CN110240988A - 一种花香型葡萄-玫瑰保健酒及其制备方法 - Google Patents

一种花香型葡萄-玫瑰保健酒及其制备方法 Download PDF

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韩晓梅
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Abstract

本发明涉及一种花香型葡萄‑玫瑰保健酒及其制备方法。所述方法包括，将玫瑰花与蒸馏水混合打浆得到玫瑰花浆，调节玫瑰花浆中的SO2含量、加入果胶酶进行浸渍、调节含糖量、调节玫瑰花浆的pH，发酵得到玫瑰发酵原酒；将葡萄除梗破碎得到葡萄果浆，调节葡萄果浆的SO2含量，发酵得到葡萄发酵原酒；将葡萄发酵原酒和玫瑰发酵原酒勾兑、陈酿得到陈酿酒；陈酿酒经过稳定性处理得到花香型葡萄‑玫瑰保健酒。葡萄和玫瑰花原料分开进行发酵，有效解决了混杂香味的产生，果香浓郁纯正，口感醇厚细腻，酒体丰满完整；增加了花色苷等酚类物质的含量，具有更强的抗氧化性，并提高了产品的稳定性。

Description

一种花香型葡萄-玫瑰保健酒及其制备方法
技术领域
本发明属于葡萄酒加工技术领域，具体涉及一种花香型葡萄-玫瑰保健酒及其制备方法。
背景技术
公开该背景技术部分的信息仅仅旨在增加对本发明的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术。
葡萄(赤霞珠)是一种法国古老的酿酒品种，赤霞珠单宁含量丰富，颜色较深，富含花色苷，具有降低肝脏及血清中脂肪含量、抗氧化、防止动脉硬化、抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃黏膜、延迟血小板凝集等多种生理和药用活性功能。酿造的单品种酒拥有微妙的红色浆果和香料味道。此外，葡萄中的多种果酸有助于消化，能健脾和胃，还含有多种矿物质和微生物，具有极高的营养及药用价值，已经成为世界性的重要营养兼药用的商品。
玫瑰是蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶性灌木，在西方统称Rose，中文则有玫瑰、蔷薇和月季等不同的提法和区分。玫瑰味甘、微苦、性温，有舒肝理气、和血调经的功能，可用于治疗肝胃气痛、食少呕恶、月经不调、跌扑伤痛。玫瑰花中含有300多种化学成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品柔肝醒胃，舒气活血，美容养颜，令人神爽。国内外对玫瑰有效成分进研究发现玫瑰中含有多酚、黄酮、18种氨基酸(包括人体必须的8种氨基酸)、人体必需的常、微量元素(硫、磷、钾、钙、镁、铁、锌等)及维生素C等多种营养成分，同时药理作用研究表明其具有较强的抗氧化、清除自由基的作用。
传统的玫瑰酒加工中，玫瑰仅作为辅料用于白酒浸提、蒸馏生产高度酒，此类产品由于酒精度高，消费群体受到一定限制。随着经济发展，低度果酒饮品悄然兴起，其营养丰富、芳香宜人而且具有一定保健功效，因此备受市场关注，且市场调查研究显示，目前消费者开始青睐低度保健型果酒，这进一步促使低度发酵型果酒逐渐登上消费市场大舞台。
目前市场上玫瑰酒类产品以传统浸提法制成的玫瑰浸渍蒸馏酒为主，发明人发现，这种玫瑰浸渍酒酒精度高，适宜人群不广泛，且经浸渍蒸馏后玫瑰的香气虽有部分保留，但是有益成分仍有部分损失，最重要的是具有保健功能的花色素未被利用。而将葡萄与玫瑰混合原料后发酵，容易使一方发酵过度或者程度欠佳，最终影响口感，且产品的色素容易褐变，色泽不够稳定。
发明内容
针对上述现有技术中存在的问题，本发明的一个目的是提供一种花香型葡萄-玫瑰保健酒及其制备方法。
为了解决以上技术问题，本发明的技术方案为：
一种花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，所述方法包括，将玫瑰花与蒸馏水混合打浆得到玫瑰花浆，调节玫瑰花浆中的SO2含量、加入果胶酶进行浸渍、调节玫瑰花浆的pH、调节含糖量，接入酵母发酵得到玫瑰发酵原酒；
将葡萄除梗破碎得到葡萄果浆，调节葡萄果浆的SO2含量，加入酿酒酵母发酵得到葡萄发酵原酒；
将葡萄发酵原酒和玫瑰发酵原酒勾兑、陈酿得到陈酿酒；
陈酿酒经过稳定性处理得到花香型葡萄-玫瑰保健酒；
调节玫瑰花浆的pH和调节含糖量的步骤顺序可以互换。
调节玫瑰花浆中的SO2含量具有促进色泽浸渍，并保护色素稳定，同时起到杀菌和抑菌的作用；加入果胶酶进行浸渍有利于提高出汁率；调节玫瑰花浆的pH有利于稳定玫瑰酒鲜明的颜色，促进非挥发性风味前体物质的酸解；
现有的玫瑰葡萄酒均是将玫瑰与葡萄放在一起发酵，玫瑰和葡萄的发酵进程不同，而且由于两种原料的成分不同，混合发酵容易使一方发酵过度或者发酵欠佳，分开单独发酵会使每种原料都充分地将风味成分都发酵出来，再经过勾兑陈酿使花色苷等酚类物质含量提高，提升口感，保留玫瑰酒和葡萄酒中的有益成分，极大的保留花香和果香，制备得到一种色泽稳定、抗氧化性强、口感好、花香和果香浓郁的保健酒。
上述花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，具体步骤为：
玫瑰花与蒸馏水混合打浆得到玫瑰花浆，玫瑰花浆中加入偏重亚硫酸钾调节玫瑰花浆中的SO2含量、加入果胶酶进行浸渍、加入糖调节含糖量、加入苹果酸调整玫瑰花浆的pH；
改良完成后将玫瑰花浆放入发酵罐中，加入活性干酵母进行前发酵，前发酵结束后进行花渣分离，进行后发酵，加入偏重亚硫酸钾得到玫瑰发酵原酒；
将葡萄除梗破碎得到葡萄果浆、加入偏重亚硫酸钾调节葡萄果浆中的SO2含量；
将葡萄果浆放入发酵罐中加入酿酒酵母进行前发酵，进行皮渣分离，进行后发酵，加入偏重亚硫酸钾得到葡萄发酵原酒；
将葡萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒混合勾兑、陈酿得到陈酿酒；
陈酿酒中加入皂土进行下胶处理、冷冻稳定处理、过滤得到花香型葡萄-玫瑰保健酒。
在一些实施例中，玫瑰花与蒸馏水的质量比为1:18～1:22；在一些实施例中，玫瑰花打浆后偏重亚硫酸钾的添加量为120～160mg/L，使玫瑰花浆中的SO2含量为60～80mg/L；在一些实施例中，果胶酶的添加量为20～30mg/L；在一些实施例中，酶浸渍时间为48-72h；在一些实施例中，糖度调整到120～170g/L；在一些实施例中，苹果酸添加量为2.0～3.0g/L；在一些实施例中，玫瑰花浆的pH调整为3.2～3.5。
在一些实施例中，酵母的添加量为200～250mg/L；在一些实施例中，前发酵的温度为20～22℃，前发酵的时间为6～7d；在一些实施例中，后发酵含糖量低于5g/L时结束发酵，加入偏重亚硫酸钾80～100mg/L。
在一些实施例中，葡萄果浆中加入120～160mg/L偏重亚硫酸钾；在一些实施例中，葡萄果浆发酵的酵母添加量为200～250mg/L；在一些实施例中，葡萄果浆前发酵温度为24～26℃，时间为8～10d；在一些实施例中，后发酵含糖量低于5g/L时结束发酵，加入偏重亚硫酸钾100～120mg/L。
在一些实施例中，陈酿温度为16～18℃，陈酿时间为4～6个月；在一些实施例中，葡萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒勾兑的体积比为4:1～1:1。
玫瑰发酵原酒和葡萄发酵原酒的陈酿时间和温度均不能过高和过低。陈酿时间过短，花色苷和其他酚类物质发生聚合反应生成的聚合色素还不够充分，会影响色泽稳定性，而且各类香气尚得不到充分融合，影响香气协调性；太长，随着基本花色苷和酰化花色苷的减少，吡喃花色苷和聚合花色苷的增多，葡萄酒的颜色将慢慢失去鲜艳明亮的红色，影响葡萄酒的外观。陈酿温度过高除了容易导致微生物繁殖而产生不良风味，还容易导致果香花香流失过快，影响口感的细腻性以及香气的协调性和优雅度。玫瑰花酒和葡萄酒分别制备后经过特定比例的混合后，经过陈酿，两种原酒的不同成分之间发生一系列复杂而又缓慢的氧化还原以及酯化作用等生化反应，使不良风味物质减少，芳香物质得到增加和突出，可以使两种原酒的酒体和风味融合得更加协调，避免了混杂香味的产生。
在一些实施例中，稳定性处理中，皂土的浓度为0.4～1.0g/L；在一些实施例中，冷冻稳定处理的温度为-4℃～-5℃，时间为10-15d；在一些实施例中，过滤为依次进行硅藻土过滤，板框过滤及0.45μm微孔膜过滤。
现有技术中将玫瑰和葡萄一起发酵制酒，由于两种原料所含成分的种类、含量及比例不同，所以发酵过程中发生的理化反应以及发酵进程会不同，一起发酵容易导致一方发酵过度或者欠缺，不能使风味物质得到充分发挥，还可能会产生一些不良的风味，影响口感的细腻性和香气的优雅度。而如何使两者结合，现有技术中通过将玫瑰的香气导入到葡萄果浆中发酵，或者将玫瑰花的发酵液加入到葡萄酒酵母菌液中，在这一步骤中直接混合，会影响玫瑰花的花香和葡萄酒的香气的进一步浓郁和结合的香气的持久性，同时有益成分没有充分保留，两种酒一起发酵，会使一方发酵度欠佳，影响口感的细腻性和香气的优雅度。
上述制备方法得到的花香型葡萄-玫瑰保健酒。
本发明的有益效果：
(1)本发明将葡萄和玫瑰花原料分开进行发酵，有效解决了混杂香味的产生，制备的保健酒具有葡萄和玫瑰花典型的花香、果香，产品色素稳定性得到大幅提高，工艺科学合理、果香浓郁纯正，口感醇厚细腻，酒体丰满完整。
(2)本发明通过将玫瑰花发酵酒与葡萄发酵酒进行勾兑，既增加了香气的复杂度，同时增加了花色苷等酚类物质的含量，具有更强的抗氧化性，并提高了产品的稳定性。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
本发明提供了一种花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，具体步骤为：
玫瑰花与蒸馏水混合打浆得到玫瑰花浆，玫瑰花浆中加入偏重亚硫酸钾调节玫瑰花浆中的SO2含量、加入果胶酶进行浸渍、加入糖调节含糖量、加入苹果酸调整玫瑰花浆的pH；
成分调整后将玫瑰花浆放入发酵罐中，加入酵母进行前发酵，前发酵后进行花渣分离，进行后发酵，加入偏重亚硫酸钾得到玫瑰发酵原酒；
将葡萄除梗破碎得到葡萄果浆、加入偏重亚硫酸钾调节葡萄果浆中的SO2含量；
将葡萄果浆放入发酵罐中加入酵母进行前发酵，进行皮渣分离，进行后发酵，加入偏重亚硫酸钾得到葡萄发酵原酒；
将葡萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒混合勾兑、陈酿得到陈酿酒；
陈酿酒中加入皂土进行下胶处理、冷冻稳定处理、过滤得到花香型葡萄-玫瑰保健酒。
在一些实施例中，玫瑰花与蒸馏水的质量比为1:18～1:22；在一些实施例中，玫瑰花打浆后偏重亚硫酸钾的添加量为120～160mg/L，使玫瑰花浆中的SO2含量为60～80mg/L；在一些实施例中，果胶酶的添加量为20～30mg/L；在一些实施例中，酶浸渍时间为48-72h；在一些实施例中，糖度调整到120～170g/L；在一些实施例中，苹果酸添加量为2.0～3.0g/L；在一些实施例中，玫瑰花浆的pH调整为3.2～3.5。
在一些实施例中，酵母的浓度为200～250mg/L；在一些实施例中，前发酵的温度为20～22℃，前发酵的时间为6～7d；在一些实施例中，后发酵含糖量低于5g/L时，加入偏重亚硫酸钾80～100mg/L。
在一些实施例中，葡萄果浆中加入120～160mg/L偏重亚硫酸钾；在一些实施例中，葡萄果浆发酵的酵母添加量为200～250mg/L；在一些实施例中，葡萄果浆前发酵温度为24～26℃，时间为8～10d；在一些实施例中，后发酵含糖量低于5g/L时结束发酵，加入偏重亚硫酸钾100～120mg/L。
在一些实施例中，陈酿温度为16～18℃，陈酿时间为4～6个月；在一些实施例中萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒勾兑的体积比为4:1～1:1。
玫瑰发酵原酒和葡萄发酵原酒的陈酿时间和温度均不能过高和过低，影响最后的口感和香气的协调性和细腻性。
在一些实施例中，稳定性处理中，皂土的浓度为0.4～1.0g/L；在一些实施例中，冷冻稳定处理的温度为-4℃～-5℃，时间为10-15d；在一些实施例中，过滤为依次进行硅藻土过滤，板框过滤及0.45μm微孔膜过滤。
在一些实施例中，玫瑰花为平阴重瓣红玫瑰、中国苦水玫瑰或紫枝玫瑰。
在一些实施例中，葡萄为赤霞珠葡萄、马瑟兰、品丽珠、蛇龙珠。
在一些实施例中，玫瑰花浆发酵中的酵母为安琪葡萄酒果酒专用酵母、LavinQA23、R-HST。
在一些实施例中，葡萄果浆发酵中的酵母为酿酒酵母F15、D254、E491。
在一些实施例中，苹果酸为DL-苹果酸或酒石酸。
下面结合实施例对本发明进一步说明
实施例1
(1)玫瑰原料前处理：将平阴重瓣红玫瑰与蒸馏水按1:20的质量比打浆后，得到玫瑰花浆，然后加入160mg/L偏重亚硫酸钾，使玫瑰花浆中的SO2含量为80mg/L；加入20mg/L果胶酶，浸渍72h；；按照每17g糖发酵产生1°酒精的量计算加糖量，将玫瑰浆原料加入白砂糖，将糖度调整到170g/L；加入2.0g/L的DL-苹果酸进行酸度调整，控制pH为3.5。
(2)玫瑰花浆发酵：成分调整完后，转入发酵罐，将发酵罐中的玫瑰醪加入250mg/L安琪葡萄酒果酒专用酵母，控制温度在20～22℃条件下进行前发酵，6～7d进行花渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，密闭封存得玫瑰发酵原酒。
(3)葡萄原料前处理：将成熟的新鲜赤霞珠葡萄进行除梗破碎，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，得到葡萄果浆。
(4)葡萄果浆发酵：将破碎的葡萄果浆加入250mg/L酿酒酵母F15，控制发酵温度在24～26℃条件下进行前发酵，8d进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，密闭封存得葡萄发酵原酒。
(5)勾兑陈酿：将葡萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒按4:1混合勾兑均匀，得到混合酒液，然后将其转入不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿6个月，得陈酿酒。
(6)稳定性处理：储存结束后，将不锈钢罐中储存的陈酿酒加入1.0g/L皂土进行下胶处理，然后在-4℃～-5℃温度条件下进行13d的冷冻稳定处理。冷稳处理合格后，进行硅藻土过滤，板框过滤及0.45μm微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实施例2
(1)玫瑰原料前处理：将平阴重瓣红玫瑰与蒸馏水按1:20的质量比打浆后，得到玫瑰花浆，然后加入120mg/L偏重亚硫酸钾，使玫瑰花浆中的SO2含量为60mg/L；加入30mg/L果胶酶，浸渍48h；按照每17g糖发酵产生1°酒精的量计算加糖量，将玫瑰浆原料加入白砂糖，将糖度调整到170g/L；加入3.0g/L的DL-苹果酸进行酸度调整，控制pH为3.2。
(2)玫瑰花浆发酵：成分调整完后，转入发酵罐，将发酵罐中的玫瑰醪加入200mg/L安琪葡萄酒果酒专用酵母，控制温度在20～22℃条件下进行前发酵，6～7d进行花渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入80mg/L偏重亚硫酸钾，密闭封存得玫瑰发酵原酒。
(3)葡萄原料前处理：将成熟的新鲜赤霞珠葡萄进行除梗破碎，加入160mg/L偏重亚硫酸钾，得到葡萄果浆。
(4)葡萄果浆发酵：将破碎的葡萄果浆加入200mg/L酿酒酵母F15，控制发酵温度在24～26℃条件下进行前发酵，10d进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，密闭封存得葡萄发酵原酒。
(5)勾兑陈酿：将葡萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒按3:2混合勾兑均匀，得到混合酒液，然后将其转入不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿4个月，得陈酿酒。
(6)稳定性处理：储存结束后，将不锈钢罐中储存的陈酿酒加入0.6g/L皂土进行下胶处理，然后在-4℃～-5℃温度条件下进行15d的冷冻稳定处理。冷稳处理合格后，进行硅藻土过滤，板框过滤及0.45μm微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
实施例3
(1)玫瑰原料前处理：将平阴重瓣红玫瑰与蒸馏水按1:20的质量比打浆后，得到玫瑰花浆，然后加入140mg/L偏重亚硫酸钾，使玫瑰花浆中的SO2含量为70mg/L；加入25mg/L果胶酶，浸渍60h；按照每17g糖发酵产生1°酒精的量计算加糖量，将玫瑰浆原料加入白砂糖，将糖度调整到170g/L；加入2.5g/L的DL-苹果酸进行酸度调整，控制pH为3.4。
(2)玫瑰花浆发酵：成分调整完后，转入发酵罐，将发酵罐中的玫瑰醪加入250mg/L安琪葡萄酒果酒专用酵母，控制温度在20～22℃条件下进行前发酵，6～7d进行花渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，密闭封存得玫瑰发酵原酒。
(3)葡萄原料前处理：将成熟的新鲜赤霞珠葡萄进行除梗破碎，加入140mg/L偏重亚硫酸钾，得到葡萄果浆。
(4)葡萄果浆发酵：将破碎的葡萄果浆加入250mg/L酿酒酵母F15，控制发酵温度在24～26℃条件下进行前发酵，9d进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，密闭封存得葡萄发酵原酒。
(5)勾兑陈酿：将葡萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒按1:1混合勾兑均匀，得到混合酒液，然后将其转入不锈钢罐中在16-18℃低温条件下进行陈酿5个月，得陈酿酒。
(6)稳定性处理：储存结束后，将不锈钢罐中储存的陈酿酒加入0.8g/L皂土进行下胶处理，然后在-4℃～-5℃温度条件下进行10d的冷冻稳定处理。冷稳处理合格后，进行硅藻土过滤，板框过滤及0.45μm微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
对比例1
(1)玫瑰原料前处理：将平阴重瓣红玫瑰与蒸馏水按1:20的质量比打浆后，得到玫瑰花浆，然后加入160mg/L偏重亚硫酸钾，使玫瑰花浆中的SO2含量为80mg/L；加入20mg/L果胶酶，浸渍72h；按照每17g糖发酵产生1°酒精的量计算加糖量，将玫瑰浆原料加入白砂糖，将糖度调整到170g/L；加入2.0g/L的DL-苹果酸进行酸度调整，控制pH为3.5。
(2)葡萄原料前处理：将成熟的新鲜赤霞珠葡萄进行除梗破碎，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，得到葡萄果浆。
(3)混合发酵：将破碎的葡萄果浆和玫瑰花浆按照4：1混合均匀后，加入250mg/L酿酒酵母F15，控制发酵温度在24～26℃条件下进行前发酵，8d进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入100mg/L偏重亚硫酸钾，密闭封存得发酵原酒。
(4)陈酿：将发酵酒转入不锈钢罐中，在16～18℃低温条件下进行陈酿6个月，得陈酿酒。
(5)稳定性处理：储存结束后，将不锈钢罐中储存的陈酿酒加入1.0g/L皂土进行下胶处理，然后在-4℃～-5℃温度条件下进行13d的冷冻稳定处理。冷稳处理合格后，进行硅藻土过滤，板框过滤及0.45μm微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
对比例2
(1)玫瑰原料前处理：将平阴重瓣红玫瑰与蒸馏水按1:20的质量比打浆后，得到玫瑰花浆，然后加入120mg/L偏重亚硫酸钾，使玫瑰花浆中的SO2含量为60mg/L；加入30mg/L果胶酶，浸渍48h；按照每17g糖发酵产生1°酒精的量计算加糖量，将玫瑰浆原料加入白砂糖，将糖度调整到170g/L；加入3.0g/L的DL-苹果酸进行酸度调整，控制pH为3.2。
(2)葡萄原料前处理：将成熟的新鲜赤霞珠葡萄进行除梗破碎，加入160mg/L偏重亚硫酸钾，得到葡萄果浆。
(3)混合发酵：将破碎的葡萄果浆和玫瑰花浆按3：2混合均匀后，加入250mg/L酿酒酵母F15，控制发酵温度在20～22℃条件下进行前发酵，10d进行皮渣分离，进入后发酵，当残糖低于5g/L时发酵结束，加入120mg/L偏重亚硫酸钾，密闭封存得发酵原酒。
(4)陈酿：将发酵酒转入不锈钢罐中，在16～18℃低温条件下进行陈酿4个月，得陈酿酒。
(5)稳定性处理：储存结束后，将不锈钢罐中储存的陈酿酒加入0.6g/L皂土进行下胶处理，然后在-4℃～-5℃温度条件下进行15d的冷冻稳定处理。冷稳处理合格后，进行硅藻土过滤，板框过滤及0.45μm微孔膜过滤，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
对比例3
与实施例1不同的是葡萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒勾兑的体积比为8:1。
葡萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒勾兑的体积比不协调使优雅的花香会有所减弱。
对比例4
与实施例1不同的是陈酿的时间为12个月。
陈酿时间过长，花香和果香都会有所减弱。
本发明所酿酒产品呈深宝石红色-宝石红色、澄清透明，无悬浮物，按照GB2762-2017《食品安全国家标准-食品中污染物限量》、GB2761-2017《食品安全国家标准-食品中真菌毒素限量》、GB2758-2012《食品安全国家标准-发酵酒及其配制酒》、GB2760-2014《食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》等检测符合卫生、感官及理化指标的要求(参见表1)。
表1本发明所酿制酒各项指标检测结果
将实施例1-3及对照例1-4制备的花香型葡萄-玫瑰保健酒进行感官品评，从外观、香气、滋味、典型性4个方面进行评价，品评小组是经过专门训练的感官评价人员组成，包含多名国家级一级品酒师。
评价标准如下：
外观(总分25分)；深宝石红色，澄清，有光泽：20-25分；宝石红色、澄清：11-19.9分；透明度差、有悬浮物：10.9分以下。
香气(总分25分)；花香、果香纯正浓郁，且具有协调的陈酿香和酒香：20-25分；花香果香纯正较浓郁：11-19.9分；有异味：10.9分以下。
滋味(总分25分)；口感平衡，醇厚，柔顺，酒体丰满完整：20-25分；口感平衡、柔顺、酒体中等：11-19.9分；酒体较平衡，欠协调：10.9分以下。
表2本发明所酿制酒感官评价结果
外观 香气 滋味 典型性 总分
实施例1 25 24 24 23 96
实施例2 24 25 24 24 97
实施例3 22 24 23 23 92
对比例1 22 21 20 21 84
对比例2 21 22 19 21 83
对比例3 24 22 22 20 88
对比例4 22 19 21 20 82
花色苷含量采用pH示差法检测：用移液管吸取2mL样品液，分别用pH1.0(0.2mol/LKCl:0.2mol/L HCl＝25:67，V/V)和pH4.5(0.2mol/L NaAc·3H2O:0.2mol/L HAc＝1:1，V/V)的缓冲液稀释至20mL。以2mL蒸馏水加18mL相应缓冲液作空白，测定波长510nm处、700nm处的吸光度值。花色苷含量按下列公式计算：
A＝(A510-A700)pH1.0-(A510nm-A700)pH4.5
花色苷含量(mg/L)＝A×MW×1000/(ε×1)
检测结果见表3。
表3本发明所酿制酒花色苷及色度指标检测结果
花色苷含量(mg/L) 色度
实施例1 92.25 10.53
实施例2 101.25 11.29
实施例3 95.63 10.89
对比例1 83.56 9.12
对比例2 89.98 9.56
对比例3 91.18 10.22
对比例4 62.89 8.54
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，其特征在于：所述方法包括，将玫瑰花与蒸馏水混合打浆得到玫瑰花浆、调节玫瑰花浆的pH、调节玫瑰花浆中的SO2含量、调节含糖量，加入果胶酶进行浸渍、发酵得到玫瑰发酵原酒；
将葡萄除梗破碎得到葡萄果浆，调节葡萄果浆的SO2含量，发酵得到葡萄发酵原酒；
将葡萄发酵原酒和玫瑰发酵原酒勾兑、陈酿得到陈酿酒；
陈酿酒经过稳定性处理得到花香型葡萄-玫瑰保健酒；
调节玫瑰花浆的pH和调节含糖量的步骤顺序可以互换。
2.根据权利要求1所述的花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，其特征在于：具体步骤为：
玫瑰花与蒸馏水混合打浆得到玫瑰花浆，玫瑰花浆中加入苹果酸调整玫瑰花浆的pH、加入偏重亚硫酸钾调节玫瑰花浆中的SO2含量、加入糖调节含糖量、加入果胶酶进行浸渍；
浸渍结束后将玫瑰花浆放入发酵罐中，加入酵母进行前发酵，前发酵后进行花渣分离，进行后发酵，加入偏重亚硫酸钾得到玫瑰发酵原酒；
将葡萄除梗破碎得到葡萄果浆、加入偏重亚硫酸钾调节葡萄果浆中的SO2含量；
将葡萄果浆放入发酵罐中加入酵母进行前发酵，进行皮渣分离，进行后发酵，加入偏重亚硫酸钾得到葡萄发酵原酒；
将葡萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒混合勾兑、陈酿得到陈酿酒；
陈酿酒中加入皂土进行下胶处理、冷冻稳定处理、过滤得到花香型葡萄-玫瑰保健酒；
优选的，玫瑰花与蒸馏水的质量比为1:18～1:22；
优选的，苹果酸的浓度为2.0～3.0g/L；
优选的，玫瑰花浆的pH为3.2～3.5；
优选的，调节SO2中的偏重亚硫酸钾的浓度为120～160mg/L；
优选的，玫瑰花浆中的SO2含量为60～80mg/L；
优选的，糖度调整到120～170g/L；
优选的，果胶酶的浓度为20～30mg/L；
优选的，浸渍的时间为48-72h。
优选的，酵母的浓度为200～250mg/L；
优选的，前发酵的温度为20～22℃，前发酵的时间为6～7d；
优选的，后发酵含糖量低于5g/L时，加入偏重亚硫酸钾，偏重亚硫酸钾的80～100mg/L。
3.根据权利要求1所述的花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，其特征在于：葡萄果浆中加入120～160mg/L偏重亚硫酸钾。
4.根据权利要求3所述的花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，其特征在于：葡萄果浆发酵的酵母的浓度为200～250mg/L。
5.根据权利要求1所述的花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，其特征在于：葡萄果浆前发酵温度为24～26℃，时间为8～10d。
6.根据权利要求5所述的花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，其特征在于：后发酵含糖量低于5g/L时，加入偏重亚硫酸钾，偏重亚硫酸钾的100～120mg/L。
7.根据权利要求5所述的花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，其特征在于：陈酿的温度为16～18℃，陈酿的时间为4～6个月。
8.根据权利要求1所述的花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，其特征在于：葡萄发酵原酒与玫瑰花发酵原酒勾兑的体积比为4:1～1:1。
9.根据权利要求1所述的花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法，其特征在于：稳定性处理中，皂土的浓度为0.4～1.0g/L。
10.权利要求1-9任一项所述的花香型葡萄-玫瑰保健酒的制备方法制备得到的花香型葡萄-玫瑰保健酒。
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