CN109294788A - 一种加香葡萄酒及其勾兑工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，其通过发酵得到具有不同理化性质的A葡萄酒和B葡萄酒，通过不同重量比例的A葡萄酒和B葡萄酒进行勾兑得到甜型和半甜型葡萄酒，同时在勾兑时添加一定比例的鲜桂花液，生产加工得到符合多样化消费群体的加香葡萄酒，此外，该葡萄酒原料为葡萄、金桂花和生产葡萄酒必须添加的微量的焦亚硫酸钾外，无任何添加。

Description

一种加香葡萄酒及其勾兑工艺
技术领域
本发明属于酿酒领域，尤其涉及一种加香葡萄酒及其勾兑工艺。
背景技术
加香葡萄酒通常为半甜或甜型。目前现有技术生产加香葡萄酒，通常采用外加白砂糖来达到目的。这样生产出来的的加香葡萄酒往往表现出酒体不够醇厚圆润，酒香不够纯正，欠协调，产品的质量和品味难以满足消费对纯天然无添加的需求，况且调配出的的加香葡萄酒不能达到GB15037《葡萄酒》关于理化指标干浸出物一项的要求，因此95％以上的加香酒采用GB27588《露酒》，来降低成本和规避风险。此外，通过添加白砂糖制备的半甜或甜型加香葡萄酒，其甜腻感过重，影响口感，另外，现有葡萄酒均是通过添加的香料来提高香味，不符合现代人的健康理念。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，其避免了过重的甜腻感，可提高加香葡萄酒品质，同时其具有自然的独特的感官特征。
为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，其制备工艺步骤如下：
(1)桂花液制备：选择盛开中的金桂花采摘，且采摘后用葡萄蒸馏酒精浸泡，制成鲜桂花液；
(2)葡萄原料A选择：选择果穗整齐成熟、着色率达100％的红品种葡萄原料，且其含糖量达200-220g/L、含酸量6.5～7.5g/L；
(3)葡萄原料B选择：选择果穗整齐成熟、着色率达100％的红品种葡萄原料，且其含糖量达220-240g/L、含酸量6.5～7.5g/L；
(4)破碎除梗：对葡萄原料A和葡萄原料B均去除果梗，并对果皮进行破皮处理后分别输入发酵罐A和发酵罐B中，并向发酵罐A和发酵罐B中均加入食品级焦亚硫酸钾和果胶酶，分别得到A果浆液和B果浆液；
(5)发酵：将步骤(4)的A果浆液和B果浆液放入不同罐分别进行发酵，其中：
A果浆液酒精发酵：选用陈酿型红葡萄酒酵母对果浆进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤4g/L时分离酒液，得到A葡萄酒；
B果浆液酒精发酵：选用陈酿型红葡萄酒酵母对果浆进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量达到100g/L时，用葡萄蒸馏酒精使其酒精度保持在15.5-16.5度，并使其终止发酵，发酵完全中止后分离酒液，得到B葡萄酒；
A葡萄酒、B葡萄酒分别进行自然苹果酸-乳酸发酵，结束后封罐待用；
(6)勾兑调配：将鲜桂花液、A葡萄酒酒、B葡萄酒酒进行勾兑调配；
(7)澄清处理：在勾兑后的加香葡萄酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08～0.12g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10～15天，然后过滤上清液；
(8)冷冻：对澄清的加香葡萄酒进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5～1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；
(9)过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为40～50mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
(10)成品包装、入库：库存环境温度为5～30℃，湿度不得高于70％。
进一步的，所述金桂花采摘后立即入坛，用20％Vol葡萄蒸馏酒精隔氧密封浸泡2-4天，而后将金桂花转移到发酵罐内，用30％Vol葡萄蒸馏酒精浸泡10-20天。
进一步的，所述葡萄原料A和葡萄原料B均选用赤霞珠葡萄。
进一步的，所述步骤(4)中食品级焦亚硫酸钾添加量以SO2计为50～60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L。
进一步的，所述步骤(6)将5-15重量份的鲜桂花液、35-76重量份的A葡萄酒酒、14-55重量份的B葡萄酒酒进行勾兑调配。
进一步的，所述步骤(6)将10重量份的鲜桂花液、70重量份的A葡萄酒酒、20重量份的B葡萄酒酒进行勾兑调配。
进一步的，所述步骤(6)将10重量份的鲜桂花液、35重量份的A葡萄酒酒、55重量份的B葡萄酒酒进行勾兑调配。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)采摘的鲜花用优质柔和的葡萄蒸馏酒精浸泡，将其新鲜香气充分浸提，根据本发明所述工艺生产的半甜型、甜型加香葡萄酒，呈宝石红色、具有新鲜的桂花香、优雅和谐的葡萄果香、酒香(发酵香)，桂花香与葡萄香有机结合，口感醇厚、独特、肥硕、协调丰满、回味悠长。
(2)本发明所述酿造工艺，打破了传统的加香酒及饮料通过添加白砂糖来增加甜度，本发明不添加任何糖源而做出加香甜型或半甜型葡萄酒。本发明通过选择优质成熟度好的葡萄进行酒精发酵并提前终止发酵，使葡萄自身的糖度得到保留，不外加糖原。
(3)解决了以葡萄为基酒的加香酒能满足葡萄酒标准理化指标的所有要求。通过该工艺，得到的加香酒，可以放心使用，符合产品标准GB15037《葡萄酒》，本发明科学合理，简单易控，可大规模生产。
(4)本发明可通过不同重量比例的A葡萄酒和B葡萄酒勾兑成不同甜度口味的葡萄酒，可控性地、最大程度地增加产品的风味，满足现代人对品种多样化的追求。此外，该生产工艺中的原料为葡萄、金桂花和生产葡萄酒必须添加的微量的焦亚硫酸钾外，无任何添加。
具体实施方式
为能进一步说明本发明的内容、特点及功效，兹例举以下实施例进一步描述本发明。本领域的技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围的前提下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围。
以下结合实施例对本发明做进一步详细的说明：
一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，采用赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)和鲜桂花作原料，其制备工艺步骤如下：
(1)桂花液制备：选自湖北咸宁的金桂华，盛开中采摘，采摘后立刻入坛，用20％Vol葡萄蒸馏酒精隔氧密封状态下浸泡3天，而后将金桂花转移到发酵罐内，用30％Vol葡萄蒸馏酒精浸泡15天，且每天葡萄蒸馏酒精保持循环，之后分离出桂花液待用。
(2)葡萄原料A选择：对赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)原料进行严格分选，选择果穗整齐成熟、着色率达100％的红品种葡萄原料，彻底清除病果、霉烂果，而后对葡萄原料进行抽检化验，其含糖量达200-220g/L、含酸量6.5～7.5g/L；
(3)葡萄原料B选择：对赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)原料进行严格分选，选择果穗整齐成熟、着色率达100％的红品种葡萄原料，彻底清除病果、霉烂果，而后对葡萄原料进行抽检化验，其含糖量达220-240g/L、含酸量6.5～7.5g/L；
(4)破碎除梗：对葡萄原料A和葡萄原料B均去除果梗，并对果皮进行破皮处理后分别输入发酵罐A和发酵罐B中，并向发酵罐A和发酵罐B中均加入食品级焦亚硫酸钾和果胶酶，分别得到A果浆液和B果浆液，其中，食品级焦亚硫酸钾添加量以SO2计为60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L；
(5)发酵：将步骤(4)的A果浆液和B果浆液放入不同罐分别进行发酵，其中：
A果浆液酒精发酵：选用陈酿型红葡萄酒酵母对果浆进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤4g/L时分离酒液，得到A葡萄酒；
B果浆液酒精发酵及终止：选用陈酿型红葡萄酒酵母对葡萄汁进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量达到100g/L时，用葡萄蒸馏酒精使其酒精度保持在16度，并使其终止发酵，发酵完全中止后分离酒液，得到B葡萄酒；
A葡萄酒、B葡萄酒分别进行自然苹果酸-乳酸发酵，结束后封罐待用；
(6)勾兑调配：原酒根据本产品理化指标的要求，将鲜桂花液、A葡萄酒酒、B葡萄酒酒进行勾兑调配；
(7)澄清处理：在勾兑后的加香葡萄酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08～0.12g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10～15天，然后过滤上清液；
(8)冷冻：对澄清的加香葡萄酒进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5～1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；
(9)过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为40～50mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
(10)成品包装、入库：库存环境温度为5～30℃，湿度不得高于70％。
试验1：验证A葡萄糖和B葡萄糖的比例对葡萄糖的影响
实施例1-6的制备工艺同上，其中步骤(6)勾兑调配步骤中，各成分配比如下：
A葡萄酒 B葡萄酒 鲜桂花液
实施例1 76 14 10
实施例2 70 20 10
实施例3 60 30 10
实施例4 50 40 10
实施例5 40 50 10
实施例6 35 55 10
实施例1-实施例6的理化性质如下：其中总糖以葡萄糖计，总酸以酒石酸计。
实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6
酒精度/％Vol 14.3 14.5 14.8 15.2 15.7 16
还原糖/g/L 12.5 25 32 43 50 60
总糖/g/L 13 26 32 45 52 60
总酸/g/L 6.0 6.3 6.0 6.2 6.1 5.9
干浸出物/g/L 22 20 19 21 20 21
挥发酸/g/L 0.39 0.45 0.42 0.40 0.41 0.40
游离SO<sub>2</sub>/mg/L 41 42 41 40 42 40
总二氧化硫/mg/L 168 170 172 169 170 170
根据《中华人民共和国国家标准-葡萄酒》(GB15037-2006)中有关葡萄糖的术语及定义如下，其中，
干葡萄酒，含糖(以葡萄糖计)小于或等于4.0g/L的葡萄酒；
半干葡萄酒：含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L的葡萄酒；
半甜葡萄酒，含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒；
甜葡萄酒，含糖大于45.0g/L的葡萄酒。
根据上表可知，当勾兑比例中A葡萄酒＜50重量份，B葡萄酒＞40重量份时，可勾兑调配得到甜葡萄酒，如实施例5和实施例6；当勾兑比例中A葡萄酒50-76重量份，B葡萄酒14-40重量份时，可勾兑调配得到半甜葡萄酒，如实施例1-4。此外，实施例1-6勾兑调配出的葡萄酒的理化性质均符合国家有关葡萄酒理化性质标准的规定。本发明可通过不同重量比例的A葡萄酒和B葡萄酒勾兑成不同甜度口味的葡萄酒，可控性地、最大程度地增加产品的风味，满足现代人对品种多样化的追求。此外，该生产工艺中的原料为葡萄、金桂花和生产葡萄酒必须添加的微量的焦亚硫酸钾外，无任何添加。
实施例1-6葡萄酒的外观均为深宝石红色，澄清、有光泽，无明显悬浮物，同时具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，清新的花香口感醇厚、肥硕、协调丰满、回味悠长。此外，实施例1-6具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调、酒体丰满。
实施例1-实施例6感官评价如下：其中，感官分为五个等级，分别为优级品、优良品、合格品、不合格品、劣质品。
评估方法：选20-40岁的20名男性和20名女性进行感官试验，按下列标准评估为5级并按平均值表示。等级表示如下：
评估结果如下：
等级分值
实施例1 4
实施例2 5
实施例3 4.8
实施例4 4.5
实施例5 4.7
实施例6 5
试验2：验证鲜桂花液的制备工艺对葡萄酒的影响
对照组1：
一种加香葡萄酒的制备工艺与实施例2相同，除鲜桂花液制备工艺不同外。对照组1中鲜桂花液制备工艺步骤如下：
选自湖北咸宁的金桂华，盛开中采摘，采摘后立刻入坛，用20％Vol葡萄蒸馏酒精隔氧密封状态下浸泡18天，且每天葡萄蒸馏酒精保持循环，之后分离出桂花液待用。
对照组2：
一种加香葡萄酒的制备工艺与实施例2相同，除鲜桂花液制备工艺不同外。对照组2中鲜桂花液制备工艺步骤如下：
选自湖北咸宁的金桂华，盛开中采摘，采摘后立刻入坛，用30％Vol葡萄蒸馏酒精隔氧密封状态下浸泡18天，且每天葡萄蒸馏酒精保持循环，之后分离出桂花液待用。
对照组1-对照组2的理化性质如下：
实施例2 对照组1 对照组2
酒精度/％Vol 14.5 14.5 14.4
还原糖/g/L 25 26 25
总糖/g/L 26 26 26
总酸/g/L 6.3 6.0 6.2
干浸出物/g/L 20 19 21
挥发酸/g/L 0.45 0.41 0.40
游离SO<sub>2</sub>/mg/L 42 42 42
总二氧化硫/mg/L 170 170 170
感官评估方法：选20-40岁的20名男性和20名女性进行感官试验，按上述标准评估为5级并按平均值表示。评估结果如下：
评估结果如下：
等级分值
实施例2 5
对照组1 4
对照组2 3.9
鲜桂花液的制备工艺对勾兑后葡萄酒的理化性质影响不大，主要影响其口感及香气。通过上述感官评估结果可以看出，通过对照组1和对照组2分别得到的葡萄酒，其口感和香气均劣于实施例2制备的葡萄酒。
试验3：验证鲜桂花液的添加量对葡萄酒的影响
对照组3-6的制备工艺与实施例2相同，除步骤(6)勾兑调配中鲜桂花液的添加量不同，其中，对照组3-6中鲜桂花液的添加量，如下表所示：
A葡萄酒 B葡萄酒 鲜桂花液
实施例2 70 20 10
对照组3 70 20 5
对照组4 70 20 8
对照组5 70 20 12
对照组6 70 20 15
其理化性质如下：
实施例2 对照组3 对照组4 对照组5 对照组6
酒精度/％Vol 14.5 14.0 14.3 14.6 14.9
还原糖/g/L 25 27 27 26 25
总糖/g/L 26 28 27 26 25
总酸/g/L 6.3 6.0 6.2 6.1 6.2
干浸出物/g/L 20 19 21 20 21
挥发酸/g/L 0.45 0.41 0.40 0.41 0.40
游离SO<sub>2</sub>/mg/L 42 42 42 42 41
总二氧化硫/mg/L 170 170 170 171 170
感官评估方法：选20-40岁的20名男性和20名女性进行感官试验，按上述标准评估为5级并按平均值表示。评估结果如下：
评估结果如下：
等级分值
实施例2 5
对照组3 4.6
对照组4 4.5
对照组5 4.6
对照组6 4.2
鲜桂花液的添加量对勾兑后葡萄酒的理化性质影响不大，主要影响其口感及香气。通过上述感官评估结果可以看出，通过对照组3-6分别得到的葡萄酒，其口感和香气均劣于实施例2制备的葡萄酒。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，其特征在于：其制备工艺步骤如下：
(1)桂花液制备：选择盛开中的金桂花采摘，且采摘后用葡萄蒸馏酒精浸泡，制成鲜桂花液；
(2)葡萄原料A选择：选择果穗整齐成熟、着色率达100％的红品种葡萄原料，且其含糖量达200-220g/L、含酸量6.5～7.5g/L；
(3)葡萄原料B选择：选择果穗整齐成熟、着色率达100％的红品种葡萄原料，且其含糖量达220-240g/L、含酸量6.5～7.5g/L；
(4)破碎除梗：对葡萄原料A和葡萄原料B均去除果梗，并对果皮进行破皮处理后分别输入发酵罐A和发酵罐B中，并向发酵罐A和发酵罐B中均加入食品级焦亚硫酸钾和果胶酶，分别得到A果浆液和B果浆液；
(5)发酵：将步骤(4)的A果浆液和B果浆液放入不同罐分别进行发酵，其中：
A果浆液酒精发酵：选用陈酿型红葡萄酒酵母对果浆进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量≤4g/L时分离酒液，得到A葡萄酒；
B果浆液酒精发酵：选用陈酿型红葡萄酒酵母对果浆进行酒精发酵，酵母添加量为0.2g/L，温度控制在25～28℃，并进行循环浸渍，当含糖量达到100g/L时，用葡萄蒸馏酒精使其酒精度保持在15.5-16.5度，并使其终止发酵，发酵完全中止后分离酒液，得到B葡萄酒；
A葡萄酒、B葡萄酒分别进行自然苹果酸-乳酸发酵，结束后封罐待用；
(6)勾兑调配：将鲜桂花液、A葡萄酒酒、B葡萄酒酒进行勾兑调配；
(7)澄清处理：在勾兑后的加香葡萄酒中加入蛋清液进行澄清处理，蛋清液的加入量为0.08～0.12g/L，原酒与蛋清液混合均匀后静置10～15天，然后过滤上清液；
(8)冷冻：对澄清的加香葡萄酒进行冷冻处理，冷冻温度控制在葡萄酒冰点以上0.5～1.0℃，保温10天，然后经过滤去除杂质；
(9)过滤灌装：灌装前检测酒体澄清度和稳定性，调整游离SO2含量为40～50mg/L，经除菌过滤后灌装入瓶；
(10)成品包装、入库：库存环境温度为5～30℃，湿度不得高于70％。
2.根据权利要求1所述的一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，其特征在于：所述金桂花采摘后立即入坛，用20％Vol葡萄蒸馏酒精隔氧密封浸泡2-4天，而后将金桂花转移到发酵罐内，用30％Vol葡萄蒸馏酒精浸泡10-20天。
3.根据权利要求1所述的一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，其特征在于：所述葡萄原料A和葡萄原料B均选用赤霞珠葡萄。
4.根据权利要求1所述的一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，其特征在于：所述步骤(4)中食品级焦亚硫酸钾添加量以SO2计为50～60mg/L，果胶酶的添加量为0.02g/L。
5.根据权利要求1所述的一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，其特征在于：所述步骤(6)将5-15重量份的鲜桂花液、35-76重量份的A葡萄酒酒、14-55重量份的B葡萄酒酒进行勾兑调配。
6.根据权利要求5所述的一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，其特征在于：所述步骤(6)将10重量份的鲜桂花液、70重量份的A葡萄酒酒、20重量份的B葡萄酒酒进行勾兑调配。
7.根据权利要求5所述的一种加香葡萄酒及其勾兑工艺，其特征在于：所述步骤(6)将10重量份的鲜桂花液、35重量份的A葡萄酒酒、55重量份的B葡萄酒酒进行勾兑调配。
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