CN105039048B

CN105039048B - 一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺

Info

Publication number: CN105039048B
Application number: CN201510538369.2A
Authority: CN
Inventors: 张会宁; 尹玉玲; 兰伟荣
Original assignee: SHANXI RONGZI WINERY CO Ltd
Current assignee: SHANXI RONGZI WINERY CO Ltd
Priority date: 2015-08-28
Filing date: 2015-08-28
Publication date: 2017-10-10
Anticipated expiration: 2035-08-28
Also published as: CN105039048A

Abstract

本发明涉及一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺，属于酒类发酵鲜葡萄酒酿造技术领域；所要解决的技术问题是提供一种利用由于受天气影响导致的葡萄原料成熟度不高（糖度为160g/L,S/A为13‑20，其中S 表示含糖量，以葡萄糖计，g/L；A表示含酸量，以酒石酸计,g/L），原则上不适合用于生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来生产优质葡萄酒的酿造工艺。本发明酿造的鲜葡萄酒具有浅宝石红酒体，淡淡冬青的清香，草莓、李子等红色水果香气，酒体轻盈爽净，轻松愉悦，余味中带有水果糖的甜美气息；采用的技术方案为：一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺，包括以下工艺操作步骤：原料采收、分选；除梗破碎；两种工艺发酵；调配；快速后处理；灌装上市。

Description

一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺，属于酒类发酵鲜葡萄酒酿造技术领域。

背景技术

不同与世界其他酿酒葡萄种植产区的地中海气候与海洋性气候，我国酿酒葡萄种植产区大部分为大陆性季风气候，葡萄成熟季节经常遇到雨热同季的状况，导致葡萄原料成熟度低、质量差，不适合酿造陈酿型葡萄酒，受法国波尔多葡萄酒风格的影响，大多数葡萄酒生产企业更偏好酿造传统陈酿型红葡萄酒，利用这种葡萄原料很难酿造出高品质，具有代表性的葡萄酒，同时增加了改良原料带来的成本负担。

随着近些年我国葡萄酒消费量的逐年增加，调查发现，年轻一代消费者喜欢具有水果香气，尤其是芬芳、浓郁的水果香气，中低酸度，尤其是酸/甜度的平衡中能创造较甜回味，低单宁，口感柔滑或略带轻微涩感的单宁，酒体丰满有层次，回味甜美的新鲜类型葡萄酒，目前此类葡萄酒在国内市场所占份额很小，不能满足消费需求。

本公司酿酒师根据特殊年份葡萄原料质量差的实际情况与葡萄酒市场消费需求，最大限度发挥葡萄原料的潜在质量，减少人为改良葡萄原料带来的资源浪费，确定了低温发酵工艺、浸渍管理、调配工艺、快速后处理等工艺参数，形成了完整的鲜葡萄酒酿造工艺体系。

发明内容

针对现有技术上存在的不足，本发明目的是提供一种利用由于受天气影响导致的葡萄原料成熟度不高（糖度为160g/L, S/A为13-20，其中S 表示含糖量，以葡萄糖计，g/L；A表示含酸量，以酒石酸计, g/L），原则上不适合用于生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来生产优质葡萄酒的酿造工艺。本发明酿造的鲜葡萄酒具有浅宝石红酒体，淡淡冬青的清香，草莓、李子等红色水果香气，酒体轻盈爽净，轻松愉悦，余味中带有水果糖的甜美气息。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺，包括如下步骤：（1）原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；（2）除梗破碎：除梗破碎，同时加入50-60 mg/L SO2和20-30 g/t果胶酶，然后入罐；（3）不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；（4）低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8-10℃，添加20-30 g/t 果胶酶，进行自然澄清；（5）接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200-250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后加糖；皮汁混合部分不进行抽汁，接种添加200-250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度20-25℃，发酵启动后不加糖，发酵时间为15天左右；（6）发酵结束，澄清分离：加糖发酵的葡萄汁发酵至残糖为200 g/L，结束发酵，得到甜型葡萄酒；不加糖皮汁混合发酵至残糖＜4 g/L，结束发酵，分离皮渣，得到干型葡萄酒；（7）原酒调配：对两种原酒进行品尝，确定调配比例，干型葡萄酒占76%甜型葡萄酒占24%，使成品酒的品质保持最佳；（8）快速后处理：包括下胶澄清和冷冻过滤处理，其中下胶澄清使用的下胶材料为保香皂土，下胶量为1.0 g/L；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，降温至比葡萄酒冰点温度高1℃左右，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤；（9）灌装上市：膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态。

一种轻柔红鲜葡萄酒的工艺要求，浅宝石红酒体，淡淡冬青的清香，草莓、李子等红色水果香气，酒体轻盈爽净，轻松愉悦，余味中带有水果糖的甜美气息的红葡萄酒，其总糖50-60 g/L（以葡萄糖计），总酸8.0-9.0 g/L（以酒石酸计），酒精度8.5%vol。

葡萄原料为赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉或马瑟兰。

鲜葡萄酒酿造原料的成熟度监控包括对葡萄原料进行理化指标（总糖、总酸、pH、皮和汁液总酚、色度、苹果酸、氨基氮、百粒重、360粒籽重）的测定。

具体的工艺步骤如图1所示。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果。

（1）成功解决了葡萄成熟季节雨热同季，特殊年份葡萄成熟度不高（糖度大于160g/L，S/A为13-20，S 表示含糖量，以葡萄糖计，g/L；A表示含酸量，以酒石酸计, g/L），原则上不适合生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来酿造优质葡萄酒的问题，最大限度发挥葡萄原料的潜在质量，减少人为改良葡萄原料带来的资源浪费，达到了理想的效果。

（2）采用的调配工艺处理，便于干型葡萄酒和甜型葡萄酒原酒的储存，根据原酒品质改变调配比例，使的成品酒品质保持在最佳。

（3）保障了公司和种植户的利益，减少了公司的损失，实现了葡萄种植户与公司双赢的局面，促进本地葡萄种植、酿造业的健康长远发展。

（4）为我国其他同样存在葡萄成熟季雨热同季的产区提供了方法借鉴，加速引导我国特色葡萄酒产品的生产与发展。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺，包括如下步骤：（1）原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；（2）除梗破碎：除梗破碎，同时加入50mg/L SO2和30 g/t果胶酶，然后入罐；（3）不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出15%葡萄汁；（4）低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8℃，添加30 g/t 果胶酶，进行自然澄清；（5）接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度20℃，发酵启动后加糖；皮汁混合部分不进行抽汁，接种添加200g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度20℃，发酵启动后不加糖，发酵时间为15天左右；（6）发酵结束，澄清分离：加糖发酵的葡萄汁发酵至残糖为200 g/L，结束发酵，得到甜型葡萄酒；不加糖皮汁混合发酵至残糖＜4 g/L，结束发酵，分离皮渣，得到干型葡萄酒；（7）原酒调配：对两种原酒进行品尝，确定调配比例，干型葡萄酒占76%甜型葡萄酒占24%,使成品酒的品质保持最佳；（8）快速后处理：包括下胶澄清和冷冻过滤处理，其中下胶澄清使用的下胶材料为保香皂土，下胶量为1.0 g/L；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，降温至比葡萄酒冰点温度高1℃左右，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤；（9）灌装上市：膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态。

实施例2：

一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺，包括如下步骤：（1）原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；（2）除梗破碎：除梗破碎，同时加入60 mg/L SO2和20 g/t果胶酶，然后入罐；（3）不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出16%葡萄汁；（4）低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至10℃，添加20 g/t 果胶酶，进行自然澄清；（5）接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加250g/t活性干酵母D254，控制发酵温度17℃，发酵启动后加糖；皮汁混合部分不进行抽汁，接种添加200-250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度20-25℃，发酵启动后不加糖，发酵时间为15天左右；（6）发酵结束，澄清分离：加糖发酵的葡萄汁发酵至残糖为200 g/L，结束发酵，得到甜型葡萄酒；不加糖皮汁混合发酵至残糖＜4 g/L，结束发酵，分离皮渣，得到干型葡萄酒；（7）原酒调配：对两种原酒进行品尝，确定调配比例，干型葡萄酒占76%甜型葡萄酒占24%，使成品酒的品质保持最佳；（8）快速后处理：包括下胶澄清和冷冻过滤处理，其中下胶澄清使用的下胶材料为保香皂土，下胶量为1.0 g/L；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，降温至比葡萄酒冰点温度高1℃左右，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤；（9）灌装上市：膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态。

实施例3：

一种轻柔红鲜葡萄酒酿造工艺，包括如下步骤：（1）原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；（2）除梗破碎：除梗破碎，同时加入55mg/L SO2和23 g/t果胶酶，然后入罐；（3）不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出20%葡萄汁；（4）低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至9℃，添加25 g/t 果胶酶，进行自然澄清；（5）接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加220g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后加糖；皮汁混合部分不进行抽汁，接种添加230g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度20-25℃，发酵启动后不加糖，发酵时间为15天左右；（6）发酵结束，澄清分离：加糖发酵的葡萄汁发酵至残糖为200 g/L，结束发酵，得到甜型葡萄酒；不加糖皮汁混合发酵至残糖＜4 g/L，结束发酵，分离皮渣，得到干型葡萄酒；（7）原酒调配：对两种原酒进行品尝，确定调配比例，干型葡萄酒占76%甜型葡萄酒占24%，使成品酒的品质保持最佳；（8）快速后处理：包括下胶澄清和冷冻过滤处理，其中下胶澄清使用的下胶材料为保香皂土，下胶量为1.0 g/L；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，降温至比葡萄酒冰点温度高1℃左右，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤；（9）灌装上市：膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims

1.一种轻柔红鲜葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料采收、分选：要求无病果、霉烂果、青果、二次果；

（2）除梗破碎：除梗破碎，同时加入50-60 mg/L SO₂和20-30 g/t果胶酶，然后入罐；

（3）不经浸渍：原料入罐完成后，立即抽出部分葡萄汁；

（4）低温澄清：对抽出的部分葡萄汁降温至8-10℃，添加20-30 g/t 果胶酶，进行自然澄清；

（5）接种酵母，酒精发酵：葡萄汁回温至12℃，分离上层葡萄汁，弃掉下层果肉、果籽、泥沙含量高的下层葡萄汁，添加200-250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度17-20℃，发酵启动后加糖；皮汁混合部分不进行抽汁，接种添加200-250g/t 活性干酵母D254，控制发酵温度20-25℃，发酵启动后不加糖，发酵时间为15天左右；

（6）发酵结束，澄清分离：加糖发酵的葡萄汁发酵至残糖为200 g/L，结束发酵，得到甜型葡萄酒；不加糖皮汁混合发酵至残糖＜4 g/L，结束发酵，分离皮渣，得到干型葡萄酒；

（7）原酒调配：对两种原酒进行品尝，确定调配比例，干型葡萄酒占76%甜型葡萄酒占24%；

（8）快速后处理：包括下胶澄清和冷冻过滤处理，其中下胶澄清使用的下胶材料为保香皂土，下胶量为1.0 g/L；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，降温至比葡萄酒冰点温度高1℃左右，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤；

（9）灌装上市：膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态；

该轻柔红鲜葡萄酒的工艺要求：浅宝石红酒体，淡淡冬青的清香，草莓、李子等红色水果香气，酒体轻盈爽净，轻松愉悦，余味中带有水果糖的甜美气息的红葡萄酒，其总糖以葡萄糖计50-60 g/L，总酸以酒石酸计8.0-9.0 g/L，酒精度8.5%vol。

2.根据权利要求书1所述的一种轻柔红鲜葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，所述的葡萄原料为赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉或马瑟兰。