CN104450360A - 一种甜型玫瑰香葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种甜型玫瑰香葡萄酒及其酿造工艺，属于葡萄酒类及其酿造工艺技术领域；所要解决的技术问题是提供一种以玫瑰香葡萄为原料，外观色泽呈现玫瑰红色，清亮透明，香气典型浓郁、清新优雅，入口圆润，酒体流畅，口感平衡，回味持久的高醇度甜型玫瑰香葡萄酒及其酿造工艺；采用的技术方案为：一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，采用分段发酵法，浸渍过程与发酵过程不完全同步，酒精发酵Ⅰ过程进行固定时长96 h浸渍，之后皮渣分离进行二阶段酒精发酵，浸渍时长固定适宜。

Description

一种甜型玫瑰香葡萄酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种甜型玫瑰香葡萄酒及其酿造工艺，属于葡萄酒类及其酿造工艺技术领域。

背景技术

目前，国内市场上葡萄酒种类繁多，但葡萄酒同质化严重而且风格特点不明显，具有优秀品质、良好典型性并在国际上得到广泛认可的葡萄酒仍属少数。

玫瑰香葡萄是一种古老的葡萄品种，是世界上著名的鲜食、酿酒兼用品种。国内种植的玫瑰香葡萄大多用于鲜食，用玫瑰香葡萄作为原料酿酒普遍使用的是传统的干红或者干白的酿造工艺来酿造干型葡萄酒，由于传统工艺中浸渍过程随酒精发酵进程同时进行，不能使玫瑰香浓郁而独特的香气表现最佳，浸渍时间过短造成酒体色泽缺陷，浸渍时间过长则会因劣质单宁过量浸出而造成口感不佳。甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺在国内仍属于空白，并且高于一般酒精度（12-13％V/V）的甜型葡萄酒在市场上依旧缺乏，因此以玫瑰香葡萄为原料酿造的甜型高酒精度（14-16％V/V）葡萄酒能够满足更多消费者的需求。

发明内容

本发明克服现有技术的不足，提供一种以玫瑰香葡萄为原料，外观色泽呈现玫瑰红色，清亮透明，香气典型浓郁、清新优雅，入口圆润，酒体流畅，口感平衡，回味持久的高醇度甜型玫瑰香葡萄酒及其酿造工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，采用分段发酵法，浸渍过程与发酵过程不完全同步，酒精发酵Ⅰ过程进行固定时长96 h浸渍，之后皮渣分离进行二阶段酒精发酵，浸渍时长固定适宜。具体的酿造工艺包括如下步骤：

(1) 原料挑选，以玫瑰香葡萄为原料，手工分选，其质量要求为无病果、霉烂果、青果、二次果，采收前一个月禁止喷洒农药，果穗整齐，完全成熟，糖度≥190 g/L；

(2) 葡萄粒选，手工分选葡萄原料后，采用全自动光学粒选仪粒选；

(3) 除梗破碎，除梗破碎泵入罐中，入罐量为罐容量的65％-70％，随料加入浓度为5%-6％的食品级亚硫酸，将二氧化硫浓度调整为50-60 mg/L，同时加入果胶酶，加入量为30-35 mg/L，混匀；

(4) 酒精发酵Ⅰ，除梗破碎后的原料，浸渍8-12 h后，添加酵母D254，添加量为200-250 mg/L，酒精发酵温度控制在22℃-25℃，发酵过程中根据进程每隔4 h进行一次温度比重的监控和皮渣压帽操作，当葡萄醪的比重下降至1.070-1.075左右时添加加白砂糖，依据工艺设计酒精度14％-16％V/V，残糖糖度≥45 g/L添加，加糖按照操作标准进行；

(5) 皮渣分离，酒精发酵浸渍96 h后皮渣分离，自流酒与压榨酒单独存放；

(6) 酒精发酵Ⅱ，皮渣分离后的清汁继续发酵到目标酒度14％-16％V/V和残糖糖度≥45 g/L，游离二氧化硫调至50-55 mg/L，结束发酵；

(7) 澄清处理：发酵结束后的葡萄酒进行自然澄清和下胶澄清，下胶澄清过程中，按0.8-0.9 g/L加入 NACALIT皂土，静置7-10天；

(8) 冷冻稳定：速冻机处理到工艺要求温度后进入保温罐，工艺要求温度的计算方法为：酒度减去1后除以2再乘以-1；

(9) 除菌过滤：冷冻稳定合格后，进行硅藻土过滤和膜过滤，膜过滤采用0.8 μm和0.45 μm的两层膜进行两级串联过滤，终端用0.45 μm膜过滤；

(10) 灌装与包装：经除菌过滤后，灌装并包装，以抽检的方式进行成品葡萄酒的检验，合格后入库。

采用本发明方法酿造的甜型玫瑰香葡萄酒的理化指标为：酒精度为14%-16％V/V，总糖不低于45 g/L，总酸为8.0-9.5 g/L，挥发酸不高于1.2 g/L，游离二氧化硫不高于50 mg/L，总二氧化硫不高于200 mg/L。

上述步骤（3）中甜型玫瑰香葡萄酒选用的果胶酶为市售LALLEMAND公司的EX型果胶酶，上述步骤（4）中甜型玫瑰香葡萄酒选用的酵母为市售LALLEMAND公司的D254型酵母。

与现有技术相比本发明具有以下有益效果。

1、本发明玫瑰香葡萄酒酿造工艺是采用分段发酵法，第一阶段酒精发酵与浸渍同时进行，并且时间固定为96 h；皮渣分离后进行第二阶段酒精发酵。浸渍时间合理适宜，玫瑰香葡萄独特而浓郁的香气表现最佳，葡萄酒酒体颜色饱满，且口感适宜。

2、本发明玫瑰香葡萄酒第一阶段酒精发酵与浸渍同时进行并且时间固定为96 h，严格控制浸渍时间长短，保证葡萄酒产品颜色的一致性与稳定性，克服了传统干型葡萄酒发酵过程因浸渍时间长短不定造成的葡萄酒产品颜色或口感方面存在缺陷的问题。

3、本发明玫瑰香葡萄酒的酒精度为14%-16％V/V，残糖糖度≥45 g/L，属于甜型葡萄酒，客服了目前市场上葡萄酒不能同时达到高酒精度和高甜度的缺陷。采用玫瑰香葡萄酿造甜型葡萄酒在国内尚属空白，本发明丰富现有玫瑰香葡萄酒市场；结合玫瑰香葡萄风味特性，甜型酒更受消费者喜爱；并且较高酒精度更有利于葡萄酒酒体的稳定性。

综上所述，本发明涉及的一种甜型玫瑰香葡萄酒的生产工艺，其具有上述诸多的优点及实用价值，并在同类工艺中未见有类似的设计公开发表或使用而确属创新，其在技术上有较大的进步，并产生了好用及实用的效果，且较现有的甜型玫瑰香葡萄酒的生产工艺具有增进的多项功效，从而更加适于实用，而且具有广泛的产业利用价值，诚为一新颖、进步、实用的新设计。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。

实施例1：

一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，采用分段发酵法，浸渍过程与发酵过程不完全同步，酒精发酵Ⅰ过程进行固定时长96 h浸渍，之后皮渣分离进行二阶段酒精发酵，浸渍时长固定适宜。具体的酿造工艺包括如下步骤：

(1) 原料挑选，以玫瑰香葡萄为原料，手工分选，其质量要求为无病果、霉烂果、青果、二次果，采收前一个月禁止喷洒农药，果穗整齐，完全成熟，糖度≥190 g/L；

(2) 葡萄粒选，手工分选葡萄原料后，采用全自动光学粒选仪粒选；

(3) 除梗破碎，除梗破碎后泵入罐中，入罐量为罐容量的65％，随料加入浓度为5%的食品级亚硫酸，将二氧化硫浓度调整为50mg/L，同时加入果胶酶，加入量为30mg/L，混匀；

(4) 酒精发酵Ⅰ，除梗破碎后的原料，浸渍8h后，添加酵母D254，添加量为200 mg/L，酒精发酵温度控制在22℃，发酵过程中根据进程每隔4 h进行一次温度比重的监控和皮渣压帽操作，当葡萄醪的比重下降至1.070时添加加白砂糖，依据工艺设计酒精度14％V/V，残糖糖度45 g/L添加，加糖按照操作标准进行；

(5) 皮渣分离，酒精发酵浸渍96 h后皮渣分离，自流酒与压榨酒单独存放；

(6) 酒精发酵Ⅱ，皮渣分离后的清汁继续发酵到目标酒度14％V/V和残糖糖度45 g/L，游离二氧化硫调至50 mg/L，结束发酵；

(7) 澄清处理：发酵结束后的葡萄酒进行自然澄清和下胶澄清，下胶澄清过程中，按0.8g/L加入 NACALIT皂土，静置7天；

(8) 冷冻稳定：速冻机处理到工艺要求温度后进入保温罐，工艺要求温度的计算方法为：酒度减去1后除以2再乘以-1；

(9) 除菌过滤：冷冻稳定合格后，进行硅藻土过滤和膜过滤，膜过滤采用0.8 μm和0.45 μm的两层膜进行两级串联过滤，终端用0.45 μm膜过滤；

(10) 灌装与包装：经除菌过滤后，灌装并包装，以抽检的方式进行成品葡萄酒的检验，合格后入库。

采用本发明方法酿造的甜型玫瑰香葡萄酒的理化指标为：酒精度为14%V/V，总糖45 g/L，总酸为8.0 g/L，挥发酸为1.2 g/L，游离二氧化硫为50 mg/L，总二氧化硫为200 mg/L。

实施例2：

一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，采用分段发酵法，浸渍过程与发酵过程不完全同步，酒精发酵Ⅰ过程进行固定时长96 h浸渍，之后皮渣分离进行二阶段酒精发酵，浸渍时长固定适宜。具体的酿造工艺包括如下步骤：

(1) 原料挑选，以玫瑰香葡萄为原料，手工分选，其质量要求为无病果、霉烂果、青果、二次果，采收前一个月禁止喷洒农药，果穗整齐，完全成熟，糖度≥190 g/L；

(2) 葡萄粒选，手工分选葡萄原料后，采用全自动光学粒选仪粒选；

(3) 除梗破碎，除梗破碎后泵入罐中，入罐量为罐容量的70％，随料加入浓度为6％的食品级亚硫酸，将二氧化硫浓度调整为60 mg/L，同时加入果胶酶，加入量为35 mg/L，混匀；

(4) 酒精发酵Ⅰ，除梗破碎后的原料，浸渍12 h后，添加酵母D254，添加量为250 mg/L，酒精发酵温度控制在25℃，发酵过程中根据进程每隔4 h进行一次温度比重的监控和皮渣压帽操作，当葡萄醪的比重下降至1.075左右时添加加白砂糖，依据工艺设计酒精度16％V/V，残糖糖度50 g/L添加，加糖按照操作标准进行；

(5) 皮渣分离，酒精发酵浸渍96 h后皮渣分离，自流酒与压榨酒单独存放；

(6) 酒精发酵Ⅱ，皮渣分离后的清汁继续发酵到目标酒度16％V/V和残糖糖度50 g/L，游离二氧化硫调至50 mg/L，结束发酵；

(7) 澄清处理：发酵结束后的葡萄酒进行自然澄清和下胶澄清，下胶澄清过程中，按0.8 g/L加入 NACALIT皂土，静置10天；

(8) 冷冻稳定：速冻机处理到工艺要求温度后进入保温罐，工艺要求温度的计算方法为：酒度减去1后除以2再乘以-1；

(9) 除菌过滤：冷冻稳定合格后，进行硅藻土过滤和膜过滤，膜过滤采用0.8 μm和0.45 μm的两层膜进行两级串联过滤，终端用0.45 μm膜过滤；

(10) 灌装与包装：经除菌过滤后，灌装并包装，以抽检的方式进行成品葡萄酒的检验，合格后入库。

采用本发明方法酿造的甜型玫瑰香葡萄酒的理化指标为：酒精度为16％V/V，总糖49 g/L，总酸为9.5 g/L，挥发酸为1.1 g/L，游离二氧化硫为50 mg/L，总二氧化硫为190 mg/L。

实施例3：

一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，采用分段发酵法，浸渍过程与发酵过程不完全同步，酒精发酵Ⅰ过程进行固定时长96 h浸渍，之后皮渣分离进行二阶段酒精发酵，浸渍时长固定适宜。具体的酿造工艺包括如下步骤：

(1) 原料挑选，以玫瑰香葡萄为原料，手工分选，其质量要求为无病果、霉烂果、青果、二次果，采收前一个月禁止喷洒农药，果穗整齐，完全成熟，糖度≥190 g/L；

(2) 葡萄粒选，手工分选葡萄原料后，采用全自动光学粒选仪粒选；

(3) 除梗破碎，除梗破碎后泵入罐中，入罐量为罐容量的68％，随料加入浓度为5.5％的食品级亚硫酸，将二氧化硫浓度调整为55 mg/L，同时加入果胶酶，加入量为33 mg/L，混匀；

(4) 酒精发酵Ⅰ，除梗破碎后的原料，浸渍10 h后，添加酵母D254，添加量为200-250 mg/L，酒精发酵温度控制在23℃，发酵过程中根据进程每隔4 h进行一次温度比重的监控和皮渣压帽操作，当葡萄醪的比重下降至1.072左右时添加加白砂糖，依据工艺设计酒精度15％V/V，残糖糖度46 g/L添加，加糖按照操作标准进行；

 (5) 皮渣分离，酒精发酵浸渍96 h后皮渣分离，自流酒与压榨酒单独存放；

(6) 酒精发酵Ⅱ，皮渣分离后的清汁继续发酵到目标酒度15％V/V和残糖糖度46 g/L，游离二氧化硫调至50 mg/L，结束发酵；

(7) 澄清处理：发酵结束后的葡萄酒进行自然澄清和下胶澄清，下胶澄清过程中，按0.9 g/L加入 NACALIT皂土，静置8天；

(8) 冷冻稳定：速冻机处理到工艺要求温度后进入保温罐，工艺要求温度的计算方法为：酒度减去1后除以2再乘以-1；

(9) 除菌过滤：冷冻稳定合格后，进行硅藻土过滤和膜过滤，膜过滤采用0.8 μm和0.45 μm的两层膜进行两级串联过滤，终端用0.45 μm膜过滤；

(10) 灌装与包装：经除菌过滤后，灌装并包装，以抽检的方式进行成品葡萄酒的检验，合格后入库。

采用本发明方法酿造的甜型玫瑰香葡萄酒的理化指标为：酒精度为15％V/V，总糖50 g/L，总酸为9.0 g/L，挥发酸1.2 g/L，游离二氧化硫50 mg/L，总二氧化硫 180mg/L。

实施例4：

一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，采用分段发酵法，浸渍过程与发酵过程不完全同步，酒精发酵Ⅰ过程进行固定时长96 h浸渍，之后皮渣分离进行二阶段酒精发酵，浸渍时长固定适宜。具体的酿造工艺包括如下步骤：

(1) 原料挑选，以玫瑰香葡萄为原料，手工分选，其质量要求为无病果、霉烂果、青果、二次果，采收前一个月禁止喷洒农药，果穗整齐，完全成熟，糖度≥190 g/L；

(2) 葡萄粒选，手工分选葡萄原料后，采用全自动光学粒选仪粒选；

(3) 除梗破碎，除梗破碎后泵入罐中，入罐量为罐容量的69％，随料加入浓度为5.3％的食品级亚硫酸，将二氧化硫浓度调整为56 mg/L，同时加入果胶酶，加入量为32 mg/L，混匀；

(4) 酒精发酵Ⅰ，除梗破碎后的原料，浸渍9 h后，添加酵母D254，添加量为220 mg/L，酒精发酵温度控制在24℃，发酵过程中根据进程每隔4 h进行一次温度比重的监控和皮渣压帽操作，当葡萄醪的比重下降至1.073左右时添加加白砂糖，依据工艺设计酒精度15％V/V，残糖糖度47 g/L添加，加糖按照操作标准进行；

(5) 皮渣分离，酒精发酵浸渍96 h后皮渣分离，自流酒与压榨酒单独存放；        

(6) 酒精发酵Ⅱ，皮渣分离后的清汁继续发酵到目标酒度15％V/V和残糖糖度47 g/L，游离二氧化硫调至50mg/L，结束发酵；

(7) 澄清处理：发酵结束后的葡萄酒进行自然澄清和下胶澄清，下胶澄清过程中，按0.8 g/L加入 NACALIT皂土，静置9天；

(8) 冷冻稳定：速冻机处理到工艺要求温度后进入保温罐，工艺要求温度的计算方法为：酒度减去1后除以2再乘以-1；

(9) 除菌过滤：冷冻稳定合格后，进行硅藻土过滤和膜过滤，膜过滤采用0.8 μm和0.45 μm的两层膜进行两级串联过滤，终端用0.45 μm膜过滤；

(10) 灌装与包装：经除菌过滤后，灌装并包装，以抽检的方式进行成品葡萄酒的检验，合格后入库。

采用本发明方法酿造的甜型玫瑰香葡萄酒的理化指标为：酒精度为16％V/V，总糖55 g/L，总酸为9.2 g/L，挥发酸1.1 g/L，游离二氧化硫为50 mg/L，总二氧化硫190 mg/L。

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。

Claims (3)

1.一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1) 原料挑选，以玫瑰香葡萄为原料，手工分选，其质量要求为无病果、霉烂果、青果、二次果，采收前一个月禁止喷洒农药，果穗整齐，完全成熟，糖度≥190 g/L；

(2) 葡萄粒选，手工分选葡萄原料后，采用全自动光学粒选仪粒选；

(3) 除梗破碎，除梗破碎泵入罐中，入罐量为罐容量的65％-70％，随料加入浓度为5%-6％的食品级亚硫酸，将二氧化硫浓度调整为50-60 mg/L，同时加入果胶酶，加入量为30-35 mg/L，混匀；

(4) 酒精发酵Ⅰ，除梗破碎后的原料，浸渍8-12 h后，添加酵母D254，添加量为200-250 mg/L，酒精发酵温度控制在22℃-25℃，发酵过程中根据进程每隔4 h进行一次温度比重的监控和皮渣压帽操作；

(5) 皮渣分离，酒精发酵浸渍96 h后皮渣分离，自流酒与压榨酒分开单独存放；

(6) 酒精发酵Ⅱ，皮渣分离后的清汁继续发酵到目标酒度14％-16％V/V和残糖糖度≥45 g/L，将二氧化硫浓度调整为50-55 mg/L，结束发酵；

(7) 澄清处理：发酵结束后的葡萄酒进行自然澄清和下胶澄清，下胶澄清过程中，按0.8-0.9 g/L加入 NACALIT皂土，静置7-10天；

(8) 冷冻稳定：用速冻机处理到工艺要求温度后进入保温罐，工艺要求温度的计算方法为：酒度减去1后除以2再乘以-1；

(9) 除菌过滤：冷冻稳定合格后，进行硅藻土过滤和膜过滤，膜过滤采用0.8 μm和0.45 μm的两层膜进行两级串联过滤，终端用0.45 μm膜过滤；

(10) 灌装与包装：经除菌过滤后，灌装并包装，以抽检的方式进行成品葡萄酒的检验，合格后入库。

2.根据权利要求1所述的一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，其特征在于所述酒精发酵Ⅰ过程中，当葡萄醪的比重下降至1.070-1.075时添加白砂糖，白砂糖的量依据工艺设计酒精度14％-16％V/V，残糖糖度≥45 g/L添加。

3.根据权利要求1或2所述的一种甜型玫瑰香葡萄酒的酿造工艺，其特征在于所述甜型玫瑰香葡萄酒的理化指标为：酒精度为14%-16％V/V，总糖不低于45 g/L，总酸为8.0-9.5 g/L，挥发酸不高于1.2 g/L，游离二氧化硫浓度不高于50 mg/L，总二氧化硫不高于200 mg/L。