CN110257202A - 一种混酿型葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

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王咏梅
吴新颖
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Abstract

本发明提供一种混酿型葡萄酒及其制备方法。本发明将调色品种烟73与鲜食酿酒兼用品种玫瑰香，进行混合酿造，提高了花色苷含量，增加了香气的复杂度，同时增加了酚类物质的含量，提高了产品的色素稳定性，同时采用CO2低温浸渍法使得酒中色素避免了氧化，制备的葡萄酒具有亮丽的深宝石红色，花香、果香更为浓郁纯正，口感新鲜醇和，工艺科学合理，具有良好的市场推广之价值。

Description

一种混酿型葡萄酒及其制备方法
技术领域
本发明属于葡萄深加工技术领域，具体涉及一种混酿型葡萄酒及其制备方法。
背景技术
公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
近年来，我国葡萄酒产业虽然发展迅猛，但是产品主要是以赤霞珠、蛇龙珠、美乐等国际流行品种的干红葡萄酒为主，产品类型少且结构单一，产区个性不鲜明、产品同质化现象严重。随着葡萄酒消费市场的日渐成熟，根据产区特点，对葡萄酒产品进行品质和个性的双重优化，研发具有个性化的特色产品，增加产品品类，将会满足消费者多样化的口味需求，并大大提高市场竞争力。
烟73作为红色染色葡萄品种，其果实中花色苷物质的种类和总量都极显著高于其他酿酒葡萄品种，果皮中花色苷组分的含量是其他酿酒品种的几倍甚至10倍以上。葡萄花色苷具有降低肝脏及血清中脂肪含量、抗氧化、防止动脉硬化、抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃黏膜、延迟血小板凝集等多种生理和药用活性功能。葡萄果实中的花色素苷在发酵过程进入到葡萄酒中，使葡萄酒呈现鲜亮的色泽。作为葡萄酒的第一感官品质，稳定而鲜亮的色泽在很大程度上影响着消费者的选择心理和对其他感官品质的评价，从而影响产品的价格和市场竞争力。在传统的葡萄酒加工过程中，烟73主要是作为调色品种，其生产利用深度受到一定限制。
玫瑰香是鲜食和酿酒兼用葡萄品种，其香气浓郁，典型性强，是我国渤海湾地区主栽品种。为了突出其品种特征，由玫瑰香酿造的葡萄酒主要是甜型和半甜型酒，酒体单薄，产品风格单一，品种特色未得到充分开发。
目前国内外混酿葡萄酒不少，但发明人发现，主要集中在赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉、马尔贝克等国际主流品种之间的混酿，目前市场上还无人关注以烟73和玫瑰香为原料的复合发酵酒的研究和开发。
发明内容
针对上述现有技术中存在的问题，发明人经长期的技术与实践探索，提供一种混酿型葡萄酒及其制备方法。本发明将调色品种烟73与鲜食酿酒兼用品种玫瑰香，进行混合酿造，提高了花色苷含量，增加了香气的复杂度，同时增加了酚类物质的含量，提高了产品的色素稳定性，具有良好的市场推广之价值。
本发明的目的之一在于提供一种混酿型葡萄酒的制备方法。
本发明的目的之二在于提供上述方法制备得到的混酿型葡萄酒。
为了实现上述目的，本发明涉及以下技术方案：
本发明的第一个方面，提供一种混酿型葡萄酒的制备方法，所述制备方法包括：
S1、葡萄原料前处理：将烟73、玫瑰香两种葡萄原料混合，然后进行破碎，得到的葡萄果浆进行CO2低温浸渍，除梗破碎得葡萄醪；
S2、葡萄醪发酵：向葡萄醪中加入果胶酶，间隔一段时间后加入酿酒酵母，进行前发酵，皮渣分离后，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，得葡萄发酵原酒；
S3、陈酿：将葡萄发酵原酒在低温条件下进行陈酿，得陈酿酒；
S4、稳定性处理：陈酿酒加入下胶剂并过滤。
本发明的第二个方面，提供上述制备方法制备得到的混酿型葡萄酒。
本发明的有益技术效果：
(1)本发明将调色品种烟73与鲜食酿酒兼用品种玫瑰香，进行混合酿造，提高了花色苷含量，增加了香气的复杂度，同时增加了酚类物质的含量，提高了产品的色素稳定性。
(2)本发明采用CO2低温浸渍法使得酒中色素避免了氧化，制备的葡萄酒具有亮丽的深宝石红色，花香、果香更为浓郁纯正，口感新鲜醇和，工艺科学合理，具有良好的实际应用之价值。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
如前所述，目前国内外混酿葡萄酒不少，但主要集中在赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉、马尔贝克等国际主流品种之间的混酿；
有鉴于此，本发明提供一种混酿型葡萄酒的制备方法，所述制备方法包括：
S1、葡萄原料前处理：将烟73、玫瑰香两种葡萄原料混合，然后进行破碎，得到的葡萄果浆进行CO2低温浸渍，除梗破碎得葡萄醪；
S2、葡萄醪发酵：向葡萄醪中加入果胶酶，间隔一段时间后加入酿酒酵母，进行前发酵，皮渣分离后，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，得葡萄发酵原酒；
S3、陈酿：将葡萄发酵原酒在低温条件下进行陈酿，得陈酿酒；
S4、稳定性处理：陈酿酒加入下胶剂并进行过滤处理。
本发明的又一具体实施方式中，所述步骤S1中，
烟73、玫瑰香两种葡萄原料混合质量比为4:6-6:4(优选为1:1)；
破碎比例为10％-20％，得到的葡萄果浆充入CO2发酵罐，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，25-28℃浸渍6-10天；
本发明的又一具体实施方式中，所述步骤S2中，
所述果胶酶的加入量控制为28～32mg/L(优选为30mg/L)；
间隔10～15h(优选为12h)后加入酿酒酵母；间隔一段时间再施加酿酒酵母，有利于果胶酶充分发挥作用，便于后续发酵过程，同时减少加入酿酒酵母的用量，从而节约经济成本；所述酿酒酵母优选为酿酒酵母E491，所述酿酒酵母E491的加入量控制为150～250mg/L(优选为200mg/L)；采用本发明的酿酒酵母E491，能够使得发酵更为充分，减少发酵周期，同时制得的混酿型葡萄酒花香、果香更为浓郁纯正，口感新鲜醇和，风味口感更佳。
所述前发酵处理温度为24-26℃；
8-10天进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，此时加入100～140mg/L(优选120mg/L)偏重亚硫酸钾，得葡萄发酵原酒。通过加入偏重亚硫酸钾，能够有效防止葡萄在后续陈酿过程中感染杂菌和色素过分氧化，有利于保持葡萄酒的色泽和风味。
本发明的又一具体实施方式中，所述步骤S3中，
在16-18℃低温条件下进行陈酿4-6个月。
本发明的又一具体实施方式中，所述步骤S4中，
下胶剂具体为皂土、蛋白粉和碳酸钠的混合物，所述皂土、蛋白粉和碳酸钠的质量比0.8～2:0.1～0.5:0.1～0.5(优选为1:0.2:0.2)；下胶剂与陈酿酒的质量体积比为1.0～1.5g：1L(优选为1.4g：1L)。
通过优化筛选下胶剂及具体用量比例，能够与涩味突出的单宁物质和酚类物质等发生絮凝，便于后续过滤之后去除部分单宁和酚类物质；同时上述下胶剂还减少对葡萄酒中风味物质和颜色物质的影响。
所述过滤处理具体为：在加入下胶剂10-15天后进行硅藻土过滤，板框过滤及微孔膜过滤。
所述制备方法还包括在无菌状态下将经步骤S4处理后的葡萄酒灌装制成所需成品。
本发明的又一具体实施方式中，提供上述制备方法制备得到的混酿型葡萄酒。采用本发明制备方法制备得到的混酿葡萄酒，呈深宝石红色，色泽稳定，具有浓郁的百合花、玫瑰花等花香，以及蓝莓、草莓等优雅的果香，酒体优雅醇厚，既丰富了口感，同时增强了营养价值。
以下通过实施例对本发明做进一步解释说明，但不构成对本发明的限制。应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件进行。本发明所用原料及试剂均有市售。
实施例1
一种富含花色素、果香型的个性化混合发酵型葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)葡萄原料前处理：将烟73、玫瑰香两种葡萄原料按照1:1的质量比混合，然后进行15％程度破碎，得到的葡萄果浆充入CO2发酵罐，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，27℃浸渍8天。浸渍完成后出罐，除梗破碎，转入发酵罐。
(2)葡萄果浆发酵：将发酵罐中的葡萄醪加入30mg/L果胶酶，12h后加入200mg/L酿酒酵母E491，控制温度在25℃条件下进行前发酵，8天时进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，得葡萄发酵原酒。
(3)陈酿：将原酒转入不锈钢罐中在18℃低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒。
(4)稳定性处理：储存结束后，向不锈钢罐中储存的陈酿酒中按1.4g/L加入下胶剂(皂土、蛋白粉和碳酸钠的质量比为1.0:0.2:0.2)进行下胶处理，12天后进行硅藻土过滤，板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实施例2
一种富含花色素、果香型的个性化混合发酵型葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)葡萄原料前处理：将烟73、玫瑰香两种葡萄原料按照2:3的质量比混合，然后进行10％程度破碎，得到的葡萄果浆充入CO2发酵罐，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，25℃浸渍8天。浸渍完成后出罐，除梗破碎，转入发酵罐。
(2)葡萄果浆发酵：将发酵罐中的葡萄醪加入30mg/L果胶酶，12h后加入200mg/L酿酒酵母E491，控制温度在25℃条件下进行前发酵，10天进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，得葡萄发酵原酒。
(3)陈酿：将原酒转入不锈钢罐中在18℃低温条件下进行陈酿6个月，得陈酿酒。
(4)稳定性处理：储存结束后，向不锈钢罐中储存的陈酿酒按1.4g/L加入下胶剂(皂土、蛋白粉和碳酸钠的质量比为1.0:0.2:0.2)，10天后进行硅藻土过滤，板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实施例3
一种富含花色素、果香型的个性化混合发酵型葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)葡萄原料前处理：将烟73、玫瑰香两种葡萄原料按照3:2的质量比混合，然后进行20％程度破碎，得到的葡萄果浆充入CO2发酵罐，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，28℃浸渍6天。浸渍完成后出罐，除梗破碎，转入发酵罐。
(2)葡萄果浆发酵：将发酵罐中的葡萄醪加入30mg/L果胶酶，12h后加入200mg/L酿酒酵母E491，控制温度在24℃条件下进行前发酵，10天进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，得葡萄发酵原酒。
(3)陈酿：将原酒转入不锈钢罐中在16℃低温条件下进行陈酿6个月，得陈酿酒。
(4)稳定性处理：储存结束后，向不锈钢罐中储存的陈酿酒按1.4g/L加入下胶剂(皂土、蛋白粉和碳酸钠的质量比为1.0:0.2:0.2)，15天后进行硅藻土过滤，板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实验例1
一种富含花色素、果香型的个性化混合发酵型葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)葡萄原料前处理：将烟73、玫瑰香两种葡萄原料按照3:1的质量比混合，然后进行15％程度破碎，得到的葡萄果浆充入CO2发酵罐，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，27℃浸渍8天。浸渍完成后出罐，除梗破碎，转入发酵罐。
(2)葡萄果浆发酵：将发酵罐中的葡萄醪加入30mg/L果胶酶，12h后加入200mg/L酿酒酵母E491，控制温度在25℃条件下进行前发酵，8天时进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，得葡萄发酵原酒。
(3)陈酿：将原酒转入不锈钢罐中在18℃低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒。
(4)稳定性处理：储存结束后，向不锈钢罐中储存的陈酿酒按1.4g/L加入下胶剂(皂土、蛋白粉和碳酸钠的质量比为1.0:0.2:0.2)，12天后进行硅藻土过滤，板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实验例2
一种富含花色素、果香型的个性化混合发酵型葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)葡萄原料前处理：将烟73、玫瑰香两种葡萄原料按照1:3的质量比混合，然后进行15％程度破碎，得到的葡萄果浆充入CO2发酵罐，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，27℃浸渍8天。浸渍完成后出罐，除梗破碎，转入发酵罐。
(2)葡萄果浆发酵：将发酵罐中的葡萄醪加入30mg/L果胶酶，12h后加入200mg/L酿酒酵母E491，控制温度在25℃条件下进行前发酵，8天时进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，得葡萄发酵原酒。
(3)陈酿：将原酒转入不锈钢罐中在18℃低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒。
(4)稳定性处理：储存结束后，向不锈钢罐中储存的陈酿酒按1.4g/L加入下胶剂(皂土、蛋白粉和碳酸钠的质量比为1.0:0.2:0.2)，12天后进行硅藻土过滤，板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实验例3
一种富含花色素、果香型的个性化混合发酵型葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)葡萄原料前处理：将烟73、玫瑰香两种葡萄原料按照1:1的质量比混合，然后进行15％程度破碎，得到的葡萄果浆充入CO2发酵罐，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，27℃浸渍8天。浸渍完成后出罐，除梗破碎，转入发酵罐。
(2)葡萄果浆发酵：将发酵罐中的葡萄醪加入30mg/L果胶酶，12h后加入200mg/L酿酒酵母BV818，控制温度在24-26℃条件下进行前发酵，8-10天进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，得葡萄发酵原酒。
(3)陈酿：将原酒转入不锈钢罐中在18℃低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒。
(4)稳定性处理：储存结束后，向不锈钢罐中储存的陈酿酒按1.4g/L加入下胶剂(皂土、蛋白粉和碳酸钠的质量比为1.0:0.2:0.2)，12天后进行硅藻土过滤，板框过滤及微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
将实施例以及实验例制备的混酿型葡萄酒进行感官品评，从外观、香气、滋味、典型性4个方面进行评价，品评小组是经过专门训练的感官评价人员组成，共计9人，混酿型葡萄酒感官评分标准见表1，采用百分制对混酿型葡萄酒各指标进行打分，评分结果取平均值，结果见表2。
表1
表2
外观 香气 滋味 典型性 总分
实施例1 23.4 21.6 22.8 23.3 91.1
实施例2 22.7 20.3 23.6 21.8 88.4
实施例3 23.9 20.2 21.7 20.4 86.2
实验例1 18.9 18.7 18.2 17.7 73.5
实验例2 19.2 16.4 15.2 14.6 65.4
实验例3 22.8 18.2 17.2 19.6 77.8
对本发明实施例以及实验例提供的混酿葡萄酒进行稳定性试验，分别取贮藏1个月、6个月以及12个月后葡萄酒的进行试验观察以及记录。结果见下表3。
表3
综上，本发明所制备的混酿型葡萄酒产品呈深宝石红色-宝石红色、澄清透明，无悬浮物，同时本发明实施例1-3制备的混酿型葡萄酒按照GB2762-2017《食品安全国家标准-食品中污染物限量》、GB2761-2017《食品安全国家标准-食品中真菌毒素限量》、GB2758-2012《食品安全国家标准-发酵酒及其配制酒》、GB2760-2014《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》等检测符合卫生、感官及理化指标的要求(参见表4)。
表4本发明所酿制酒各项指标检测结果
应注意的是，以上实例仅用于说明本发明的技术方案而非对其进行限制。尽管参照所给出的实例对本发明进行了详细说明，但是本领域的普通技术人员可根据需要对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种混酿型葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
S1、葡萄原料前处理：将烟73、玫瑰香两种葡萄原料混合，然后进行破碎，得到的葡萄果浆进行CO2低温浸渍，除梗破碎得葡萄醪；
S2、葡萄醪发酵：向葡萄醪中加入果胶酶，间隔一段时间后加入酿酒酵母，进行前发酵，皮渣分离后，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，得葡萄发酵原酒；
S3、陈酿：将葡萄发酵原酒在低温条件下进行陈酿，得陈酿酒；
S4、稳定性处理：陈酿酒加入下胶剂并过滤。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，
烟73、玫瑰香两种葡萄原料混合质量比为4:6-6:4(优选为1:1)。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中，
破碎比例为10％-20％，得到的葡萄果浆充入CO2发酵罐，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，25-28℃浸渍6-10天。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，
所述果胶酶的加入量控制为28～32mg/L(优选为30mg/L)。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，间隔10～15h(优选为12h)后加入酿酒酵母。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述酿酒酵母优选为酿酒酵母E491，所述酿酒酵母E491的加入量控制为150～250mg/L(优选为200mg/L)。
7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述前发酵处理温度为24-26℃；
8-10天进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，得葡萄发酵原酒。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，
在16-18℃低温条件下进行陈酿4-6个月。
9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S4中，
下胶剂与陈酿酒的质量体积比为1.0～1.5g：1L(优选为1.4g：1L)；
下胶剂具体为皂土、蛋白粉和碳酸钠的混合物，所述皂土、蛋白粉和碳酸钠的质量比0.8～2:0.1～0.5:0.1～0.5(优选为1:0.2:0.2)；
10-15天后进行硅藻土过滤，板框过滤及微孔膜过滤；
优选的，所述制备方法还包括在无菌状态下灌装制成所需成品。
10.权利要求1-9任一项所述制备方法制备得到的混酿型葡萄酒。
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