CN103343077A - 一种高酒精度果酒酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种高酒精度果酒酿造方法，该方法所用原料为玫瑰香葡萄、贵人香葡萄和白玉霓葡萄，其过程包括发酵前处理、发酵、一次蒸馏、二次蒸馏、一次陈酿、调配以及二次陈酿。该方法将压榨后的皮渣微冻保存可以有效保留葡萄原香，通过蒸馏前添加皮渣和调配过程中添加酒头液等工艺，使酒体风味得到显著提升，后期通过合理的陈酿工艺进一步改善了酒体口感。本发明工艺简单，成本较低，易于规模化生产，通过本发明制得的成品晶莹剔透，果香、酒香、陈酿香融合一体形成浓郁香气，酒体口感纯正、甘润、醇厚、细腻，回味浓郁绵长。

Description

一种高酒精度果酒酿造方法
技术领域
本发明属于酒类制备技术领域，尤其涉及一种高酒精度果酒酿造方法。 
背景技术
玫瑰香葡萄香气浓郁、含糖量高，是用于酿造果酒的理想原料。目前市售具有玫瑰香葡萄风味的酒类产品主要为玫瑰香葡萄酒，其酿造方法直接导致葡萄风味被其他发酵产物气味掩盖，无法充分保留葡萄原香，而且酒精度普遍偏低，口感不够细腻醇厚。此外，传统果酒的酿造方法也存在明显的局限性，酒体颜色外观有待改善。 
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的技术缺陷，提供一种香气浓郁、色泽美观、以玫瑰香葡萄为主要原料的高酒精度果酒酿造方法。 
为实现以上技术目标，本发明采用以下技术方案： 
一种以高酒精度果酒酿造方法，其特征在于包括以下步骤： 
1）发酵前处理：分选葡萄，弃去病果、杂物；将分选后的葡萄进行清洗；将清洗后的葡萄以玫瑰香：贵人香：白玉霓=2:1:1的质量比例加入压榨机中压榨，得到葡萄汁和皮渣；收集皮渣于0～-5℃条件下微冻保存，待用；收集葡萄汁用酒石酸调整其含酸量到10-11g/L；将含酸量调整到10-11g/L的葡萄汁静置4-6小时使其自然澄清，弃去下层杂质，取上层葡萄汁清液待用； 
2）发酵：将步骤1）所述葡萄汁清液于20-25℃条件下不加酵母自然发酵10-15天，当发酵液总糖≤4g/L时停止发酵；用酒石酸将发酵液含酸量调整到12-13g/L，含酸量调整到12-13g/L的发酵液即为原酒；将原酒于1-9℃条件下保存； 
3）一次蒸馏：取步骤1）所述微冻保存的皮渣总质量的一半加入到步骤2）所述的原酒中混合均匀进行一次蒸馏；收集从蒸馏启动开始，直至蒸馏持续15分钟为止的馏出物作为一次蒸馏酒头液待用；当蒸馏时间持续5-15小时、且馏出液酒精度达到25-35%时停止蒸馏；将一次蒸馏酒头液以0-100g/L的添加量加入到上述酒精度为25-35%的馏出液中混合均匀，得到一次蒸馏酒； 
4）二次蒸馏：取步骤1）所述微冻保存的皮渣总质量的一半加入到步骤3）所述的一次蒸馏酒中混合均匀进行二次蒸馏；收集从蒸馏启动开始，直至蒸馏持 续15分钟为止的馏出物作为二次蒸馏酒头液待用；当蒸馏时间持续5-15小时、且馏出液酒精度达到65-75%时停止蒸馏；将二次蒸馏酒头液以0-100g/L的添加量加入到上述酒精度为65-75%的馏出液中混合均匀，得到二次蒸馏酒； 
5）一次陈酿：将步骤3）剩余的一次蒸馏酒头液与步骤4）剩余的二次蒸馏酒头液混合均匀得到酒头混合液，将其装入容器中密封保存3-15年；将步骤4）得到的二次蒸馏酒装入容器中密封保存3-15年； 
6）调配：将步骤5）所述的酒头混合液以0-100g/L的添加量加入到陈酿后的二次蒸馏酒中，再用纯净水将其酒精度稀释至稀释10-55%，得到半成品酒； 
7）二次陈酿：将步骤6）得到的半成品酒装入容器中密封保存1-5年，得到高酒精度果酒。 
上述技术方案的优点是：将压榨后的皮渣微冻保存可以有效保留果香，通过蒸馏前添加皮渣和调配过程中添加酒头液等工艺，使酒体风味得到显著提升，后期通过合理的陈酿工艺进一步改善了酒体口感。本技术工艺简单，成本较低，易于规模化应用，通过本技术制得的成品晶莹剔透，果香、酒香、陈酿香融合一体形成浓郁香气，酒体口感纯正、甘润、醇厚、细腻，回味浓郁绵长。 
具体实施方式
实施例1 
以用1000kg原料生产高酒精度果酒为例 
将葡萄原料进行人工分选，去除病果、烂果以及杂物，将分选得到的合格原料清洗干净，而后分别称取500kg玫瑰香葡萄、250kg贵人香葡萄和250kg白玉霓葡萄一同加入压榨机压榨完全。收集皮渣放入-3℃冷库保存，收集葡萄汁用酒石酸调整其含酸量到10.5g/L。而后将葡萄汁静置沉淀6小时，弃去沉淀，收集上清液置于23℃条件下自然发酵，发酵12天检测发酵液总糖浓度达到3.6g/L，停止发酵，收集发酵液用酒石酸调整其含酸量到12.7g/L，得到原酒。取上述微冻保存的皮渣总质量的一半加入原酒中混合均匀，而后将此混合物用蒸馏器蒸馏，截取蒸馏前15分钟馏出物作为酒头液，而后继续蒸馏，待蒸馏持续10小时检测其酒精度达到28.7%，停止蒸馏，取该酒头液13.5g加入其中混合均匀。将该混合液同另一半皮渣混合均匀用蒸馏器再次蒸馏，同样取蒸馏前15分钟馏出物作为酒头液，而后继续蒸馏，待蒸馏持续10小时检测其酒精度达到69.1%，停止 蒸馏，取该酒头液14.6g加入其中混合均匀，而后将此混合液装入橡木桶密封后置于阴凉处陈酿5年，同时收集上述两部分酒头液混合后装入另一密闭容器置于4℃冷库保存。取出陈酿后的酒经品尝合格后，加入纯净水稀释到酒精度40%，再根据口感和香气调入少量酒头液，而后将其装入橡木桶密封后置于阴凉处陈酿2年。陈酿结束后取出直接灌装即为高酒精度果酒成品。 
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明。凡在本发明的申请范围内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内 。 

Claims (8)

1.一种高酒精度果酒酿造方法，其特征在于包括以下步骤：
1）发酵前处理：分选葡萄，弃去病果、杂物；将分选后的葡萄进行清洗；将清洗后的葡萄用压榨机压榨，得到葡萄汁和皮渣；收集皮渣于0～-5℃条件下微冻保存，待用；收集葡萄汁用酒石酸调整其含酸量到10-11g/L；将含酸量调整到10-11g/L的葡萄汁静置4-6小时使其自然澄清，弃去下层杂质，取上层葡萄汁清液待用；
2）发酵：将步骤1）所述葡萄汁清液于20-25℃条件下自然发酵10-15天；用酒石酸将发酵液含酸量调整到12-13g/L，含酸量调整到12-13g/L的发酵液即为原酒；将原酒于1-9℃条件下保存；
3）一次蒸馏：取步骤1）所述微冻保存的皮渣总质量的一半加入到步骤2）所述的原酒中混合均匀进行一次蒸馏；收集一次蒸馏酒头液待用；当馏出液酒精度达到25-35%时停止蒸馏；将一次蒸馏酒头液以0-100g/L的添加量加入到上述酒精度为25-35%的馏出液中混合均匀，得到一次蒸馏酒；
4）二次蒸馏：取步骤1）所述微冻保存的皮渣总质量的一半加入到步骤3）所述的一次蒸馏酒中混合均匀进行二次蒸馏；收集二次蒸馏酒头液待用；当馏出液酒精度达到65-75%时停止蒸馏；将二次蒸馏酒头液以0-100g/L的添加量加入到上述酒精度为65-75%的馏出液中混合均匀，得到二次蒸馏酒；
5）一次陈酿：将步骤3）剩余的一次蒸馏酒头液与步骤4）剩余的二次蒸馏酒头液混合均匀得到酒头混合液，将其装入容器中密封保存3-15年；将步骤4）得到的二次蒸馏酒装入容器中密封保存3-15年；
6）调配：将步骤5）所述的酒头混合液以0-100g/L的添加量加入到陈酿后的二次蒸馏酒中，再用纯净水将其酒精度稀释至稀释10-55%，得到半成品酒；
7）二次陈酿：将步骤6）得到的半成品酒装入容器中密封保存1-5年，得到高酒精度果酒。
2.根据权利要求1所述的一种高酒精度果酒酿造方法，其特征在于：步骤1）所述葡萄的品种及质量百分数为玫瑰香50%、贵人香25%、白玉霓25%。
3.根据权利要求1所述的一种高酒精度果酒酿造方法，其特征在于：步骤2）所述发酵的过程中不添加酵母。
4.根据权利要求1所述的一种高酒精度果酒酿造方法，其特征在于：步骤2）所述发酵的结束条件为发酵液总糖≤4g/L。
5.根据权利要求1所述的一种高酒精度果酒酿造方法，其特征在于：步骤3）所述一次蒸馏酒头液的截取方法为：从蒸馏启动开始截取馏出物，直至蒸馏持续15分钟时停止截取。
6.根据权利要求1所述的一种高酒精度果酒酿造方法，其特征在于：步骤3）所述一次蒸馏的时间为5-15小时。
7.根据权利要求1所述的一种高酒精度果酒酿造方法，其特征在于：步骤4）所述二次蒸馏酒头液的截取方法为：从蒸馏启动开始截取馏出物，直至蒸馏持续15分钟时停止截取。
8.根据权利要求1所述的一种高酒精度果酒酿造方法，其特征在于：步骤4）所述二次蒸馏的时间为5-15小时。
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