CN114634850A - 一种精酿葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种精酿葡萄酒及其酿造工艺，涉及酿酒技术领域，包括葡萄，所述葡萄包括以下品种：赤霞珠、美乐、西拉、霞多丽、雷司令以及和玫瑰香，其具体原料配比如下：所述葡萄100kg，所述葡萄包括的品种具体配比如下：赤霞珠20%、美乐20%、西拉15%、霞多丽15%、雷司令15%、玫瑰香15%。本发明通过设置清洗及低温风干酿造流程区别于传统葡萄酒酿造工艺，而且通过低温风干避免水分进入发酵液中导致精酿葡萄酒的纯净度降低，进而达到“现酿现饮”的效果，从而解决了现今传统的葡萄酒酿造工艺的纯净度较低，进而不能达到现酿现饮效果的问题。

Description

一种精酿葡萄酒及其酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种果酒及酿酒方法，特别涉及一种精酿葡萄酒及其酿造工艺。
背景技术
葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精饮料，通常分红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种，红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制，白葡萄酒可用白葡萄品种，或者脱皮的红葡萄品种酿制，桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制，但浸皮期较短。
目前葡萄酒及酿造工艺在使用时，还存在一些缺陷和不足，具体需要改进的地方如下：
1、现今传统的葡萄酒酿造工艺的纯净度较低，进而不能达到现酿现饮的效果；
2、现今传统的葡萄酒酿造工艺均加入有二氧化硫，进而一定程度上影响了葡萄酒口感以及绿色健康的属性；
3、现今传统的葡萄酒酿造工艺以及葡萄酒均不具备达到口味个性化的能力，进而则不能满足不同的受众对不同口味葡萄酒的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种精酿葡萄酒及其酿造工艺，以解决上述背景技术中提出的现今传统的葡萄酒酿造工艺的纯净度较低，进而不能达到现酿现饮效果的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种精酿葡萄酒及其酿造工艺，包括葡萄，所述葡萄包括以下品种：赤霞珠、美乐、西拉、霞多丽、雷司令以及和玫瑰香。
其具体原料配比如下：所述葡萄100kg。
所述葡萄包括的品种具体配比如下：赤霞珠20%、美乐20%、西拉15%、霞多丽15%、雷司令15%、玫瑰香15%。
一种精酿葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a1、原料挑选：按照葡萄总量100kg且赤霞珠20%、美乐20%、西拉15%、霞多丽15%、雷司令15%以及玫瑰香15%的比例标准选取优质葡萄。
a2、清洗及低温风干：清洗选取的优质葡萄，进而除去选取的优质葡萄表面的尘土等杂质，最后通过风干的方式对葡萄原料进行低温干燥。
a3、除梗破碎：将清洗干燥后的葡萄完全除梗，然后将除梗的葡萄破碎，之后将得到的葡萄液储于100L储酒罐中。
a4、浸渍：将储于100L储酒罐中的葡萄汁带皮浸渍两小时。
a5、低温澄清：浸渍后的葡萄汁清汁分离，然后在12°C的低温条件下澄清，同时按20-30 g/t加入果胶酶到澄清中的葡萄汁中。
a6、分类放置：将加入果胶酶到澄清中的葡萄汁分别存入编号为A、B、C、D、E五个温控发酵罐中。
a7、酒精发酵：按200～250g/t添加活性干酵母C2226到五个发酵罐中，并且在发酵过程中控制发酵温度在17～22°C。
a8、终止发酵：将除E发酵罐外的A、B、C以及D发酵罐通过低温速冷的方式进行终止发酵并澄清。
a9、过滤存储：从停止发酵的五个发酵罐中取葡萄醪中上清部分，而且在4°C低温环境中进行粗过滤后分别放置于不同的五个密封储酒罐内。
作为本发明的一种优选技术方案，所述A、B、C、D、E五个温控发酵罐同时进行酒精发酵，并根据以下指标分别停止发酵：A发酵罐达到酒精度2% V/V，含糖量不低于150g/L；B发酵罐达到酒精度5% V/V，含糖量不低于100g/L；C发酵罐达到酒精度8% V/V，含糖量不低于40g/L；D发酵罐达到酒精度12% V/V，含糖量不低于6g/L；E发酵罐中的发酵醪，自然发酵终止，酒精度不低于15V/V。
作为本发明的一种优选技术方案，所述优质葡萄的标准为无病果、霉烂果以及青果，所述a7包括的A、B、C、D、E五个温控发酵罐容量均为20L，所述低温速冷的方式进行终止发酵为在6小时内将温度降至0°C并继续保持低温12小时使发酵终止。
作为本发明的一种优选技术方案，所述a9包括的五个密封储酒罐均外接酒管道至门店操作台，所述a9包括的五个密封储酒罐内的五款葡萄酒可以单独售卖也可自由调配。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明通过设置清洗及低温风干酿造流程区别于传统葡萄酒酿造工艺，而且通过低温风干避免水分进入发酵液中导致精酿葡萄酒的纯净度降低，进而达到“现酿现饮”的效果，从而解决了现今传统的葡萄酒酿造工艺的纯净度较低，进而不能达到现酿现饮效果的问题。
2、本发明通过设置低温澄清以及终止发酵的酿造流程避免了二氧化硫的添加，进而最大程度的保证精酿葡萄酒的健康特色，而且通过低温速冷的物理方法降低酵母活性以达到停止发酵的作用，进而使酵母保存在酒液中不被杀死，进而使得含有酵母的葡萄酒更加具有风味，同时还突出了精酿的特色和健康属性，从而解决了现今传统的葡萄酒酿造工艺均加入有二氧化硫，进而一定程度上影响了葡萄酒口感以及绿色健康属性的问题。
3、本发明通过设置五种不同的发酵终止指标以及分类存放的方式达到了制备不同风味的葡萄酒，既达到了随时能够停止发酵终止的目的，又能够精准的温控发酵来保证葡萄酒的新鲜香气和口感，同时还能够达到个性调配适应不同客户起到个性化的目的，从而解决了现今传统的葡萄酒酿造工艺以及葡萄酒均不具备达到口味个性化的能力，进而则不能满足不同的受众对不同口味葡萄酒需求的问题。
附图说明
图1为本发明的酿造流程结构示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供了一种精酿葡萄酒及其酿造工艺的技术方案：
包括葡萄，所述葡萄包括以下品种：赤霞珠、美乐、西拉、霞多丽、雷司令以及和玫瑰香。
其具体原料配比如下：所述葡萄100kg。
所述葡萄包括的品种具体配比如下：赤霞珠20%、美乐20%、西拉15%、霞多丽15%、雷司令15%、玫瑰香15%。
一种精酿葡萄酒的酿造工艺，包括以下步骤：
a1、原料挑选：按照葡萄总量100kg且赤霞珠20%、美乐20%、西拉15%、霞多丽15%、雷司令15%以及玫瑰香15%的比例标准选取优质葡萄，优质葡萄的标准为无病果、霉烂果以及青果。
a2、清洗及低温风干：清洗选取的优质葡萄，进而除去选取的优质葡萄表面的尘土等杂质，最后通过风干的方式对葡萄原料进行低温干燥。
a3、除梗破碎：将清洗干燥后的葡萄完全除梗，然后将除梗的葡萄破碎，之后将得到的葡萄液储于100L储酒罐中。
a4、浸渍：将储于100L储酒罐中的葡萄汁带皮浸渍两小时。
a5、低温澄清：浸渍后的葡萄汁清汁分离，然后在12°C的低温条件下澄清，同时按20-30 g/t加入果胶酶到澄清中的葡萄汁中。
a6、分类放置：将加入果胶酶到澄清中的葡萄汁分别存入编号为A、B、C、D、E五个20L温控发酵罐中。
a7、酒精发酵：按200～250g/t添加活性干酵母C2226到五个发酵罐中，并且在发酵过程中控制发酵温度在17～22°C，所述A、B、C、D、E五个温控发酵罐同时进行酒精发酵，并根据以下指标分别停止发酵：A发酵罐达到酒精度2% V/V，含糖量不低于150g/L；B发酵罐达到酒精度5% V/V，含糖量不低于100g/L；C发酵罐达到酒精度8% V/V，含糖量不低于40g/L；D发酵罐达到酒精度12% V/V，含糖量不低于6g/L；E发酵罐中的发酵醪，自然发酵终止，酒精度不低于15V/V，其目的是为了生成5种不同款的葡萄酒。
a8、终止发酵：将除E发酵罐外的A、B、C以及D发酵罐通过低温速冷的方式进行终止发酵并澄清，进而实现了发酵过程可以随意终止并进行售卖的产品特性。
a9、过滤存储：从停止发酵的五个发酵罐中取葡萄醪中上清部分，而且在4°C低温环境中进行粗过滤后分别放置于不同的五个密封储酒罐内，五个密封储酒罐均外接酒管道至门店操作台，其目的是为了实现精酿葡萄酒的现场售卖的销售目的，而且编号A、B、C、D、E的五款葡萄酒可以单独售卖，也可以根据消费者对酒精度、糖度以及口感的喜好进行自由组合调配，进而达到产生个性的风味的目的。
实施例一：
首先按照葡萄总量100kg且赤霞珠20%、美乐20%、西拉15%、霞多丽15%、雷司令15%以及玫瑰香15%的比例标准选取无病果、霉烂果以及青果的葡萄，然后清洗选取的优质葡萄，进而除去选取的优质葡萄表面的尘土等杂质，最后通过风干的方式对葡萄原料进行低温干燥，接下来将清洗干燥后的葡萄完全除梗，然后将除梗的葡萄破碎，之后将得到的葡萄液储于100L储酒罐中，随后将储于100L储酒罐中的葡萄汁带皮浸渍两小时，进而将浸渍后的葡萄汁清汁分离，然后在12°C的低温条件下澄清，同时按20-30 g/t加入果胶酶到澄清中的葡萄汁中，之后将加入果胶酶到澄清中的葡萄汁分别存入编号为A、B、C、D、E五个20L温控发酵罐中，随后按200～250g/t添加活性干酵母C2226到五个发酵罐中，并且在发酵过程中控制发酵温度在17～22°C，并且将A、B、C、D、E五个温控发酵罐同时进行酒精发酵，而且根据以下指标分别停止发酵：A发酵罐达到酒精度2% V/V，含糖量不低于150g/L；B发酵罐达到酒精度5% V/V，含糖量不低于100g/L；C发酵罐达到酒精度8% V/V，含糖量不低于40g/L；D发酵罐达到酒精度12% V/V，含糖量不低于6g/L；E发酵罐中的发酵醪，自然发酵终止，酒精度不低于15V/V，接下来将除E发酵罐外的A、B、C以及D发酵罐通过低温速冷的方式进行终止发酵并澄清，最后停止发酵的五个发酵罐中取葡萄醪中上清部分，而且在4°C低温环境中进行粗过滤后分别放置于不同的五个密封储酒罐内，接下来即可通过外接出酒管道至门店操作台进行售卖，并且还可自由调配即将五款葡萄酒根据消费者对酒精度、糖度以及口感的喜好进行自由组合调配来产生个性的风味，同时也可以单独售卖。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (4)

1.一种精酿葡萄酒，包括葡萄，其特征在于：所述葡萄包括以下品种：赤霞珠、美乐、西拉、霞多丽、雷司令以及和玫瑰香；
其具体原料配比如下：所述葡萄100kg；
所述葡萄包括的品种具体配比如下：赤霞珠20%、美乐20%、西拉15%、霞多丽15%、雷司令15%、玫瑰香15%。
2.根据权利要求1所述的一种精酿葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
a1、原料挑选：按照葡萄总量100kg且赤霞珠20%、美乐20%、西拉15%、霞多丽15%、雷司令15%以及玫瑰香15%的比例标准选取优质葡萄；
a2、清洗及低温风干：清洗选取的优质葡萄，进而除去选取的优质葡萄表面的尘土等杂质，最后通过风干的方式对葡萄原料进行低温干燥；
a3、除梗破碎：将清洗干燥后的葡萄完全除梗，然后将除梗的葡萄破碎，之后将得到的葡萄液储于100L储酒罐中；
a4、浸渍：将储于100L储酒罐中的葡萄汁带皮浸渍两小时；
a5、低温澄清：浸渍后的葡萄汁清汁分离，然后在12°C的低温条件下澄清，同时按20-30g/t加入果胶酶到澄清中的葡萄汁中；
a6、分类放置：将加入果胶酶到澄清中的葡萄汁分别存入编号为A、B、C、D、E五个温控发酵罐中；
a7、酒精发酵：按200～250g/t添加活性干酵母C2226到五个发酵罐中，并且在发酵过程中控制发酵温度在17～22°C；
a8、终止发酵：将除E发酵罐外的A、B、C以及D发酵罐通过低温速冷的方式进行终止发酵并澄清；
a9、过滤存储：从停止发酵的五个发酵罐中取葡萄醪中上清部分，而且在4°C低温环境中进行粗过滤后分别放置于不同的五个密封储酒罐内。
3.根据权利要求2所述的一种精酿葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述A、B、C、D、E五个温控发酵罐同时进行酒精发酵，并根据以下指标分别停止发酵：A发酵罐达到酒精度2%V/V，含糖量不低于150g/L；B发酵罐达到酒精度5% V/V，含糖量不低于100g/L；C发酵罐达到酒精度8% V/V，含糖量不低于40g/L；D发酵罐达到酒精度12% V/V，含糖量不低于6g/L；E发酵罐中的发酵醪，自然发酵终止，酒精度不低于15V/V。
4.根据权利要求2所述的一种精酿葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述优质葡萄的标准为无病果、霉烂果以及青果，所述a7包括的A、B、C、D、E五个温控发酵罐容量均为20L，所述低温速冷的方式进行终止发酵为在6小时内将温度降至0°C并继续保持低温12小时使发酵的及其酿造工艺，其特征在于：所述a9包括的五个密封储酒罐均外接酒管道至门店操作台，所述a9包括的五个密封储酒罐内的五款葡萄酒可以单独售卖也可自由调配。
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