CN104403861B

CN104403861B - 一种鲜葡萄酒及其酿造工艺

Info

Publication number: CN104403861B
Application number: CN201410753169.4A
Authority: CN
Inventors: 张会宁; 祁新春; 郭思晓; 缪成鹏; 尹玉玲; 卫磊鹏
Original assignee: SHANXI RONGZI WINERY CO Ltd
Current assignee: SHANXI RONGZI WINERY CO Ltd
Priority date: 2014-12-11
Filing date: 2014-12-11
Publication date: 2017-04-19
Anticipated expiration: 2034-12-11
Also published as: CN104403861A

Abstract

本发明涉及一种鲜葡萄酒及其酿造工艺，属于酒类发酵鲜葡萄酒酿造技术领域；所要解决的技术问题是提供一种利用由于受天气影响导致的葡萄原料成熟度不高，原则上不适合用于生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来生产优质鲜葡萄酒的酿造工艺，本发明酿造的鲜葡萄酒果香清雅、细腻、纯正，酒体轻盈，口感爽脆；采用的技术方案为：一种鲜葡萄酒的酿造工艺，包括以下工艺操作步骤：原料挑选，除梗破碎，浸渍，低温澄清，酒精发酵，中止发酵，原酒调配，稳定性处理，灌装。

Description

一种鲜葡萄酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种鲜葡萄酒及其酿造工艺，属于酒类发酵鲜葡萄酒酿造技术领域。

背景技术

近年来，随着葡萄酒消费趋于理性，酒体轻盈、口感轻松的葡萄酒受到越来越多消费者的喜爱，但是目前市场上流通的葡萄酒大多是陈酿型葡萄酒，其都进行过数月到数年不等长时间的橡木桶等容器贮藏，厚重的酒体以及口感并不符合大多数国内消费者的饮酒习惯，不能适应国内普通消费者以及葡萄酒入门爱好者对葡萄酒的需求。因此，生产一款口感圆润、果香清雅、细腻、纯正，酒体轻盈的鲜葡萄酒势在必行。

本发明基于发明者多年的丰富的酿酒实践经验与坚实的酿酒理论基础，结合本地区葡萄原料特点，通过不懈探索，终于开发出了符合国人口味的鲜葡萄酒。这种鲜葡萄酒果香优雅、纯正，口感细腻、轻柔、清爽；其酿造生产工艺可操作性强，生产周期短，做到葡萄采摘7-15天即完成发酵，3个月内完成发酵后处理及装瓶上市工作。最大限度的保留了葡萄原料的清新的果香，是国内唯一的当季葡萄酿造、当季即可饮用的年轻葡萄酒；价格适中，符合消费者对葡萄酒的需求，特别是受到消费能力有限的年轻消费者的喜爱。

发明内容

针对现有技术上存在的不足，本发明目的是提供一种利用由于受天气影响导致的葡萄原料成熟度不高（糖度为160-180 g/L, S/A为16-20，其中S 表示含糖量，以葡萄糖计，g/L；A表示含酸量，以酒石酸计, g/L），原则上不适合用于生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来生产优质鲜葡萄酒的酿造工艺。本发明酿造的鲜葡萄酒果香清雅、细腻、纯正，酒体轻盈，口感爽脆。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种鲜葡萄酒的酿造工艺，包括以下工艺操作步骤：（1）原料挑选，质量要求无病果、霉烂果、青果、二次果；

（2）除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同时按50-60 mg/L 加入SO₂，然后入罐；

（3）浸渍，带皮浸渍，时间为2-4 h；

（4）低温澄清，将清汁分离，进行低温澄清，同时按20-30 g/t 添加果胶酶EX；

（5）酒精发酵，按200-250g/t 添加活性干酵母RA17，控制发酵温度17-22℃，比重下降时添加蔗糖，蔗糖的添加量按工艺品质要求确定，持续发酵7-15 d；

（6）中止发酵，澄清分离，将正在进行发酵或发酵已完成的葡萄酒的温度快速降低至5℃，维持低温3-5天中止发酵，随后过滤分离，并按50-60 mg/L添加SO₂，以杀灭或抑制其中的微生物，防止葡萄酒的氧化，有利于葡萄酒的澄清；

（7）原酒调配，按工艺品质要求对发酵终止后的多个发酵罐中的酒按比例进行调配，调配完成后，让葡萄酒混匀；

（8）稳定性处理，包括下胶澄清处理和冷冻过滤处理两个步骤，其中下胶澄清处理使用的下胶材料为保香皂土；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，温度比葡萄酒冰点温度高1℃左右，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤；

（9）灌装，膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态；

葡萄酒的工艺品质要求为：色泽桃红色，含糖量不低于20 g/L，酒精度8.5-12.5％V/V，总酸8.0-10.0 g/L，挥发酸不高于1.0 g/L。

葡萄原料为赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉或马瑟兰。

酵母RA17为特定酿酒酵母，所述果胶酶为市售LALLEMAND公司的EX型果胶酶。

鲜葡萄酒酿造原料的成熟度监控包括对葡萄原料进行理化指标（总糖、总酸、pH、皮和汁液总酚、色度、苹果酸、氨基氮、百粒重、360粒籽重）的测定。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果。

（1）本发明适合于生产优质鲜葡萄酒，所述的工艺易于操作，所需有关设备在各个葡萄酒生产企业都有，实施起来基本没有困难，易于大规模推广。

（2）本发明提供了一种新的鲜葡萄酒的酿造工艺，通过该方案生产的鲜葡萄酒不经过陈酿，属于新鲜葡萄酒，保留阳光味道、高原气息，快捷消费、简单易饮、亲近自然、新鲜美味具有外观清澈剔透、色浅、果香清雅、细腻、纯正，酒体轻盈，口感爽脆等特征。

（3）本发明提供的鲜葡萄酒酿造工艺葡萄原料当天采收，当天入罐发酵，7-15天发酵结束后3个月内完成后处理装瓶及上市工作，从发酵到装瓶上市所需时间短不需要经过长时间的瓶储，节约了资本。

（4）本技术方案有效解决了由于受天气影响葡萄原料成熟度不高（糖度为160-180g/L，S/A为16-20，S 表示含糖量，以葡萄糖计, g/L；A表示含酸量，以酒石酸计, g/L），原则上不适合生产陈酿型红葡萄酒的葡萄原料来酿造优质葡萄酒的问题，最大限度发挥葡萄原料的潜在质量，减少人为改良葡萄原料带来的资源浪费，起到事半功倍的理想效果。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

（1）原料挑选，质量要求无病果、霉烂果、青果、二次果；

（2）除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同时按55 mg/L 加入SO₂，然后入罐；

（3）浸渍，带皮浸渍，时间为2 h；

（4）低温澄清，将清汁分离，进行低温澄清，同时按20 g/t 添加果胶酶EX；

（5）酒精发酵，按210g/t 添加活性干酵母RA17，控制发酵温度17℃，比重下降时添加蔗糖，蔗糖的添加量按工艺品质要求确定，持续发酵7 d；

（6）中止发酵，澄清分离，将正在进行发酵或发酵已完成的葡萄酒的温度快速降低至5℃，维持低温3天中止发酵，随后过滤分离，并按50 mg/L 添加SO₂，以杀灭或抑制其中的微生物，防止葡萄酒的氧化，有利于葡萄酒的澄清；

葡萄酒的工艺品质要求为：色泽桃红色，含糖量20 g/L，酒精度8.5％V/V，总酸8.0g/L，挥发酸1.0 g/L。

葡萄原料为赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉或马瑟兰。

实施例2：

（1）原料挑选，质量要求无病果、霉烂果、青果、二次果；

（3）浸渍，带皮浸渍，时间为4 h；

（4）低温澄清，将清汁分离，进行低温澄清，同时按22 g/t添加果胶酶EX；

（5）酒精发酵，按230g/t添加活性干酵母RA17，控制发酵温度22℃，比重下降时添加蔗糖，蔗糖的添加量按工艺品质要求确定，持续发酵15 d；

（6）中止发酵，澄清分离，将正在进行发酵或发酵已完成的葡萄酒的温度快速降低至5℃，维持低温3天中止发酵，随后过滤分离，并按60 mg/L添加SO₂，以杀灭或抑制其中的微生物，防止葡萄酒的氧化，有利于葡萄酒的澄清；

葡萄酒的工艺品质要求为：色泽桃红色，含糖量22 g/L，酒精度12％V/V，总酸9.0g/L，挥发酸0.1g/L。

葡萄原料为赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉或马瑟兰。

实施例3：

（1）原料挑选，质量要求无病果、霉烂果、青果、二次果；

（2）除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同时加入55 mg/L SO₂，适量食品级亚硫酸，然后入罐；

（3）浸渍，带皮浸渍，时间为3 h；

（4）低温澄清，将清汁分离，进行低温澄清，同时按25 g/t添加果胶酶EX；

（5）酒精发酵，按240g/t添加活性干酵母RA17，控制发酵温度20℃，比重下降时添加蔗糖，蔗糖的添加量按工艺品质要求确定，持续发酵12 d；

（6）中止发酵，澄清分离，将正在进行发酵或发酵已完成的葡萄酒的温度快速降低至5℃，维持低温5天中止发酵，随后过滤分离，并按56 mg/L添加SO₂，以杀灭或抑制其中的微生物，防止葡萄酒的氧化，有利于葡萄酒的澄清；

葡萄酒的工艺品质要求为：色泽桃红色，含糖量25 g/L，酒精度11.5％V/V，总酸10.0 g/L，挥发酸0.7 g/L。

葡萄原料为赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉或马瑟兰。

实施例4：

（1）原料挑选，质量要求无病果、霉烂果、青果、二次果；

（2）除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同时按55mg/L 加入SO₂，然后入罐；

（3）浸渍，带皮浸渍，时间为3 h；

（4）低温澄清，将清汁分离，进行低温澄清，同时按30g/t 添加果胶酶EX；

（5）酒精发酵，按210g/t 添加活性干酵母RA17，控制发酵温度19℃，比重下降时添加蔗糖，蔗糖的添加量按工艺品质要求确定，持续发酵10 d；

（6）中止发酵，澄清分离，将正在进行发酵或发酵已完成的葡萄酒的温度快速降低至5℃，维持低温4天中止发酵，随后过滤分离，并按60 mg/L添加SO₂，以杀灭或抑制其中的微生物，防止葡萄酒的氧化，有利于葡萄酒的澄清；

葡萄酒的工艺品质要求为：色泽桃红色，含糖量22 g/L，酒精度10.5％V/V，总酸9.0 g/L，挥发酸0.9 g/L。

葡萄原料为赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉或马瑟兰。

实施例5：

（1）在原料采摘前一个月禁止喷洒任何农药，对葡萄原料的成熟度进行监控，对原料的还原糖、总酸、pH、葡萄皮与葡萄汁的酚类物质含量，结合对葡萄果粒进行品尝的结果，确定葡萄采收时间（糖度为160-180 g/L, S/A为16-20，S 表示含糖量（以葡萄糖计, g/L），A表示含酸量（以酒石酸计, g/L）。

（2）原料进行人工采摘，保证葡萄果粒、果串的完整性，避免压破葡萄果皮；原料分选时去掉病果、霉烂果、僵果、青果、二次果、葡萄枝叶和其他杂物，保证葡萄完好无损。

（3）除梗破碎：完全除梗，部分破碎。尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低葡萄酒中悬浮物含量，整个过程避免接触到铁质的或铜质的金属容器具，在果浆泵入口处添加食品级亚硫酸。

（4）带皮浸渍：原料入罐完成后，进行喷淋循环，使葡萄原料混合均匀，浸渍3 h，其间测定入罐原料的温度、比重和各项理化指标。

（5）分离清汁，低温澄清：根据工艺要求进行分离，从上述每个罐抽出清汁5 t，按照原料品质分别入A、B、C、D四个罐容为30 m³的发酵罐；同时按20-30 g/t添加果胶酶EX，低温澄清。

（6）添加酵母，酒精发酵：分离的上清液自然回温后，添加酵母。使用的活性干酵母型号为RA17，进行酒精发酵。酒精发酵期间，A、B、C、D 四个发酵罐控制发酵温度，每6 h测一次温度、比重；比重下降到一定程度后，B、C、D按工艺要求添加蔗糖，A罐不加糖，三个罐蔗糖必须用葡萄汁完全溶解后才能泵入发酵罐中，整个发酵过程中，根据实际的发酵进程，进行封闭式喷淋循环或开放式喷淋循环。

（7）中止发酵：根据发酵过程温度、比重的变化，理化指标特别是总糖、总酸含量的变化，结合实际品尝结果，通过快速降温终止发酵，低温持续几天，随后去除酒脚，分离上清液入另一个发酵罐，同时按55 mg/L添加SO₂，随后进行转罐分离，以去除酒脚。

（8）原酒调配：根据调配方案对A、B、C、D 四个发酵罐中的葡萄酒进行调配。

（9）稳定性处理：根据品尝调配原酒的结果，进行下胶，原酒下胶后20天左右时分离转罐；接下来对葡萄酒进行冷稳定性处理，使其温度降至比葡萄酒冰点温度高1℃，在保温罐中存储15天左右，开始进行冷稳定性试验，试验合格后，随后对保温罐中的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤，过滤后的葡萄酒进入待灌装状态。

（10）灌装：膜过滤除菌后对葡萄酒进行灌装，整个灌装环境为无菌状态。

鲜葡萄酒的工艺品质要求为：总糖40 g/L，总酸8.96 g/L，酒精度10.25%V/V，干浸出物21.3 g/L，挥发酸0.55 g/L，游离SO₂27 mg/L，pH 3.18。

Claims

1.一种鲜葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料挑选，质量要求无病果、霉烂果、青果、二次果，葡萄原料成熟度为糖度为160-180g/L，S/A为16-20，其中S 表示含糖量，以葡萄糖计，g/L；A表示含酸量，以酒石酸计，g/L，原料的成熟度监控，包括对葡萄原料进行理化指标：总糖、总酸、pH、皮和汁液总酚、色度、苹果酸、氨基氮、百粒重、360粒籽重的测定；所述的葡萄原料为赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉或马瑟兰；

（2）除梗破碎，完全除梗，部分破碎，同时按50-60mg/L 加入SO2，然后入罐；

（3）浸渍，带皮浸渍，时间为2-4 h；

（4）低温澄清，将清汁分离，进行低温澄清，同时按20-30 g/t加入果胶酶EX；

（5）酒精发酵，按200~250g/t 添加活性干酵母RA17，控制发酵温度17-22℃，比重下降时添加蔗糖，蔗糖的添加量按工艺品质要求确定，持续发酵7-15 d；

（6）中止发酵，澄清分离，将正在进行发酵或发酵已完成的葡萄酒的温度快速降低至5℃，维持低温3-5天中止发酵，随后过滤分离，并按50-60 mg/L添加SO₂；

（8）稳定性处理，包括下胶澄清处理和冷冻过滤处理两个步骤；

葡萄酒的工艺品质要求为：色泽清亮，含糖量不低于20 g/L，酒精度8.5-12.5％V/V，总酸8.0-10.0 g/L，挥发酸不高于1.0 g/L。

2.根据权利要求书1所述的一种鲜葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，步骤（8）中的下胶澄清处理使用的下胶材料为保香皂土；冷冻过滤处理使用刮板式速冻机对葡萄酒进行快速降温，温度比葡萄酒冰点温度高1℃左右，经冷冻稳定试验合格后的葡萄酒进行硅藻土过滤和错流过滤。

3.根据权利要求书1所述的一种鲜葡萄酒，其特征在于，3个月内完成发酵后处理及装瓶上市工作，不经过陈酿。