CN105368893A - 一种黑米糖化液多酶制备方法 - Google Patents

Abstract

一种黑米糖化液多酶制备方法。本发明涉及农副产品加工技术领域，其特征是将脱色黑米粉碎、糊化液化、多酶糖化即得黑米糖化液。本发明具有所制糖化液还原糖含量高(22％～26％)，不需浓缩即可用于黑米酒发酵；原料利用率高：还原糖产率(还原糖/黑米粉×100％)大于75％，淀粉转化率(还原糖/淀粉×100％)大于104％；操作简便。用本发明所制糖化液可用于黑米发酵食品(如黑米酒、黑米醋、黑米饮料等)的生产。

Description

一种黑米糖化液多酶制备方法

一、技术领域

农副产品加工技术领域，具体来说本发明是一种黑米糖化液多酶制备方法。

二、背景技术

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，已有三千多年的历史。但至今我国仍采用传统的酿造工艺，即以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵制造。虽然用此工艺酿造的黄酒品质好，但由于采用麦曲、米曲或酒药进行糖化和发酵，标准化程度低；属于固体发酵，机械化、连续化程度低，劳动强度大；原料利用率低，出品率低；产品品质稳定性差等。

三、发明内容

本发明的目的是为黑米酒液体发酵提供一种液体培养基(即糖化液)的制备方法。用此法所制糖化液也可用于其他黑米发酵食品(如黑米醋、黑米饮料)的生产。

本发明是这样实现的：将脱色黑米粉碎、糊化液化、多酶糖化即得黑米糖化液。

本发明技术要点是：

1、脱色黑米粉碎：用开路式粉碎机将脱色黑米粉碎到胚乳粉粒在60～80目。

2、糊化液化：将黑米粉与水按料液比30～50g/100ml混合，加α-淀粉酶15～25u/g、氯化钙0.05％～0.15％，搅拌混合均匀，再加热到75～95℃、保温60～120min，使黑米完全糊化、液化。

3、糖化：将液化液冷却降温至60～70℃，加入纤维素酶600～1000u/g、糖化酶400～800u/g、果胶酶0.015～0.035g/g，搅拌均匀后在60～70℃下保温120～180min，使黑米糖化。

本发明具有如下优点：

采用本发明所制糖化液还原糖含量高(22％～26％)，不需浓缩即可用于黑米酒等的发酵；原料利用率高：还原糖产率(还原糖/黑米粉×100％)大于75％，淀粉转化率(还原糖/淀粉×100％)大于104％；整个过程在自然pH值下进行，不需调节料液pH值，使操作大为简化。

四、具体实施方式

实例1：在18g黑米粉中加入50ml水、360uα-淀粉酶和1.8g氯化钙，搅拌均匀后加热到80℃、保温90min得液化液；将液化液冷却降温至70℃，再加入14400u纤维素酶、10800u糖化酶、0.45g果胶酶，搅拌均匀后在70℃下保持150min即可。所得糖化液还原糖浓度为23.18％，还原糖产率为78％，淀粉转化率为124％。

实例2：在54g黑米粉中加入150ml水、1080uα-淀粉酶和5.4g氯化钙，搅拌均匀后加热到85℃、保持80min得液化液；将液化液冷却降温至65℃，再加入43200u纤维素酶、32400u糖化酶、1.35g果胶酶，搅拌均匀后在65℃下保持180min即可。所得糖化液还原糖浓度为23.18％，还原糖产率为81％，淀粉转化率大于129％。

Claims (4)

1.一种黑米糖化液多酶制备方法，包括脱色黑米粉的糊化液化和多酶糖化。其特征在于将脱色黑米粉在搅拌条件下糊化、液化后，冷却到糖化温度，再在搅拌条件下用多种酶制剂进行糖化，制得黑米糖化液。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于将脱色黑米粉与水按料液比30～50g/100ml混合，加α-淀粉酶15～25u/g、氯化钙0.05％～0.15％，搅拌混合均匀，再在搅拌条件下加热到75～95℃、保温60～120min，制得黑米液化液。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在丁将液化液冷却降温至60～70℃，加入纤维素酶600～1000u/g、糖化酶400～800u/g、果胶酶0.015～0.035g/g，搅拌混合均匀，再在搅拌条件下在60～70℃下保温120～180min，制得黑米糖化液。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于对黑米粉的糊化、液化和糖化均在一种带搅拌器的夹层罐中进行，通过向罐的夹层中交替通入热水加热或冷水冷却降温。