CN105995713A - 八月瓜果粉产品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及了一种八月瓜果粉产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：八月瓜酶解液40～80份、蓝莓果渣料液15～30份、水10～30份、蓝莓色素10～15份、麦芽糊精10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，混合后经喷雾干燥制成。本发明通过微生物作用能有效地去除青涩味物质，减少微生物对色素的破坏，最大程度上保证了蓝莓花青素的含量。降低了八月瓜果粉的粘度，提高果粉中氨基酸含量，改善了果粉口感和色泽度。通过酶法降解和酵母菌发酵共同作用，使果粉中小肽含量大大增加，又充分利用了酵母自溶特点使果粉中含有大量的抗氧化性物质。

Description

八月瓜果粉产品及其制备方法
技术领域
本发明属于茶加工领域，涉及了一种八月瓜果粉产品，更具体地说是涉及了一种八月瓜果粉制作的工艺。
背景技术
三叶木通，俗名八月瓜、八月扎、炸瓜。落叶木质藤本。茎皮灰褐色，有稀疏的皮孔及小疣点。掌状复叶互生或在短枝上蔟生；纸质或薄纸质，卵形至阔卵形，边缘具波状齿或浅裂。总状花序自短枝簇生叶中抽出，下部有紫褐色的雌花，上部有淡紫色的雄花。果长圆形，直或稍弯，成熟时灰白略带淡紫色；种子多数，扁卵形，种皮红褐色或黑褐色。经研究发现，三叶木通根、茎、叶、花、果具有多种用途，可食用、药用、加工、观赏，具有较高的经济价值和开发价值。在药用方面，三叶木通的根、茎有清热利尿、通经活络、止血止带作用；果实、果皮有疏肝补肾及理气止痛的功效，中药上配伍很广，能治疗很多疾病。目前八月瓜果实主要以鲜食为主，八月瓜皮厚籽多肉少，因籽多吃起来很不方便，并且鲜果不耐储藏、食用周期短，同时仅靠鲜食存在经济效益不高的问题。
公开号为CN1194118的中国专利介绍了一种八月瓜果汁饮料及其生产技术,即由八月瓜果汁、白糖、柠檬酸、食用水调制而成的饮料。产品生产技术在于,将八月瓜熟果去皮,加入柠檬酸、食用水,去籽,加热预处理,添加白糖,均质,装瓶,杀菌即成。本发明直接从八月瓜果肉中提取果汁,未经浓缩、发酵；成功地保持了原果的天然风味、香气和营养成分；产品香气优雅,口感舒适,营养丰富。本发明工艺简单,技术独特,应用前景广阔。
公开号为CN104046550A的中国专利介绍了一种八月瓜果酒的酿造工艺，以八月瓜为原料，红薯为基质，经过原料处理、浸泡、超细微粉碎，红芋处理、原料混合、加药、后发酵、压榨过滤、酒液混合等步骤加工而成；本发明采用将原料浸泡与发酵相结合的酿造工艺，瓜壳与瓜瓤均作为原料，不仅能够提高原料的利用率，而且使成品八月瓜果酒营养物质更加均衡、口感醇厚、回味悠长，同时还具有益胃生津，清热利尿等多种保健功效。
公开号为CN104351443A的中国专利介绍了一种八月瓜果粉的制备方法，按照如下步骤进行：挑选成熟八月瓜，用纯净水清洗八月瓜表面；将清洗后的八月瓜剥皮，采用果实破碎机进行果肉和籽的分离，取八月瓜果肉备用；将所得果肉进行低温干燥处理，干燥温度控制在40-60℃，干燥后水分控制在3-6％，得八月瓜果干；将经低温干燥处理后的八月瓜果肉采用粉粹机粉粹至80目；采用微波灭菌，灭菌后采用铝箔袋包装。微波灭菌处理是将粉碎处理后的八月瓜果干经过微波处理设备于65-70℃下灭菌处理30-40分钟，微波频率范围为2450MHz±50Hz。
上述研究资料表明主要以八月瓜为原料，直接机械去籽，取果肉榨汁或干燥制成产品，由于八月瓜果肉中含有大量胶质和维生素C以及多酚氧化酶，易造成褐变，综合利用度也不高。
发明内容
针对八月瓜果肉中含有大量胶质和维生素C以及多酚氧化酶，又由于一般为白色肉质，在多酚氧化酶作用下易褐变造成果粉色泽度太差等问题，本发明利用现代提取和改变色泽等处理手段，解决传统八月瓜果粉粘度及褐变等问题的困扰，提供一种能提高汤色品质，方便冲泡,天然健康的新型八月瓜果粉产品。
本发明采用的微生物菌种酵母菌为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)来源于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC No.2.151。
本发明的第一个目的提供一种八月瓜果粉产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：八月瓜酶解液40～80份、蓝莓果渣料液15～30份、水1～10份、蓝莓色素10～15份、麦芽糊精10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，混合后经喷雾干燥制成。
在一个具体实施方案中，八月瓜果粉产品是由其中各原料成份以以下重量份组成：八月瓜酶解液50～70份、水2～8份、蓝莓果渣料液15～30份、蓝莓色素10～15份、麦芽糊精10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份，混合后经喷雾干燥制成。
本发明的第二个目的是提供上述八月瓜果粉产品的制作方法，其具体步骤如下：
a、选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆，再加入果胶酶和蛋白酶，室温脱气酶解2～5h，得八月瓜酶解液，0～4℃下低温保存备用。
b、将蓝莓果渣与豆饼粉或花生饼粉混合，加入等重量水后，再加入果胶酶和蛋白酶进行搅拌均匀，调pH为4～5，酶解2～5h，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌10～30min后得到蓝莓酶解液。
c、向蓝莓酶解液中加入2～6％蔗糖、适量的酵母菌，搅拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在25～30℃，发酵时间为2～4天，用1mol/L盐酸调节pH至1～3后，在50～70℃保温至12～20h得到发酵液。
d、将发酵液用纱布过滤2次后，用1mol/L氢氧化钠调节滤液pH至4.5～5.5后，得蓝莓果渣液。
e、将八月瓜酶解液与蓝莓果渣液、水、麦芽糊精、蓝莓色素、羧甲基纤维素钠(稳定剂)按一定比例混合均匀，得到八月瓜混合液，再经过微孔过滤器或陶瓷膜过滤1次进行过滤，得滤液Ⅰ。
f、对滤液Ⅰ进行喷雾干燥，进风温度为165℃～185℃，出风温度为65℃～85℃；进样泵的转速450～700转/分，进样压力范围在1～2MPa，得八月瓜果粉。
上述步骤a中所述果胶酶使用量为700～1000g/100kg八月瓜果浆，其中1g果胶酶活力要求在3000IU以上，可以从市场采购买获得，济宁和信生物技术有限公司生产的果胶酶。
上述步骤a中所述蛋白酶使用量为200～400g/100kg八月瓜果浆，其中1g蛋白酶活力要求在2000IU以上，可以从市场采购买获得，东恒华道生物科技有限责任公司生产的蛋白酶。
上述步骤b中所述果胶酶使用量为300～500g/100kg蓝莓果渣。
上述步骤b中所述蛋白酶使用量为500～700g/100kg蓝莓果渣。
上述步骤b中所述蓝莓果渣的量g与豆饼粉或花生饼粉的重量g比例为10～20：1。
上述步骤中所述％是指固体质量kg与溶液体积L比。
上述步骤c中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解液体积L的0.5～5％。
上述步骤d中所述纱布过滤是指2～3层纱布过滤。
上述步骤e中所述微孔过滤器的过滤孔径为0.6～1.0μm，陶瓷膜孔径为0.45μm。
上述豆饼粉或花生饼粉是指去油脂后的下脚料。
上述酵母菌粉都可以直接购买获得，也可以通过常规酵母菌培养方法获得菌粉。
本发明的第三个目的是提供上述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：
Ⅰ、挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，40～50℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在20～35％，再将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。
Ⅱ、把蓝莓果浆加入一定量的乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5.5，室温搅拌浸提36h～60h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用。
Ⅲ、滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30～1/50，上LSA-7大孔树脂吸附，用8BV～20BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液。
Ⅳ、洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
上述步骤Ⅱ中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为3～6:1；其中乙醇溶液是指40～75％乙醇溶液。
上述55％乙醇溶液的配制方法为：55mL乙醇加入45mL水后混合而成。
上述步骤Ⅱ中所述过滤是指2～3层纱布过滤。
上述步骤Ⅲ中所述BV是指柱体积。
上述步骤Ⅲ中所述60％乙醇溶液是指60mL乙醇加入40mL水后混合而成。
技术效果：
1、通过微生物作用能有效地去除青涩味物质，减少微生物对色素的破坏，最大程度上保证了蓝莓花青素的含量。
2、本发明降低了八月瓜果粉的粘度，提高果粉中氨基酸含量，改善了果粉口感和色泽度。
3、通过酶法降解和酵母菌发酵共同作用，使果粉中小肽含量大大增加，又充分利用了酵母自溶特点使果粉中含有大量的抗氧化性物质。
具体实施方式
下面用本发明的实施实例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此限制本发明。
实施例1
挑选无腐烂的100kg蓝莓原料洗净，在45～55℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在20～30％，将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆。取80L蓝莓果浆，加入200L的50％乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至4，室温搅拌浸提24h，2层纱布过滤，重复二次，合并滤液，所得的蓝莓果渣备用，所得的滤液在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/40，上LSA-7大孔树脂吸附，用15BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液，将洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
实施例2
选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆，取100kg八月瓜果浆加入850g果胶酶和300g蛋白酶，室温脱气酶解3h(用抽真空的方式进行溶液脱气)，得八月瓜酶解液，4℃低温保存备用。将100kg蓝莓果渣与10kg豆饼粉或花生饼粉混合，加入110kg水后，再加入400g果胶酶和700g蛋白酶进行搅拌均匀，调pH为4.5，酶解4h，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌20min后得到蓝莓酶解液。向蓝莓酶解液中加入蔗糖6kg、酵母菌4kg，搅拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在28℃，发酵时间为3天，用1mol/L盐酸调节pH至1.5后，在60℃保温至18h得到发酵液。将发酵液用3层纱布过滤2次后，用1mol/L氢氧化钠调节滤液pH至5后，得蓝莓果渣液。将6kg八月瓜酶解液与2kg蓝莓果渣液、300g水、麦芽糊精1.5kg、1.2kg蓝莓色素、30g羧甲基纤维素钠混合均匀，得到八月瓜混合液，再经过0.6μm微孔过滤器过滤1次进行过滤，得滤液Ⅰ。对滤液Ⅰ进行喷雾干燥，进风温度为165℃～185℃，出风温度为65℃～85℃；进样泵的转速450～700转/分，进样压力范围在1～2MPa，得八月瓜果粉。
实施例3
选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆，取200kg八月瓜果浆加入1.5kg果胶酶和700g蛋白酶，室温脱气酶解4h，得八月瓜酶解液，0℃低温保存备用。将200kg蓝莓果渣与15kg花生饼粉混合，加入215kg水后，再加入900g果胶酶和1.2kg蛋白酶进行搅拌均匀，调pH为4.5，酶解3h，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌30min后得到蓝莓酶解液。向蓝莓酶解液中加入蔗糖13kg、酵母菌9kg，搅拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在28℃，发酵时间为4天，用1mol/L盐酸调节pH至2后，在70℃保温至15h得到发酵液。将发酵液用2层纱布过滤2次后，用1mol/L氢氧化钠调节滤液pH至5.5后，得蓝莓果渣液。将7kg八月瓜酶解液与3kg蓝莓果渣液、350g水、麦芽糊精1.5kg、1.2kg蓝莓色素、30g羧甲基纤维素钠混合均匀，得到八月瓜混合液，再经过陶瓷膜过滤1次进行过滤，得滤液Ⅰ。对滤液Ⅰ进行喷雾干燥，进风温度为165℃～185℃，出风温度为65℃～85℃；进样泵的转速450～700转/分，进样压力范围在1～2MPa，得八月瓜果粉。
对照实施例1
选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆，取100kg八月瓜果浆加入850g果胶酶和300g蛋白酶，室温脱气酶解3h(用抽真空的方式进行溶液脱气)，得八月瓜酶解液，4℃低温保存备用。将100kg蓝莓鲜果与10kg豆饼粉或花生饼粉混合，加入110kg水后，再加入400g果胶酶和700g蛋白酶进行搅拌均匀，调pH为4.5，酶解4h，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌20min后得到蓝莓酶解液。向蓝莓酶解液中加入蔗糖6kg、酵母菌4kg，搅拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在28℃，发酵时间为2天，用1mol/L盐酸调节pH至1.5后，在60℃保温至18h得到发酵液。将发酵液用3层纱布过滤2次后，用1mol/L氢氧化钠调节滤液pH至5后，得蓝莓果渣液。将6kg八月瓜酶解液与2kg蓝莓果渣液、300g水、麦芽糊精1.5kg、30g羧甲基纤维素钠混合均匀，得到八月瓜混合液，再经过0.6μm微孔过滤器过滤1次进行过滤，得滤液Ⅰ。对滤液Ⅰ进行喷雾干燥，进风温度为165℃～185℃，出风温度为65℃～85℃；进样泵的转速450～700转/分，进样压力范围在1～2MPa，得八月瓜果粉。
对照实施例2
选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆。取100kg八月瓜果浆、100kg蓝莓鲜果与10kg豆饼粉或花生饼粉混合，加入110kg水后，再加入900g果胶酶和1500g蛋白酶进行搅拌均匀，调pH为4.5，酶解4h，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌20min后得到蓝莓酶解液。向蓝莓酶解液中加入蔗糖6kg、酵母菌4kg，搅拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在28℃，发酵时间为2天，用1mol/L盐酸调节pH至1.5后，在60℃保温至18h得到发酵液。将发酵液用3层纱布过滤2次后，用1mol/L氢氧化钠调节滤液pH至5后，得蓝莓果渣液。将2kg蓝莓果渣液、300g水、麦芽糊精1.5kg、30g羧甲基纤维素钠混合均匀，得到八月瓜混合液，再经过0.6μm微孔过滤器过滤1次进行过滤，得滤液Ⅰ。对滤液Ⅰ进行喷雾干燥，进风温度为165℃～185℃，出风温度为65℃～85℃；进样泵的转速450～700转/分，进样压力范围在1～2MPa，得八月瓜果粉。
附：各种产品的抗氧化作用对比
精密称取DPPH8.0mg，用无水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得浓度为0.004％的DPPH溶液，避光保存，备用。将各种样品5g室温放置一段时间后，采用DPPH试剂进行抗氧化作用的测定见表1。
表1各产品对DPPH抗氧化作用
附：DPPH法测定抗氧化的具体方法：分别取不同尝试的各样品溶液(0.24，0.48，0.72，0.96，1.20mg/mL)1.0mL，置10mL离心管中，加入3.0mL的DPPH溶液，室温避光反应30min，同时以无水乙醇为空白，于517nm波长处测定吸光值。
按下列公式计算DPPH自由清除率。
DPPH自由清除率(％)＝A0-(AS-Ac)/A0×100％
公式中，A0—1.0mL蒸馏水+3.0mLDPPH溶液的吸光度值
AS—1.0mL样品溶液+3.0mLDPPH溶液的吸光度值
Ac—1.0mL样品溶液+3.0mL无水乙醇的吸光度值
将实验重复三次，求得清除率的平均值日。

Claims (10)

1.一种八月瓜果粉产品，由其中各原料成份以以下重量份组成：八月瓜酶解液40～80份、蓝莓果渣料液15～30份、水1～10份、蓝莓色素10～15份、麦芽糊精10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～1份，混合后经喷雾干燥制成。
2.权利要求1所述八月瓜果粉产品是由其中各原料成份以以下重量份组成：八月瓜酶解液50～70份、水2～8份、蓝莓果渣料液15～30份、蓝莓色素10～15份、麦芽糊精10～15份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份，混合后经喷雾干燥制成。
3.权利要求1～2的方法，其中所述八月瓜果粉产品的制作方法，其具体步骤如下：
a、选成熟八月瓜去皮，去籽后，捣碎，打浆，得到八月瓜果浆，再加入果胶酶和蛋白酶，室温脱气酶解2～5h，得八月瓜酶解液，0～4℃下低温保存备用；
b、将蓝莓果渣与豆饼粉或花生饼粉混合，加入等重量水后，再加入果胶酶和蛋白酶进行搅拌均匀，调pH为4～5，酶解2～5h，放入发酵罐中，在100～110℃灭菌10～30min后得到蓝莓酶解液；
c、向蓝莓酶解液中加入2～6％蔗糖、适量的酵母菌，搅拌均匀后进行好氧发酵，温度控制在25～30℃，发酵时间为2～4天，用1mol/L盐酸调节pH至1～3后，在50～70℃保温至12～20h得到发酵液；
d、将发酵液用纱布过滤2次后，用1mol/L氢氧化钠调节滤液pH至4.5～5.5后，得蓝莓果渣液；
e、将八月瓜酶解液与蓝莓果渣液、水、麦芽糊精、蓝莓色素、羧甲基纤维素钠按一定比例混合均匀，得到八月瓜混合液，再经过微孔过滤器或陶瓷膜过滤1次进行过滤，得滤液Ⅰ；
f、对滤液Ⅰ进行喷雾干燥，进风温度为165℃～185℃，出风温度为65℃～85℃；进样泵的转速450～700转/分，进样压力范围在1～2MPa，得八月瓜果粉。
4.根据权利要求3的方法，其中步骤a中所述果胶酶使用量为700～1000g/100kg八月瓜果浆。
5.根据权利要求3的方法，其中步骤a中所述蛋白酶使用量为200～400g/100kg八月瓜果浆。
6.根据权利要求3的方法，其中步骤b中所述果胶酶使用量为300～500g/100kg蓝莓果渣；蛋白酶使用量为500～700g/100kg蓝莓果渣。
7.根据权利要求3的方法，其中步骤b中所述蓝莓果渣的量g与豆饼粉或花生饼粉的重量g比例为10～20：1。
8.根据权利要求3的方法，其中步骤c中所述加入适量酵母是指酵母粉的重量kg为酶解液体积L的0.5～5％。
9.权利要求1～2的方法，其中所述蓝莓色素和蓝莓果渣的制备方法，其具体步骤如下：
Ⅰ、挑选无腐烂的蓝莓原料洗净，40～50℃条件下风干，使蓝莓水分含量控制在20～35％，再将蓝莓捣碎，打浆，得到蓝莓果浆；
Ⅱ、把蓝莓果浆加入一定量的乙醇溶液，用0.1mol/L盐酸调节pH值至2.5～5.5，室温搅拌浸提36h～60h，过滤，重复二次，合并滤液，蓝莓果渣备用；
Ⅲ、滤液进行在50℃以下减压浓缩至原有体积的1/30～1/50，上LSA-7大孔树脂吸附，用8BV～20BV的45～85％乙醇水溶液进行梯度洗脱，收集得洗脱液；
Ⅳ、洗脱液在50℃以下减压浓缩至干，得到蓝莓色素。
10.权利要求9的方法，其中步骤Ⅱ中所述加入乙醇水溶液的体积L与蓝莓果浆的质量kg比为3～6:1；其中乙醇溶液是指40～75％乙醇溶液。
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