CN105861205B - 一种女贞子红啤及其制备方法 - Google Patents

一种女贞子红啤及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种女贞子红啤及其制备方法，该女贞子红啤的原料包括：大麦芽、女贞子干果、啤酒活性干酵母、啤酒花浸膏，本发明的制备过程包括：女贞子的处理、大麦芽的处理、糖化、过滤、煮沸、冷却、复合发酵、澄清、杀菌、包装等。本发明采用全发酵工艺，保留了女贞子的营养成分，使得女贞子红啤中包含有黄酮类、苯醇类、多糖、脂肪酸、氨基酸、少量微量元素，从而使红啤具有营养保健的功效，而且口感甘甜，易于饮用。

Description

一种女贞子红啤及其制备方法
技术领域
本发明属于红啤饮品及其制备技术领域，具体涉及一种女贞子红啤及其制备方法。
背景技术
女贞子属系木犀科植物，其成熟果实是我国传统的扶正固本药物，在我国古代就有对其药用的记载：《神农本草经》中介绍女贞子为延年益寿的药材，其含有的三萜类、环烯醚萜类、黄酮类、苯乙醇苷类等化合物、氨基酸和脂肪酸等化学成分，具有抗氧化、防衰老、保肝、免疫调节、抗癌、治疗肝热目赤和阴虚肠燥便秘等药理作用，卫生部已将其作为保健食品原料之一。
随着现代人生活观念的改变，天然、健康、营养、保健的饮品越来越受到人们的关注，红啤也逐渐引起人们的注意，目前，市场上的红啤大多是由单一原料制成，口味和营养相对单一，不具有保健的作用。
经科技查新得知：中国专利CN 104017681 A，申请日2014年06月24日，发明名称《一种蓝莓红啤及其生产方法》包括蓝莓果、蜂蜜、蓝莓干红、酵母、蓝莓酱、蓝莓香精、蓝莓色素，含有少量的香精和色素会影响蓝莓真正的口感；中国专利CN 105062787A，申请日2015年09月02日，发明名称《女贞子黄酒的酿制方法》，原料包括大米、酒药和女贞子鲜果浆，制备过程包括糯米的浸泡、沥干水分、蒸饭、摊凉、加入鲜果汁、拌酒药粉、陶缸搭窝发酵、糖化、加水冲缸、发酵、压榨、煎酒、陈酿、成品，该发明口感纯正，但是中国传统中聚会的时候人们很少喝黄酒，其扩大生产在一定程度上受限。
发明内容
本发明的目的在于克服上述现有技术中的不足而提供一种口感甘甜、具有保健作用的女贞子红啤。
本发明的另一目的还在于上述女贞子红啤的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采取的具体技术方案是：
一种女贞子红啤，由如下重量份数的原料制成：饮用水500份、大麦芽85-105份、女贞子干果1-3份和啤酒活性干酵母0.6-1份。
一种女贞子红啤的制备方法，包括以下步骤：
（1）女贞子的处理：挑选颗粒饱满，颜色紫黑，大小均匀的女贞子，清水清洗后晒干，备用；
（2）大麦芽的处理：选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的大麦芽，加纯净水浸润，静置4-6min，取出大麦芽置于粉碎机中进行粉碎；
（3）糖化：将粉碎的大麦芽先加热至50-55℃糖化40-60min，再加热至65-70℃糖化50-70min，然后，加入女贞子，并升温至70-80℃，继续糖化15-25min，得到糖化混合物；
（4）过滤：将步骤（3）所得糖化混合物通过120目纱布或滤网进行过滤，过滤3-5次，得到麦芽汁；
（5）煮沸：将步骤（4）所得麦芽汁置于加热罐中，煮沸，除去上层泡沫；
（6）冷却：将步骤（5）中得到的麦芽汁自然冷却至30-35℃，得到麦芽汁母液；
（7）复合发酵：将步骤（6）所得麦芽汁母液放入发酵罐中，加入啤酒活性干酵母，搅拌均匀，进行活化接种，之后在20-30℃下发酵48-72 h，降温至3-5℃，封罐，后熟24-72 h，得到女贞子红啤母液；
（8）将步骤（7）所得女贞子红啤母液进行澄清，得到女贞子红啤，再进行灭菌和包装。
优选的，步骤（2）中所述粉碎的标准为每粒大麦芽破碎至4-5瓣。
优选的，步骤（7）所述麦芽汁中还要加入啤酒花浸膏。
优选的，所述啤酒花浸膏（а-酸含量20%）的添加量占麦芽汁重量的 0.002%-0.010%。
优选的，步骤（7）所述活化接种时间为2-5h。
优选的，步骤（7）中所述麦芽汁母液占发酵罐体积的55-65%。
优选的，在步骤（8）所述的澄清过程中加入硅藻土，静止20-30 min后过滤。
优选的，步骤（8）所述杀菌的条件是60-70℃下杀菌25-35min。
所述女贞子红啤的制备方法，还包括对经过所述澄清后的女贞子红啤进行调配，以得到不同酒精度、糖分、色泽及香气的红啤。
本发明的有益效果：
1、女贞子与大麦芽共同发酵，可以确保女贞子的营养成分和活性成分，增强红啤的保健作用。
2、本发明中添加有啤酒花浸膏，有助于清除麦芽汁中的蛋白质，使红啤清澈透明，并具有防腐功能，可以长期保存。
3、 本发明的红啤口感纯正清新、甘甜。
4、本发明的红啤中含有三萜类、环烯醚萜类、黄酮类、苯乙醇苷类等化合物、氨基酸和脂肪酸等化学成分，具有抗氧化、防衰老、保肝、免疫调节、抗癌、治疗肝热目赤和阴虚肠燥便秘的功能。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步阐述本发明：
实施例 1
一种女贞子红啤， 由如下重量份数的原料制成：饮用水500份、大麦芽85份、女贞子干果1份和啤酒活性干酵母0.6份。
一种女贞子红啤的制备方法，包括以下步骤：
（1）女贞子的处理：挑选颗粒饱满，颜色紫黑，大小均匀的女贞子，清水清洗后晒干，备用；
（2）大麦芽的处理：选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的大麦芽，加纯净水浸润，静置4min，取出大麦芽置于粉碎机中进行粉碎，使每粒大麦芽破碎至4瓣；
（3）糖化：将粉碎的大麦芽与水混合后先加热至50℃糖化40min，再加热至65℃糖化50min，然后，加入女贞子，并升温至70℃，继续糖化15min，得到糖化混合物；
（4）过滤：将步骤（3）所得糖化混合物通过120目滤网进行过滤，过滤3次，得到麦芽汁；
（5）煮沸：将步骤（4）所得麦芽汁置于加热罐中，煮沸，除去上层泡沫；
（6）冷却：将步骤（5）中得到的麦芽汁自然冷却至30℃，得到麦芽汁母液；
（7）复合发酵：将步骤（6）所得麦芽汁母液放入发酵罐中，使麦芽汁母液占发酵罐体积的55%，加入啤酒活性干酵母，搅拌均匀，进行活化接种，活化接种时间为2h；加入啤酒花浸膏，拌匀，啤酒花浸膏的添加量占麦芽汁重量的 0.010%，之后在20℃下发酵48h，降温至3℃，封罐，后熟24h，得到女贞子红啤母液；
（8）澄清和过滤：在女贞子红啤母液中加入5%重量的硅藻土，搅拌均匀，静止20min，过滤，得到女贞子红啤；
（9）调配、杀菌、包装：可根据市场需求来调配红啤的酒精度、糖分、色泽及香气等。红啤在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在60℃的温度下杀菌35min，即可进行包装。
实施例 2
一种女贞子红啤， 由如下重量份数的原料制成：饮用水500份、大麦芽95份、女贞子干果2份和啤酒活性干酵母0.8份。
一种女贞子红啤的制备方法，包括以下步骤：
（1）女贞子的处理：挑选颗粒饱满，颜色紫黑，大小均匀的女贞子，清水清洗后晒干，备用；
（2）大麦芽的处理：选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的大麦芽，加纯净水浸润，静置5min，取出大麦芽置于粉碎机中进行粉碎，使每粒大麦芽破碎至4瓣；
（3）糖化：将粉碎的大麦芽与水混合后先加热至52℃糖化50min，再加热至68℃糖化60min，然后，加入女贞子，并升温至75℃，继续糖化20min，得到糖化混合物；
（4）过滤：将步骤（3）所得糖化混合物通过纱布进行过滤，过滤5次，得到麦芽汁；
（5）煮沸：将步骤（4）所得麦芽汁置于加热罐中，煮沸，除去上层泡沫；
（6）冷却：将步骤（5）中得到的麦芽汁自然冷却至32℃，得到麦芽汁母液；
（7）复合发酵：将步骤（6）所得麦芽汁母液放入发酵罐中，使麦芽汁母液占发酵罐体积的60%，加入啤酒活性干酵母，搅拌均匀，进行活化接种，活化接种时间为3h；加入啤酒花浸膏，拌匀，啤酒花浸膏的添加量占麦芽汁重量的 0.002%，之后在25℃下发酵50h，降温至4℃，封罐，后熟50 h，得到女贞子红啤母液；
（8）澄清和过滤：在女贞子红啤母液中加入5%重量的硅藻土，搅拌均匀，静止25min，过滤，得到女贞子红啤；
（9）调配、杀菌、包装：可根据市场需求来调配红啤的酒精度、糖分、色泽及香气等。红啤在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在65℃的温度下杀菌30min，即可进行包装。
实施例3
一种女贞子红啤， 由如下重量份数的原料制成：大麦芽100份、女贞子干果3份和啤酒活性干酵母1份。
一种女贞子红啤的制备方法，包括以下步骤：
（1）女贞子的处理：挑选颗粒饱满，颜色紫黑，大小均匀的女贞子，清水清洗后晒干，备用；
（2）大麦芽的处理：选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的大麦芽，加纯净水浸润，静置6min，取出大麦芽置于粉碎机中进行粉碎，使每粒大麦芽破碎至5瓣；
（3）糖化：将粉碎的大麦芽与水混合后先加热至55℃糖化60min，再加热至70℃糖化70min，然后，加入女贞子，并升温至80℃，继续糖化25min，得到糖化混合物；
（4）过滤：将步骤（3）所得糖化混合物通过纱布进行过滤，过滤4次，得到麦芽汁；
（5）煮沸：将步骤（4）所得麦芽汁置于加热罐中，煮沸，除去上层泡沫；
（6）冷却：将步骤（5）中得到的麦芽汁自然冷却至35℃，得到麦芽汁母液；
（7）复合发酵：将步骤（6）所得麦芽汁母液放入发酵罐中，使麦芽汁母液占发酵罐体积的65%，加入啤酒活性干酵母，搅拌均匀，进行活化接种，活化接种时间为5h；加入啤酒花浸膏，拌匀，啤酒花浸膏的添加量占麦芽汁重量的 0.004%，之后在30℃下发酵72 h，降温至5℃，封罐，后熟72 h，得到女贞子红啤母液；
（8）澄清和过滤：在女贞子红啤母液中加入4%重量的硅藻土，搅拌均匀，静止30min，过滤，得到女贞子红啤；
（9）调配、杀菌、包装：可根据市场需求来调配红啤的酒精度、糖分、色泽及香气等。红啤在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在70℃的温度下杀菌35min，即可进行包装。
实施例 4
一种女贞子红啤， 由如下重量份数的原料制成：大麦芽105份、女贞子干果3份和啤酒活性干酵母0.6份。
一种女贞子红啤的制备方法，包括以下步骤：
（1）女贞子的处理：挑选颗粒饱满，颜色紫黑，大小均匀的女贞子，清水清洗后晒干，备用；
（2）大麦芽的处理：选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的大麦芽，加纯净水浸润，静置5min，取出大麦芽置于粉碎机中进行粉碎，使每粒大麦芽破碎至5瓣；
（3）糖化：将粉碎的大麦芽与水混合后先加热至53℃糖化55min，再加热至68℃糖化65min，然后，加入女贞子，并升温至77℃，继续糖化23min，得到糖化混合物；
（4）过滤：将步骤（3）所得糖化混合物通过滤网进行过滤，过滤5次，得到麦芽汁；
（5）煮沸：将步骤（4）所得麦芽汁置于加热罐中煮沸，除去上层泡沫；
（6）冷却：将步骤（5）中得到的麦芽汁自然冷却至30℃，得到麦芽汁母液；
（7）复合发酵：将步骤（6）所得麦芽汁母液放入发酵罐中，使麦芽汁母液占发酵罐体积的60%，加入啤酒活性干酵母，搅拌均匀，进行活化接种，活化接种时间为4h；加入啤酒花浸膏，拌匀，啤酒花浸膏的添加量占麦芽汁重量的 0.008%，之后在30℃下发酵65 h，降温至3-5℃，封罐，后熟70 h，得到女贞子红啤母液；
（8）澄清和过滤：在女贞子红啤母液中加入5%重量的硅藻土，搅拌均匀，静止25min，过滤，得到女贞子红啤；
（9）调配、杀菌、包装：可根据市场需求来调配红啤的酒精度、糖分、色泽及香气等。红啤在装瓶前须进行一次精滤和空瓶消毒，装瓶密封后在63℃的温度下杀菌20min，即可进行包装。
所得女贞子红啤的各项指标检测结果如下：
表1 感官指标
表2 理化指标
表3 微生物指标
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种女贞子红啤的制备方法，其特征在于，由如下重量份数的原料制成：饮用水500份、大麦芽85-105份、女贞子干果1-3份和啤酒活性干酵母0 .6-1份，包括以下步骤：
（1）女贞子的处理：挑选颗粒饱满，颜色紫黑，大小均匀的女贞子，清水清洗后晒干，备用；
（2）大麦芽的处理：选取无霉烂、无虫害、颗粒饱满的大麦芽，加纯净水浸润，静置4-6min，取出大麦芽置于粉碎机中进行粉碎；
（3）糖化：将粉碎的大麦芽与水混合后先加热至50-55℃糖化40-60min，再加热至65-70℃糖化50-70min，然后，加入女贞子，并升温至70-80℃，继续糖化15-25min，得到糖化混合物；
（4）过滤：将步骤（3）所得糖化混合物通过120目纱布或滤网进行过滤，过滤3-5次，得到麦芽汁；
（5）煮沸：将步骤（4）所得麦芽汁置于加热罐中，煮沸，除去上层泡沫；
（6）冷却：将步骤（5）中得到的麦芽汁自然冷却至30-35℃，得到麦芽汁母液；
（7）复合发酵：将步骤（6）所得麦芽汁母液放入发酵罐中，加入啤酒活性干酵母，搅拌均
匀，进行活化接种，之后在20-30℃下发酵48-72 h，降温至3-5℃，封罐，后熟24-72 h，得到女贞子红啤母液；
（8）将步骤（7）所得女贞子红啤母液进行澄清，得到女贞子红啤，再进行杀菌和包装。
2.如权利要求1所述的一种女贞子红啤的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述粉碎的标准为每粒大麦芽破碎至4-5瓣。
3.如权利要求1所述的一种女贞子红啤的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述麦芽汁中还要加入啤酒花浸膏。
4.如权利要求3所述的一种女贞子红啤的制备方法，其特征在于，所述啤酒花浸膏的添加量占麦芽汁重量的 0 .002%- 0 .010%。
5.如权利要求1所述的一种女贞子红啤的制备方法，其特征在于，步骤（7）所述活化接种时间为2-5 h。
6.如权利要求1所述的一种女贞子红啤的制备方法，其特征在于，步骤（7）中所述麦芽汁母液占发酵罐体积的55-65%。
7.如权利要求1所述的一种女贞子红啤的制备方法，其特征在于，在步骤（8）所述的澄清过程中加入硅藻土，静止20-30 min后过滤。
8.如权利要求1所述的一种女贞子红啤的制备方法，其特征在于，步骤（8）所述杀菌的条件是60-70 ℃下杀菌25-35 min。
9.如上述任一权利要求所述的一种女贞子红啤的制备方法，其特征在于，还包括对经过所述澄清后的女贞子红啤进行调配，以得到不同酒精度、糖分、色泽及香气的红啤。
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