CN102703279B - 一种起泡枸杞果酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特点是，包括如下步骤：以枸杞干果为原料，5-10倍质量比复水浸提5-7h；将得到的提取汁进行澄清，采用带皮浸渍发酵，在17-20℃温度下，按0.3-0.5g/L的用量添加AC通用酵母进行前发酵；前发酵结束后利用酒石酸和柠檬酸再次对酸度和糖度进行调整，然后在16-18℃温度下，选用100-200ppm用量的18-2007酵母，装瓶封口后进行二次发酵，二次发酵结束后将储存发酵瓶的环境温度降至8-10℃陈酿至少两个月，再去沉淀即可。采用本发明生产工艺制备的起泡枸杞果酒以清新淡雅的枸杞果香为主，清爽的口感给人以透彻的清凉感，同时含有枸杞的营养精华。
Description
技术领域
本发明涉及一种起泡枸杞果酒的生产工艺。
背景技术
枸杞的果实营养丰富，鲜枸杞子每100g含蛋白质4g，碳水化合物19.3g，脂肪0.8g。枸杞子所含有的丰富的胡萝卜素、维生素A1、B1、B2以及钙、铁等都是健康眼睛的必需营养，故擅长明目，所以俗称“明眼子”。宁夏枸杞子含有18种氨基酸，其中8种氨基酸是人体必需氨基酸。并含有甜菜碱、玉蜀黄素、酸浆果红素等特殊营养成分，使其具有提高免疫力、保护肝脏、降三高等不同凡响的保健功效。
传统意义上，将水果本身的糖分通过酵母发酵成为含有酒精和水果的风味的饮料定义为果酒。果酒是以糖酸含量比例合理的果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度酒精饮料。起泡果酒是指外部添加或者自主发酵产生的二氧化碳压力大于或等于0.05Mp的果酒。枸杞(学名Lycium chinense)是茄科枸杞属的多分枝灌木植物，别称枸杞子。我国枸杞产地主要有宁夏、甘肃、新疆和青海等西部地区。其中尤以宁夏中宁县出产的枸杞质量为最佳。中宁枸杞粒大、饱满，显呈椭圆型或梭型，果脐有明显的白色。籽少肉厚，味甘甜，后味甘，色泽红艳。
发明内容
本发明的目的是提供一种起泡枸杞果酒的生产工艺，生产的起泡枸杞果酒具有发酵起泡酒的独特香味，有杀口力并且香气纯正、优雅。
一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特别之处在于，包括如下步骤：
以枸杞干果为原料，5-10倍质量比复水，然后在55-65℃、真空度为0.04-0.06MP的环境中浸提5-7h；
将得到的提取汁进行澄清，在发酵前要对发酵醪的酸度、PH值和糖度进行调整，调整为含糖量170-204g/L，以酒石酸计总酸6.5-8.5g/L，PH为3.0-4.0；采用带皮浸渍发酵，在17-20℃温度下，按0.3-0.5g/L的用量添加AC通用酵母进行前发酵，待发酵谬的总糖≤12g/L即可结束发酵；
前发酵结束后利用酒石酸和柠檬酸再次对酸度和糖度进行调整，将以酒石酸计总酸调至6.2-6.5g/L并且柠檬酸和酒石酸的添加比例为1∶1-1.5，将糖度调至18-24g/L；然后在16-18℃温度下，选用100-200ppm用量的18-2007酵母，装瓶封口后进行二次发酵，发酵时间为20-50天，二次发酵结束后将储存发酵瓶的环境温度降至8-10℃陈酿至少两个月，再去沉淀即可。
其中浸提前对枸杞干果进行挑选，从而剔除霉烂果、黑果及破损超过50％的不完整粒，然后进行清洗。
其中对提取汁进行澄清是指，将得到的带皮且不除去皮渣的提取汁用30-60mg/L的SO2和40-60ppm的食品级果汁澄清用果胶酶，在7-10℃条件下澄清48-50h。
其中在前发酵中调整糖度采用分批补糖方式，即将所需糖量分三个批次加入，分别在接种前、高泡期和落泡期等量添加。
其中前发酵结束后首先对酒体进行硅藻土精滤。
其中二次发酵前还要加入0.1g/L的明胶和1.5g/L的皂土作为澄清剂。
其中陈酿的同时进行摇瓶从而促进后熟。
其中陈酿后去沉淀是指将瓶颈插入至少零下30℃的冰液中，待瓶口的酒液和沉积物形成一个冰塞后，再利用瓶内二氧化碳的压力将瓶塞顶住并随之去除冰塞状沉淀物，冰液为质量分数≥48.5％的食盐水。
其中去除冰塞状沉淀物后用白砂糖与二氧化硫，糖浆与二氧化硫，白砂糖、二氧化硫和白兰地，或者糖浆、二氧化硫和白兰地补液，使总二氧化硫达到80-100ppm，并且使20℃时酒精度体积分数％≥8.5。
其中对糖度进行调整是采用白砂糖或糖浆。
采用本发明生产工艺制备的起泡枸杞果酒以清新淡雅的枸杞果香为主，清爽的口感给人以透彻的清凉感，同时含有枸杞的营养精华。果香浓郁，起泡优雅，口感协调，成分调整，回味绵长。
具体实施方式
采用本发明工艺生产起泡枸杞果酒的特点是：
1、原料供应：起泡枸杞果酒是以枸杞干果复水浸提或者直接以枸杞鲜果为原料进行发酵生产，与其它起泡果酒生产相比，可以消除季节性的限制。
2、浸提工艺：枸杞起泡果酒采用低温浸提，通过详实的数据证明，其不但可以最大程度的提取出枸杞中的营养物质，而且最大程度的保留了热敏性和易氧化物质的活性，同时最低程度的减小了果香的散失。
3、前发酵工艺：筛选出最适宜发酵枸杞汁的酵母类型，提高了糖的利用率，减少了不良挥发酸的产生。确定出最佳发酵方式和补糖方式，最大程度浸渍出枸杞中的营养精华，提高了酒体品质。利用正交试验，用最精确的数据控制发酵过程。
4、成分调整工艺：利用柠檬酸和酒石酸来调整枸杞本身所欠缺的酸度，不但能满足起泡果酒的清爽感而且复合调酸能提高酒体的层次感。适量的补糖可以增加酒度，提供足量二氧化碳，同时还要保证安全性。
5、澄清工艺：皂土和明胶用来澄清下胶，能取得良好的澄清效果。明胶的加入能改善酒体的口感，使酒体变得更加圆润爽滑。
6、二次发酵：二次发酵使用发酵速率较慢的18-2007型酵母，使二氧化碳的溶解效果更佳，气泡更加细腻。较长周期的二次发酵为澄清下胶和酵母絮凝提供了充足的时间，后期酵母自溶增加了酒体的香气，改善了口感。
7、起泡枸杞的风格：起泡枸杞果酒以清新淡雅的枸杞果香为主，清爽的口感给人以透彻的清凉感，同时含有枸杞的营养精华。果香浓郁，起泡优雅，口感协调，成分调整，回味绵长。
实施例1：
对枸杞干果进行挑选，挑选出霉烂果、黑果及破损率超过50％的残果后清洗待用。以枸杞干果为原料，6倍重量比复水，然后在60℃、真空度为0.06MP的环境中浸提5h。
将得到的带皮且不去除皮渣的提取汁用60mg/L的SO2和60ppm的食品级果汁澄清用果胶酶，在10℃条件下澄清48h。
在发酵前要对发酵醪的酸度、PH值和糖度进行调整，调整标准为含糖量170-204g/L，总酸(以酒石酸计)6.5-8.5g/L，PH为3.0-4.0，其中在前发酵中调整糖度采用分批补糖(白砂糖)方式，即将所需糖量分三个批次加入，分别在接种前、高泡期和落泡期等量添加。
本例采用带皮浸渍发酵，在17℃温度下，用食品级酒石酸把PH值调整为4(含糖量185g/L，总酸6.5g/L)，再按0.4g/L的用量添加AC通用酵母进行前发酵，当检测到发酵谬的总糖含量≤12g/L时发酵结束。
前发酵结束后首先进行对酒体进行硅藻土精滤，然后再次对酸度和糖度进行调整，用食品级柠檬酸和酒石酸将总酸调至6.3g/L(以酒石酸计算)并且柠檬酸和酒石酸的添加比例为1∶1，用白砂糖将糖度调至24g/L；然后在17℃温度下，选用用量为150ppm的18-2007酵母，加入0.1g/L的明胶和1.5g/L的皂土作为澄清剂，装瓶封口后进行二次发酵，发酵30天，待发酵过程自动停止。
二次发酵结束后将发酵瓶至于8℃的环境中，陈酿三个月(同时自然澄清)，陈酿的同时进行摇瓶从而促进后熟，之后再去沉淀，具体是将瓶颈插入零下30℃的冰液中，冰液为质量分数48.5％的食盐水，待瓶口的酒液和沉积物快速形成一个冰塞后，再利用瓶内二氧化碳的压力将瓶塞顶住并随之去除冰塞状沉淀物。最后用白砂糖、二氧化硫和白兰地补液，使总二氧化硫达到90ppm，并且使20℃时酒精度体积分数％＝12。
实施例2：
对枸杞干果进行挑选，挑选出霉烂果、黑果及破损率超过50％的残果后清洗待用。以枸杞干果为原料，8倍重量比复水，然后在55℃、真空度为0.05MP的环境中浸提6h。
将得到的带皮且不去除皮渣的提取汁用40mg/L的SO2和50ppm的食品级果汁澄清用果胶酶，在8℃条件下澄清50h。
在发酵前要对发酵醪的酸度、PH值和糖度进行调整，调整标准为含糖量170-204g/L，总酸(以酒石酸计)6.5-8.5g/L，PH为3.0-4.0，其中在前发酵中调整糖度采用分批补糖(白砂糖)方式，即将所需糖量分三个批次加入，分别在接种前、高泡期和落泡期等量添加。
本例采用带皮浸渍发酵，在18℃温度下，用食品级酒石酸把PH值调整为3.5(含糖量175g/L，总酸7.5g/L)，再按0.5g/L的用量添加AC通用酵母进行前发酵，当检测到发酵谬的总糖含量≤12g/L时发酵结束。
前发酵结束后首先进行对酒体进行硅藻土精滤，然后再次对酸度和糖度进行调整，用食品级柠檬酸和酒石酸将总酸调至6.5g/L(以酒石酸计算)并且柠檬酸和酒石酸的添加比例为1∶1.2，用白砂糖将糖度调至20g/L；然后在18℃温度下，选用用量为200ppm的18-2007酵母，加入0.1g/L的明胶和1.5g/L的皂土作为澄清剂，装瓶封口后进行二次发酵，发酵50天，待发酵过程自动停止。
二次发酵结束后将发酵瓶至于9℃的环境中，陈酿六个月(同时自然澄清)，陈酿的同时进行摇瓶从而促进后熟，之后再去沉淀，具体是将瓶颈插入零下35℃的冰液中，冰液为质量分数50％的食盐水，待瓶口的酒液和沉积物快速形成一个冰塞后，再利用瓶内二氧化碳的压力将瓶塞顶住并随之去除冰塞状沉淀物。最后用糖浆、二氧化硫和白兰地补液，使总二氧化硫达到100ppm，并且使20℃时酒精度体积分数％＝9。
采用实施例1、2工艺制备的起泡枸杞果酒符合表2的感官要求和表3的理化卫生指标。
1、枸杞子营养丰富，具体如下表1所示：
表1.枸杞子营养成分及含量(每100g单位含量)
2、枸杞起泡果酒成品质量标准如下表2所示：
表2.感官要求
3、枸杞起泡果酒成品理化指标如下表3所示：
表3.起泡果酒理化卫尘指标
Claims (8)
1.一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
以枸杞干果为原料，5-10倍质量比复水，然后在55-65℃、真空度为0.04-0.06MP的环境中浸提5-7h；
将得到的提取汁进行澄清，在发酵前要对发酵醪的酸度、PH值和糖度进行调整，调整为含糖量170—204g/L，以酒石酸计总酸6.5-8.5g/L，PH为3.0-4.0；采用带皮浸渍发酵，在17-20℃温度下，按0.3-0.5g/L的用量添加AC通用酵母进行前发酵，待发酵醪的总糖≦12g/L即可结束发酵；
前发酵结束后利用酒石酸和柠檬酸再次对酸度和糖度进行调整，将以酒石酸计总酸调至6.2-6.5g/L并且柠檬酸和酒石酸的添加比例为1：1-1.5，将糖度调至18-24g/L；然后在16-18℃温度下，选用100-200ppm用量的18-2007酵母，装瓶封口后进行二次发酵，发酵时间为20-50天，二次发酵结束后将储存发酵瓶的环境温度降至8-10℃陈酿至少两个月，再去沉淀即可；
其中对提取汁进行澄清是指，将得到的带皮且不除去皮渣的提取汁用30-60mg/L的SO2和40-60ppm的食品级果汁澄清用果胶酶，在7-10℃条件下澄清48-50h；
其中在前发酵中调整糖度采用分批补糖方式，即将所需糖量分三个批次加入，分别在接种前、高泡期和落泡期等量添加。
2.如权利要求1所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：其中浸提前对枸杞干果进行挑选，从而剔除霉烂果、黑果及破损超过50%的不完整粒，然后进行清洗。
3.如权利要求1所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：其中前发酵结束后首先对酒体进行硅藻土精滤。
4.如权利要求1所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：其中二次发酵前还要加入0.1g/L的明胶和1.5g/L的皂土作为澄清剂。
5.如权利要求1所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：其中陈酿的同时进行摇瓶从而促进后熟。
6.如权利要求1所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：其中陈酿后去沉淀是指将瓶颈插入至少零下30℃的冰液中，待瓶口的酒液和沉积物形成一个冰塞后，再利用瓶内二氧化碳的压力将瓶塞顶住并随之去除冰塞状沉淀物，冰液为质量分数≥48.5%的食盐水。
7.如权利要求6所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：其中去除冰塞状沉淀物后用白砂糖与二氧化硫，糖浆与二氧化硫，白砂糖、二氧化硫和白兰地，或者糖浆、二氧化硫和白兰地补液，使总二氧化硫达到80-100ppm，并且使20℃时酒精度体积分数%≥8.5。
8.如权利要求1所述的一种起泡枸杞果酒的生产工艺，其特征在于：其中对糖度进行调整是采用白砂糖或糖浆。
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