CN101724527A

CN101724527A - 一种桂花香型葡萄酒及其生产方法

Info

Publication number: CN101724527A
Application number: CN201010022080A
Authority: CN
Inventors: 袁森林
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-01-19
Filing date: 2010-01-19
Publication date: 2010-06-09

Abstract

本发明公开了一种桂花香型葡萄酒及其生产方法。其是在葡萄中加入百分之三的干桂花发酵酿造而成的，其制备方法简单，易于操作，成品酒具有桂花香味，丰富了葡萄酒的风味，且结合了葡萄酒和桂花中有效成份的功效，长期饮用对人体有益处。

Description

一种桂花香型葡萄酒及其生产方法

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造工艺领域，具体涉及一种桂花香型葡萄酒及其生产方法。

背景技术

目前，公知的葡萄酒生产工艺，选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5。此时可加入果胶酶，利用果皮上的野生酵母发酵温度控制在25℃，不超过30℃。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离。原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵。后发酵完成后，通过小试，得出添加明胶量，添加明胶应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，在65-75℃进行巴斯杀菌，无菌装瓶，贮存，得到成品酒。但是，这样的葡萄酒风味比较单一。

葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。凡是体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素(OligoeLement)，具有清除自由基的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧(Ros)对人体的伤害(如对细胞中的DNA和RNA的伤害)，这些伤害是导致一些退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升，提高人的食欲。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。葡萄酒还有利尿功能，可防治肾结石。葡萄酒可提高免疫力，防治感冒。葡萄酒可平衡饮食结构，令身体趋于健康的弱碱性体质。

而桂花中含有γ-癸酸内酯、α-紫罗兰酮、橙花醇、桂花烷、三十碳烷等芳香物质，所以芳香宜人，是一种优秀的天然香料。桂花中还含有丰富的蛋白质氨基酸，其总含量高达13-14％(质量分数，以下如无注明均为质量分数；干桂花)，其中人体自身不能合成的必需氨基酸——组氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸含量为6.5-7.0％(干桂花)，占氨基酸总重量的44-47％；半必需氨基酸——精氨酸、胱氨酸和酪氨酸含量为1.4-1.6％(干桂花)，占氨基酸总重量的10-12％。另外，桂花中还含有丰富的维生素、胡萝卜素和微量元素。其中锌的含量最丰富，是人参含量的4倍，银耳含量的20倍。锌是人不可缺少的微量元素，能促进身体发育和骨骼构成，对提高人的免疫能力有很大的作用。所以，桂花还是一种天然的药材和滋补品，中医认为，桂花性温味甘，煎汤、泡茶或者浸酒内服，可以化痰散瘀、对食欲不振、痰饮咳嗽、肠风血痢、经闭腹痛有一定疗效；并有美容，延年益寿等功效。

目前市场上还没有将葡萄酒和桂花风味及功效有效结合的葡萄酒产品出现。

发明内容

为了克服现有葡萄酒酿造风味比较单一的问题，另外为了将葡萄酒和桂花的功效有效结合，本发明提供了一种桂花香型葡萄酒及其生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：葡萄除梗破碎、发酵、原酒分离、原酒后发酵、膜过滤、澄清、勾兑、后期澄清，杀菌，其特征在于，葡萄除梗破碎过程中，以30kg/1000kg原料葡萄的比例加入干桂花(干桂花含水量低于20％)，对其进行同时破碎，并进行搅拌，使桂花与葡萄果浆充分混合后发酵。桂花与葡萄果酱充分混合后发酵温度控制在25℃，不超过30℃，每天等时间间隔打循环2-5次，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。

当桂花添加量小于百分之一时，桂花香基本体现不出来，当桂花添加量大于百分之五时，则桂花香过于浓郁，口感不和谐。因此，桂花添加量在分别为1％、2％、3％、4％、5％时添加到不同发酵罐中，最后对酒的品质进行感观评价，根据综合评分得出3％效果最佳，具体见下表。

	1％	2％	3％	4％	5％
	1％	2％	3％	4％	5％	色泽(满分10)香气(满分10)滋味(满分10)风格(满分10)综合(满分40)	656522	766625	898934	645621	544518

一般认为葡萄酒不需要掺杂其它的口味，以免影响葡萄酒本身的单一风味，但是本发明经过反复摸索，认为添加合适浓度的桂花，不仅不会影响葡萄酒本身的口味，还会使葡萄酒增加另外一种独特的桂花香味，毫无混杂的口感。同时，还邀请了有关专家和一部分相关公众，对本发明的葡萄酒进行品评。结果如下：

颜色：靓丽的玫瑰红色，色泽清澈、无杂质，富有光泽。

香气：带有紫罗兰的芳香，而且葡萄酒独特的香味和浓郁的桂花清香混合，相得益彰。

味道：圆润，爽口，饱满，富有层次感，回味无穷，不仅具有葡萄酒的醇香，还有独特的桂花香味。

本发明葡萄酒的原理为：因为葡萄酒有防衰老，益寿延年，增进食欲，防治肾结石，葡萄酒可提高免疫力，防治感冒，平衡饮食结构，令身体趋于健康的弱碱性体质的功效。桂花可以增强人的免疫力，促进身体发育和骨骼生长，可以化痰散瘀、对食欲不振、痰饮咳嗽、肠风血痢、经闭腹痛有一定疗效；并有美容，延年益寿等功效。两者相配，相得益彰，能共同起到增强人体免疫能力，防治多种疾病，防衰老，益寿延年作用

现有技术中，一般直接在发酵后的葡萄酒中添加其它成分，往往一些有用成分不能有效的释放出来。而本发明的发明人经过长期实验，反复验证，发现30克/1000克原料葡萄的比例加入干桂花一起发酵时，葡萄酒中桂花的有效成分锌的含量达到最佳，其浸出率高达80％以上。这说明葡萄原料和桂花经过混合发酵，能够发生复杂的反应，使有效成分最大限度的释放出来，可能还产生其它一些对人体有益的成分。

通过含量测定，照原子吸收分光光度计测定，每1kg本发明中含锌35mg以上。正是由于本发明这一最佳原料葡萄与桂花的配比，也使得本发明对于锌缺乏引起的各种疾病防治有较好的功效。而这正是同类产品所缺少的。大多数相关产品都只提供一些原料用量的范围，但缺少可以直接用于工业化生产过程中所需的具体的直接的数据说明，因而没有办法可以得知其确切的功效。本发明的发明人不但提供这种最佳比例，并对此作了进一步的论证研究。

具体实施方式

选择符合工艺要求的红葡萄1000千克，除梗后加入30千克干桂花一起破碎后送入发酵罐中，进入的葡萄量约为容积的4/5。利用果皮上的野生酵母发酵温度控制在25℃。同时每天打循环，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成“帽子”。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离。原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵。后发酵完成后，进行膜过滤，去除大部分酵母菌。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原酒进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，在65℃进行巴斯杀菌，无菌装瓶，贮存，得到成品酒。能明显感到桂花的香味。

Claims

1.一种桂花香型葡萄酒的生产方法，包括以下步骤：葡萄除梗破碎、发酵、原酒分离、原酒后发酵、膜过滤、澄清、勾兑、后期澄清，杀菌，其特征在于，葡萄除梗破碎过程中，以30kg/1000kg原料葡萄的比例加入干桂花，对其进行同时破碎，并进行搅拌，使桂花与葡萄果酱充分混合后发酵。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述的干桂花含水量低于20％。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，桂花与葡萄果酱充分混合后发酵温度控制在25℃，每天等时间间隔打循环2-5次，保持果皮浸渍在果汁中。

4.一种桂花香型葡萄酒，其特征在于，所述的葡萄酒是由权利要求1所述的方法生产的。