CN116121018A - 一种枸杞鲜果起泡酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种枸杞鲜果起泡酒及其制备方法，涉及酿酒技术领域。具体而言，包括如下步骤：步骤一、压榨枸杞鲜果并得到枸杞汁，并调配得到待发酵液；步骤二、以枸杞白兰地为溶剂抽提压榨后剩余的皮渣并得到补液基酒；步骤三、将待发酵液进行发酵处理和澄清处理并得到第一次发酵酒；步骤四、通过枸杞制品调节第一次发酵酒的理化指标，而后添加糖苷酶、活性干酵母、澄清剂和酵母营养剂，进行第二次发酵处理并得到第二次发酵酒；步骤五、将第二次发酵酒进行陈酿处理，而后添加补液基酒和二氧化硫并得到目标起泡酒。本发明的枸杞鲜果起泡酒在口感、味道、色泽以及养生价值等方面均具有优秀的表现，具有良好的市场前景。

Description

一种枸杞鲜果起泡酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种枸杞鲜果起泡酒及其制备方法。
背景技术
枸杞鲜果营养丰富，每100g含蛋白质4g、碳水化合物19.3g、脂肪0.8g等。《本草纲目》记载：“枸杞子甘平而润，性滋而补，能补肾、润肺、生精、益气，此乃平补之药”。现代研究表明，枸杞中含有包含18种氨基酸，其中人体必需氨基酸8种，并且含有胡萝卜素，以及维生素A1、B1、B2等各类营养元素，具有较高的营养价值，各类含有枸杞的制品已占有广阔的市场，且得到广大消费者的喜爱。
起泡酒是指在20℃条件下由全部发酵产生的二氧化碳的压力大于等于0.35MPa的含气发酵酒，一般所指的起泡酒大多是指葡萄起泡酒，其他的水果发酵生产的起泡酒冠以水果的名称加起泡酒，如枸杞起泡酒、苹果起泡酒等。
枸杞的营养价值、药用价值与起泡酒的融合，结合了营养、保健和口感等多样化元素，丰富了消费者产品选择的同时，为宁夏枸杞的出路提供更多的选择。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种枸杞鲜果起泡酒的制备方法；为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
步骤一、压榨枸杞鲜果并得到枸杞汁，将所述枸杞汁、果胶酶和二氧化硫混合调配得到待发酵液；步骤二、以枸杞白兰地为溶剂抽提所述压榨后剩余的皮渣，得到补液基酒；步骤三、将所述待发酵液依次进行发酵处理和澄清处理，得到第一次发酵酒；步骤四、通过枸杞制品调节所述第一次发酵酒的理化指标，而后添加糖苷酶、活性干酵母、澄清剂和酵母营养剂，进行第二次发酵处理，得到第二次发酵酒；步骤五、将所述第二次发酵酒进行陈酿处理，而后添加所述补液基酒和二氧化硫，经稳定化处理后得到枸杞鲜果起泡酒。
优选地，在步骤一中，所述枸杞鲜果采用宁夏中宁产枸杞果。
优选地，在步骤一中，所述压榨包括：将所述枸杞鲜果进行蒸汽熏蒸，而后在负压状态下冷却，待降温后进行高压压榨，得到所述枸杞汁；
更优选地，所述蒸汽熏蒸的温度为120℃～150℃(包括但不限于具体的120℃、125℃、130℃、135℃、140℃、145℃、150℃)，所述蒸汽熏蒸的时间为15min～30min(包括但不限于具体的15min、18min、20min、25min、30min)；
进一步优选地，在所述蒸汽熏蒸中，所述枸杞鲜果的温度在180min～240min时间内达到80℃并保持15min，而后升温至所述蒸汽熏蒸的温度至熏蒸结束；
更优选地，所述负压状态通过负压罐实现，所述负压罐的压力为-50kPa～-20kPa(包括但不限于具体的-50kPa、-45kPa、-40kPa、-35kPa、-30kPa、-25kPa、-20kPa)；
进一步优选地，所述负压状态的压力为-40kPa；
更优选地，在所述负压状态下冷却至物料的温度＜20℃；
更优选地，所述高压压榨通过气囊进行取汁，施加压力为1.2bar～1.8bar(包括但不限于具体的1.2bar、1.3bar、1.4bar、1.5bar、1.6bar、1.7bar、1.8bar)；
进一步优选地，所述高压压榨的施加压力为1.5bar。
优选地，在步骤一中，以葡萄糖计，所述待发酵液的总糖为180g/L～200g/L；以酒石酸计，所述待发酵液的总酸为6g/L～8g/L；所述待发酵液的pH为3.2～4.0。
优选地，在步骤一中，所述果胶酶的添加量为100mg/L～150mg/L(包括但不限于具体的100mg/L、105mg/L、110mg/L、115mg/L、120mg/L、125mg/L、130mg/L、135mg/L、140mg/L、145mg/L、150mg/L)，所述二氧化硫的添加量为50mg/L～100mg/L，所述二氧化硫以偏重亚硫酸钾的形式进行添加(包括但不限于具体的50mg/L、55mg/L、60mg/L、65mg/L、70mg/L、75mg/L、80mg/L、85mg/L、90mg/L、95mg/L、100mg/L)。
优选地，在步骤二中，所述枸杞白兰地为42％vol，经法国中度烘烤橡木桶陈酿5年以上得到。
优选地，在步骤二中，所述抽提在索氏提取器中进行，所述抽提后还包括陈酿的步骤；
更优选地，所述抽提的温度为85℃～100℃(包括但不限于具体的85℃、90℃、95℃、100℃)，在沸腾后持续提取25min～40min(包括但不限于具体的25min、30min、35min、40min)；
更优选地，所述抽提后的陈酿的时间为6个月；
更优选地，所述抽提后的陈酿在陶罐中进行，所述陶罐采用不镀釉陶罐。
优选地，在步骤三中，所述发酵处理的酵母接种量为200mg/L～500mg/L(包括但不限于具体的200mg/L、250mg/L、300mg/L、350mg/L、400mg/L、450mg/L、500mg/L)，所述发酵处理的温度为15℃～20℃，所述发酵处理的时间为18天～20天；
更优选地，所述酵母为安琪Fresco-66活性干酵母。
优选地，在步骤三中，所述澄清处理包括冷冻、下胶和过滤中的至少一种；
更优选地，所述澄清处理包括依次的冷冻、下胶和过滤的组合；
更优选地，所述冷冻包括在0℃下保温64h～80h；
进一步优选地，所述冷冻包括在0℃下保温72h；
更优选地，所述下胶的下胶剂包括膨润土和明胶的组合，且所述膨润土的含量为200mg/L～500mg/L(包括但不限于具体的200mg/L、250mg/L、300mg/L、350mg/L、400mg/L、450mg/L、500mg/L)，所述明胶的含量为80mg/L～120mg/L(包括但不限于具体的80mg/L、85mg/L、90mg/L、95mg/L、100mg/L、105mg/L、110mg/L、115mg/L、120mg/L)；
更优选地，经所述过滤后固相的粒径＜0.5μm；或者，所述过滤通过过滤膜进行，过滤膜的孔径为0.5μm。
优选地，在步骤四中，所述第二次发酵处理的温度为12℃～18℃，所述第二次发酵处理的时间不少于60天；
更优选地，所述第二次发酵处理的前期可将酒瓶置于18℃～20℃环境中尽快起酵。
优选地，所述枸杞制品包括枸杞浓缩汁或枸杞蜜中的至少一种；且所述枸杞制品经过预先的巴氏杀菌处理。
优选地，所述糖苷酶的用量为50mg/L～200mg/L(包括但不限于具体的50mg/L、75mg/L、100mg/L、120mg/L、140mg/L、160mg/L、180mg/L、200mg/L)，所述活性干酵母的用量为200mg/L～300mg/L(包括但不限于具体的200mg/L、220mg/L、240mg/L、260mg/L、280mg/L、300mg/L)，所述澄清剂的用量为200mg/L～500mg/L(包括但不限于具体的200mg/L、250mg/L、300mg/L、350mg/L、400mg/L、450mg/L、500mg/L)，所述酵母营养剂的用量为200mg/L～1000mg/L(包括但不限于具体的200mg/L、300mg/L、400mg/L、500mg/L、600mg/L、700mg/L、800mg/L、900mg/L、1000mg/L)；
更优选地，所述糖苷酶包括AR2000糖苷酶；所述活性干酵母为LALVIN EC1118活性干酵母；所述澄清剂为膨润土；所述酵母营养剂为安琪FN502酵母营养剂。
优选地，在步骤五中，所述陈酿处理的温度为5℃～10℃，所述陈酿处理的时间90天。
优选地，所述陈酿处理后还包括吐渣处理；
更优选地，所述吐渣处理包括将陈酿完成的起泡酒连同瓶置于高速离心机，以5000r/min离心15分钟，之后将瓶颈置于-20℃～-35℃的冰盐水中，使瓶颈处沉淀结冰，打开瓶塞，去除结冰的沉淀；
进一步优选地，所述吐渣处理保持酒体温度在约0℃，以减少吐渣开瓶对压力的损失。
优选地，在步骤五中，所述二氧化硫通过偏重亚硫酸钾进行添加；所述二氧化硫的添加量为30mg/L～50mg/L。需要注意的是，在本发明中给出的是二氧化硫的添加量，本领域技术人员可以根据二氧化硫的添加量对应换算得到操作过程中偏重亚硫酸钾的实际投加量。
优选地，在步骤五中，在添加所述补液基酒时还可以添加所述枸杞制品进行调味；
更优选地，所述补液基酒、枸杞浓缩汁和枸杞蜜的用量体积比为(1～3)：(1～3)：(1～3)。
优选地，所述稳定化处理包括下胶或固液分离中的至少一种；经所述稳定化处理后还包括封装等步骤；
更优选地，所述封装包括使用软木塞和丝扣固定。
本发明的第二目的在于提供一种通过所述枸杞鲜果起泡酒的制备方法制得的枸杞鲜果起泡酒；所述枸杞鲜果起泡酒色泽鲜亮，具有淡黄色到禾杆黄色的色调；具有枸杞、甜瓜、香瓜等的淡雅香气；杀口感强，泡沫细腻、持久，口感圆润、饱满，清爽，回味悠长；兼具有补肾、益气、生津、润肺等功效。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明通过对鲜枸杞蒸汽熏蒸加低压冷却的方法，使枸杞鲜果在相对低温下破裂，提高了枸杞的出汁率，降低了鲜枸杞自身所带杂菌对发酵枸杞酒的影响，进一步降低酒体的挥发酸和杂油醇的含量。
(2)本发明通过索氏提取器，利用枸杞白兰地提取枸杞皮渣中枸杞多糖、甜菜碱、类黄酮、AA-2βG等物质，在执行补液操作时添加到枸杞鲜果起泡酒中，进一步加强枸杞鲜果起泡酒的营养成分，同时达到废物利用的效果。
(3)本发明创新地使用枸杞浓缩汁、枸杞蜜等枸杞制品做为二次发酵调整理化指标的原料，相较于传统的添加蔗糖的工艺，进一步增强了枸杞鲜果起泡酒的营养成分和风味。
(4)本发明创新地在二次发酵过程中添加糖苷酶，使枸杞中更多的以萜烯类化合物为主的香气前体物质释放出来，增加枸杞鲜果起泡酒的香气。
(5)本发明在吐渣工艺中通过在沉淀聚集与瓶颈处时，使用高速离心机离心加速沉淀的聚集，相较于传统工艺摇瓶的操作，可节省14天的时间，大大缩短枸杞鲜果起泡酒的生产周期。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1提供了本发明实施例1的制备流程图。
具体实施方式
下面将结合附图和具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
图1提供了本实施例的操作流程。
1、蒸汽熏蒸：对刚采摘的枸杞鲜果进行挑选，去除霉烂果、鸟叨果、生青果、果蒂和枸杞叶等杂物；将枸杞鲜果直接倾倒入5吨不锈钢保压罐中，80％罐容，即4000L的鲜枸杞；从罐底部通入蒸汽，蒸汽温度为140℃，加热时间为240min，加热时可辅助适量循环，均匀加热；待枸杞温度到达80℃以后控制进气量，保持80℃15min。
2、低压处理：蒸汽熏蒸完成后，封闭不锈钢保压罐，使用真空泵抽取罐内空气，待压力达到-40kPa时停止抽气，加热后的枸杞在负压下沸腾并迅速降温，10min后沸腾停止，打开罐口，同时启动冷却装置，将罐内枸杞温度冷却至18℃，冷却过程中可辅助适量循环，均匀冷却。
3、压榨：冷却完成后使用气囊压榨机进行压榨取汁，气囊压榨机压力为1.5bar；出汁过程中加入50mg/L二氧化硫，二氧化硫来源为偏重亚硫酸钾；压榨完成在枸杞汁中加入100mg/L果胶酶；注意二氧化硫和果胶酶需分开添加。
4、澄清：酶解完成后的枸杞汁加入400mg/L膨润土进行澄清处理，同时将枸杞汁温度降低至10℃以下防止氧化；澄清完成后得到枸杞清汁。
5、提取皮渣：压榨剩余的枸杞皮渣，使用50L索氏提取器以42％vol枸杞白兰地为溶剂进行提取，枸杞皮渣和枸杞白兰地的比例为1：1(即1kg枸杞皮渣使用1L枸杞白兰地提取)，提取温度为90℃，提取时间为30min；所使用枸杞白兰地经过法国进口中度烘烤橡木桶陈酿5年以上；提取液放入无釉陶坛进行陈酿，陈酿时间为6个月；白兰地提取枸杞皮渣得有效成分主要是枸杞多糖、甜菜碱、类黄酮、AA-2βG等。
6、调整：使用白砂糖和酒石酸调整枸杞清汁的理化指标，总糖190g/L(葡萄糖计)、总酸6.5g/L(酒石酸计)、pH3.42。
7、酒精发酵：在调整好的枸杞清汁(待发酵液)中添加Fresco-66活性干酵母，添加量为200mg/L，控制发酵温度15℃～17℃，发酵时间为18天，当含糖量≤12g/L时即可认为发酵完成；得到枸杞发酵酒，酒精度为10.60％vol。
8、下胶澄清：对所得枸杞酒进行明胶和膨润土结合的方式下胶，明胶的使用量为80mg/L，皂土的使用量为400mg/L，下胶时间为14天，14天后分离酒脚，得澄清得枸杞酒。
9、二次发酵液制备：使用枸杞浓缩清汁、枸杞蜜调整澄清枸杞酒的糖度，为保证最终枸杞鲜果起泡酒的压力大于0.35MPa，二次发酵液总糖需大于25g/L，此时添加2.4％的枸杞浓缩清汁，2.6％的枸杞蜜；枸杞浓缩清汁的糖度为62％，枸杞蜜的糖度为55％；添加150mg/L糖苷酶、200mg/L EC1118活性干酵母、500mg/L FN502酵母助剂和200mg/L膨润土；说明：糖苷酶最为香气前提物质水解酶，可增加枸杞鲜果起泡酒香气物质含量，膨润土做为澄清助剂，可辅助酒体的澄清。
10、二次发酵：将制备好的二次发酵液罐装入起泡酒瓶中，皇冠盖密封12℃～18℃发酵75天；起酵前期可将酒瓶置于18℃～20℃环境中尽快起酵；发酵过程中可适当转动酒瓶，检查发酵情况和混匀发酵液。
11、二次发酵完成后5℃～10℃陈酿90天；陈酿时采用瓶口朝下的方式。
12、吐渣：将陈酿完成的枸杞鲜果起泡酒置于高速离心机中，瓶口斜向下，角度与水平面角度为35°，离心速度5000r/min，离心时间15min；离心完成后保持瓶口向下，小心地将起泡酒瓶取下，将瓶颈置于-30℃的盐水中，使聚集在瓶口的沉淀结冰；之后打开皇冠盖，利用瓶内压力将结冰的沉淀冲出；注意陈酿结束后将酒液和瓶子降温至0℃，以减少吐渣对压强的损失。
13、调味糖浆制备：以步骤5中陈酿结束的提取液为基础，复配枸杞浓缩清汁和枸杞蜜，得补液调味糖浆；
表1不同调味比例品评
Figure BDA0004093398820000121
通过试验和品尝，提取液、枸杞浓缩清汁和枸杞蜜的比例为20：10：10为本实施例的最优方案。
14、补液：添加步骤13制得的调味糖浆至起泡酒中，添加量为2.5％；同时添加30mg/LSO2，SO2来源为偏重亚硫酸钾。同时，最终枸杞鲜果起泡酒酒精度为12.60％vol。
15、打塞：补液完成后，使用软木塞和铁丝扣进行封装，即得枸杞鲜果起泡酒。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅在于：
步骤1、蒸汽熏蒸：对刚采摘的枸杞鲜果进行挑选，去除霉烂果、鸟叨果、生青果、果蒂和枸杞叶等杂物；将枸杞鲜果直接倾倒入1吨不锈钢保压罐中，80％罐容，即800L的鲜枸杞；从罐底部通入蒸汽，蒸汽温度为120℃，加热时间为180min，加热时可辅助适量循环，均匀加热；待枸杞温度到达80℃以后控制进气量，保持80℃15min。
步骤6、调整：使用白砂糖和酒石酸调整枸杞清汁的理化指标，总糖195g/L(葡萄糖计)、总酸7.0g/L(酒石酸计)、pH3.35。
步骤7、酒精发酵：在调整好的枸杞清汁(待发酵液)中添加Fresco-66活性干酵母，添加量为200mg/L，控制发酵温度18℃～20℃，发酵时间为20天，当含糖量≤12g/L时即可认为发酵完成；得到枸杞发酵酒，酒精度为10.83％vol。
步骤8、下胶澄清：对所得枸杞酒进行明胶和膨润土结合的方式下胶，明胶的使用量为80mg/L，皂土的使用量为600mg/L，下胶时间为15天，15天后分离酒脚，得澄清得枸杞酒。
步骤10、二次发酵：将制备好的二次发酵液罐装入起泡酒瓶中，皇冠盖密封15℃～18℃发酵80天；起酵前期可将酒瓶置于18℃～20℃环境中尽快起酵；发酵过程中可适当转动酒瓶，检查发酵情况和混匀发酵液。
步骤14、补液：添加步骤13制得的调味糖浆至起泡酒中，添加量为2.0％；同时添加30mg/LSO2，SO2来源为偏重亚硫酸钾。最终枸杞鲜果起泡酒酒精度为12.77％vol。
实施例3
步骤1、蒸汽熏蒸：对刚采摘的枸杞鲜果进行挑选，去除霉烂果、鸟叨果、生青果、果蒂和枸杞叶等杂物；将枸杞鲜果直接倾倒入3吨不锈钢保压罐中，80％罐容，即2400L的鲜枸杞；从罐底部通入蒸汽，蒸汽温度为130℃，加热时间为200min，加热时可辅助适量循环，均匀加热；待枸杞温度到达80℃以后控制进气量，保持80℃15min。
步骤6、调整：使用白砂糖和酒石酸调整枸杞清汁的理化指标，总糖200g/L(葡萄糖计)、总酸7.0g/L(酒石酸计)、pH3.45。
步骤7、酒精发酵：在调整好的枸杞清汁(待发酵液)中添加Fresco-66活性干酵母，添加量为200mg/L，控制发酵温度16℃～18℃，发酵时间为18天，当含糖量≤12g/L时即可认为发酵完成；得到枸杞发酵酒，酒精度为10.28％vol。
步骤8、下胶澄清：对所得枸杞酒进行明胶和膨润土结合的方式下胶，明胶的使用量为80mg/L，皂土的使用量为400mg/L，下胶时间为13天，13天后分离酒脚，得澄清得枸杞酒。
步骤10、二次发酵：将制备好的二次发酵液罐装入起泡酒瓶中，皇冠盖密封12℃～15℃发酵75天；起酵前期可将酒瓶置于18℃～20℃环境中尽快起酵；发酵过程中可适当转动酒瓶，检查发酵情况和混匀发酵液。
步骤14、补液：添加步骤13制得的调味糖浆至起泡酒中，添加量为3.0％；同时添加30mg/LSO2，SO2来源为偏重亚硫酸钾。最终枸杞鲜果起泡酒酒精度为12.43％vol。
对比例
1、制汁：对刚采摘的枸杞鲜果进行挑选，去除霉烂果、鸟叨果、生青果、果蒂和枸杞叶等杂物，称重800kg；使用气囊压榨机进行压榨取汁，气囊压榨机压力为1.5bar；出汁过程中加入50mg/L二氧化硫，二氧化硫来源为偏重亚硫酸钾；压榨完成在枸杞汁中加入100mg/L果胶酶；注意二氧化硫和果胶酶需分开添加。
2、澄清：酶解完成后的枸杞汁加入400mg/L膨润土进行澄清处理，同时将枸杞汁温度降低至10℃以下防止氧化；澄清完成后得到枸杞清汁。
3、调整：使用白砂糖和酒石酸调整枸杞清汁的理化指标，总糖200g/L(葡萄糖计)、总酸7.0g/L(酒石酸计)、pH3.45。
4、酒精发酵：在调整好的枸杞清汁(待发酵液)中添加Fresco-66活性干酵母，添加量为200mg/L，控制发酵温度16℃～18℃，发酵时间为18天，当含糖量≤12g/L时即可认为发酵完成；得到枸杞发酵酒，酒精度为10.83％vol。
5、下胶澄清：对所得枸杞酒进行明胶和膨润土结合的方式下胶，明胶的使用量为80mg/L，皂土的使用量为600mg/L，下胶时间为15天，15天后分离酒脚，得澄清得枸杞酒。
6、二次发酵液制备：使用蔗糖调整澄清枸杞酒的糖度，为保证最终枸杞鲜果起泡酒的压力大于0.35MPa，二次发酵液总糖需大于25g/L，此时每瓶添加18.75g蔗糖，同时200mg/L EC1118活性干酵母、500mg/L FN502酵母助剂和200mg/L膨润土；说明：膨润土做为澄清助剂，可辅助酒体的澄清。
7、二次发酵：将制备好的二次发酵液罐装入起泡酒瓶中，皇冠盖密封15℃～18℃发酵80天；起酵前期可将酒瓶置于18℃～20℃环境中尽快起酵；发酵过程中可适当转动酒瓶，检查发酵情况和混匀发酵液。
8、陈酿：二次发酵完成后5℃～10℃陈酿90天；陈酿时采用瓶口朝下的方式。
9、摇瓶：将陈酿结束的枸杞酒倾斜45°插入起泡酒转瓶架，每天旋转酒瓶5°左右，此过程持续14天，持续将酒泥、失活酵母和酒石等沉淀聚集至瓶口处；同时逐渐将起泡酒瓶倾斜角度减小，直至直立状态。
10、吐渣：将陈酿完成的枸杞鲜果起泡酒瓶颈置于-35℃的盐溶液中，使瓶颈处结冰；瓶颈处结冰后小心地打开皇冠盖，利用瓶内压力吐渣；冷冻瓶颈前先将酒液和瓶子降温至0℃，减少压强的损失。
11、补液：使用蔗糖、酒精、酒石酸调制调味糖浆，添加量为2.0％；同时添加30mg/LSO2，SO2来源为偏重亚硫酸钾；同时，最终枸杞鲜果起泡酒酒精度为12.78％vol；调味糖浆的酒精度为20％vol，总糖为600g/L。
12、打塞：补液完成后，使用软木塞和铁丝扣进行封装，即得枸杞鲜果起泡酒。
试验例
对上述实施例1～3及对比例制得的枸杞鲜果起泡酒进行感官测试和理化指标测试。
表2感官要求
Figure BDA0004093398820000181
表3理化指标要求
Figure BDA0004093398820000182
Figure BDA0004093398820000191
表4各实施例与对比例评分表
Figure BDA0004093398820000192
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。

Claims (10)

1.一种枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、压榨枸杞鲜果并得到枸杞汁，将所述枸杞汁、果胶酶和二氧化硫混合调配得到待发酵液；
步骤二、以枸杞白兰地为溶剂抽提所述压榨后剩余的皮渣，得到补液基酒；
步骤三、将所述待发酵液依次进行发酵处理和澄清处理，得到第一次发酵酒；
步骤四、通过枸杞制品调节所述第一次发酵酒的理化指标，而后添加糖苷酶、活性干酵母、澄清剂和酵母营养剂，进行第二次发酵处理，得到第二次发酵酒；
步骤五、将所述第二次发酵酒进行陈酿处理，而后添加所述补液基酒和二氧化硫，经稳定化处理后得到枸杞鲜果起泡酒。
2.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，在步骤一中，所述压榨包括：将所述枸杞鲜果进行蒸汽熏蒸，而后在负压状态下冷却，待降温后进行高压压榨，得到所述枸杞汁；
优选地，所述蒸汽熏蒸的温度为120℃～150℃，所述蒸汽熏蒸的时间为15min～30min；
优选地，所述负压状态的压力为-50kPa～-20kPa；
优选地，所述高压压榨通过气囊进行，施加压力为1.2bar～1.8bar。
3.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，以葡萄糖计，所述待发酵液的总糖为180g/L～200g/L；以酒石酸计，所述待发酵液的总酸为6g/L～8g/L；所述待发酵液的pH为3.2～4.0；
优选地，在步骤一中，所述果胶酶的添加量为100mg/L～150mg/L，所述二氧化硫的添加量为50mg/L～100mg/L，所述二氧化硫通过偏重亚硫酸钾进行添加。
4.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，在步骤二中，所述抽提在索氏提取器中进行，所述抽提后还包括陈酿的步骤；
优选地，所述抽提的温度为85℃～100℃，在沸腾后持续提取25min～40min；
优选地，所述抽提后的陈酿的时间为6个月。
5.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，在步骤三中，所述发酵处理的酵母接种量为200mg/L～500mg/L，所述发酵处理的温度为15℃～20℃，所述发酵处理的时间为18天～20天；
优选地，所述酵母包括安琪Fresco-66活性干酵母。
6.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，在步骤三中，所述澄清处理包括冷冻、下胶和过滤中的至少一种；
优选地，所述冷冻包括在0℃下保温64h～80h；
优选地，所述下胶的下胶剂包括膨润土和明胶的组合，且所述膨润土的含量为200mg/L～500mg/L，所述明胶的含量为80mg/L～120mg/L；
优选地，经所述过滤后固相的粒径＜0.5μm。
7.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，在步骤四中，所述第二次发酵处理的温度为12℃～18℃，所述第二次发酵处理的时间不少于60天；
优选地，所述枸杞制品包括枸杞浓缩汁或枸杞蜜中的至少一种；
优选地，所述糖苷酶的用量为50mg/L～200mg/L，所述活性干酵母的用量为200mg/L～300mg/L，所述澄清剂的用量为200mg/L～500mg/L，所述酵母营养剂的用量为200mg/L～1000mg/L。
8.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，在步骤五中，所述陈酿处理的温度为5℃～10℃，所述陈酿处理的时间90天；
优选地，所述陈酿处理后还包括吐渣处理。
9.根据权利要求1所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法，其特征在于，在步骤五中，所述二氧化硫的添加量为30mg/L～50mg/L，所述二氧化硫通过偏重亚硫酸钾进行添加。
10.如权利要求1～9任一项所述的枸杞鲜果起泡酒的制备方法制得的枸杞鲜果起泡酒。
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