CN102010811A - 一种桔子酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种桔子酒的生产方法。其步骤是1.取定量柑桔压榨得桔汁(A)，所得果渣经酶解制得桔汁(B)，(A)和(B)混合得桔汁(C)；2.糯米粉中加入4倍量桔汁(C)，经糊化、液化、糖化，制得含还原糖200.00g/L-220.00g/L的醪液(D)；3.醪液(D)中加入果酒酵母发酵7-8d，制得酒精度为10.0％Vol-12.0％Vol的原酒(E)，原酒经过滤、陈酿得基酒(F)；4.基酒(F)经调配生产出成品桔子酒。本发明方法工艺简单，可提高桔子利用率10％-15％，生产成本较低；制得桔子酒色泽桔黄，透明，滋味适口、醇厚，具有桔子果酒特有的香气。

Description

一种桔子酒的生产方法
技术领域
本发明涉及一种果酒的生产方法，特别是一种桔子酒的生产方法。
背景技术
截止目前，有关桔子酒生产方法的公开技术并不多。在现有的公开资料中，桔子酒的生产一般都仅以柑桔为原料，经过压榨过滤取得桔子汁，通过酶解澄清、成分调整、接种发酵、陈酿、脱苦、调配等步骤来完成。用这种方法生产的桔子酒虽然色泽美观且晶莹剔透，也有酸甜的口感和一定的营养保健作用，但是，这种方法的生产成本高。其中，需要向桔汁中加入较多的白砂糖进行一至两次糖度调整才可进行发酵，原因在于桔子酒发酵要求起始糖度在18.0％-23.0％，而桔汁本身的糖度仅为5.0％-12.0％；要采取较为成熟的树脂吸附法对桔汁和桔子原酒做脱苦处理，而在树脂吸附过程中，会吸附掉果汁中的部分营养成分，而且吸附剂易被饱和、阻塞，吸附剂再生时间长。再者，这种方法酿制的桔子酒口味单薄，口感不佳。
发明内容
本发明的目的在于提出一种生产桔子酒的新方法，在不加白砂糖的情况下使桔汁能被发酵；不做脱苦处理能使桔子酒达到甜度要求，并具有上佳的口感和独特风味。
实现上述目的的技术方案是：一种桔子酒的生产方法，其特征是按下述步骤完成：
1.酶解
1.1取定量柑桔去皮，压榨分离后得桔汁A和果渣；
1.2按所得鲜果渣量加入10％-15％的桔汁A，再按总重量比加入0.06％-0.08％的果胶酶和0.12％-0.16％的纤维素酶，用食用碳酸钙和柠檬酸调整pH至4.00-4.60，升温至50℃-55℃，酶解180min-240min，静置过滤后加入60.0mg/L-120.0mg/L的SO2，制得还原糖含量65.00g/L-85.00g/L的桔汁B；
1.3将所得桔汁B全部混入桔汁A中，得还原糖含量60.00g/L-80.00g/L的桔汁C。
2.糖化醪液
将糯米粉碎成60目以下的细粉，按重量加入4倍量pH5.0-5.5桔汁C，加热至90℃-95℃糊化20min-30min，冷却降温至60℃，调节pH至5.0-5.5，按重量比加入0.6‰-0.8‰的α-淀粉酶，再加热至85℃-90℃，保温90min使其液化，然后冷却降温至60℃，用柠檬酸调节pH至4.0-4.5，按重量比加入0.3‰-0.5‰的复合酶，60℃保温120min，得还原糖含量为200.00g/L-220.00g/L的桔汁糖化醪液D。
3.发酵
3.1前发酵
调整醪液D pH至3.7-4.0，按0.2g/L-0.3g/L加入果酒干酵母，调整品温至15℃左右，控制温度15℃-28℃发酵7-8天，得酒精度为10.0％Vol-12.0％Vol的桔子原酒E；
3.2后发酵
将原酒E过滤，打入储存罐，15℃-25℃陈酿60-90天，制得桔子基酒F。
4.调配
先将基酒F进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
作为上述技术的一种优选方案：所述步骤1.2中，向鲜果渣中加入桔汁A的量为12％，加入果胶酶和纤维素酶的比例分别为0.07％和0.15％，酸度调整值为pH＝4.5，加入SO2的量为80.0mg/L-100.0mg/L。
作为上述技术的另一种优选方案：所述步骤2中，向糯米粉中加入的桔汁C，其pH＝5.0；糯米粉糊化后所调节的酸度值为pH＝5.0，加入α-淀粉酶的重量比为0.7‰，液化后酸度调节值为pH＝4.3，复合酶的加入量为0.4‰。
作为上述技术的又一种优选方案：所述步骤3.1中，醪液D的酸度调节值为pH＝4.0，果酒干酵母的加入量为0.25g/L，发酵温度为20℃-25℃。
本发明方法中，第1步的桔汁混合酶解主要是对柑桔原料的细胞组织进行酶解，即利用纤维素酶和果胶酶对柑桔组织及细胞中的纤维素、半纤维素、果胶等进行酶解，使柑桔组织细胞内含物释放出来，这样就提高了柑桔汁的糖度，减少其他糖类物质的加入，最大限度的保持了桔子酒原有的风味，提高了柑桔果酒的质量；第3步的发酵是利用了糯米醪液的高糖度，使桔汁能够被顺利发酵，避免白砂糖或者蔗糖的加入，并将糯米中的营养物质和风味物质加进桔子酒中，不仅有效遮蔽了桔子酒的苦味，而且增加了桔子酒的独特风味。
本发明方法合理、简单，生产成本低；按照本发明生产的桔子酒酒度达到10.0％Vol-12.0％Vol，酒色泽桔黄，透明，滋味酸甜适口且醇厚，具有桔子果酒特有的香气。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
(1)取100kg桔子，去皮，压榨，得桔汁A和果渣。
(2)按所得鲜果渣量加入10％的桔汁A，以重量比加入0.06％的果胶酶和0.12％的纤维素酶，用食用碳酸钙和柠檬酸调整pH至4.00，调整温度到50℃，酶解180min，静置过滤，除去滤渣，加入60.0mg/L SO2，制得还原糖含量65.00g/L的桔汁B。
(3)将1.2中所得桔汁B全部混入桔汁A中，得还原糖含量60.00g/L的桔汁C。
(4)将糯米粉碎成60目以下的细粉，加入4倍量pH＝5.0桔汁C，加热至90℃糊化20min，冷却降温至60℃，调节pH至5.0，按重量比加入0.6‰的α-淀粉酶，再加热至85℃，保温90min液化，然后冷却降温至60℃，用柠檬酸调节pH至4.0，按重量比加入0.3‰的复合酶，保温120min，得还原糖含量为200.00g/L的糖化醪液D。
(5)将醪液D的pH调整至3.7，按0.2g/L加入果酒干酵母，调整品温至15℃左右，控制发酵温度为20℃-28℃，发酵7天，得酒精度为10.5％Vol的桔子原酒E。
(6)将桔子原酒E过滤，打入储存罐中，控制温度为15℃-25℃，陈酿60天，制得桔子基酒F。
(7)先将基酒(F)进行感官评价和理化检测，再将骑按照《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)调配，即得桔子酒。
实施例2
(1)取100kg桔子，去皮，压榨，得桔汁A和果渣。
(2)按所得鲜果渣量加入15％的桔汁A，以重量比加入0.08％的果胶酶和0.16％的纤维素酶，用食用碳酸钙和柠檬酸调整pH至4.60，调整温度到55℃，酶解240min，静置过滤，除去滤渣，加入120.0mg/L SO2，制得还原糖含量85.00g/L的桔汁B。
(3)将1.2中所得桔汁B全部混入桔汁A中，得还原糖含量80.00g/L的桔汁C。
(4)将糯米粉碎成60目以下的细粉，加入4倍量pH＝5.5桔汁C，加热至95℃糊化30min，冷却降温至60℃，调节pH至5.5，按重量比加入0.8‰的α-淀粉酶，再加热至90℃，保温90min液化，然后冷却降温至60℃，用柠檬酸调节pH至4.5，按重量比加入0.5‰的复合酶，保温120min，得还原糖含量为220.00g/L的糖化醪液D。
(5)将醪液D的pH调整至4.0，按0.3g/L加入果酒干酵母，调整品温至15℃左右，控制发酵温度为15℃-25℃，发酵8天，得酒精度为12.0％Vol的桔子原酒E。
(6)将桔子原酒E过滤，打入储存罐中，控制温度为15℃-25℃，陈酿90天，制得桔子基酒F。
(7)先将基酒(F)进行感官评价和理化检测，再将其按照《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)调配，即得桔子酒。
实施例3
(1)取100kg桔子，去皮，压榨，得桔汁A和果渣。
(2)按所得鲜果渣量加入12％的桔汁A，以重量比加入0.07％的果胶酶和0.15％的纤维素酶，用食用碳酸钙和柠檬酸调整pH至4.5，调整温度到55℃，酶解240min，静置过滤，除去滤渣，加入90.0mg/L SO2，制得还原糖含量75.00g/L的桔汁B。
(3)将1.2中所得桔汁B全部混入桔汁A中，得还原糖含量70.00g/L的桔汁C。
(4)将糯米粉碎成60目以下的细粉，加入4倍量pH＝5.0桔汁C，加热至95℃糊化30min，冷却降温至60℃，调节pH至5.2，按重量比加入0.7‰的α-淀粉酶，再加热至90℃，保温90min液化，然后冷却降温至60℃，用柠檬酸调节pH至4.3，按重量比加入0.4‰的复合酶，保温120min，得还原糖含量为210.00g/L的糖化醪液D。
(5)将醪液D的pH调整至3.8，按0.25g/L加入果酒干酵母，调整品温至15℃左右，控制发酵温度为20℃-28℃，发酵8天，得酒精度为11.0％Vol的桔子原酒E。之后按照实施例1中的(6)、(7)两步完成，即得桔子酒。

Claims (4)

1.一种桔子酒的生产方法，其特征是按下述步骤完成：
(1)酶解
(1.1)取定量柑桔去皮，压榨分离后得桔汁(A)和果渣；
(1.2)按所得鲜果渣量加入10％-15％的桔汁(A)，再按总重量加入0.06％-0.08％的果胶酶和0.12％-0.16％的纤维素酶，调整pH至4.00-4.60，升温至50℃-55℃，酶解180min-240min，静置过滤后加入60.0mg/L-120.0mg/L的SO2，制得还原糖含量65.00g/L-85.00g/L的桔汁(B)；
(1.3)将桔汁(A)和桔汁(B)混合，得还原糖含量60.00g/L-80.00g/L的桔汁(C)；
(2)糖化醪液
将糯米粉碎成60目以下的细粉，按重量加入4倍量pH5.0-5.5桔汁(C)，加热至90℃-95℃糊化20min-30min，冷却降温至60℃，调节pH至5.0-5.5，按重量比加入0.6‰-0.8‰的α-淀粉酶，再加热至85℃-90℃，保温90min使其液化，然后冷却降温至60℃，调节pH至4.0-4.5，按重量比加入0.3‰-0.5‰的复合酶，60℃保温120min，得还原糖含量为200.00g/L-220.00g/L的桔汁糖化醪液(D)；
(3)发酵
(3.1)前发酵
调整醪液(D)pH至3.7-4.0，按0.2g/L-0.3g/L加入果酒干酵母，调整品温至15℃左右，控制温度15℃-28℃发酵7-8天，得酒精度为10.0％Vol-12.0％Vol的桔子原酒(E)；
(3.2)后发酵
原酒(E)过滤，入储存罐，15℃-25℃陈酿60-90天，得桔子基酒(F)；
(4)调配
先将基酒(F)进行感官评价和理化检测，再对其进行微调，使其达到《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(NY/T 1508-2007)即可。
2.按照权利要求1所述的桔子酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(1.2)中，向鲜果渣中加入桔汁(A)的量为12％，加入果胶酶的比例为0.07％，加入纤维素酶的比例为0.15％，酸度调整值为pH＝4.5，加入SO2的量为80.0mg/L-100.0mg/L。
3.按照权利要求1所述的桔子酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中，加入桔汁(C)的pH＝5.0，糯米粉糊化后所调节的酸度值为pH＝5.0，加入α-淀粉酶的重量比为0.7％，液化后酸度调节值为pH＝4.3，复合酶的加入量为0.4‰。
4.按照权利要求1所述的桔子酒的生产方法，其特征在于：所述步骤(3.1)中，醪液(D)的pH为4.0，果酒干酵母的加入量为0.25g/L，发酵温度为20℃-25℃。
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