CN109762685A - 一种桂花酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种桂花酒的制备方法，涉及酒的制备技术领域，包括以下步骤：桂花原料采摘和预处理、鲜桂花的加工、葡萄原料选择和发酵、对制得的初品桂花酒进行下胶、调配冷冻降温处理后灌装，得到成品桂花酒，使用该方法制得的桂花酒桂花香味突出带有葡萄酒的特有醇香，酸甜适口、清爽适度，其桂花香与酒香自然谐调，不添加任何香料及食品添加剂，具有高度饮用安全性。

Description

一种桂花酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酒的制备技术领域，具体涉及一种桂花酒的制备方法。

背景技术

桂花是中国传统十大名花之一，集绿化、美化、香化于一体的观赏与实用兼备的优良园林树种，桂花清可绝尘，浓能远溢，堪称一绝。尤其是仲秋时节，丛桂怒放，夜静轮圆之际，把酒赏桂，陈香扑鼻，令人神清气爽。在中国古代的咏花诗词中，咏桂之作的数量也颇为可观。自古就深受中国人的喜爱，被视为传统名花。桂花以花色而言，有金桂、银桂、丹桂之分；以叶型而言，有柳叶桂、金扇桂、滴水黄、葵花叶、柴柄黄之分；以花期而言，有八月桂、四季桂、月月佳之分等。桂花药用功效显著，其中，花具有散寒破结，化痰止咳功效，用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛；果可暖胃，平肝，散寒，用于虚寒胃痛；根可祛风湿，散寒，用于风湿筋骨疼痛，腰痛，肾虚牙痛等。

以桂花制酒，酿造历史悠久，桂花酒具有很好的保健和药用价值：清新口气，散寒破结、驱寒暖胃、平肝，开胃健脾，有效止咳，祛湿化痰，对筋骨疼痛、腰痛、肾虚牙痛，闭经腹痛，美容养颜，延缓衰老，增强免疫力，延年益寿等有很好的防治疗效。传统的桂花酒是以腌制桂花或蒸取桂花露，再用粮食白酒为酒基，加入白糖调配而成。专利CN201210198129.9公布了一种桂花酒的生产方法，将桂花、柑桔皮、香蕉皮、梨、苹果加水混合搅拌成浓稠状泥浆，直到能够用手捏出形状，即为桔香泥浆，该方法加入了几种其他物质，不是纯粹的桂花酒。现在有新的桂花酒酿造方法，是将谷物蒸煮加曲药糖化，然后与桂花混合发酵，再蒸馏取酒，如专利CN200910063200.0公布的一种桂花酒的生产方法，就是采用的该方法，该方法有一个较大的缺陷就是只有酒味，没有桂花香味，无法凸显桂花特色。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种桂花酒的制备方法，制备出的桂花酒桂花香味突出带有葡萄酒的特有醇香，酸甜适口、清爽适度。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种桂花酒的制备方法，包括以下步骤：

1)桂花原料采摘和预处理：选用优质金桂花产地的金桂花为原料，采摘时间在中秋节前后，采摘时采摘人员要佩戴医用手套采摘，不能用手直接接触鲜桂花，采摘速度要快，现场挑拣马上加工，以防鲜花氧化，香味消失，采摘当天进行轻炒，除去水分、摊凉后，选用杀过菌的不锈钢容器，一层桂花一层白砂糖交替填装，密闭封严低温快速运回厂里进行后续加工；

2)鲜桂花的加工：工作人员佩戴医用手套，将鲜桂花在阴凉通风的地方，用手揉搓细碎，全部揉搓好后放到杀过菌的不锈钢罐里待用；

3)葡萄原料选择和发酵：选用优质成熟后的新鲜葡萄，进行破碎、除梗、压榨去除皮籽后，泵送进入发酵罐，同时加入步骤2)中得到的细桂花，充分循环，进行混合发酵，让葡萄酒和桂花在发酵过程中充分结合，适当加入二氧化硫，经二氧化硫处理后，适当加入酵母；为促进苹果酸-乳酸发酵的顺利进行，在酒精发酵时期对罐内的酒进行轻微的化学降酸处理，在苹果酸-乳酸发酵结束后，分离去除杂质，立即进行二氧化硫处理，防止乳酸菌分解戊糖和酒石酸，得初品桂花酒；

4)加工灌装：对步骤3)发酵完成后的初品桂花酒依次进行下胶、调配、冷冻降温处理，其中，冷冻降温处理过程：将调配后的桂花酒打入冷冻罐，温度降低到接近其冰点，保持一周后，在低温冷冻前选用1.25μm的纸板粗过滤一次，冷冻后选用0.85μm纸板细过滤一次，之后瞬间加热75-80℃，瞬间降温至35-40℃，此时选用0.45μm纸板细过滤后灌装，得到成品桂花酒。

进一步的，步骤3)中，选用优质酿干白葡萄酒或红葡萄的葡萄品种，如：霞多丽、贵人香、白玉。

进一步的，在酵母加入发酵罐后发酵以前，这个阶段对发酵罐进行一次开放式倒罐，以对罐内供氧。

进一步的，加入酵母后发酵温度控制在18-30℃，化学降酸处理时温度控制在18-20℃。

进一步的，下胶处理具体操作为，在酒中加入促进胶体沉淀的物质，所述物质或者与酒中的胶体带有相反的电荷，或者与酒中的胶体粒子相结合，所述物质为澎润土。

进一步的，调配具体操作为，将白砂糖放入化糖锅中加入适量水进行熬制，使其熬成琥珀色，放凉加入到桂花酒中，充分循环搅拌，桂花酒和糖的质量/体积比为100ml:5g。

(三)有益效果

本发明提供了一种桂花酒的制备方法，在制备过程中，加入的二氧化硫可以抑制真菌的生长，也可以避免葡萄在发酵的过程中过多与氧气接触，导致桂花酒被迅速氧化；加入酵母后对温度控制在18-30℃，防止因温度过高导致酵母菌死亡，影响酵母菌的繁育速度及其活力和影响酒精发酵致使发酵终止；在苹果酸-乳酸发酵结束后，分离去除杂质，此时进行二氧化硫处理，防止乳酸菌分解戊糖和酒石酸；在冷冻降温处理时用，在低温冷冻前选用1.25μm的纸板粗过滤一次，冷冻后选用0.85μm纸板细过滤一次，能使桂花酒更加稳定。使用该方法制得的桂花酒桂花香味突出带有葡萄酒的特有醇香，酸甜适口、清爽适度，其桂花香与酒香自然谐调，不添加任何香料及食品添加剂，具有高度饮用安全性。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

一种桂花酒的制备方法，包括以下步骤：

1)桂花原料采摘和预处理：选用优质金桂花产地的金桂花为原料，采摘时间在中秋节前后，采摘时采摘人员要佩戴医用手套采摘，不能用手直接接触鲜桂花，采摘人员要多、速度要快，现场挑拣马上加工，以防鲜花氧化，香味消失，采摘当天就要轻炒，除去水分、摊凉后，选用杀过菌的不锈钢容器，一桶约装300-400kg，一层桂花一层白砂糖一层桂花一层白砂糖填装，密闭封严低温快速运回厂里进行后续加工；

2)鲜桂花的加工：鲜桂花运回厂后马上组织大量人员佩戴医用手套，在阴凉通风的地方，用手揉搓越细碎越好，全部揉搓好后放到杀过菌的不锈钢罐里待用；

3)葡萄原料选择和发酵：选用优质酿干白葡萄酒的葡萄品种(根据个体喜好不同也可用红葡萄)如：霞多丽、贵人香、白玉等，可单品也可混酿，时间在9月下旬和桂花开花的时间一致时候，选用成熟后的葡萄，这时的葡萄皮簿、汁多、糖分高、香气浓，不同品种的葡萄具有不同的味道，会酿造出不同风格的酒，混合发酵选葡萄品种很重要，可根据个体的不同喜好选择葡萄品种，葡萄酒质量的好坏很大程度取决于葡萄，将挑选好的葡萄进行破碎、除梗、压榨去除皮籽后，泵送进入发酵罐，同时加入步骤2)中揉搓碎了待用的桂花，充分循环，进行混合发酵，让葡萄酒和桂花在发酵过程中充分结合，适当加入二氧化硫，二氧化硫为细菌抑制剂，葡萄原料经二氧化硫处理后在适当加入酵母，促进酵母菌的生长及其发酵活性，加入酵母后发酵温度控制在18-30℃，防止因温度过高导致酵母菌死亡，影响酵母菌的繁育速度及其活力和影响酒精发酵致使发酵终止。在酵母加入发酵罐后发酵以前，这个阶段对发酵罐进行一次开放式倒罐，以对罐内供氧，因为在添加酵母前的一系列处理过程中，葡萄汁所溶解的氧，很快被基质中的氧化酶所消耗，留给酵母菌的氧很少，所以必须为酵母菌提供氧，使酒精发酵迅速、彻底；

酒精发酵结束后，为促进苹果酸-乳酸发酵的顺利进行，在酒精发酵时期对罐内的酒进行轻微的化学降酸处理，温度控制在18-20℃，在苹果酸-乳酸发酵结束后，分离除去除杂质，立即进行二氧化硫处理，防止乳酸菌分解戊糖和酒石酸；

4)加工灌装：对步骤3)发酵完成后的葡萄酒进行下胶、冷冻降温处理，其中，下胶处理具体操作为，在酒中加入促进胶体沉淀的物质，它们或者与酒中的胶体带有相反的电荷，或者与酒中的胶体粒子相结合，在桂花酒中加入用于去除蛋白质的澎润土，它会在絮凝过程中引起蛋白质、单宁和多糖之间絮凝，还能吸附一些非稳定因素，带走一部分悬浮物，除去桂花残渣和杂质，从而使桂花酒更为澄清。冷冻降温处理前对桂花酒进行调配，将白砂糖放入化糖锅中加入适量水进行熬制，使其熬成琥珀色，放凉加入到桂花酒中，充分循环搅拌，桂花酒和糖的质量/体积比为100ml:5g，冷冻降温处理过程：将调配好桂花酒打入冷冻罐，温度降低到接近其冰点，保持一周后，在低温冷冻前选用1.25μm的纸板粗过滤一次，冷冻后选用0.85μm纸板细过滤一次，灌装前瞬间加热75-80℃，瞬间降温至35-40℃，此时选用0.45μm纸板细过滤后灌装，得到成品桂花酒。

综上，本发明实施例具有如下有益效果：使用该方法制得的桂花酒桂花香味突出带有葡萄酒的特有醇香，酸甜适口、清爽适度，其桂花香与酒香自然谐调，不添加任何香料及食品添加剂，具有高度饮用安全性。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (6)

1.一种桂花酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)桂花原料采摘和预处理：选用优质金桂花产地的金桂花为原料，采摘时间在中秋节前后，采摘时采摘人员要佩戴医用手套采摘，不能用手直接接触鲜桂花，采摘速度要快，现场挑拣马上加工，以防鲜花氧化，香味消失，采摘当天进行轻炒，除去水分、摊凉后，选用杀过菌的不锈钢容器，一层桂花一层白砂糖交替填装，密闭封严低温快速运回厂里进行后续加工；

2)鲜桂花的加工：工作人员佩戴医用手套，将鲜桂花在阴凉通风的地方，用手揉搓细碎，全部揉搓好后放到杀过菌的不锈钢罐里待用；

3)葡萄原料选择和发酵：选用优质成熟后的新鲜葡萄，进行破碎、除梗、压榨去除皮籽后，泵送进入发酵罐，同时加入步骤2)中得到的细桂花，充分循环，进行混合发酵，让葡萄酒和桂花在发酵过程中充分结合，适当加入二氧化硫，经二氧化硫处理后，适当加入酵母；为促进苹果酸-乳酸发酵的顺利进行，在酒精发酵时期对罐内的酒进行轻微的化学降酸处理，在苹果酸-乳酸发酵结束后，分离去除杂质，立即进行二氧化硫处理，防止乳酸菌分解戊糖和酒石酸，得初品桂花酒；

4)加工灌装：对步骤3)发酵完成后的初品桂花酒依次进行下胶、调配、冷冻降温处理，其中，冷冻降温处理过程：将调配后的桂花酒打入冷冻罐，温度降低到接近其冰点，保持一周后，在低温冷冻前选用1.25μm的纸板粗过滤一次，冷冻后选用0.85μm纸板细过滤一次，之后瞬间加热75-80℃，瞬间降温至35-40℃，此时选用0.45μm纸板细过滤后灌装，得到成品桂花酒。

2.如权利要求1所述的一种桂花酒的制备方法，其特征在于，步骤3)中，选用优质酿干白葡萄酒或红葡萄的葡萄品种，如：霞多丽、贵人香、白玉。

3.如权利要求1所述的一种桂花酒的制备方法，其特征在于，步骤3)中，在酵母加入发酵罐后发酵以前，这个阶段对发酵罐进行一次开放式倒罐，以对罐内供氧。

4.如权利要求1所述的一种桂花酒的制备方法，其特征在于，步骤3)，加入酵母后发酵温度控制在18-30℃，化学降酸处理时温度控制在18-20℃。

5.如权利要求1所述的一种桂花酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中，下胶处理具体操作为，在酒中加入促进胶体沉淀的物质，所述物质或者与酒中的胶体带有相反的电荷，或者与酒中的胶体粒子相结合，所述物质为澎润土。

6.如权利要求1所述的一种桂花酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中，调配具体操作为，将白砂糖放入化糖锅中加入适量水进行熬制，使其熬成琥珀色，放凉加入到桂花酒中，充分循环搅拌，桂花酒和糖的质量/体积比为100ml:5g。