CN1847385A - 一种山楂葡萄混合发酵酒及其酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种山楂葡萄混合发酵酒及其酿制方法，它是由鲜(干)山楂与葡萄按重量百分(1％－99％)∶(99％－1％)配比混合后破碎去梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫，加入蔗糖或葡萄糖调糖，接种酵母进行发酵，调配成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒。本发明的优点在于具有山楂和葡萄的双重风味和营养保健作用，且具有风味优良的色香和品质，酸甜可口，口感丰满协调，山楂味纯正和谐，典型性突出。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种山楂葡萄混合发酵酒及其酿制方法。
二、背景技术
山楂是药食两用中药，具有消食健胃、行气散瘀的功能，用于肉食积滞，胃脘胀满，泻痢腹痛，瘀血经闭，产后瘀阻，心腹刺痛，疝气疼痛，高脂血症等。现代药理研究表明，山楂富含有机酸、维生素C、多种微量元素和矿物质，其药用成分主要是黄酮类、熊果酸类物质和三萜酸，对人体可以起到降血压、降血脂、增加心脏血流量等作用。用山楂酿酒的方法在我国早有存在，现有山楂酒的酿造方法主要有两种：一种是浸泡酒，一种是发酵酒，如申请号为97117034.7、公开号为1176820的《一种红参山楂保健酒》；申请号为00123566.4、公开号为1334333的《山楂酒的制造方法》和申请号为97101170.2、公开号为1193045的《一种山楂干红酒及其酿造工艺》。虽然这两种酒都各有特色，但风味都较为单一。葡萄酒是一种风味优良，营养价值很高的果酒，具有一定的保健作用，但其保健作用与山楂酒相比，相差较远。以鲜(干)山楂和葡萄为原料混合发酵酿制所得的发酵山楂葡萄酒可弥补现有山楂酒和葡萄酒之不足，为人们提供一种既具有山楂酒的保健性，又具有葡萄酒的丰富营养和优良风味的发酵山楂葡萄酒。
二、发明内容
本发明的目的是提供一种山楂葡萄混合发酵酒及其酿制方法，用该方法以鲜(干)山楂和葡萄为原料通过混合发酵可酿制出具有风味优良、独特，酸甜可口，同时具有浓郁的山楂、葡萄混合风味的山楂葡萄酒。它可弥补现有山楂酒和葡萄酒之不足，为人们提供一种既具有山楂酒的保健性，又具有葡萄酒的丰富营养、优良风味、色香和品质的发酵山楂葡萄酒。
本发明的技术方案为：
一种山楂葡萄混合发酵酒，它是以鲜(干)山楂和葡萄为原料通过混合发酵酿制而成，其特征在于它是由鲜(干)山楂与葡萄按重量比(1％～99％)∶(99％～1％)配比发酵酿制而成。本发明优选的鲜(干)山楂与葡萄的重量配比是(10％～90％)∶(90％～10％)。本发明优选的鲜(干)山楂与葡萄的重量配比还可以是：鲜(干)山楂∶葡萄＝(20％～80％)∶(80％～20％)，鲜(干)山楂∶葡萄＝(30％～60％)∶(70％～40％)或鲜(干)山楂∶葡萄＝(40％～55％)∶(60％～45％)。
一种山楂葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征在于鲜(干)山楂、葡萄分别经分选后，按鲜(干)山楂与葡萄重量百分比配比混合后破碎去梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫50～250mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～400g/L，接种酵母50～200mg/L进行发酵，发酵结束后在0℃～30℃的条件下放置一段时间，调配成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒，可以是干型、半干型、半甜型或甜型。其中发酵温度控制在10℃～40℃，加糖时比重控制在1000g/L～1100g/L；发酵结束时比重最好控制在950g/L～1050g/L，残糖最好控制在＜4g/L。
如上所述的一种山楂葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征还在于鲜(干)山楂、葡萄分别经分选后，按鲜(干)山楂与葡萄重量百分比配比混合后破碎去梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫50～250mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～400g/L，接种酵母50～200mg/L进行发酵，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至5～80mg/L，然后经陈酿，下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后酿制成发酵山楂葡萄酒；发酵结束后在0℃～30℃的条件下放置1～2月后，调配成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒，可以是干型、半干型、半甜型或甜型。其中发酵温度控制在10℃～40℃，加糖时比重控制在1000g/L～1100g/L；发酵结束时比重最好控制在950g/L～1050g/L，残糖最好控制在＜4g/L。
本发明的优点在于：(1)通过本发明酿造的发酵山楂葡萄酒可弥补单一的山楂酒和葡萄酒之不足，具有山楂和葡萄的双重风味和营养保健作用，且具有风味优良的色香和品质，酸甜可口，口感丰满协调，山楂味纯正和谐，典型性突出。(2)本发明可以选用鲜山楂或干山楂为原料，选用干山楂为原料时，可减少鲜山楂的保存费用，降低成本。(3)本发明用鲜(干)山楂和葡萄为原料通过混合发酵酿制发酵山楂葡萄酒，这可以获得多种风味不同的发酵山楂葡萄酒，满足不同消费者需求。
根据对鲜(干)山楂与葡萄按重量百分比混合发酵，我们选择的配比范围内制备的发酵山楂葡萄酒的感官品尝情况如下：
表1 发酵山楂葡萄酒的感官品尝情况
| 项目 | 要求 | 配比范围内 | 配比范围外 |
| 外观 | 宝石黄色、金黄色、淡黄色、浅黄色、棕黄色深宝石红色、宝石红色、浅红色、桔红色、红色、鲜红色清亮透明有光泽 | 符合 | 符合 |
| 香气 | 具有纯正和谐的果香酒香，有明显的山楂香气 | 香气和谐协调且突出，山楂香气明快 | 有浓郁或清淡的香气，浓郁香味是山楂香气，欠舒畅的清淡香气为山楂微弱香气，山楂香气不明显 |
| 口感 | 入口醇和清爽，甜酸适宜， | 口感醇美柔 | 口感柔和较协调，山楂味 |
| 酒体丰满 | 润，酸甜适口，余味绵延 | 太重或过淡，舒适性差 | |
| 典型性 | 典型性突出，有个性 | 山楂味适中，产品有典型性 | 山楂味过于浓郁或清淡，个性化不强 |
表1：由五人以上品酒小组品尝分析。通过品尝对比，配比范围内的发酵山楂葡萄酒从色、香、味、典型性方面都优于配比范围外的酒。
表2 发酵山楂葡萄酒的感官质量分析
表2：按照品酒的方法，由五人以上品酒小组进行品评。从比较可以看出，通过用以上酿制方法酿造生产出的不同类型的发酵山楂葡萄酒，风格突出，品质优良。
山楂葡萄酒质量标准的感官指标、理化指标见表3、表4；卫生要求：按GB 2578执行。
表3 感官指标
| 项目 | 要求 | |
| 外观 | 颜色 | 宝石黄色、金黄色、淡黄色、浅黄色、棕黄色或深宝石红色、宝石红色、浅红色、桔红色、红色、鲜红色 |
| 澄清程度 | 澄清透明，有光泽，无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有三个以下不大于1毫米的软木屑) | |
| 香气与滋味 | 香气 | 具有纯正、和谐的果香与酒香及特有的山楂香气 |
| 滋味 | 具有醇厚的口味及酒香味，酸甜适宜，酒体丰满 | |
| 典型性 | 典型突出，明确 | |
表4 理化指标
| 项目 | 指标 | |
| 酒精度(20℃)，％(V/V) | 5.0～25.0 | |
| 总糖(以葡萄糖计)g/L | 干型 | ≤4.0 |
| 半干型 | 4.1～12.0 | |
| 半甜型 | 12.1～50.0 | |
| 甜型 | ≥50.1 | |
| 滴定酸(以酒石酸计)g/L | 5.0～8.0 | |
| 游离二氧化硫mg/L | ≤50.0 | |
| 总二氧化硫mg/L | ≤250.0 | |
| 干浸出物g/L | ≥15.0 | |
| 铁mg/L | ≤10.0 | |
四、具体实施方式
下面以具体实施例对本发明作详细说明：
实施例1：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的白色葡萄与鲜山楂按重量比95％∶5％混合后破碎去梗，制成果浆，加入80mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用蔗糖调整糖度到230g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度20℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成干型发酵山楂葡萄酒(总糖≤4.0g/L)，热稳定72℃(1.5小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例2：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的红色葡萄与鲜山楂按重量比86％∶14％混合后破碎去梗，制成果汁或果浆，加入80mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用蔗糖调整糖度到250g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度21℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半干型发酵山楂葡萄酒(总糖4.1～12.0g/L)，热稳定70℃(1.8小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例3：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的白色葡萄与鲜山楂按重量比74％∶26％混合后破碎去梗，制成果浆，加入80mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用蔗糖调整糖度到280g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度25℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半甜型发酵山楂葡萄酒(总糖12.1～50.0g/L)，热稳定76℃(1小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例4：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的红色葡萄与鲜山楂按重量比65％∶35％混合后破碎去梗，制成果浆，加入80mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用蔗糖调整糖度到350g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度26℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成甜型发酵山楂葡萄酒(总糖≥50.1g/L)，热稳定78℃(1.2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例5：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的白色葡萄与鲜山楂按重量比54％∶46％混合后破碎去梗，制成果汁，加入90mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用葡萄糖调整糖度到380g/L，添加150mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度24℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成甜型发酵山楂葡萄酒(总糖≥50.1g/L)，热稳定76℃(1.4小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例6：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的红色葡萄与鲜山楂按重量比48％∶52％混合后破碎去梗，制成果浆，加入90mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用葡萄糖调整糖度到340g/L，添加150mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度22℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半甜型发酵山楂葡萄酒(总糖12.1～50.0g/L)，热稳定70℃(1.6小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例7：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的白色葡萄与鲜山楂按重量比34％∶66％混合后破碎去梗，制成果浆，加入90mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用葡萄糖调整糖度到300g/L，添加200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度23℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半干型发酵山楂葡萄酒(总糖4.1～12.0g/L)，热稳定68℃(2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例8：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的红色葡萄与鲜山楂按重量比22％∶78％混合后破碎去梗，制成果浆或果汁，加入90mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用蔗糖调整糖度到270g/L，添加200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度24℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成干型发酵山楂葡萄酒(总糖≤4.0g/L)，热稳定69℃(2.5小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例9：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的白色葡萄与鲜山楂按重量比17％∶83％混合后破碎去梗，制成果浆，加入100mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用蔗糖调整糖度到250g/L，添加180mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度25℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半干型发酵山楂葡萄酒(总糖4.1～12.0g/L)，热稳定73℃(2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例10：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的红色葡萄与鲜山楂按重量比6％∶94％混合后破碎去梗，制成果浆，加入100mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用蔗糖调整糖度到240g/L，添加130mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度22℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半甜型发酵山楂葡萄酒(总糖12.1～50.0g/L)，热稳定72℃(1.8小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例11：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的白色葡萄与干山楂(以五倍的水复原后)按重量比70％∶30％混合后破碎去梗，制成果浆，加入80mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用蔗糖调整糖度到235g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度22℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半干型发酵山楂葡萄酒(总糖4.1～12.0g/L)，热稳定71℃(1.5小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例12：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的红色葡萄与干山楂(以五倍的水复原后)按重量比55％∶45％混合后破碎去梗，制成果汁，加入80mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用蔗糖调整糖度到220g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度21℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成干型发酵山楂葡萄酒(总糖≤4.0g/L)，热稳定70℃(1.8小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例13：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的红色葡萄与干山楂(以五倍的水复原后)按重量比72％∶28％混合后破碎去梗，制成果浆，加入80mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用葡萄糖调整糖度到225g/L，添加120mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度22℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半干型发酵山楂葡萄酒(总糖4.1～12.0g/L)，热稳定72℃(1.6小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例14：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的红色葡萄与干山楂(以五倍的水复原后)按重量比85％∶15％混合后破碎去梗，制成果汁，加入80mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用蔗糖调整糖度到215g/L，添加130mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度23℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半甜型发酵山楂葡萄酒(总糖12.1～50.0g/L)，热稳定73℃(1.2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
实施例15：
将经分选、清洗后的新鲜成熟的红色葡萄与干山楂(以五倍的水复原后)按重量比92％∶8％混合后破碎去梗，制成果浆，加入80mg/L的二氧化硫于果浆中混匀，用葡萄糖调整糖度到205g/L，添加140mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度22℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半干型发酵山楂葡萄酒(总糖4.1～12.0g/L)，热稳定70℃(1.5小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成发酵山楂葡萄酒。
Claims (10)
1、一种山楂葡萄混合发酵酒，其特征在于它是由鲜(干)山楂与葡萄按重量比(1％～99％)∶(99％～1％)配比发酵酿制而成。
2、根据权利要求1所述的发酵山楂葡萄酒，其特征在于鲜(干)山楂与葡萄重量配比是鲜(干)山楂∶葡萄＝(10％～90％)∶(90％～10％)。
3、根据权利要求1所述的发酵山楂葡萄酒，其特征在于鲜(干)山楂与葡萄重量配比是鲜(干)山楂∶葡萄＝(20％～80％)∶(80％～20％)。
4、根据权利要求1所述的发酵山楂葡萄酒，其特征在于鲜(干)山楂与葡萄重量配比是鲜(干)山楂∶葡萄＝(30％～60％)∶(70％～40％)。
5、根据权利要求1所述的发酵山楂葡萄酒，其特征在于鲜(干)山楂与葡萄重量配比是鲜(干)山楂∶葡萄＝(40％～55％)∶(60％～45％)。
6、一种山楂葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征在于鲜(干)山楂、葡萄分别经分选后，按权利要求1～5中所述鲜(干)山楂与葡萄重量百分比配比混合后破碎去梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫50～250mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～400g/L，接种酵母50～200mg/L进行发酵，发酵结束后在0℃～30℃的条件下放置一段时间，调配成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒。
7、根据权利要求6所述的一种山楂葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征在于鲜(干)山楂、葡萄分别经分选后，按权利要求1～5中所述鲜(干)山楂与葡萄重量配比混合后破碎去梗，制成果汁或果浆进行发酵，加入二氧化硫50～250mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至200～400g/L，接种酵母50～200mg/L进行发酵，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至5～80mg/L，然后经陈酿，下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后酿制成发酵山楂葡萄酒，发酵结束后在0℃～30℃的条件下放置1～2月后，调配成不同类型糖度的发酵山楂葡萄酒。
8、根据权利要求6、7所述的山楂葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征在于其中发酵温度控制在10℃～40℃，加糖时比重控制在1000g/L～1100g/L。
9、根据权利要求6、7所述的山楂葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征在于发酵结束时比重最好控制在950g/L～1050g/L，残糖最好控制在＜4g/L。
10、根据权利要求6、7所述的山楂葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征在于制成的发酵山楂葡萄酒可以是干型、半干型、半甜型或甜型。
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| CN 200510064345 CN1847385A (zh) | 2005-04-15 | 2005-04-15 | 一种山楂葡萄混合发酵酒及其酿制方法 |
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2005
- 2005-04-15 CN CN 200510064345 patent/CN1847385A/zh active Pending
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