后送入-15℃的冷冻室急冻4小时；从冷冻室取出蓝莓，直接送入破碎机破碎，得到蓝莓汁和皮渣混合物，自然升温15℃备用。
S3、复合果汁发酵
将100重量份步骤S1准备的诺丽果酵素和50份步骤S2得到的蓝莓汁和皮渣混合物加入发酵罐中，将物料温度升至25℃，向发酵罐中加入8份马克思克鲁维酵母和0.5份果胶酶，搅拌均匀后，在20℃下保温发酵20小时。
S4、过滤离心
将发酵后得到的物料先用网筛过滤去除蓝莓皮渣，得到的滤液离心，离心速率为3000rpm，离心时间30min，离心后取上层清液，通过膜过滤机或者硅藻土过滤机过滤，过滤温度为40℃，压力为0.5MPa，得到清透的混合果汁，脱气、灌装。
若要对果汁稀释、加糖或其他矫味剂调味，则将糖等物料加入离心后的上清液中，然后通过过滤机过滤。
本步骤通过膜过滤机澄清果汁，不仅有澄清效果，而且去除了菌种，起到杀菌和保证发酵终止的效果。
实施例3
本实施例的诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法包括以下步骤：
S1、诺丽果预发酵
首先将成熟诺丽果的表皮用刷子洗净晾干，切成厚度为1～5mm的薄片。
然后将诺丽果按照白砂糖：诺丽果：水＝1.2:3:30放入干净的发酵容器中，在向其中加入马克思克鲁维酵母按照110cfu/g接种量接种，发酵容器中留有20～30％的空间供其发酵。
最后将发酵容器置于阴凉处发酵6个月，其中第一个月每天摇动发酵容器4h，摇动频率为500rpm，到期后将发酵容器内的物料过滤，滤液备用；该滤液称作诺丽果酵素。
S2、蓝莓预处理
将采摘的蓝莓(每100g鲜果花青素含量0.15g)洗净、晾干，然后送入-24℃的冷冻室急冻8小时；从冷冻室取出蓝莓，直接送入破碎机破碎，得到蓝莓汁和皮渣混合物，自然升温20℃备用。
S3、复合果汁发酵
将100重量份步骤S1准备的诺丽果酵素和200份步骤S2得到的蓝莓汁和皮渣混合物加入发酵罐中，将物料温度升至30℃，向发酵罐中加入10份马克思克鲁维酵母和1.5份果胶酶，搅拌均匀后，在33℃下保温发酵24小时。
S4、过滤离心
将发酵后得到的物料先用网筛过滤去除蓝莓皮渣，得到的滤液离心，离心速率为5000rpm，离心时间50min，离心后取上层清液，通过膜过滤机或者硅藻土过滤机过滤，过滤温度为60℃，压力为3MPa，得到清透的混合果汁，脱气、灌装。
若要对果汁稀释、加糖或其他矫味剂调味，则将糖等物料加入离心后的上清液中，然后通过过滤机过滤。
本步骤通过膜过滤机澄清果汁，不仅有澄清效果，而且去除了菌种，起到杀菌和保证发酵终止的效果。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于：步骤S1中，加入酵母菌至于8℃发酵。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于：步骤S1诺丽果预发酵中，酵母菌为毕赤酵母。
实施例6
本实施例与实施例1的区别在于：步骤S2蓝莓预处理中，得到蓝莓汁和皮渣混合物，自然升温至12℃备用。
实施例7
本实施例与实施例1的区别在于：步骤S3复合果汁发酵中，诺丽果酵素与蓝莓汁和皮渣混合物的质量比为1:2.2。
实施例8
本实施例与实施例1的区别在于：所述S3复合果汁发酵中，向发酵罐中加入8份酵母菌和2份果胶酶。
实施例9
本实施例与实施例1的区别在于：所述S4过滤离心中，离心速率为2000rpm，离心时间60min。
实施例10
本实施例与实施例1的区别在于：所述S4过滤离心中，过滤温度为30℃，压力为0.3MPa。
对比例1
本对比例与实施例1的区别在于：所述S1诺丽果预发酵中，白砂糖：诺丽果：水重量比为0.2：1：8。
对比例2
本对比例与实施例1的区别在于：所述S1诺丽果预发酵中，诺丽果发酵时间为2个月。
对比例3
本对比例与实施例1的区别在于：所述S2蓝莓预处理中，急冻温度为-10℃。
对比例4
本对比例与实施例1的区别在于：所述S2蓝莓预处理中，蓝莓未经急冻。
对比例5
本对比例与实施例1的区别在于：所述S3复合果汁发酵中，将S1的诺丽果酵素和S2的蓝莓汁加入发酵罐中，将蓝莓皮渣替换等量的蓝莓果汁。
对比例6
本对比例与实施例1的区别在于：所述S3复合果汁发酵中，发酵温度为35℃。
一、花青素含量测定
测定方法：使用甲醇溶液提取，采用紫外分光光度计，在550nm的波长下测定花青素含量
Figure BDA0002558213330000071
Figure BDA0002558213330000081
由上表可知，本发明制得的复合果汁花青素含量较高，实施例1～10和对比例1比较，诺丽果的预发酵时的和白砂糖、水的比例对诺丽果发酵的效果产生一定的影响，导致花青素难以充分浸入至酵素中；和对比例2比较，诺丽果发酵时间的长短对发酵的结果也会产生影响；和对比例3、4比较，对蓝莓急冻和在合理温度下能破坏果肉的结构，使花青素尽可能浸入果汁；对比例5比较，说明蓝莓皮渣中同样含有花青素并且皮渣能促进果汁的发酵；对比例6比较，果汁需要在合理的温度下发酵，高温发酵对花青素会产生一定的影响；实施例1～3和实施例4比较，酵母菌在合适的发酵温度进行发酵，能促进花青素的获取，和实施例5比较，使用马克思克鲁维酵母更利于发酵；和实施例6比较，升温至一定温度后，能充分发酵；和实施例8比较，加入的酵母和果胶酶比例不同使得发酵的效果不同，花青素的含量也有所影响。
二、稳定性测定
耐寒性：将复合果汁置于温度为-10±1℃的低温冰箱，24h后取出，至室温放置一定时间，观察有无分层现象。平行3次。
耐热性：将复合果汁放置在温度为40±1℃的恒温箱中，24h后取出，恢复至室温观察有无分层现象。平行3次。
离心试验：取40mL复合果汁，分别设置将离心转速为2000、3000、4000r/min，离心30min，观察是否分层。平行3次。
测定结果如下：
Figure BDA0002558213330000091
Figure BDA0002558213330000101
澄清无分层：-沉淀分层：+色素分层：++沉淀、色素均分层：+++
三、感官评价
随机挑选160人，分为16组，每组由10人组成感官评定小组，在其他指标测定前对形态、香气、口味、色泽4项指标先进行感官评定，评定标准如表所示。
Figure BDA0002558213330000102
将实施例1～10和对比例1～6复合果汁的品质测试结果如下表：
组别 形态 香气 口味 色泽 总分
实施例1 30 30 19 19 98
实施例2 29 27 18 19 92
实施例3 29 28 19 19 95
实施例4 28 26 19 17 90
实施例5 28 25 18 18 89
实施例6 24 23 16 18 81
实施例7 25 20 15 17 77
实施例8 22 25 15 16 78
实施例9 23 22 18 17 80
实施例10 22 23 16 16 77
对比例1 19 23 16 16 74
对比例2 24 19 15 15 73
对比例3 22 25 15 16 78
对比例4 25 23 14 17 79
对比例5 25 24 16 14 79
对比例6 25 23 17 15 80
由上表可知，本发明的复合果汁经特定的工艺发酵，果汁形态清澈透明，无沉淀，均匀，无悬浮物，浓郁的蓝莓香气，不刺鼻，口感柔和，酸甜适中，紫色光泽、透亮。
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、诺丽果预发酵：将成熟诺丽果表皮刷干净，切成厚度1～5mm的薄片，按照重量比白砂糖：诺丽果：水＝(0.8～1.2)：(1～3)：(10～30)放入发酵容器中，再加入酵母菌置于 阴凉处发酵3～6个月，酵母菌为马克思克鲁维酵母，按照100～110cfu/g接种量接种，第一个月每天摇动发酵容器，到期后将物料过滤，滤液备用，得到诺丽果酵素；
S2、蓝莓预处理：将采摘的蓝莓洗净、晾干，然后送入-15～-24℃的冷冻室急冻4～8h，取出、破碎，得到蓝莓汁和皮渣混合物，自然升温备用；
S3、复合果汁发酵：将S1的诺丽果酵素和S2的蓝莓汁和皮渣混合物加入发酵罐中，诺丽果酵素与蓝莓汁和皮渣混合物的质量比为1:0.5～2，将物料升至20～30℃，按重量份计，向发酵罐中加入8～10份酵母菌和0.5～1.5份果胶酶搅拌均匀后，保温发酵20～24h；
S4、过滤离心：将发酵后的物料用网筛过滤取出蓝莓皮渣，得到的滤液离心，离心后取上层清液，通过膜过滤机或者硅藻土过滤机过滤，脱气、灌装，得到复合果汁。
2.如权利要求1所述的一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于：所述S1诺丽果预发酵中，阴凉处的温度为10～18℃。
3.如权利要求1所述的一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于：所述S1诺丽果预发酵中，第一个月每天摇动发酵容器2～4h，摇动频率为300～500rpm。
4.如权利要求1所述的一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于：所述S2蓝莓预处理中，自然升温至15～20℃。
5.如权利要求1所述的一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于：所述S3复合果汁发酵中，保温发酵温度为20～33℃。
6.如权利要求1所述的一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于：所述S4过滤离心中，离心速率为3000～5000rpm，离心时间30～50min。
7.如权利要求1所述的一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法，其特征在于：所述S4过滤离心中，过滤温度为40～60℃，压力为0.5～3MPa。
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