CN109136015A - 一种富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法 - Google Patents
一种富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法，以鲜枸杞为原料，清洗、打浆破碎后，枸杞汁和枸杞皮分别发酵，制得基酒和原酒，原酒再经蒸馏制得高度酒，高度酒再回流至皮渣中，浸泡制得调配酒，将基酒和调配酒经过一定比例调配制得富含多种功效成份的枸杞营养果酒。本发明的酿造方法，提高了枸杞多糖含量，既满足达到酒精度的要求，也满足口感需要；二次发酵酒体蒸馏成高度酒后回流浸泡皮渣提取，则提高了酒体中叶黄素和玉米黄质的含量。本方法工艺操作简单，枸杞功效成分损失非常小，且在发酵过程中，无额外补糖，使枸杞皮渣实现了循环利用，提高了利用率。
Description
技术领域
本发明属于果酒酿造领域，尤其涉及一种枸杞果酒的酿造方法。
背景技术
枸杞富含枸杞多糖、类胡萝卜素、维生素E、维生素C、磷、铁、硒及黄酮类等多种功效成分，尤其是枸杞多糖以及叶黄素、玉米黄质等类胡萝卜素对人体有重要的保健作用。其中，枸杞对骨髓造血功能和各项细胞免疫指标有明显的增强作用，能明显提高机体血液、肝和肌组织的超氧化歧化酶的活性含量，有利于活性氧的清除，延缓衰老和抗疲劳。叶黄素和玉米黄质是性能优异的抗氧化剂，可预防老年性眼球视网膜黄斑退化引起的视力下降与重度近视及视网膜剥离，保护眼睛不受光线损害，延缓眼睛的老化及防止病变，并可增进视力，保护视力，缓解视疲劳症状等作用。
目前，枸杞酒以酒精度含量分类大都是低度酒和高度酒，且酒体含糖量较低，普遍带有中药味，不易入口。低度酒酒精含量在5°-15°，酒体不能溶解叶黄素、玉米黄质等大多数脂溶性类胡萝卜素；高度酒酒精含量在45°-60°，酒体又不能溶解枸杞多糖这一水溶性多糖。低度酒和高度酒都不能很好解决富含枸杞多糖、叶黄素、玉米黄质这些功效成分，造成营养价值大打折扣。
综上所述，本领域需要一既能保留水溶性功效成分又能富含脂溶性功效成分，且适口易饮的枸杞果酒的酿造方法。
发明内容
为了解决现有技术酿造的枸杞果酒营养成分保留的难题，本发明公开一种营养损失小，富含多种枸杞功效成分的枸杞果酒的酿造方法。
为实现本发明的目的，采用以下技术方案。
一种富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法，包括以下步骤：
①原料预处理：取新鲜枸杞，挑除生青果、霉烂果和果梗，用纯净水喷淋冲洗、沥干备用；
②打浆破碎：将上述沥干的枸杞投入打浆机中，分别收集枸杞汁和枸杞皮渣；
③浓缩：将步骤②收集的枸杞汁通过反渗透膜进行浓缩，收集滤出液和浓缩液；
④基酒发酵：向步骤③浓缩液中加入酿酒酵母，在15-18℃条件下发酵7-10天，直至发酵过程自动停止，制得基酒；
⑤制备发酵醪：向步骤③的滤出液中添加白砂糖制成糖液，再将糖液倒入步骤②收集的枸杞皮渣中，使糖液刚好浸没枸杞皮渣，搅拌均匀，制成发酵醪；
⑥调配酒发酵：向步骤⑤制得的发酵醪中加入酒曲，搅拌均匀后发酵，直至发酵过程自动停止，压榨枸杞皮渣，得到原酒，皮渣收集后备用；
⑦蒸馏：将原酒注入蒸馏釜中蒸馏得到高度酒，酒精度为55-65°；
⑧浸提：将步骤⑦中的高度酒回流到步骤⑥的皮渣中浸提4-8h，浸提温度45-50℃，浸提过程不断搅拌，浸提完成后，再次压榨皮渣，制得调配酒；
⑨调制：将步骤④制备的基酒和步骤⑧制备的调配酒混合调配，得到枸杞果酒原酒；
⑩稳定性处理：向枸杞果酒原酒中加入硅藻土、明胶，搅拌均匀，在-6–-10℃冷冻罐中下胶处理5-10d，粗滤，精滤，得到富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒成品。
所述步骤②中，打浆破碎的同时，向原料中添加30-50g/吨果胶酶、40-60mg/kg 6%二氧化硫溶液和50-80mg/kg维生素C。
所述步骤③浓缩过程，是将浓缩液的含糖量浓缩到250-300g/L为止。
所述步骤⑤中，向滤出液中添加白砂糖使制成的糖液含糖量达到200-250g/L。
所述步骤⑥中，调配酒的发酵温度为30-40℃，发酵8-12天。
所述步骤⑦中，蒸馏釜选用材质为紫铜或者在蒸馏釜中投入细铜屑。
所述步骤⑨中，调配酒和基酒的比例为1:4-1:3，使枸杞果酒原酒的酒精度为25-30°、总糖量为12-25g/L。
本发明中采用紫铜材质的蒸馏釜，或者在蒸馏釜中投入细铜屑，是因为铜可作为催化剂，使蒸馏釜内物料中的酸和醇生成香气的酯类，而且铜的传热效果好。
本发明以鲜枸杞为原料，经清洗、打浆破碎后，枸杞汁和枸杞皮分别发酵，制得基酒和原酒，原酒再经蒸馏制得高度酒，高度酒再回流至皮渣中，浸泡制得调配酒，将基酒和调配酒经过一定比例调配制得富含多种功效成份的枸杞营养果酒。
本发明的枸杞营养果酒酿造方法，不但提高了基酒单位体积枸杞多糖的含量，而且提高了含糖量，既满足达到酒精度的要求，也提高了残留糖含量以满足口感需要；同时二次发酵酒体蒸馏成高度酒后回流浸泡皮渣提取，则提高了酒体中叶黄素和玉米黄质的含量。本方法工艺操作简单，枸杞功效成分损失非常小，且在发酵过程中，无额外补糖，使枸杞皮渣实现了循环利用，提高了利用率。
具体实施方式
实施例1：
（1）原料预处理：鲜枸杞，挑选除去生靑果、霉烂果和果梗，用纯净水喷淋冲洗、沥干。
（2）打浆破碎：将沥干的枸杞投入双道打浆机中，破碎过程中向原料中流加50g/吨果胶酶、60mg/kg 6%二氧化硫溶液和50mg/kg维生素C，枸杞汁从出液口流出，皮渣从出渣口排出，备用。
（3）浓缩：枸杞汁通过反渗透膜进行浓缩，控制膜压力为1.5-2.0Mp、温度＜40℃，将截留液的含糖量浓缩到260g/L，滤出液备用，截留液即为浓缩枸杞汁。
（4）基酒发酵：向浓缩枸杞汁中加入1.5g/L活化的酿酒酵母，在15-18℃条件下发酵8天，直至发酵过程自动停止，制得基酒。
（5）制备发酵醪：向上述步骤（3）滤出液中添加白砂糖制成含糖量达到250g/L的糖液，再将糖液体倒入上述步骤（2）的枸杞皮渣中，使糖液刚好浸没枸杞皮渣，搅拌均匀，制成枸杞发酵醪。
（6）调配酒发酵：向枸杞发酵醪中撒入酒曲，搅拌均匀，启动发酵，发酵温度为35-40℃，发酵10天，直至发酵过程自动停止，用气囊压榨机压榨皮渣，得到原酒，皮渣备用。
（7）蒸馏：将原酒注入材质为紫铜的蒸馏釜中或者在蒸馏釜中投入细铜屑，蒸馏得到60°高度酒。
（8）浸提：将上述步骤（7）中的高度酒回流到上述步骤（6）的皮渣中浸提8小时，浸提温度为45℃，浸提过程不断搅拌。浸提完成后，再次用气囊压榨机压榨皮渣，制得调配酒。
（9）调制：将上述步骤（8）制备的调配酒和步骤（4）制备的基酒按照的1:4比例调配，使枸杞果酒原酒的酒精度为28°、总糖量为20g/L。
（10）稳定性处理：向枸杞果酒原酒中加入1.5g/L硅藻土、0.2g/L明胶，搅拌均匀，在-6—-10℃冷冻罐中下胶处理8天，硅藻土过滤机粗滤除去悬浮大颗粒，用0.45μm滤纸板精滤除去因温度降低而析出的不稳定成分，得到果酒成品。
Claims (7)
1.一种富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
①原料预处理：取新鲜枸杞，挑除生青果、霉烂果和果梗，用纯净水喷淋冲洗、沥干备用；
②打浆破碎：将上述沥干的枸杞投入打浆机中，分别收集枸杞汁和枸杞皮渣；
③浓缩：将步骤②收集的枸杞汁通过反渗透膜进行浓缩，收集滤出液和浓缩液；
④基酒发酵：向步骤③浓缩液中加入酿酒酵母，在15-18℃条件下发酵7-10天，直至发酵过程自动停止，制得基酒；
⑤制备发酵醪：向步骤③的滤出液中添加白砂糖制成糖液，再将糖液倒入步骤②收集的枸杞皮渣中，使糖液刚好浸没枸杞皮渣，搅拌均匀，制成发酵醪；
⑥调配酒发酵：向步骤⑤制得的发酵醪中加入酒曲，搅拌均匀后发酵，直至发酵过程自动停止，压榨枸杞皮渣，得到原酒，皮渣收集后备用；
⑦蒸馏：将原酒注入蒸馏釜中蒸馏得到高度酒，酒精度为55-65°；
⑧浸提：将步骤⑦中的高度酒回流到步骤⑥的皮渣中浸提4-8h，浸提温度45-50℃，浸提过程不断搅拌，浸提完成后，再次压榨皮渣，制得调配酒；
⑨调制：将步骤④制备的基酒和步骤⑧制备的调配酒混合调配，得到枸杞果酒原酒；
⑩稳定性处理：向枸杞果酒原酒中加入硅藻土、明胶，搅拌均匀，在-6–-10℃冷冻罐中下胶处理5-10d，粗滤，精滤，得到富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒成品。
2.根据权利要求1所述的富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法，其特征在于：步骤②中，打浆破碎的同时，向原料中添加30-50g/吨果胶酶、40-60mg/kg 6%二氧化硫溶液和50-80mg/kg维生素C。
3.根据权利要求1所述的富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法，其特征在于：步骤③浓缩过程，是将浓缩液的含糖量浓缩到250-300g/L为止。
4.根据权利要求1所述的富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法，其特征在于：步骤⑤中，向滤出液中添加白砂糖使制成的糖液含糖量达到200-250g/L。
5.根据权利要求1所述的富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法，其特征在于：步骤⑥中，调配酒的发酵温度为30-40℃，发酵8-12天。
6.根据权利要求1所述的富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法，其特征在于：步骤⑦中，蒸馏釜的材质为紫铜或者在蒸馏釜中投入细铜屑。
7.根据权利要求1所述的富含多种枸杞功效成份的枸杞营养果酒的酿造方法，其特征在于：步骤⑨中，调配酒和基酒的比例为1:4-1:3，使枸杞果酒原酒的酒精度为25-30°、总糖量为12-25g/L。
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