CN113831997B - 一种体态红亮的发酵食醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及食品领域，具体是一种体态红亮的发酵食醋及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1、以粮食为原料，依次经过液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵工序，制成酸度为6‑7g/100mL的原醋；所述酒精发酵采用酿酒酵母和麦曲进行；S2、取步骤S1的部分原醋加热灭菌，浓缩，将浓缩后的醋液在高温加压条件下反应，得到焦化醋；S3、将步骤S1制成的原醋加热灭菌后静置，将静置后的醋与所述焦化醋按1000:1～5质量比混合，得到发酵食醋。本发明酿造制备醋类产品，通过天然增加液态醋的营养成分及丰富风味，所得液态食醋口感醇厚，体态光泽透亮，达到清洁标签产品要求。

Description

一种体态红亮的发酵食醋及其制备方法

技术领域

本申请涉及食醋酿造技术领域，具体地涉及一种体态红亮的发酵食醋及其制备方法，为一种液态发酵食醋及其制备方法。

背景技术

酿造食醋通常是用粮食原料、糖类原料或食用酒精，经过微生物发酵等工艺步骤加工制备而成。除包含3～9％的醋酸外，食醋一般还含有丰富的氨基酸、多种糖类物质、有机酸等成分，营养十分丰富。食醋作为酸味调味品被人们广泛使用已有上千年的历史，在长期适应过程中，人们对于食醋的保健功效有了越来越清晰的认识。食醋具有抗疲劳、抗氧化、调节血液的酸碱平衡、软化血管、预防动脉硬化等多种生理药理活性功效，其保健、食疗等功效越来越引起人们的重视。

近年来，清洁标签、健康食品也越来越受消费者欢迎。虽然消费者主要还是依据产品感官体态进行商品的选购，但随着生活水平的提升，除了关注产品体态，越来越多的消费者更加关注产品配料及健康性，因此清洁标签食品越来越受大众欢迎。

对于醋类产品，传统食醋酿造后大多颜色不够红亮，后期需添加焦糖色等助色剂来提升食醋体态感官品质，但这与清洁标签中尽量保持食品天然属性的趋势并不相符。

发明内容

有鉴于此，本申请提供一种体态红亮的发酵食醋及其制备方法，本发明酿造制备醋类产品，通过天然增加液态醋的营养成分及丰富风味，所得液态食醋口感醇厚，体态光泽透亮，达到清洁标签产品要求。

本发明提供一种体态红亮的发酵食醋的制备方法，包括以下步骤：

S1、以粮食为原料，依次经过液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵工序，制成酸度为6-7g/100mL的原醋；所述酒精发酵采用酿酒酵母和麦曲进行；

S2、取步骤S1的部分原醋加热灭菌，浓缩，将浓缩后的醋液在高温加压条件下反应，得到焦化醋；

S3、将步骤S1制成的原醋加热灭菌后静置，将静置后的醋与所述焦化醋按1000:1～5质量比混合，得到发酵食醋。

针对传统食醋酿造后颜色不够红亮，后期需增加焦糖色等助色剂来提食醋感官品质等问题，本发明利用醋本身物质优化发酵食醋的体态，使其更红亮、有光泽，且增加营养成分、丰富风味，又能降低液态发酵醋的刺激性，提高口感，使得风味更加醇厚，做到产品清洁标签。

为实现上述提供一种体态红亮、具有光泽的发酵食醋的目的，本发明实施例技术方案采用的制备工艺如下：

本发明实施例首先将粮食原料用水调浆后，碾磨，采用淀粉酶进行液化，之后经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵制成原醋。

在本发明的具体实施例中，所述的粮食原料为质量比5:2～7:1的大米与麸皮，且经过超微粉碎。本发明实施例优选将上述原料与水的重量比为1：4～1：3.5，进行调浆，碾磨，通过孔径为200目滤网的滤液(未通过滤网的反复进行碾磨，以保证精度)。在得到调浆料后，本发明实施例优选加入调浆料总重的0.02～0.05‰的淀粉酶，高温液化得到液化醪。其中，本发明实施例采用市售耐高温淀粉酶(无特殊要求，为本领域人员公知的耐高温淀粉酶)；混合物搅拌后温度升高至90-100℃，高温完成液化，液化时间是20-30min左右，可冷却至58-60℃，得到液化醪。

在上述液化醪中，本发明实施例优选加入液化醪总重量0.2‰～0.4‰的糖化酶，可糖化40min，得到糖化液。其中，本发明实施例采用常规的糖化酶制剂；醪液经蒸煮冷却至58-60℃时，加入糖化酶，拌均匀，保温30-40分钟，糖化pH范围是：4.0-4.5，糖化温度控制范围是55-60℃，糖化率95％以上，冷却后送入发酵。

本发明实施例将上述糖化的温度下降到26～30℃左右，优选加入糖化液总重量的酿酒酵母0.4‰-0.5‰和0.3-0.5％的麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，温度控制在25-30℃，发酵9-10天，得到成熟酒醪。在本发明中，加入麦曲是为了更有利于提高产酒速率，提高醋产品中氨基酸含量，进一步提升液态醋的风味和口感。

本发明实施例经过所述酒精发酵、醋酸发酵的微生物液体发酵工序，使酸度达到6-7g/100mL，得到原醋。在本发明的优选实施例中，所述醋酸发酵工序包括：将酒精发酵得到的成熟酒醪与大糠、麸皮混合后，接入醋酸菌醋酸发酵，发酵20-25天，分别得到发酵液和醋胚，反复将发酵液浇淋到醋胚上，持续发酵40-50天，得到所述原醋。

更具体地，本发明实施例将得到的成熟酒醪泵入卧式发酵罐中，且罐中投入4倍体积大米重量的辅料(大糠：麸皮＝1:1质量比)，接入10-15％酒醪体积的醋酸菌醋酸发酵。其中，所述醋酸发酵工序用的醋酸菌，选用的是巴斯德醋酸杆菌；活化液为酒精度3％，酸度为4g/100ml的酒醋混合液，巴斯德醋酸杆菌接种量为5％(v/v)酒醋混合液，在30℃活化培养24h，通氧量为10mg/L，使得菌体数量达到10⁶-10⁷个/mL。

作为优选，所述醋酸发酵的温度为28～32℃，每天的通氧量10-12mg/kg，发酵20-25天，泵出发酵液，再泵入发酵液，反复将发酵液浇淋到醋胚上，每次泵入和泵出的间隔为3天，持续发酵40-50天，酸度达到6-7g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，即得原醋。

本发明实施例得到的原醋进行煎煮灭菌，温度可为100-110℃，时间10-20min，然后泵入沉淀罐中静置5-10天降温。

本发明取降温后的部分原醋加热浓缩，将浓缩后的醋液在高温加压条件下反应，得到焦化醋；还可将浓缩蒸发的气体进行冷凝回收，加入静置罐中。在本发明的具体实施例中，将灭菌的部分原醋泵入热反应器中使醋液加热至110-120℃，优选浓缩至体积的十分之一；加压并维持0.05-0.1MPa条件下反应4h-8h，反应结束后可缓慢排压并冷却至40℃以下，得到焦化醋。如不经浓缩，原醋中水含量不高，醋液太稀，不利于焦化反应；而浓缩温度过低则耗时长、浪费能耗，过高食醋的风味、香气损失会很大。

在本发明的优选实施例中，将静置5-10天的醋与所述焦化醋按质量比1000:1～5混合，过滤，包装得到发酵食醋产品。其中，所述混合后的过滤步骤，优选采用500nm陶瓷膜进行膜过滤，得到发酵食醋。

本发明中进行醋的浓缩和加压焦糖化，将醋中丰富的氨基酸、还原糖、乳酸和不挥发酸等物质在高温加压的条件下发生美拉德反应，产生特殊香气，再将其与发酵原醋复配，使得醋的酸度更加柔和醇厚，且呈现醇厚的甜香味。本发明利用醋本身物质增加成品醋的风味及营养物质，且相比传统液态醋，口感更醇厚柔和。

本发明提供如前文所述的制备方法得到的发酵食醋产品，其体态红亮，具有光泽。在本发明的实施例中，所述发酵食醋产品的总酸为6-6.5g/100ml，含有一定量3-羟基-2-丁酮，具有甜焦香味、麸皮味，体态红亮、有光泽。本发明酿造制备醋类产品，通过天然增加液态醋的营养成分及丰富风味，所得液态食醋口感醇厚，体态光泽透亮，达到清洁标签产品要求。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照实施例对本发明进行更全面的描述，以下给出了本发明的较佳实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例；提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

实施例中使用到的各类原料，除非另有说明，均为常见市售产品。

为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。所述醋酸发酵工序用的醋酸菌，选用的是巴斯德醋酸杆菌；活化液为酒精度3％，酸度为4g/100ml的酒醋混合液，巴斯德醋酸杆菌接种量为5％(v/v)酒醋混合液，在30℃活化培养24h，通氧量为10mg/L，使得菌体数量达到10⁶-10⁷个/mL。

所述酒精发酵工序中加入的麦曲：原料小麦经筛选除杂过筛后破碎成3-5片，加入20～22％的清水，在曲模木框中踩实成型，切成块状；在曲室培养糖化菌；培养20-25天左右，最高品温可控制在50～55℃，即得。

实施例1

1)将10t大米和4t麸皮混合，超微粉碎；

2)将上述原料加49t的水，进行调浆、碾磨过200目滤网，滤液中加入2.6kg的淀粉酶，升温至95℃，高温液化，液化时间是30min，冷却至60℃，得到液化醪；

3)在上述液化醪中14kg的糖化酶，糖化40min，得到糖化液；其中，醪液经蒸煮冷却至58-60℃时加入糖化酶，拌均匀，保温糖化，糖化pH范围是：4.0-4.5，糖化温度控制范围是55-60℃，糖化率95％以上，冷却后送入发酵(以下实施例相同)。

4)将上述糖化液的温度下降到30℃左右，加入酿酒酵母2.8kg和21kg的麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，温度控制在28℃，发酵10天，得到成熟酒醪；

5)将4)中成熟酒醪泵入卧式发酵罐中，且罐中投入20t麸皮和20t大糠，接入7kg醋酸菌发酵，发酵温度为28～32℃，每天的通氧量通12mg/kg，发酵20天，泵出发酵液，再泵入发酵液，反复将发酵液浇淋到醋胚上，每次泵入和泵出的间隔为3天，持续发酵40天，酸度达到6g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，即得原醋。

6)将5)中原醋进行煎煮，温度100℃，时间20min，然后泵入沉淀罐中静置10天降温；

7)将步骤6)中煎煮后经沉淀的部分原醋泵入热反应器中将醋液加热至110-120℃，浓缩至体积的十分之一，加压并维持0.1MPa条件下反应7h，反应结束后缓慢排压并冷却至40℃以下，得到焦化醋。

8)将6)中煎煮后经沉淀10天的醋与7)中焦化醋按1000:5进行调配，500nm陶瓷膜进行膜过滤，得到液态发酵食醋。

实施例2

1)将7t大米和1t麸皮混合，超微粉碎；

2)将上述原料加28t的水，进行调浆、碾磨过200目滤网，滤液中加入1.2kg的淀粉酶，升温至90℃，高温液化，液化时间是20min，冷却至58℃，得到液化醪；

3)在上述液化醪中10kg的糖化酶，58℃糖化40min，得到糖化液；

4)将上述糖化液的温度下降到30℃左右，加入酿酒酵母1.8kg和18kg的麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，温度控制在30℃，发酵9天，得到成熟酒醪；

5)将4)中成熟酒醪泵入卧式发酵罐中，且罐中投入14t麸皮和14t大糠，接入5.4kg醋酸菌发酵，发酵温度为28～32℃，每天的通氧量12mg/kg，发酵20天，泵出发酵液，再泵入发酵液，反复将发酵液浇淋到醋胚上，每次泵入和泵出的间隔为3天，持续发酵40天，酸度达到6.5g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，即得原醋。

6)将5)中原醋进行煎煮，温度110℃，时间15min，然后泵入沉淀罐中静置8天降温；

7)将步骤6)中煎煮后经沉淀的部分原醋泵入热反应器中将醋液加热至110-120℃，浓缩至体积的十分之一，加压并维持0.08MPa条件下反应7h，反应结束后缓慢排压并冷却至40℃以下，得到焦化醋。

8)将6)中煎煮后经沉淀8天的醋与7)中焦化醋按1000:2.5进行调配，500nm陶瓷膜进行膜过滤，即得液态醋产品。

实施例3

1)将10t大米和2t麸皮混合，超微粉碎；

2)将上述原料加48t的水，进行调浆、碾磨过200目滤网，滤液中加入2kg的淀粉酶，升温至100℃，高温液化，液化时间是30min，冷却至60℃，得到液化醪；

3)在上述液化醪中18kg的糖化酶，60℃糖化40min，得到糖化液；

4)将上述糖化液的温度下降到30℃左右，加入酿酒酵母2.7kg和18kg的麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，温度控制在30℃，发酵9天，得到成熟酒醪；

5)将4)中成熟酒醪泵入卧式发酵罐中，且罐中投入20t麸皮和20t大糠，接入6kg醋酸菌发酵，发酵温度为28℃，每天的通氧量12mg/kg，发酵20天，泵出发酵液，再泵入发酵液，反复将发酵液浇淋到醋胚上，每次泵入和泵出的间隔为3天，持续发酵40天，酸度达到6.5g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，即得原醋。

6)将5)中原醋进行煎煮，温度110℃，时间15min，然后泵入沉淀罐中静置10天降温；

7)将步骤6)中煎煮后经沉淀的部分原醋泵入热反应器中将醋液加热至110-120℃，浓缩至体积的十分之一，加压并维持0.05MPa条件下反应7h，反应结束后缓慢排压并冷却至40℃以下，得到焦化醋。

8)将6)中煎煮后经沉淀10天的醋与7)中焦化醋按1000:1进行调配，500nm陶瓷膜进行膜过滤，即得液态发酵食醋。

对比例1

1)将5t大米和1t麸皮混合，超微粉碎；

2)将上述原料加24t的水，进行调浆、碾磨过200目滤网，滤液中加入1kg的淀粉酶，升温至100℃，高温液化，液化时间是25min，冷却至60℃，得到液化醪；

3)在上述液化醪中9kg的糖化酶，60℃糖化40min，得到糖化液；

4)将上述糖化液的温度下降到30℃左右，加入酿酒酵母1.3kg和9kg的麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，温度控制在30℃，发酵10天，得到成熟酒醪；

5)将4)中成熟酒醪泵入卧式发酵罐中，且罐中投入10t麸皮和10t大糠，接入3kg醋酸菌发酵，发酵温度为28℃，每天的通氧量10mg/kg，发酵20天，泵出发酵液，再泵入发酵液，反复将发酵液浇淋到醋胚上，每次泵入和泵出的间隔为3天，持续发酵40天，酸度达到6.5g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，即得原醋。

6)将5)中原醋进行煎煮，温度110℃，时间20min，然后泵入沉淀罐中静置7天降温；

7)将6)中煎煮后经沉淀7天的醋抽取上清液，进行500nm陶瓷膜膜过滤，加热到100℃，维持20min后，冷却至70℃，灌装，得到成品醋。

对比例2

1)将20t大米和8t麸皮混合，超微粉碎；

2)将上述原料加100t的水，进行调浆、碾磨过200目滤网，滤液中加入4kg的淀粉酶，升温至95℃，高温液化，液化时间是40min，冷却至60℃，得到液化醪；

3)在上述液化醪中28kg的糖化酶，60℃糖化40min，得到糖化液；

4)将上述糖化液的温度下降到30℃左右，加入酿酒酵母5.5kg和40kg的麦曲，搅拌均匀后进行酒精发酵，温度控制在28℃，发酵10天，得到成熟酒醪；

5)将4)中成熟酒醪泵入卧式发酵罐中，且罐中投入40t麸皮和40t大糠，接入15kg醋酸菌发酵，发酵温度为28～32℃，每天的通氧量12mg/kg，发酵20天，泵出发酵液，再泵入发酵液，反复将发酵液浇淋到醋胚上，每次泵入和泵出的间隔为3天，持续发酵40天，酸度达到6g/100ml，总糖<0.3％，发酵结束，即得原醋。

6)将5)中原醋进行煎煮，温度100℃，时间20min，然后泵入沉淀罐中静置10天降温；

7)将6)中煎煮后经沉淀10天的醋加入0.2‰焦糖色(普通法，色率12000)进行调配后，500nm陶瓷膜进行膜过滤。

8)将7)中的过滤液加热到95℃，维持20min后冷却到60℃，进行灌装，得到产品。

对比例3

对比例3与实施例1的区别在于步骤4不加麦曲，其余相同。

采用本工艺与传统液态醋工艺制备的液态醋的各项指标对比，结果如下：

表1本发明实施例制备的液态醋的各项指标

3-羟基-2-丁酮具有典型的焦糖香气，其含量能有效表征焦糖化反应程度，其含量越高焦糖化效果越好。从表1可以看出，采用本发明该工艺生产的液态醋，酸度与传统液态醋相似，且不挥发酸及乳酸含量基本相似，但是风味具有明显差异，本发明产品具有特殊的焦香味以及其他的风味，丰富口感、降低刺激性，同时可以达到添加焦糖色提高色率的效果，解决传统工艺食醋颜色暗淡、无光泽的缺点；本发明采用食醋自身物质不外加成分提高体态，达到清洁标签健康食品的需求。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种体态红亮的发酵食醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、以粮食为原料，依次经过液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵工序，制成酸度为6-7g/100mL的原醋；所述原料为质量比5:2~7:1的大米与麸皮，且经过超微粉碎；所述酒精发酵采用酿酒酵母和麦曲进行；

S2、取步骤S1的部分原醋加热灭菌，将加热灭菌后的醋液静置降温，再加热至110-120℃浓缩至体积的十分之一，将浓缩后的醋液加压并维持0.05~0.1MPa条件下反应4-8h，排压并冷却，得到焦化醋；

S3、将步骤S1制成的原醋加热灭菌后静置，将静置后的醋与所述焦化醋按1000:1~5质量比混合，得到发酵食醋，总酸为6-6.5g/100ml，含有一定量3-羟基-2-丁酮，具有甜焦香味、麸皮味，体态红亮、有光泽。

2.根据权利要求1所述的发酵食醋的制备方法，其特征在于，步骤S1中，将所述原料用水进行调浆，加入调浆料总重的0.02~0.05‰的淀粉酶，高温液化得到液化醪。

3.根据权利要求1-2任一项所述的发酵食醋的制备方法，其特征在于，步骤S1中，所述醋酸发酵工序具体为：将酒精发酵得到的成熟酒醪与大糠、麸皮混合后，接入醋酸菌醋酸发酵，发酵20-25天，分别得到发酵液和醋胚，反复将发酵液浇淋到醋胚上，持续发酵40-50天，得到所述原醋。

4.根据权利要求3所述的发酵食醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸菌为巴斯德醋酸杆菌，菌体数量达到10⁶-10⁷个/mL。

5.根据权利要求4所述的发酵食醋的制备方法，其特征在于，所述醋酸发酵的温度为28~32℃，每天的通氧量10-12mg/kg，得到发酵液和醋胚。

6.根据权利要求1-2任一项所述的发酵食醋的制备方法，其特征在于，步骤S3中，所述静置的时间为5-10天；所述混合后还采用500nm陶瓷膜进行膜过滤，得到发酵食醋。

7.如权利要求1-6任一项所述的制备方法得到的发酵食醋产品，其体态红亮，具有光泽。