CN114437899A - 一种发酵制备食醋的方法和一种食醋 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种发酵制备食醋的方法，包括：将原料粉碎、调浆、碾磨、过滤，得到滤液；所述原料为大米和麸皮；将滤液与淀粉酶混合，液化，得到液化醪；将液化醪与糖化酶混合糖化，得到糖化液；将麸皮、大糠、与糖化液混合，搅拌浸泡，压块，得到砖块；将砖块堆放，自然发酵后，空气中喷洒乳酸菌悬浮液继续发酵，得到成熟砖块；将成熟砖块浸泡淋醋，得到原醋；将原醋煎煮、冷却、静置、过滤、灌装即得。将糖化后的糖化液与麸皮大糠固定成砖块，利用自然界的微生物菌群和昼夜温差自然特点进行自然发酵，使其微生物充分利用砖块中营养成分，既能提高醋中膳食纤维的含量，使得醋中具有丰富的氨基酸等营养成分又能降低醋的刺激性，使得风味更加醇厚。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种发酵制备食醋的方法和一种食醋。
背景技术
食醋作为调味品被人们广泛使用已有上千年的历史，在长期适应过程中，人们对于食醋的保健功效有了越来越清晰的认识。食醋含有丰富的氨基酸、多种糖类物质、有机酸、川芎嗪、多酚、黄酮等，营养十分丰富。食醋具有抗疲劳、抗氧化、调节血液的酸碱平衡、软化血管、预防动脉硬化等多种生理药理活性，其保健、食疗等功效越来越引起人们的重视。
自然界中存在丰富的微生物菌群，对于发酵起关键的作用，现在大部分食醋行业采用单菌种或复合菌种的方式更加快速的发酵，使其发酵周期短，但是具有口感单一，刺激性强的缺点，固态发酵的食醋口感稍有好转但是刺激性仍较强。
因此，开发一种营养成分高，刺激性低，风味醇厚的食醋的酿造方法是非常必要的。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供发酵制备食醋的方法，本发明的方法制备的食醋营养成分高，刺激性低，风味醇厚。
本发明提供了一种发酵制备食醋的方法，包括：
A)将原料粉碎、调浆、碾磨、过滤，得到滤液；所述原料为大米和麸皮；
B)将滤液与淀粉酶混合，液化，得到液化醪；
C)将液化醪与糖化酶混合糖化，得到糖化液；
D)将麸皮、大糠、与糖化液混合，搅拌浸泡，压块，得到砖块；
E)将砖块堆放，自然发酵后，空气中喷洒乳酸菌悬浮液继续发酵，得到成熟砖块；
F)将成熟砖块浸泡淋醋，得到原醋；将原醋煎煮、冷却、静置、过滤、灌装即得。
优选的，步骤A)所述大米和麸皮的重量比为5:2～7:1；所述粉碎为超微粉碎后过50～100目筛网；
所述调浆为原料与水混合调浆；所述原料与水的重量比为1:4～1:3.5；
所述碾磨为碾磨后过200目滤网。
优选的，步骤B)所述淀粉酶的添加量为滤液重量的0.02～0.05‰；所述液化温度为130～140℃；所述液化时间为10s；所述液化后还包括为冷却至58～60℃。
优选的，步骤C)糖化酶的添加量为液化醪重量的0.2‰～0.4‰；所述糖化的时间为30～40min。
优选的，步骤D)所述麸皮、大糠的重量比为1:0.8；所述麸皮、大糠、与糖化液的重量比为1:0.8:1.5～2.5；。
所述浸泡的时间为3～5h；
所述砖块的尺寸为20*10*5cm。
优选的，步骤E)所述堆放为开放式环境有孔隙式堆放；堆放高度为2米以下；堆放环境的湿度为60％～70％。
优选的，步骤E)所述自然发酵的时间为30～40d；所述乳酸菌悬浮液的浓度为1.0*107～10*107个/ml；所述继续发酵的时间为50～60d。
优选的，步骤F)所述浸泡时间为8～12h；所述淋醋采用套淋的方式；所述淋醋的次数为2～3次。
优选的，步骤F)所述煎煮的温度为85～95℃，时间为40～60min；所述冷却为冷却至室温；所述过滤为膜过滤，所述膜为500nm陶瓷膜。
本发明提供了一种食醋，其特征在于，由上述技术方案任意一项所述的方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种发酵制备食醋的方法，包括：A)将原料粉碎、调浆、碾磨、过滤，得到滤液；所述原料为大米和麸皮；B)将滤液与淀粉酶混合，液化，得到液化醪；C)将液化醪与糖化酶混合糖化，得到糖化液；D)将麸皮、大糠、与糖化液混合，搅拌浸泡，压块，得到砖块；E)将砖块堆放，自然发酵后，空气中喷洒乳酸菌悬浮液继续发酵，得到成熟砖块；F)将成熟砖块浸泡淋醋，得到原醋；将原醋煎煮、冷却、静置、过滤、灌装即得。本发明将糖化后的糖化液与麸皮大糠固定成砖块，利用自然界的微生物菌群和昼夜温差等自然特点进行自然发酵，足足发酵90天，使其微生物充分利用砖块中营养成分，既能提高醋中膳食纤维的含量，使得醋中具有丰富的氨基酸等营养成分又能降低醋的刺激性，提高口感，使得风味更加醇厚。
附图说明
图1为不同尺寸物料制备的食醋指标比较图。
具体实施方式
本发明提供了一种发酵制备食醋的方法和一种食醋，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供了一种发酵制备食醋的方法，包括：
A)将原料粉碎、调浆、碾磨、过滤，得到滤液；所述原料为大米和麸皮；
B)将滤液与淀粉酶混合，液化，得到液化醪；
C)将液化醪与糖化酶混合糖化，得到糖化液；
D)将麸皮、大糠、与糖化液混合，搅拌浸泡，压块，得到砖块；
E)将砖块堆放，自然发酵后，空气中喷洒乳酸菌悬浮液继续发酵，得到成熟砖块；
F)将成熟砖块浸泡淋醋，得到原醋；将原醋煎煮、冷却、静置、过滤、灌装即得。
本发明提供的一种发酵制备食醋的方法，首先将原料粉碎。所述原料为大米和麸皮；
其中，所述大米和麸皮的重量比为5:2～7:1；所述粉碎为超微粉碎后过50～100目筛网。
粉碎后经调浆、碾磨、过滤，得到滤液。
本发明所述调浆为上述原料和水混合调浆；所述原料与水的重量比为1:4～1:3.5。
本发明对于所述碾磨的具体操作不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
所述碾磨后过200目滤网。未通过滤网的反复进行碾磨。
将滤液与淀粉酶混合，液化，得到液化醪。
本发明所述淀粉酶的添加量优选为滤液重量的0.02～0.05‰；更优选为0.02～0.045‰。
本发明所述液化为高温瞬时液化；所述液化温度为130～140℃；所述液化时间为10s；所述液化后还包括为冷却至58～60℃。
将液化醪与糖化酶混合糖化，得到糖化液。
本发明糖化酶的添加量优选为液化醪重量的0.2‰～0.4‰；更优选为0.2‰～0.35‰。
本发明所述糖化的时间优选为30～40min；更优选为40min。
将麸皮、大糠、与糖化液混合，搅拌浸泡。
按照本发明，所述麸皮、大糠的重量比为1:0.8；所述麸皮、大糠、与糖化液的重量比为1:0.8:1.5～2.5。
所述麸皮、大糠的总重量与大米的重量比为3:1。
本发明对于所述搅拌的具体操作不进行限定，本领域技术人员熟知的即可。
所述浸泡的时间为3～5h。
而后压块，得到砖块。
本发明所述压块具体为：采用压块机，将物料进行压块，使其块的尺寸为20*10*5cm。
本发明人发现，只有上述规格的块可以使得最终食醋中不挥发性酸和乳酸含量均较高。醋口感更佳柔和不刺激，感官风味更加丰富。
将砖块堆放，自然发酵。
本发明所述堆放为开放式环境有孔隙式堆放；堆放高度为2米以下；本发明堆放包括但不限于堆砌在开放式厂房中，有孔隙式堆放，高度不得超过2米。
本发明堆放环境的湿度为60％～70％。即为：厂房中湿度维持在60％～70％。
采用该工艺生产食醋，厂房湿度控制在60％-70％条件下，发酵的食醋品质较好。不挥发性酸和乳酸含量均较高，感官风味也更加柔和醇厚。发明人认为湿度较高的情况下，通过控制温度等因素，制曲培养出的微生物菌落和酶系更丰富。过高时则容易污染杂菌，故60％～70％条件合适。
本发明所述自然发酵的时间为30～40天。
本申请采用压块机对物料进行压块，在特定的压块尺寸和厂房条件下，每块物料都是一个小的发酵单元，可以充分利用空气和自然界中的多种微生物菌群和昼夜温差等自然特点进行自然发酵；降低醋的刺激性，提高口感，使得风味更加醇厚。
本发明利用自然界丰富的微生物菌群，增加优势菌，采用自然发酵的方式(昼夜温度大的特点)，丰富微生物酶系，从而增加食醋的风味物质含量及营养成分，从而提高食醋品质。
自然发酵后，空气中喷洒乳酸菌悬浮液继续发酵，得到成熟砖块；
本发明优选在厂房空气中喷洒乳酸菌悬浮液继续发酵，得到成熟砖块；
本发明所述乳酸菌悬浮液的浓度为1.0*107～10*107个/ml；所述继续发酵的时间为50～60d。
本发明额外增加乳酸菌增强其竞争性使得乳酸产量升高，最终得到的产品醋中营养物质含量丰富，氨基酸、乳酸、不挥发酸含量高，口感更醇厚柔和。
本申请参与发酵的乳酸菌非直接接种，通过在空气中增强菌群浓度，在固态物料表面进行自然富集，活力更强，本申请的压块尺寸能更好的满足其同时进行有氧发酵和厌氧发酵，产生更多的代谢产物，最终得到的产品醋中营养物质含量丰富，氨基酸、乳酸、不挥发酸含量高，口感更醇厚柔和。
将成熟砖块浸泡淋醋，得到原醋。
本发明成熟砖块置于淋醋池中，加入一定的水(每100块成熟砖块加入1吨水量)。
本发明所述浸泡时间为8～12h；所述淋醋采用套淋的方式；所述淋醋的次数为2～3次；优选为3次。
将原醋煎煮、冷却、静置、过滤、灌装即得。
本发明所述煎煮的温度为85～95℃，时间为40～60min；所述冷却为冷却至室温；所述过滤为膜过滤，所述膜为500nm陶瓷膜。
本发明提供了一种食醋，其特征在于，由上述技术方案任意一项所述的方法制备得到。
本发明提供了一种发酵制备食醋的方法，包括：A)将原料粉碎、调浆、碾磨、过滤，得到滤液；所述原料为大米和麸皮；B)将滤液与淀粉酶混合，液化，得到液化醪；C)将液化醪与糖化酶混合糖化，得到糖化液；D)将麸皮、大糠、与糖化液混合，搅拌浸泡，压块，得到砖块；E)将砖块堆放，自然发酵后，空气中喷洒乳酸菌悬浮液继续发酵，得到成熟砖块；F)将成熟砖块浸泡淋醋，得到原醋；将原醋煎煮、冷却、静置、过滤、灌装即得。本发明将糖化后的糖化液与麸皮大糠固定成砖块，利用自然界的微生物菌群和昼夜温差等自然特点进行自然发酵，足足发酵90天，使其微生物充分利用砖块中营养成分，既能提高醋中膳食纤维的含量，使得醋中具有丰富的氨基酸等营养成分又能降低醋的刺激性，提高口感，使得风味更加醇厚。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种发酵制备食醋的方法和一种食醋进行详细描述。
实施例1
1)将10t大米和4t麸皮混合，超微粉碎；
2)将上述原料加49t的水，进行调浆、碾磨过200目滤网，滤液中加入2.6kg的淀粉酶，升温至135℃，高温瞬时液化，液化时间是10s，冷却至60℃，得到液化醪；
3)在上述液化醪中14kg的糖化酶，糖化40min，得到糖化液；
4)将上述糖化液，加入30t麸皮和24t大糠，搅拌均匀浸泡5h后，采用压块机，将物料进行压块，使其块的尺寸为20*10*5cm，堆砌在开放式厂房中，有孔隙式堆放，高度不得超过2米，厂房中湿度维持在60-70％，自然发酵30天，在厂房空气中喷洒乳酸菌悬浮液(5*107个/ml)继续发酵60天，得到成熟砖块；
5)将步骤5中成熟砖块置于淋醋池中，加入一定的水(每100块成熟砖块加入1吨水量)，浸泡10h，进行淋醋，且采用套淋的方式，反复淋醋三次，得到原醋。
6)将原醋进行煎煮，温度95℃，40min，然后冷却至室温，静置后过滤，进行无菌灌装；
7)其中过滤步骤所用的膜过滤，500nm陶瓷膜。
实施例2
1)将7t大米和1t麸皮混合，超微粉碎；
2)将上述原料加28t的水，进行调浆、碾磨过200目滤网，滤液中加入1.2kg的淀粉酶，升温至130℃，高温瞬时液化，液化时间是10s，冷却至60℃，得到液化醪；
3)在上述液化醪中10kg的糖化酶，糖化40min，得到糖化液；
4)将上述糖化液21t麸皮和16.8t大糠，搅拌均匀浸泡4h后，采用压块机，将物料进行压块，使其块的尺寸为20*10*5cm，堆砌在开放式厂房中，有孔隙式堆放，高度不得超过2米，厂房中湿度维持在60-70％，自然发酵40天，在厂房空气中喷洒乳酸菌悬浮液(5*107个/ml)继续发酵50天，得到成熟砖块；
5)将步骤5中成熟砖块置于淋醋池中，加入一定的水(每100块成熟砖块加入1吨水量)，浸泡8-12h，进行淋醋，且采用套淋的方式，反复淋醋三次，得到原醋。
6)将原醋进行煎煮，温度90℃，60min，然后冷却至室温，静置后过滤，进行无菌灌装；
7)其中过滤步骤所用的膜过滤，500nm陶瓷膜。
实施例3
1)将10t大米和2t麸皮混合，超微粉碎；
2)将上述原料加48t的水，进行调浆、碾磨过200目滤网，滤液中加入2kg的淀粉酶，升温至132℃，高温瞬时液化，液化时间是10s，冷却至60℃，得到液化醪；
3)在上述液化醪中18kg的糖化酶，糖化40min，得到糖化液；
4)将上述糖化液，加入30t麸皮和24t大糠，搅拌均匀浸泡4h后，采用压块机，将物料进行压块，使其块的尺寸为20*10*5cm，堆砌在开放式厂房中，有孔隙式堆放，高度不得超过2米，厂房中湿度维持在60-70％，自然发酵35天，在厂房空气中喷洒乳酸菌悬浮液(5*107个/ml)继续发酵55天，得到成熟砖块；
5)将步骤5中成熟砖块置于淋醋池中，加入一定的水(每100块成熟砖块加入1吨水量)，浸泡8-12h，进行淋醋，且采用套淋的方式，反复淋醋三次，得到原醋。
6)将原醋进行煎煮，温度85℃，60min，然后冷却至室温，静置后过滤，进行无菌灌装；
7)其中过滤步骤所用的膜过滤，500nm陶瓷膜。
对比例1液态醋发酵工艺
1)液化：将大米粉碎，过50-60目筛网，加入4-5倍的水调浆，加入大米重量计加入淀粉酶0.2-0.5％混合，110-120℃液化30-50min得到液化液；
2)糖化：液化液冷却到60-65℃，加入0.2-0.5％糖化酶，糖化30-50min得到液化醪；
3)酒精发酵：将糖化液的温度下降到30-35℃左右，加入大米重量计的酿酒酵母0.8-1.5倍和2-5％的麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，温度控制在30-35℃，发酵9天，得到成熟酒醪；
4)在成熟酒醪中接入酒液体积5-10％醋酸菌醋酸发酵，发酵温度为28-35℃，发酵过程100m3发酵罐通氧量为150-180m3/h，发酵时间25-30h；
5)酸度达到8～9g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，得到原醋灭菌，膜过滤，进行无菌灌装。
对比例2固态发酵工艺
1)液化：将大米粉碎，过50-60目筛网，加入4-5倍的水调浆，加入大米重量计加入淀粉酶0.2-0.5％混合，110-120℃液化30-50min得到液化液；
2)糖化：液化液冷却到60-65℃，加入0.2-0.5％糖化酶，糖化30-50min得到糖化醪；
3)酒精发酵：将糖化液的温度下降到30-35℃左右，加入大米重量计的酿酒酵母0.8-1.5倍和2-5％的麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，温度控制在30-35℃，发酵9天，得到成熟酒醪；
4)向酒醪中加入大米重量的150-200％的麸皮和80-120％的大糠，接种醋酸菌，接种量为成熟酒醪的10-15wt％，进行固态分层发酵21-22天，得到醅料，封醅5-7天；
5)将封醅结束后的醋醅打入淋醋池中，加水浸泡10-12h后，淋放得到的生醋进行煎煮，温度90-100℃，10-20min，然后冷却至室温，静置后过滤，将滤液在88℃下灭菌10min，进行无菌灌装。
对比例3
对比对比例2，主要区别3)将糖化液的温度下降到30-35℃左右，加入大米重量计的酿酒酵母0.8-1.5倍和2-5％的麦曲、体积百分比2-10％的乳酸菌，搅拌均匀后进行酒精发酵，温度控制在30-35℃，发酵9天，得到成熟酒醪；
采用本工艺与传统液态醋工艺制备的液态醋的各项指标对比如表1所示。
表1
从表1可以看出，采用该工艺生产的食醋，酸度与传统液态醋相似稍有偏低，但不挥发酸含量较传统液态醋高，乳酸较高使得该工艺的醋口感更佳柔和不刺激，感官风味更加丰富，具有醇厚的口感及风味，且具有很高的营养价值。酸度与传统固态醋相似稍有偏低，实施例1不挥发性酸含量较传统固态醋对比例高，乳酸较传统固态工艺直接添加乳酸菌含量要高，使得该工艺的醋口感更佳柔和不刺激，感官风味更加丰富，具有醇厚的口感及风味，且具有很高的营养价值。
实施例4
对比实施例1，主要区别物料压块尺寸的大小：分别为：①10*5*2cm、②15*7.5*3.5cm、③20*10*5cm、④25*12.5*6.5cm、⑤30*15*8cm。
图1为不同尺寸物料制备的食醋指标比较图。从图1可以看出20*10*5cm的物料压块尺寸，不挥发性酸和乳酸含量均较高。醋口感更佳柔和不刺激，感官风味更加丰富。
实施例5
对比实施例1，主要区别厂房中湿度维持在,40％-50％，60-70％,80-90％。
不同厂房湿度发酵下的食醋各项指标对比：表2
表2
从表2可以看出，采用该工艺生产食醋，厂房湿度控制在60％-70％条件下，发酵的食醋品质较好。不挥发性酸和乳酸含量均较高，感官风味也更加柔和醇厚。发明人认为湿度较高的情况下，通过控制温度等因素，制曲培养出的微生物菌落和酶系更丰富。过高时则容易污染杂菌，故60％～70％条件合适。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种发酵制备食醋的方法，其特征在于，包括：
A)将原料粉碎、调浆、碾磨、过滤，得到滤液；所述原料为大米和麸皮；
B)将滤液与淀粉酶混合，液化，得到液化醪；
C)将液化醪与糖化酶混合糖化，得到糖化液；
D)将麸皮、大糠、与糖化液混合，搅拌浸泡，压块，得到砖块；
E)将砖块堆放，自然发酵后，空气中喷洒乳酸菌悬浮液继续发酵，得到成熟砖块；
F)将成熟砖块浸泡淋醋，得到原醋；将原醋煎煮、冷却、静置、过滤、灌装即得。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述大米和麸皮的重量比为5:2～7:1；所述粉碎为超微粉碎后过50～100目筛网；
所述调浆为原料与水混合调浆；所述原料与水的重量比为1:4～1:3.5；
所述碾磨为碾磨后过200目滤网。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述淀粉酶的添加量为滤液重量的0.02～0.05‰；所述液化温度为130～140℃；所述液化时间为10s；所述液化后还包括为冷却至58～60℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤C)糖化酶的添加量为液化醪重量的0.2‰～0.4‰；所述糖化的时间为30～40min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述麸皮、大糠的重量比为1:0.8；所述麸皮、大糠、与糖化液的重量比为1:0.8:1.5～2.5；
所述浸泡的时间为3～5h；
所述砖块的尺寸为20*10*5cm。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤E)所述堆放为开放式环境有孔隙式堆放；堆放高度为2米以下；堆放环境的湿度为60％～70％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤E)所述自然发酵的时间为30～40d；所述乳酸菌悬浮液的浓度为1.0*107～10*107个/ml；所述继续发酵的时间为50～60d。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤F)所述浸泡时间为8～12h；所述淋醋采用套淋的方式；所述淋醋的次数为2～3次。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤F)所述煎煮的温度为85～95℃，时间为40～60min；所述冷却为冷却至室温；所述过滤为膜过滤，所述膜为500nm陶瓷膜。
10.一种食醋，其特征在于，由权利要求1～9任意一项所述的方法制备得到。
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