CN1088064A - 食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺 - Google Patents
食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1088064A CN1088064A CN 92114478 CN92114478A CN1088064A CN 1088064 A CN1088064 A CN 1088064A CN 92114478 CN92114478 CN 92114478 CN 92114478 A CN92114478 A CN 92114478A CN 1088064 A CN1088064 A CN 1088064A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- acetic acid
- acid bacteria
- preparation technology
- alcoholic beverage
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Images
Abstract
一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，克
服了传统发酵饮料菌种单一，营养成分单调等缺点。
本发明以大麦和大米为主料，以优质红茶为辅料，采
用酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌共生发酵而
成。所制成的饮料与传统发酵饮料相比，营养成分丰
富，风味独特。本发明工艺简单，适合工业化生产。
Description
本发明涉及用食用菌种发酵制成的一种无醇饮料的生产工艺，特别是用多菌种发酵制无醇饮料的制备工艺。
目前国内外饮料多为人工配制，如可乐、果汁饮料。发酵饮料很少，且均为单一菌种发酵而成，如醋酸菌发酵的醋酸饮料、乳酸菌发酵的乳酸饮料等，这些饮料的成份较为单调，口感一般，保健功能不强。中国专利申请CN85104712A报道了以EF-11羊肚菌进行发酵的非酒精饮料，但由于其菌种单一，所以口感一般，且营养成份单调;苏联专利申请SU1584889报道了一种以糖浆和酵母进行加压发酵制成的无醇饮料，亦存在上述问题。
本发明的目的是，利用我国的茶叶、大麦、大米及丰富的食用菌资源，开发具有保健作用，口感良好，营养丰富的发酵饮料，以及适合工业化生产多菌种发酵无醇饮料的工艺条件。
本发明的要点是一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，包括发酵基质的制备，发酵剂的制备，发酵、成品调制工序，本发明的特征在于，以酵母菌Saccharomyces Carivisiae Hansen嗜酸乳酸菌Lactobacillus acidophilus、弱氧化醋酸菌Acetomonas Suboxydans三个菌种为发酸剂、将这三个菌种与已制备好的发酵基质麦茶汁进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为5～7天，将发酵液冷却至4～6℃，低温发酵24～48小时后，将酵母排出后粗滤发酵液，补加弱氧化醋酸菌，升温至20～25℃，通风发酵5～6天，过滤，加入过滤水，配料，消毒后即得成品。
本发明利用大麦和大米制成麦芽汁，再与红茶制成麦茶汁做为发酵基质。麦芽汁含有丰富的营养物质，利用这种原料发酵的产品，不仅口感好，而且具有较高的营养价值。红茶中含有4～8%的茶多酚，可以与麦芽汁中的蛋白质结合而凝聚沉淀，从而增强饮料的非生物学稳定性。
本饮料采用的发酵菌种，都是对人体有益的微生物，它们又有相近的生长条件，如在PH4～7，20～35℃条件下都能很好地生长，都能利用果糖、葡萄糖、麦芽糖等可发酵糖，因此具有共生的基础。在厌氧条件下，酵母菌发酵酒精，嗜酸乳酸菌发酵乳酸，弱氧化醋酸菌发酵葡萄糖酸;在有氧条件下，弱氧化醋酸菌能把酒精氧化为醋酸，使发酵液的酸度增加，酒精含量降低。但是弱氧化醋酸菌不具备三羧酸循环的酶类，不能把醋酸继续氧化为CO2和水。这些特点，为发酵液中各种物质的协调和工艺条件的控制提供了方便。此外，酵母菌还能为乳酸菌提供需要的生长因子，使其生长的更好。
麦茶汁的制备：
将大麦发芽，干燥制成麦芽，再加入适量的未发芽的大麦和大米，经粉碎后加入一定量的水进行糊化、糖化，即成原麦芽汁。原麦芽汁经过滤槽和压滤机进行过滤，过滤后的麦芽汁送入煮沸锅中，每升原麦芽汁中加入经过预浸的1.5克优质红茶，在100-110℃下，煮沸2小时，使麦茶汁浓度达到8～13°Bx。而麦茶汁中的蛋白质，果胶质等有机物经煮沸凝固，分离除去，从而保证产品澄清、透明，具有良好的稳定性。煮沸好的麦茶汁，经沉淀槽离心沉淀，除去残茶和热凝固物，然后将澄清的麦茶汁送入发酵罐中，冷却至40℃以下，调PH6～7，接种发酵。
发酵剂的制备：
三个菌种分别培养，三级扩培。
酵母菌斜面→试管（麦茶汁） (28-30℃)/(48h)
三角瓶（扩大10倍） (28-30℃)/(48h) 卡氏罐（10倍） (28-30℃)/(48h) 酵母培养罐，镜检菌体健壮，无杂菌，备用。
嗜酸乳酸菌斜面→试管（麦茶汁） (30-35℃)/(48h) 三角瓶（10倍） (30-35℃)/(48h) 卡氏罐（10倍） (30-35℃)/(48h) 种子培养罐、镜检菌体健壮，无杂菌，备用。
弱氧化醋酸菌斜面→试管（麦茶汁+95%酒精4%） (32-34℃)/(48h振荡) 三角瓶（10倍） (32-34℃)/(48h振荡) 卡氏罐（10倍） (30-32℃)/(通气72h) 积子培养罐。镜检菌体健壮，无杂菌，备用。
发酵：
将上述三个菌种，按酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝0.3-0.5∶1∶2（容积比）（保持弱氧化醋酸菌占优势）的比例接种，接种总量为发酵原料的7～10%（容积比）。酵母菌细胞总数为4～6×106个/ml，嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌细胞总数为40～60×106个/ml。接种后通入无菌空气保持充足的氧气，加速菌体繁殖，然后使温度保持在20～25℃，厌氧发酵5～7天，此时酒精度约为1～2%。开始降温至4～6℃，继续缓慢发酵，同时使酵母沉降，约24～48小时。将锥形罐底的酵母排出后，粗滤发酵液至另一发酵罐，镜检滤液，酵母菌极少，补加弱氧化醋酸菌，细胞总数达到40×106个/ml以上，升温至20-25℃，通风发酵，通风量为1∶0.1～0.6（容积比）为宜，发酵时间5～6天，当酒精降至0.5～2%以下，总酸达到0.3～0.6%，口味良好，即停止发酵，过滤后得成品发酵液。
成品调制：
饮料要求甜酸比适当，一般甜度在10～14%，酸度0.1～0.2%，因此必须对发酵液进行调制，才能保证口味良好，具体的方法是：发酵滤液加入定量过滤水（加水量视饮料品质要求而定），一般发酵液∶水＝1∶2～4（容积比），可保持本品之特有风味，然后加入酸味剂如（柠檬酸），甜味剂，香精（料），CO2等配料，灌装，灭菌即成。
制成品的主要指标
| 发酵液中氨基酸的面分含量 | |||
| 氨基酸 | ti | Ai | Pi%×102 |
| 丙氨酸 | 3.217 | 391 | 3.20 |
| 甘氨酸 | 4.210 | 741 | 7.13 |
| 丝氨酸 | 15.453 | 6483 | 5.70 |
| 脯氨酸 | 18.253 | 6855 | 3.18 |
| 天门冬氨酸 | 19.527 | 1834 | 1.25 |
| 赖氨酸 | 20.877 | 2370 | 0.51 |
| 酪氨酸 | 21.082 | 1602 | 1.65 |
| 天冬素 | 22.904 | 2675 | 4.07 |
| 精氨酸 | 23.869 | 5109 | 1.35 |
| 组氨酸 | 25.111 | 1868 | 0.72 |
| 半胱氨酸 | 33.090 | 498 | 0.59 |
| 亮氨酸 | 17.300 | 6190 | (内标） |
发酵液成分检验表
发酵液中主要的维生素含量
本发明的优点在于：该饮料是应用正交设计法从十余个菌种中优选出三个菌种，按一定比例，独特的工艺共生发酵而成。与CN85104712A和SU1584889所提供的饮料相比，其营养成份丰富，保健作用良好，而且风味独特。经过中试试验，进一步完善了工艺条件，修正了工艺参数，适合工业化生产。
附图1为本发明的工艺流程图。
实施例一：10°Bx麦芽汁2吨，加红茶3公斤，煮沸2小时，分离沉淀残茶。将麦茶汁送入发酵罐冷却到40℃以下，接种，菌种比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.5∶1∶2，接种总量为10%（与麦茶汁总量比）。25℃厌氧发酵5天，制冷沉淀酵母，制冷温度4℃。2天后排酵母粗滤，然后升温至25℃，补加弱氧化醋酸菌5%，通风继续发酵5天，停止发酵过滤。适当调制甜酸比例，充入CO2，灌装，65℃30分钟灭菌即成。
实施例二：8°BX麦芽汁2.3吨，加红茶3.45公斤，煮沸2小时，分离沉淀残茶，将麦茶汁送入发酵罐冷却至40℃以下，接种，菌种比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.3∶1∶2，接种量7%（与麦茶汁总量比），20℃厌氧发酵6天，制冷温度6℃，2天后排酵母粗滤，然后升温至20℃，补加弱氧化醋酸菌5%，通风继续发酵4天，停止发酵，过滤，适当调制甜酸比例，充入CO2，灌装，65℃30分钟灭菌即成。
实施例三：12°BX麦芽汁1.8吨，加红茶2.7公斤，煮沸2小时，分离沉淀残茶，将麦茶汁送入发酵罐冷却至40℃以下，接种，菌种比例酵母菌∶嗜酸乳酸菌∶弱氧化醋酸菌＝0.4∶1∶2接种总量9%，23℃厌氧发酵7天，制冷沉淀酵母，制冷温度4℃，2天后排酵母粗滤，然后升温至23℃，补加弱氧化醋酸菌5%，通风继续发酵6天，停止发酵过滤，适当调制甜酸比例，充入CO2，灌装，65℃30分钟灭菌即成。
Claims (6)
1、一种采用食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，包括发酵基质的制备、发酵剂的制备、发酵、成品调制工序，本发明的特征在于，以酵母菌、嗜酸乳酸菌、弱氧化醋酸菌三个菌种为发酵剂，将这三个菌种与已制备好的发酵基质麦茶汁进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为5～7天，将发酵液冷却至4～6℃，低温发酵24～48小时后，将酵母排出后粗滤发酵液，补加弱氧化醋酸菌，升温至20～25℃，通风发酵5～6天，过滤，加入过滤水，配料，消毒后即得成品。
2、根据权利要求1所述的食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，其特征在于，所说发酵剂的三个菌种分别培养，三级扩培，扩大10倍，培养时间均为48小时，培养温度：酵母菌为28～30℃，嗜酸乳酸菌为30～35℃，弱氧化醋酸菌为30～32℃，弱氧化醋酸菌加入麦茶汁和95%酒精4%的试管中进行扩培。
3、根据权利要求1或2所述的食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，其特征在于，所说发酵剂的三个菌种的接种比例为，酵母菌：嗜酸乳酸菌：弱氧化醋酸菌＝0.3～0.5∶1∶2（容积比），接种总量为发酵原料的7-10%（容积），酵母菌细胞总数为4-6×106个/ml，嗜酸乳酸菌和弱氧化醋酸菌细胞总数为40～60×106个/ml。
4、根据权利要求1所述的食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，其特征在于，所说的麦茶汁是在每升已制好的原麦芽汁中加入经过预浸的1.5克优质红茶在100～110℃下煮沸2小时，使麦茶汁浓度达到8～13°Bx，沉淀，过滤，冷却至40℃，调PH6～7。
5、根据权利要求1所述的食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，其特征在于，所说的通风发酵的通风量为1∶0.1～0.6（容积比）为宜。
6、根据权利要求1所述的食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺，其特征在于，制成的发酵液还要加入定量过滤水，发酵液∶水＝1∶2～4（容积比），然后加入配料，灌装，灭菌即成。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 92114478 CN1088064A (zh) | 1992-12-12 | 1992-12-12 | 食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN 92114478 CN1088064A (zh) | 1992-12-12 | 1992-12-12 | 食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1088064A true CN1088064A (zh) | 1994-06-22 |
Family
ID=4946951
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN 92114478 Pending CN1088064A (zh) | 1992-12-12 | 1992-12-12 | 食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN1088064A (zh) |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1082353C (zh) * | 1999-04-21 | 2002-04-10 | 北京奇艺新技术公司 | 一种含雪莲的生物菌饮料 |
| CN1315417C (zh) * | 2003-12-30 | 2007-05-16 | 中国农业科学院兰州兽医研究所 | 一种马克斯克鲁维发酵饮品及其制备方法 |
| CN103484308A (zh) * | 2013-10-17 | 2014-01-01 | 林焕强 | 一种保健酒及其制备方法 |
| CN103749796A (zh) * | 2014-02-15 | 2014-04-30 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种绿茶发酵饮料的制作方法 |
| CN104450413A (zh) * | 2015-01-05 | 2015-03-25 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种保健型黑米低醇饮料的制作方法 |
| CN106520423A (zh) * | 2016-12-02 | 2017-03-22 | 天津科技大学 | 一种发酵生产无醇啤酒醋及啤酒醋饮料的方法 |
| CN107343584A (zh) * | 2017-05-17 | 2017-11-14 | 天津岂均生物科技有限公司 | 具有抗疲劳功能的发酵饮料及制备方法 |
| CN107699409A (zh) * | 2017-09-27 | 2018-02-16 | 浙江工商大学 | 一种无醇啤酒的发酵方法 |
| CN108902400A (zh) * | 2018-09-10 | 2018-11-30 | 潘永庆 | 山楂麦芽茶饮料及其制备方法 |
-
1992
- 1992-12-12 CN CN 92114478 patent/CN1088064A/zh active Pending
Cited By (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1082353C (zh) * | 1999-04-21 | 2002-04-10 | 北京奇艺新技术公司 | 一种含雪莲的生物菌饮料 |
| CN1315417C (zh) * | 2003-12-30 | 2007-05-16 | 中国农业科学院兰州兽医研究所 | 一种马克斯克鲁维发酵饮品及其制备方法 |
| CN103484308A (zh) * | 2013-10-17 | 2014-01-01 | 林焕强 | 一种保健酒及其制备方法 |
| CN103484308B (zh) * | 2013-10-17 | 2016-05-04 | 林焕强 | 一种保健酒及其制备方法 |
| CN103749796A (zh) * | 2014-02-15 | 2014-04-30 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种绿茶发酵饮料的制作方法 |
| CN103749796B (zh) * | 2014-02-15 | 2015-06-10 | 青海黄河清生物科技有限公司 | 一种绿茶发酵饮料的制作方法 |
| CN104450413B (zh) * | 2015-01-05 | 2016-04-27 | 刘瑛 | 一种保健型黑米低醇饮料的制作方法 |
| CN104450413A (zh) * | 2015-01-05 | 2015-03-25 | 哈尔滨伟平科技开发有限公司 | 一种保健型黑米低醇饮料的制作方法 |
| CN106520423A (zh) * | 2016-12-02 | 2017-03-22 | 天津科技大学 | 一种发酵生产无醇啤酒醋及啤酒醋饮料的方法 |
| CN106520423B (zh) * | 2016-12-02 | 2019-12-06 | 天津科技大学 | 一种发酵生产无醇啤酒醋及啤酒醋饮料的方法 |
| CN107343584A (zh) * | 2017-05-17 | 2017-11-14 | 天津岂均生物科技有限公司 | 具有抗疲劳功能的发酵饮料及制备方法 |
| CN107699409A (zh) * | 2017-09-27 | 2018-02-16 | 浙江工商大学 | 一种无醇啤酒的发酵方法 |
| CN108902400A (zh) * | 2018-09-10 | 2018-11-30 | 潘永庆 | 山楂麦芽茶饮料及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101215506B (zh) | 一种紫甘薯酒及其生产工艺 | |
| CN103907987B (zh) | 一种多菌种混合连续发酵制备山楂果醋饮料的方法 | |
| CN106190699B (zh) | 一种糙米红曲酒的制备方法 | |
| CN101096641B (zh) | 一种用于生产冬虫夏草菌丝体的培养基 | |
| CN105969636B (zh) | 一种糙米红曲醋的制备方法 | |
| CN109401908B (zh) | 一种青少年抗疲劳功能型果醋饮料及其制备方法 | |
| CN101676377A (zh) | 一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法 | |
| CN103382425B (zh) | 一种混合菌种发酵啤酒饮料及其制备方法 | |
| CN101805706A (zh) | 一种胡柚果醋、制备及其饮料的生产方法 | |
| CN101603000B (zh) | 一种富含γ-氨基丁酸醋的制备方法 | |
| CN1759760A (zh) | 一种灵芝发芽糙米果液的生产方法及其产品 | |
| CN103756842A (zh) | 一种降低米香型白酒中苦味的方法 | |
| CN108893226A (zh) | 一种协同发酵制备富含γ-氨基丁酸桑葚饮品的方法 | |
| CN103305432A (zh) | 一种酿酒酵母菌株及其应用 | |
| CN1088064A (zh) | 食用菌种发酵无醇饮料的制备工艺 | |
| CN103045487B (zh) | 一株生产柠檬酸的菌株及其发酵生产柠檬酸的方法 | |
| CN109112036A (zh) | 一种复合酵素果酒制备方法 | |
| CN101560462B (zh) | 脐橙果醋酿制方法 | |
| CN109517745B (zh) | 一种酿酒用微生物复合菌及用其酿造的藜麦酒 | |
| CN102559519B (zh) | 一株产酯酵母及其生产乙酸乙酯和酒精的方法 | |
| CN111763591B (zh) | 低度紫薯饮料酒及其制备方法 | |
| CN104745348A (zh) | 一种哈密瓜风味啤酒的制备方法 | |
| CN113025455B (zh) | 一种苹果酒的两段式发酵方法 | |
| CN1081234C (zh) | 沙棘醋 | |
| CN101633874A (zh) | 一种富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C01 | Deemed withdrawal of patent application (patent law 1993) | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |