CN108949454A - 一种果粒型蓝莓酒的生产方法 - Google Patents

一种果粒型蓝莓酒的生产方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108949454A
CN108949454A CN201811048720.XA CN201811048720A CN108949454A CN 108949454 A CN108949454 A CN 108949454A CN 201811048720 A CN201811048720 A CN 201811048720A CN 108949454 A CN108949454 A CN 108949454A
Authority
CN
China
Prior art keywords
blueberry
wine
fruit
granulated
fermentation
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201811048720.XA
Other languages
English (en)
Inventor
张军
范志华
魏纪平
卢文玉
孔庆学
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tianjin Agricultural University
Original Assignee
Tianjin Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tianjin Agricultural University filed Critical Tianjin Agricultural University
Priority to CN201811048720.XA priority Critical patent/CN108949454A/zh
Publication of CN108949454A publication Critical patent/CN108949454A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明提供一种果粒型蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：(1)蓝莓果浆制备，(2)控温发酵，(3)加入蓝莓鲜果继续发酵，(4)装瓶。本发明得到的深宝石红色，蓝莓果香新鲜浓郁，酒香优雅，口感爽净，平衡协调，果粒口感细致浓郁复杂，回味持久。

Description

一种果粒型蓝莓酒的生产方法
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，尤其是涉及一种果粒型蓝莓酒的生产方法。
背景技术
蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。
蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”
但是目前市场上的果粒型蓝莓酒没有。
发明内容
为了解决现有技术中的问题，本发明提供一种果粒型蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(2)控温发酵；果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，控温到15-20℃；添加果胶酶0.03-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200-220g/L，循环果浆，添加活性干酵母0.1-0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵4-5天，检测糖度为40-60g/L时，此时果皮中色素大部分已经浸提出来，并且酵母生长还很旺盛时，将酒液与皮渣分离；
(3)加入蓝莓鲜果继续发酵；皮渣轻度压榨出汁，将汁加入酒液中，酒液中加入4-6％的蓝莓鲜果，继续发酵，发酵温度控制在18-20℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；6-8天后，糖度4g/L以下时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后，分离出沉淀物，分离出酒液与发酵后果粒；果粒使用无菌纯净水冲洗干净后，放置于0度低温保存；
(4)装瓶；步骤(3)分离出的酒液经过澄清过滤处理，装瓶时同时将步骤(3)发酵后的果粒装入瓶中，得新鲜果粒型蓝莓酒
优选的，步骤(2)果浆装罐量是发酵罐体积的70-80％。
优选的，步骤(2)所述果胶酶是新鲜型红葡萄酒果胶酶
优选的，步骤(2)所述活性干酵母是新鲜型红葡萄酒酵母。
优选的，步骤(4)每瓶装果粒3-5％。
本发明得到的果粒型蓝莓酒理化指标是酒精度：11.5-12.5％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量7.0～10.0g/L，游离SO2 25～45mg/L，总二氧化硫≤120mg/L，挥发酸≤0.5g/L。
本发明的工艺特点：
1、发酵4-5天，检测糖度为40-60g/L时，此时果皮中色素大部分已经浸提出来，并且酵母生长还很旺盛，此时分离皮渣能够保证蓝莓酒的色度和风味，同时也能保证酵母在后面工艺可以继续发酵。
2、蓝莓酒控温发酵后在酵母生长还很旺盛时，将酒液与皮渣分离；然后酒液中加入4-6％的蓝莓鲜果，继续发酵，这样蓝莓酒所需加入的酵母菌较少，但发酵不受影响。
3、后期加入的蓝莓果粒不破碎，可以保存蓝莓果粒的完整性。蓝莓果粒经过发酵，内部果汁转化为果酒，从果粒中流出，纤维、部分有机物、部分无机物等物质保留在果粒中。此种果粒存在于蓝莓酒中，有着很细腻的口感品质和风味。
4、本发明最后得到的酒中有蓝莓果粒，蓝莓的营养物质保留的最好。
5、果粒型蓝莓酒丰富了蓝莓酒的种类，丰富了蓝莓酒的外观，并且有着独特的口感风格，是一种很新颖蓝莓酒类型。
本发明得到的深宝石红色，蓝莓果香新鲜浓郁，酒香优雅，口感爽净，平衡协调，果粒口感细致浓郁复杂，回味持久。
具体实施方式
以下实施例中用到的果胶酶和酵母是法国拉氟德公司产品，型号为：
新鲜型红葡萄酒果胶酶：HE、FRUIT等；新鲜型红葡萄酒酵母：F15、RX60等；
实施例1
一种果粒型蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80g/L，酸度11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(2)控温发酵；果浆泵入发酵罐，果浆装罐量是发酵罐体积的70％，添加SO240mg/L，控温到15-20℃；添加新鲜型红葡萄酒果胶酶HE 0.03g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200g/L，循环果浆，添加新鲜型红葡萄酒酵母F15 0.1g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵4天，检测糖度为40.0g/L时，此时果皮中色素大部分已经浸提出来，并且酵母生长还很旺盛时，将酒液与皮渣分离；
(3)加入蓝莓鲜果继续发酵；皮渣轻度压榨，加入酒液中，酒液中加入4-6％的蓝莓鲜果，继续发酵，发酵温度控制在18-20℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；6天后，糖度3.5g/L时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L，保持温度15℃以下，7天后，分离出沉淀物，分离出酒液与发酵后果粒；果粒使用无菌纯净水冲洗干净后，放置于0度低温保存；
(4)装瓶；步骤(3)分离出的酒液经过澄清过滤处理，装瓶时同时将步骤(3)发酵后的果粒装入瓶中，每瓶装果粒3％，得新鲜果粒型蓝莓酒
按照本发明所述方法制备的果粒型蓝莓酒，酒理化指标是酒精度：11.5％V/V，还原糖3.0g/L，总含酸量10.0g/L，游离SO2 25mg/L，总二氧化硫110mg/L，挥发酸0.5g/L。
实施例2
一种果粒型蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度100g/L，酸度8.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(2)控温发酵；果浆泵入发酵罐，果浆装罐量是发酵罐体积的75％，添加SO245mg/L，控温到15-20℃；添加新鲜型红葡萄酒果胶酶FRUIT0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为210g/L，循环果浆，添加新鲜型红葡萄酒酵母RX60 0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵4天，检测糖度为50.0g/L时，此时果皮中色素大部分已经浸提出来，并且酵母生长还很旺盛时，将酒液与皮渣分离；
(3)加入蓝莓鲜果继续发酵；皮渣轻度压榨，加入酒液中，酒液中加入5％的蓝莓鲜果，继续发酵，发酵温度控制在18-20℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；7天后，糖度3.5g/L时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L，保持温度15℃以下，8天后，分离出沉淀物，分离出酒液与发酵后果粒；果粒使用无菌纯净水冲洗干净后，放置于0度低温保存；
(4)装瓶；步骤(3)分离出的酒液经过澄清过滤处理，装瓶时同时将步骤(3)发酵后的果粒装入瓶中，每瓶装果粒4％，得新鲜果粒型蓝莓酒
按照本发明所述方法制备的果粒型蓝莓酒，酒理化指标是酒精度：12.0％V/V，还原糖3.5g/L，总含酸量8.0g/L，游离SO2 30mg/L，总二氧化硫115mg/L，挥发酸0.4g/L。
实施例3
一种果粒型蓝莓酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度140g/L，酸度7.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(2)控温发酵；果浆泵入发酵罐，果浆装罐量是发酵罐体积的80％，添加SO250mg/L，控温到15-20℃；添加新鲜型红葡萄酒果胶酶FRUIT0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为220g/L，循环果浆，添加新鲜型红葡萄酒酵母F15 0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5天，检测糖度为60.0g/L时，此时果皮中色素大部分已经浸提出来，并且酵母生长还很旺盛时，将酒液与皮渣分离；
(3)加入蓝莓鲜果继续发酵；皮渣轻度压榨，加入酒液中，酒液中加入6％的蓝莓鲜果，继续发酵，发酵温度控制在18-20℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；8天后，糖度4g/L以下时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L，保持温度15℃以下，10天后，分离出沉淀物，分离出酒液与发酵后果粒；果粒使用无菌纯净水冲洗干净后，放置于0度低温保存；
(4)装瓶；步骤(3)分离出的酒液经过澄清过滤处理，装瓶时同时将步骤(3)发酵后的果粒装入瓶中，每瓶装果粒5％，得新鲜果粒型蓝莓酒
按照本发明所述方法制备的果粒型蓝莓酒，酒理化指标是酒精度：12.5％V/V，还原糖4.0g/L，总含酸量7.0g/L，游离SO2 45mg/L，总二氧化硫100mg/L，挥发酸0.4g/L。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种果粒型蓝莓酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；
(2)控温发酵；果浆泵入发酵罐，添加SO240-50mg/L，控温到15-20℃；添加果胶酶0.03-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200-220g/L，循环果浆，添加活性干酵母0.1-0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆；发酵4-5天，检测糖度为40-60g/L时，将酒液与皮渣分离；
(3)加入蓝莓鲜果继续发酵；皮渣轻度压榨出汁，将汁加入酒液中，酒液中加入4-6％的蓝莓鲜果，继续发酵，发酵温度控制在18-20℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；6-8天后，糖度4g/L以下时，终止发酵，加入SO2，将游离SO2调整至50mg/L，保持温度15℃以下，7～10天后，分离出沉淀物，分离出酒液与发酵后果粒；果粒使用无菌纯净水冲洗干净后，放置于0度低温保存；
(4)装瓶；步骤(3)分离出的酒液经过澄清过滤处理，装瓶时同时将步骤(3)发酵后的果粒装入瓶中，得新鲜果粒型蓝莓酒。
2.根据权利要求1所述一种果粒型蓝莓酒的生产方法，其特征在于，步骤(2)果浆装罐量是发酵罐体积的70-80％。
3.根据权利要求1所述一种果粒型蓝莓酒的生产方法，其特征在于，步骤(2)所述果胶酶是新鲜型红葡萄酒果胶酶。
4.根据权利要求1所述一种果粒型蓝莓酒的生产方法，其特征在于，步骤(2)所述活性干酵母是新鲜型红葡萄酒酵母。
5.根据权利要求1所述一种果粒型蓝莓酒的生产方法，其特征在于，步骤(4)每瓶装果粒3-5％。
6.按照权利要求1-5任一权利要求所述方法制备的果粒型蓝莓酒，其特征在于，得到的果粒型蓝莓酒理化指标是酒精度：11.5-12.5％V/V，还原糖≤4.0g/L，总含酸量7.0～10.0g/L，游离SO2 25～45mg/L，总二氧化硫≤120mg/L，挥发酸≤0.5g/L。
CN201811048720.XA 2018-09-10 2018-09-10 一种果粒型蓝莓酒的生产方法 Pending CN108949454A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811048720.XA CN108949454A (zh) 2018-09-10 2018-09-10 一种果粒型蓝莓酒的生产方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811048720.XA CN108949454A (zh) 2018-09-10 2018-09-10 一种果粒型蓝莓酒的生产方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN108949454A true CN108949454A (zh) 2018-12-07

Family

ID=64474945

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201811048720.XA Pending CN108949454A (zh) 2018-09-10 2018-09-10 一种果粒型蓝莓酒的生产方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108949454A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111700195A (zh) * 2020-06-28 2020-09-25 海南师范大学 一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法
CN113699015A (zh) * 2021-05-12 2021-11-26 云南云蓝蓝莓科技开发有限公司 一种蓝莓果酒加工方法

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1488742A (zh) * 2002-10-11 2004-04-14 于晓峰 一种果酒及其酿造方法
CN103060155A (zh) * 2013-01-30 2013-04-24 中国农业大学 一种蓝莓酒的酿造工艺
CN103305387A (zh) * 2013-07-02 2013-09-18 长江师范学院 一种桑葚果粒酒的制备工艺
CN105087277A (zh) * 2015-09-16 2015-11-25 佳沃（青岛）食品有限公司 一种发酵型蓝莓酒的酿造方法
CN106350381A (zh) * 2016-11-10 2017-01-25 汪国武 一种蓝莓酒的制作方法
CN106520439A (zh) * 2016-11-17 2017-03-22 南通康威尔生物化工有限公司 低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺
CN108070497A (zh) * 2018-03-02 2018-05-25 亳州学院 一种蓝莓果酒的酿造方法

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1488742A (zh) * 2002-10-11 2004-04-14 于晓峰 一种果酒及其酿造方法
CN103060155A (zh) * 2013-01-30 2013-04-24 中国农业大学 一种蓝莓酒的酿造工艺
CN103305387A (zh) * 2013-07-02 2013-09-18 长江师范学院 一种桑葚果粒酒的制备工艺
CN105087277A (zh) * 2015-09-16 2015-11-25 佳沃（青岛）食品有限公司 一种发酵型蓝莓酒的酿造方法
CN106350381A (zh) * 2016-11-10 2017-01-25 汪国武 一种蓝莓酒的制作方法
CN106520439A (zh) * 2016-11-17 2017-03-22 南通康威尔生物化工有限公司 低温发酵生产低度蓝莓酒的生产工艺
CN108070497A (zh) * 2018-03-02 2018-05-25 亳州学院 一种蓝莓果酒的酿造方法

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
丁原春等: ""不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响"", 《保鲜与加工》 *
刘奔等: "基于低温浸渍处理技术的蓝莓酒酿造工艺研究 ", 《安徽农业大学学报》 *
洪光住: "《中国酿酒科技发展史》", 31 January 2001, 中国轻工业出版社 *
陈蕾等: "全发酵蓝莓干红精深加工的关键技术研究 ", 《农产品加工(学刊)》 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN111700195A (zh) * 2020-06-28 2020-09-25 海南师范大学 一种诺丽果蓝莓复合果汁的制备方法
CN113699015A (zh) * 2021-05-12 2021-11-26 云南云蓝蓝莓科技开发有限公司 一种蓝莓果酒加工方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102140404B (zh) 一种石榴酒的制备方法
CN106350381A (zh) 一种蓝莓酒的制作方法
CN105907567A (zh) 一种红心火龙果冰酒的制备方法
CN108949443A (zh) 一种新鲜型桑葚果酒的制造方法
CN105039044B (zh) 一种浓甜红鲜葡萄酒酿造工艺
CN106544203A (zh) 一种刺葡萄利口酒的酿造工艺
CN105176722A (zh) 一种轻柔桃红鲜葡萄酒酿造工艺
CN108611231A (zh) 一种浓郁型桑葚果酒的制造方法
CN102911885B (zh) 一种酿酒酵母菌株及用其制备蓝莓果酒的方法
CN109294788B (zh) 一种加香葡萄酒及其勾兑工艺
CN108949454A (zh) 一种果粒型蓝莓酒的生产方法
CN105039045A (zh) 一种轻柔干红鲜葡萄酒的酿造工艺
CN107475015A (zh) 一种红心火龙果和白心火龙果复合果酒及其制备方法
CN109486601A (zh) 一种双菌发酵酿制雪梨酒的方法
CN106701417A (zh) 猕猴桃果酒制备方法
CN105861209A (zh) 一种龙眼干白葡萄酒酿造工艺
CN105820930A (zh) 一种野玫瑰花酒及其制备方法
CN1958765B (zh) 干红蓝莓桦汁酒
CN105039048B (zh) 一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺
CN110591850A (zh) 贵腐红葡萄酒原料的制备和酿造技术
CN103215157B (zh) 一种用玫瑰蜜葡萄酿制的半甜桃红葡萄酒及其制备方法
CN103805390A (zh) 一种蓝莓鲜酒的生产方法及应用
CN108977320A (zh) 一种提高蓝莓酒色素稳定性的酿造方法
CN109055071A (zh) 一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法
CN105219610A (zh) 一种树莓果汁鸡尾酒及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20181207

RJ01 Rejection of invention patent application after publication