CN107699420A - 一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法 - Google Patents

一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法 Download PDF

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裴金金
王卫东
邵赟
梅丽娟
王启兰
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Abstract

本发明涉及一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，该方法包括以下步骤：⑴将黑果枸杞鲜果洗净沥干，依次加入食品级抗氧化剂、乳酸链球菌素、果胶酶，经压榨出汁，分别得到果汁A和皮渣A；⑵皮渣A中加入果胶‑纤维素复合酶，混合均匀后经二次压榨出汁，分别得到果汁B和皮渣B；⑶果汁A与B混合，经巴氏灭菌后加入预先活化的酵母菌进行厌氧发酵培养，得到发酵果汁澄清液；⑷皮渣A与B混合后加入食用酒精，经花色苷萃取、旋转蒸发、巴氏灭菌后，即得黑果枸杞花色苷提取液；⑸黑果枸杞花色苷提取液与发酵果汁澄清液混合均匀后加入皂土发酵，得到酒液；⑹酒液经瞬时高温灭菌后无菌灌装，即得黑果枸杞发酵果酒。本发明成本低、发酵周期短。

Description

一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法
技术领域
本发明涉及果酒酿造领域，尤其涉及一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法。
背景技术
黑果枸杞果实含有的人体必需脂肪酸、生物碱、酚类、蛋白质、维生素，并含有 18种人体必需氨基酸，其微量元素也很丰富，此外还含有较多的还原多糖和色素类物质，尤其是含有丰富的天然类花色苷。具有降血糖、抗疲劳、提高机体免疫力作用、抗氧化防衰老作用、抗癌抗肿瘤作用。
果酒产品是营养丰富，酒精度低，越来越受到消费者追捧。传统黑果枸杞果酒发酵过程，采用皮渣混合发酵模式，皮渣中的大量酶使得酵母未开始发酵前果汁酒已经被氧化，严重影响所得果酒产品的感官风味。并且皮渣中的花色苷营养活性在酿造和灭菌过程中营养损失及其严重。花色苷本身会影响酵母生长活性和产香性能，使得传统果酒发酵过程中酵母生长困难，发酵周期长，产品酸败率高，产品质量不稳定等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种成本低、酿造周期短的黑果枸杞发酵果酒的制备方法。
为解决上述问题，本发明所述的一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
⑴将黑果枸杞鲜果洗净沥干，依次按每t干燥果实加入100~150g食品级抗氧化剂、20~40 g乳酸链球菌素、12~15g果胶酶，经压榨出汁，分别得到果汁A和皮渣A；
⑵所述皮渣A中按每t皮渣加入15~20g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于25~35℃保温25~35min，经二次压榨出汁，分别得到果汁B和皮渣B；
⑶所述果汁A与所述果汁B混合，经巴氏灭菌后加入预先活化的酵母菌，于25~35℃进行厌氧发酵培养，7~10天倒罐初步分离酵母细胞及发酵残余物，得到发酵果汁澄清液；
⑷所述皮渣A与所述皮渣B混合后，按混合物质量的10~20倍加入体积浓度为95%的食用酒精进行花色苷萃取，得到萃取物，该萃取物经旋转蒸发去除酒精、巴氏灭菌后，即得黑果枸杞花色苷提取液；
⑸将所述黑果枸杞花色苷提取液与所述发酵果汁澄清液按1：10~20的体积比混合均匀后，得到混合液，该混合液按每50kg混合液加入100g皂土，密封并避光保存在12℃条件下后发酵20~30天，经二次倒罐、澄清，得到酒液；
⑹所述酒液经100~110℃瞬时高温灭菌5~7s后无菌灌装，即得黑果枸杞发酵果酒。
所述步骤⑴中抗氧化剂是指柠檬酸钠、柠檬酸钾、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钾、壳聚糖中的任意一种。
所述步骤⑵中果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比混合均匀而得。
所述步骤⑶中巴氏灭菌的条件是指温度为80~95℃，时间为20~40min。
所述步骤⑶中预先活化的酵母菌是指酵母冻干粉溶于其质量500倍的无菌纯净水中，于30℃保温30min即得；所述酵母冻干粉是指葡萄酒果酒专用酵母。
所述步骤⑷中花色苷萃取条件是指温度为20~30℃，次数为2~3次，每次24~48h。
所述步骤⑷中旋转蒸发的条件是指温度为40~50℃，真空度为0.07MPa。
所述步骤⑷中巴氏灭菌的条件是指温度为60~70℃，时间为25~35min。
本发明与现有技术相比具有以下优点：
本发明采用皮渣分离发酵-萃取技术，不但能够最大限度地保留黑果枸杞果酒中的生物活性营养成份，而且所得产品在色泽、风味等方面都较传统发酵果酒有显著提高，酒体更醇厚，果香更浓郁。同时，皮渣分离发酵技术还能够有效降低酵母在黑果枸杞果汁中的不适度，可减少酵母接种量，缩短果酒发酵周期，降低生产成本，且发酵过程更易实现精准调控，所得产品品质更稳定。
具体实施方式
实施例1 一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
⑴将黑果枸杞鲜果洗净沥干，依次按每t干燥果实加入100g食品级抗氧化剂柠檬酸钠、20 g乳酸链球菌素、12g果胶酶，经压榨出汁，分别得到果汁A和皮渣A。
⑵皮渣A中按每t皮渣加入15g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于25℃保温35min，经二次压榨出汁，分别得到果汁B和皮渣B。
⑶果汁A与果汁B混合，于80℃经巴氏灭菌40min后加入预先活化的酵母菌，于25℃进行厌氧发酵培养，10天倒罐初步分离酵母细胞及发酵残余物，得到发酵果汁澄清液。
⑷皮渣A与皮渣B混合后，按混合物质量的10倍加入体积浓度为95%的食用酒精，在温度为20℃、次数为2次、每次48h的条件下进行花色苷萃取，得到萃取物，该萃取物于温度为40℃、真空度为0.07MPa的条件下经旋转蒸发去除酒精、于60℃巴氏灭菌35min后，即得黑果枸杞花色苷提取液。
⑸将黑果枸杞花色苷提取液与发酵果汁澄清液按1：10的体积比混合均匀后，得到混合液，该混合液按每50kg混合液加入100g皂土，密封并避光保存在12℃条件下后发酵20天，经二次倒罐、澄清，得到酒液。
⑹酒液经100℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装，即得黑果枸杞发酵果酒。
实施例2 一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
⑴将黑果枸杞鲜果洗净沥干，依次按每t干燥果实加入150g食品级抗氧化剂柠檬酸钾、40 g乳酸链球菌素、15g果胶酶，经压榨出汁，分别得到果汁A和皮渣A。
⑵皮渣A中按每t皮渣加入20g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于35℃保温25min，经二次压榨出汁，分别得到果汁B和皮渣B。
⑶果汁A与果汁B混合，于95℃经巴氏灭菌20min后加入预先活化的酵母菌，于35℃进行厌氧发酵培养，7天倒罐初步分离酵母细胞及发酵残余物，得到发酵果汁澄清液。
⑷皮渣A与皮渣B混合后，按混合物质量的20倍加入体积浓度为95%的食用酒精，在温度为30℃、次数为3次、每次24h的条件下进行花色苷萃取，得到萃取物，该萃取物于温度为50℃、真空度为0.07MPa的条件下经旋转蒸发去除酒精、于70℃巴氏灭菌25min后，即得黑果枸杞花色苷提取液。
⑸将黑果枸杞花色苷提取液与发酵果汁澄清液按1：20的体积比混合均匀后，得到混合液，该混合液按每50kg混合液加入100g皂土，密封并避光保存在12℃条件下后发酵30天，经二次倒罐、澄清，得到酒液。
⑹酒液经110℃瞬时高温灭菌5s后无菌灌装，即得黑果枸杞发酵果酒。
实施例3 一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
⑴将黑果枸杞鲜果洗净沥干，依次按每t干燥果实加入120g食品级抗氧化剂异抗坏血酸钠、25 g乳酸链球菌素、13g果胶酶，经压榨出汁，分别得到果汁A和皮渣A。
⑵皮渣A中按每t皮渣加入16g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于30℃保温30min，经二次压榨出汁，分别得到果汁B和皮渣B。
⑶果汁A与果汁B混合，于85℃经巴氏灭菌35min后加入预先活化的酵母菌，于30℃进行厌氧发酵培养，8天倒罐初步分离酵母细胞及发酵残余物，得到发酵果汁澄清液。
⑷皮渣A与皮渣B混合后，按混合物质量的15倍加入体积浓度为95%的食用酒精，在温度为25℃、次数为2次、每次36h的条件下进行花色苷萃取，得到萃取物，该萃取物于温度为45℃、真空度为0.07MPa的条件下经旋转蒸发去除酒精、于65℃巴氏灭菌30min后，即得黑果枸杞花色苷提取液。
⑸将黑果枸杞花色苷提取液与发酵果汁澄清液按1：12的体积比混合均匀后，得到混合液，该混合液按每50kg混合液加入100g皂土，密封并避光保存在12℃条件下后发酵25天，经二次倒罐、澄清，得到酒液。
⑹酒液经105℃瞬时高温灭菌6s后无菌灌装，即得黑果枸杞发酵果酒。
实施例4 一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
⑴将黑果枸杞鲜果洗净沥干，依次按每t干燥果实加入140g食品级抗氧化剂异抗坏血酸钾、30 g乳酸链球菌素、14g果胶酶，经压榨出汁，分别得到果汁A和皮渣A。
⑵皮渣A中按每t皮渣加入17g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于25℃保温35min，经二次压榨出汁，分别得到果汁B和皮渣B。
⑶果汁A与果汁B混合，于90℃经巴氏灭菌25min后加入预先活化的酵母菌，于25℃进行厌氧发酵培养，10天倒罐初步分离酵母细胞及发酵残余物，得到发酵果汁澄清液。
⑷皮渣A与皮渣B混合后，按混合物质量的13倍加入体积浓度为95%的食用酒精，在温度为22℃、次数为3次、每次30h的条件下进行花色苷萃取，得到萃取物，该萃取物于温度为42℃、真空度为0.07MPa的条件下经旋转蒸发去除酒精、于63℃巴氏灭菌33min后，即得黑果枸杞花色苷提取液。
⑸将黑果枸杞花色苷提取液与发酵果汁澄清液按1：15的体积比混合均匀后，得到混合液，该混合液按每50kg混合液加入100g皂土，密封并避光保存在12℃条件下后发酵22天，经二次倒罐、澄清，得到酒液。
⑹酒液经102℃瞬时高温灭菌6.5s后无菌灌装，即得黑果枸杞发酵果酒。
实施例5 一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
⑴将黑果枸杞鲜果洗净沥干，依次按每t干燥果实加入130g食品级抗氧化剂壳聚糖、35g乳酸链球菌素、13.5g果胶酶，经压榨出汁，分别得到果汁A和皮渣A。
⑵皮渣A中按每t皮渣加入18g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于35℃保温25min，经二次压榨出汁，分别得到果汁B和皮渣B。
⑶果汁A与果汁B混合，于88℃经巴氏灭菌30min后加入预先活化的酵母菌，于35℃进行厌氧发酵培养，7天倒罐初步分离酵母细胞及发酵残余物，得到发酵果汁澄清液。
⑷皮渣A与皮渣B混合后，按混合物质量的18倍加入体积浓度为95%的食用酒精，在温度为28℃、次数为2次、每次40h的条件下进行花色苷萃取，得到萃取物，该萃取物于温度为48℃、真空度为0.07MPa的条件下经旋转蒸发去除酒精、于68℃巴氏灭菌30min后，即得黑果枸杞花色苷提取液。
⑸将黑果枸杞花色苷提取液与发酵果汁澄清液按1：18的体积比混合均匀后，得到混合液，该混合液按每50kg混合液加入100g皂土，密封并避光保存在12℃条件下后发酵28天，经二次倒罐、澄清，得到酒液。
⑹酒液经108℃瞬时高温灭菌5.5s后无菌灌装，即得黑果枸杞发酵果酒。
上述实施例1~5中，果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比（g/g）混合均匀而得。
预先活化的酵母菌是指酵母冻干粉溶于其质量500倍的无菌纯净水中，于30℃保温30min即得；酵母冻干粉是指葡萄酒果酒专用酵母。

Claims (8)

1.一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，包括以下步骤：
⑴将黑果枸杞鲜果洗净沥干，依次按每t干燥果实加入100~150g食品级抗氧化剂、20~40 g乳酸链球菌素、12~15g果胶酶，经压榨出汁，分别得到果汁A和皮渣A；
⑵所述皮渣A中按每t皮渣加入15~20g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于25~35℃保温25~35min，经二次压榨出汁，分别得到果汁B和皮渣B；
⑶所述果汁A与所述果汁B混合，经巴氏灭菌后加入预先活化的酵母菌，于25~35℃进行厌氧发酵培养，7~10天倒罐初步分离酵母细胞及发酵残余物，得到发酵果汁澄清液；
⑷所述皮渣A与所述皮渣B混合后，按混合物质量的10~20倍加入体积浓度为95%的食用酒精进行花色苷萃取，得到萃取物，该萃取物经旋转蒸发去除酒精、巴氏灭菌后，即得黑果枸杞花色苷提取液；
⑸将所述黑果枸杞花色苷提取液与所述发酵果汁澄清液按1：10~20的体积比混合均匀后，得到混合液，该混合液按每50kg混合液加入100g皂土，密封并避光保存在12℃条件下后发酵20~30天，经二次倒罐、澄清，得到酒液；
⑹所述酒液经100~110℃瞬时高温灭菌5~7s后无菌灌装，即得黑果枸杞发酵果酒。
2.如权利要求1所述的一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中抗氧化剂是指柠檬酸钠、柠檬酸钾、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸钾、壳聚糖中的任意一种。
3.如权利要求1所述的一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵中果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比混合均匀而得。
4.如权利要求1所述的一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中巴氏灭菌的条件是指温度为80~95℃，时间为20~40min。
5.如权利要求1所述的一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑶中预先活化的酵母菌是指酵母冻干粉溶于其质量500倍的无菌纯净水中，于30℃保温30min即得；所述酵母冻干粉是指葡萄酒果酒专用酵母。
6.如权利要求1所述的一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑷中花色苷萃取条件是指温度为20~30℃，次数为2~3次，每次24~48h。
7.如权利要求1所述的一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑷中旋转蒸发的条件是指温度为40~50℃，真空度为0.07MPa。
8.如权利要求1所述的一种黑果枸杞发酵果酒的制备方法，其特征在于：所述步骤⑷中巴氏灭菌的条件是指温度为60~70℃，时间为25~35min。
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