CN103756842A - 一种降低米香型白酒中苦味的方法 - Google Patents

Abstract

一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，(1)选用淀粉含量≥69％的1~2年内产的大米为原料；(2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、酵母菌为主，辅以有益微生物；（3)发酵周期为8天到12天，主发酵期醅温控在28℃~35℃，发酵后期醅温在15℃~25℃；（4)分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；（5)以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，用酒度为10~15％vol的米香型白酒尾酒作调味酒，以少量食醋调酸、调味。通过对各段工艺的改善来降低米香型酒的苦味，实际效果明显，整体提高了酒体风味。

Description

一种降低米香型白酒中苦味的方法

技术领域

本发明属于米香型白酒领域，特别涉及一种降低米香型白酒中苦味的方法。

背景技术

米香型白酒历史悠远，很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒，米香型白酒以其“蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅”的良好风味，深受广东、广西、福建、湖南、湖北等南方地区消费者喜爱。传统的米香型白酒生产工艺是在坛、罐等小容器内，采用半固态发酵法，先培菌糖化后加水发酵或边糖化边发酵生产而成，纯系手工作坊式的操作。

酒类的辛苦味是酒的固有特性之一。微量的苦辛味可刺激消费者的饮欲，衬托白酒的特性与风格，过量时则是消费者所厌恶的。现米香型白酒因原料和工艺原因出现的苦味是待解决的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种降低米香型白酒中苦味的方法。

一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，其特征在于：

    (1)选用淀粉含量≥69％的1~2年内产的大米为原料；

    (2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、酵母菌为主，辅以有益微生物；

（3)发酵周期为8天到12天，主发酵期醅温控在28℃~35℃，发酵后期醅温在15℃~25℃；

（4) 分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；

（5) 以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，用酒度为10~15％vol的米香型白酒尾酒作调味酒，以少量食醋调酸、调味。

在（1）中，选用当年大米为佳。

所述纯种复合培菌，是将有益微生物按比例接入曲种中，混合培养；

其中，有益微生物包括能产酯的红曲、根霉、酵母、细菌、能产甘油的Y-9酵母。

菌种的加入量为制曲原料量的l％，其中辅助有益微生物的加入量占30％。

纯种复合培菌是指白曲根霉、酒酵母和其它能产酯的红曲、细菌和能产甘油的Y9酵母，其中红曲：细菌： Y9酵母=3：l：2 。

所述有益微生物的加入量占菌种总量的30％。 

所述白曲根霉为经检验确证合格后，包装待用的第三代菌种的储备种。

制曲包括制作颗粒曲与散曲。

制曲原料配方比例为普通统糠：米粉为1：1。

制曲原料配方中还添加麦皮，配方比例为普通统糠：麦皮：米粉为1：1：1。

发酵周期冬季为10~12天，夏秋为7~9天。

本发明所述食醋是以米香型白酒尾酒为底物，加入纯种醋酸菌，静止自然发酵而成。

本发明还包括对30   ~60度的酒体进行炭柱处理。

通过对各段工艺的改善来降低米香型酒的苦味，实际效果明显，整体提高了酒体风味。

具体实施方式

本发明的方法，其具体实施过程如下。

一、     严格控制大米质量

选用优级大米为原料，所购大米不得虫蛀与霉变，要求含淀粉≥69%。严格控制大米的新陈度：小于2年，最好是当年米。据资料报道：大米的定性分析含有多种香味成分，其中有十余种可定量测定，这些香味成分可以在蒸馏过程中拖带入成品酒中。所以当年大米是酿造湘山酒的理想原料，不仅维生素丰富，发酵正常，所产酒的香甜味也好。今年我公司所用大米90%以上是当年新鲜大米，至于霉米、陈米、维生素大量损失，表面往往还附有大量杂菌及有害代谢物，特别是大米感染绿霉菌时酿出的酒苦味特别重。把好了大米质量关为减轻酒体味苦奠定了基础。

表1

大米年份	出酒率（%）	总酸g/L	总酯g/L	品评结果
					1	62.0	0.65	2.2	米香突出，入口微甜，落口怡畅
2	58.0	0.41	1.5	米香纯正，入口稍苦回甜，落口怡畅。
					3	56.0	0.27	1.1	米香较纯正，入口苦带杂味。

二、     提高白曲质量

1、纯种复合培菌制曲。曲是酒之骨，酒曲质量的优劣是决定酒质的重要因素之一。定期分离、复壮、提纯根霉、酵母及有益微生物。白曲的第三代往日临做临用，来不及检验，不合格也得勉强使用，菌种的纯度没有保证，有一定几率造成失误，是曲质不稳定的重要隐患；再则新培菌种水分重，接种量大也不会均匀，使制曲有时失败。现改为第三代菌种做成储备种，经检验确证合格后才包装待用；如今可根据需要用菌种的成分与纯度调节湘山酒的出酒率与质量。这样彻底地改变了以往的被动局面。无论根霉、酵母及细菌那一种微生物所含酶系都有一定的局限性。所用菌种单调，必然导致代谢产物相对单一，酒体苦味就较重。针对这一缺陷，采取以传统的白曲根霉、酵母为主，以其它有益微生物为辅，增加酒体的有益微生物。譬如能产酯的红曲，根霉、酵母、细菌、能产甘油的Y-9酵母等，尽管甘油的沸点很高，然而在蒸馏时可以拖带一部分入酒中，使酒体增甜。这些微生物人为地按所需比例接入曲种中，混合培养，使菌种纯而不单，从而使酒体有益副产物相对丰富达至减苦增甜之目的。实践证明这种工艺是切实有效的。实践中，菌种的加入总量为制曲原料量的l％，有益微生物的加入量占菌种总量的30％。

    因地制宜制作颗粒曲与散曲。湘山酒的用曲需要一定程度的杂菌感染，一般颗粒曲能满足此要求，因此长年大部分时间制作颗粒曲，有利适量的乳酸菌及醋酸菌感染，从而增加酒体的酸味来降低苦味，而霉雨季节，空气相对湿度大，排潮难度极大，或室温高于32℃的三伏天，颗粒曲相当容易过度污染，就改为做散曲，有利排潮与减轻污染，从而使湘山酒长年高产稳产。

     2、改变制曲原料配方：用普通统糠与麦皮代替现用的油糠。经分析油糠主要由米皮构成，含油脂8%—12%；粗淀粉32%—35%。特别是维B及维E较多，质地细腻，便于手工成型制作；缺点是含油过高，不利氧气在曲中的溶解，而曲中的根霉与酵母均是好氧的；再则油糠所制作的成品曲不宜久放。特别是夏天存放二个月就有较重的油哈气味，实际是十六碳酸脂和不饱和的亚油酸脂被氧化所至。这些不愉快的气味会随曲带入酒中，再则油糠的来源很有限，单价有时比大米还高。我们从原料配比入手优选较好配方。其中的一组试验如表2。

表2

编号	配方	酵母数亿/克	曲酸%	发酵力%
					Ⅰ	米粉：统糠1：1	7.6	0.4	65.6
Ⅱ	米粉：麦皮1；1	12.5		64.2
					Ⅲ	米粉统糠麦皮各1/3	8.3	0.8	66.3
Ⅳ	米粉：油糠1：2	3.2	2.1	62.5

注:发酵力指大米58%vol出酒率,曲酸按乙酸计。Ⅰ、Ⅲ配方较理想。

三、     适当延长发酵期，实施低温缓慢发酵，严禁使用防酸粉及抗菌素防酸。

1、将发酵周期由原来的七天延长至八到十天。湘山酒的发酵周期春夏秋冬是不一样的，冬季宜长10-12天，夏秋宜短8天左右。主发酵期醅温控在28℃-35℃能较好保持糖化与发酵速度的平衡，有利提高出酒率和改善酒体的风味。在同等条件下不同发酵时间对酒质的影响如表3：

表3

发酵天数	醅酸ml/ml	残糖%	残淀粉%	总酸g/l	总酯g/l
						8	1．4	0．12	2．3	0．28	1．2
9	1．8	0．10	2．0	0．36	1．6
						10	2．1	0．08	1．8	0．5	2．3
11	2．3	0．05	1．2	0．64	3．0
						12	2．5	0．02	0．9	0．72	3．6

发酵后期醅温在15℃—25℃之间，适当延长发酵期是有利增酸增酯的，醅温过低，也就不太有意义了。暂没有空调设施的情况下，三伏于投料减半，小地坛也减少投料，适当增加泡水量等措施保证工艺接近最佳值。二八月季节就多酿酒，酿好酒。故要因地制宜灵活掌握。

从屡次的小试验中得出结论：发酵前期主要是产酒精，而后期生成的酸酯较多，一般在含酒精15%vol以下的酒醅中，各种酶系均可较好发挥作用，所生成的酸酯基本与发酵时间成正比，而蒸馏成高度酒后变化就相当缓慢了，那只有自然老熟的可能了。一般理论：酒精度高于20%vol度时几乎所有的酶都失活。适当延长3—5天发酵期，蒸出的酒有一般酒库存半年的效果。但也不是发酵期越长越好，要根据季节，因地制宜，灵活掌握。酒的苦味主要来源于有害的副产物，如醛类物的乙醛、糠醛 、丙烯醛。醇类的有硫醇、硫醚、正丙醇、异丁醇、异戊醇。酸类有乳酸、乙酸、酪酸等，过量的酪酸即苦又涩。上述副产物的生成与发酵温度有直接关系，它们的含量一般与发酵温度成正比。譬如高温下感染中科院编号为NO：28的乳酸菌，它可以将甘油作底物生成丙烯醛，该物公认为是辛辣之王，并具催泪作用，38℃以上的高温发酵，酵母菌体自溶严重，其中亮氨酸便是活性戊醇的前体，本品即苦又上头。

    2、安全度夏时禁止使用防酸粉及抗菌药物，因为这些防酸物抗菌选择性极差，杀灭有害菌的同时将很多的有益菌也杀灭了。一般名酒发酵均是多种微生物的复合发酵，就象大曲酒的老窖泥一样，窖泥的优劣决定曲酒质量的好坏。小地坛的坛壁粘附有大量的有益微生物，实践证明：新坛需要酿造四轮以上才能将坛壁微生物培养好，所以小地坛同样需要精心的培养与呵护。倘若过度污染时，只允许用石灰乳因地制宜部分杀菌，有利酒质的稳定。见表4。

表4：

四、                                                    

五、     分段摘酒，截头去尾留中间

为取得分段摘酒的数据，共取143个酒样，进行品评、分析。以品评为主，色谱分析为辅综合判定，一致认为：中段酒是全馏分中之精华，成分较全面，酸酯适当，口感醇厚，后味绵甜。据色谱分析各段馏分的成分，头酒中含有较多的苦味物及麻醉性较强的，如正丙醇、异戊醇、异丁醇、乙醛等一些低沸点物质。这些物质是引起酒后上头的主要成分，同时也是酒中必不可少的香味成分。色谱分析结果见表5、表6。

表5：单位:mg/L

含量	头酒	第1桶	第2桶	第3桶	第4桶	第5桶	第6桶	第7桶	第8桶
										酒度	64.6	64.2	61.8	60.6	59.7	57.2	54.6	53.3	50.0
乙醛	609.3	543.5	333	249.7	190.4	96.39	81.95	60.4	47.83
										乙酸乙酯	8457	3899	2087	1274	729.2	402.7	212.7	140.2	92.07
异丁醇	1905	1808	1554	1249	1108	910.7	673	649.5	429.8
										异戊醇	2650	2795	2484	2036	1947	1506	1352	1223	896.8
乳酸乙酯	134.5	144.4	149.5	161.2	158.8	172.9	200	213	248.9
										乙酸	462.7	419.2	471.4	563.3	599.9	613	721.7	814.6	981.5
β-苯乙醇	25.66	23.09	25.03	29.96	32.07	35.07	42.78	47.39	61.88

表6：单位:mg/L

含量	2	4	6	8	10	12	14	16	18	20	22
												酒度	66.5	65	61.5	58.1	52.1	47.2	38.9	28.1	17.8	12.6	5
乙醛	191.3	118.2	67.15	25.48	16.7	10.56	7.94	6.439	3.119	2.014	2.287
												乙酸乙酯	1077	500.7	226.3	63.87	38.85	24.63	18.32	9.496	3.726	3.239	5.551
正丙醇	62.35	70.14	62.7	52.72	46.54	39.48	26.34	16.02	5.918	2.871	1.259
												异丁醇	1363	1262	992.3	710.3	496.7	328	152.3	60.02	15.61	6.891	3.393
异戊醇	1517	1411	1105	867.1	642.5	431.1	204.7	78.59	20.49	8.887	4.374
												乳酸乙酯	1381	1347	1298	1453	2167	2934	3252	3381	2876	1601	1149
乙酸	155.9	167.7	207.7	161.6	235.1	229	268.6	377.4	381.1	411.9	345.2
												β-苯乙醇	24.96	27.11	31.86	32.62	44.1	59.1	69.32	88.21	103.6	102.3	104.4

备注：2、4、6……表示为第2、4、6……桶

在所接的15Kg头酒中/锅，平均杂醇油在4g/L以上，乙醛300mg/L以上，总酯4g/L以上，其中主要是乙酸乙酯，而乳酸乙酯却甚微。头酒中的放香物质较多。去掉后能有效的减少中段酒中的麻醉物和苦味物，平衡乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例，防止香味露头的作用。而尾酒中含有较多的乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、β-苯乙醇、丙三醇等一些呈味物质。表7是各分段摘酒的品评记录。

表7：

分段酒（按接酒用桶计）	品评结果
		约15Kg头酒	米香带异香，入口冲辣，偏格。
1—3桶	米香较突出，入口微辣，风格不突出。
		4—7桶	米香突出，入口微甜爽净，风格突出。
7—10桶	米香突出，入口淡，风格突出。
		10桶以后	苦涩味渐渐增加，米香减弱，偏格较大。

六、     勾兑浆水与基酒的处理

    1、水是酒之血。特别是勾酒的浆水更为如此。以往的浆水是河水或水厂的自来水，只是经沙滤棒与炭柱处理，只能除去一部分异杂味和较粗的颗粒杂质，而不能将水软化，水中存在着大量的碳酸盐及硫酸盐。总硬度0.7-1.3mmol/L,相当于德国度5-9度。特别是碳酸氢盐，它们遇光遇热是不太稳定的，是酒体产生沉淀的潜在隐患。反渗透压膜过滤水处理设备，能把水彻底软化，除尽无机盐，总硬为零，也没有细菌，各项卫生指标完全附合饮用水标准，可以直接饮用。这样的水作加浆水配出的酒自然微甜。

2、高度基酒处理技术提高了一步。小试验与色谱分析优选最佳酒度50—55度为宜，酒度若高于60度时有洗脱已被吸附物和再生活性炭的作用。

单柱处理附时间太短，往往容易断路。以往每一公斤炭只处理两吨左右的酒就换炭。经测定吸碘率，浪费了大部分有效吸附容量。现集中一处处理，三炭柱串联为一体，55度的基酒逆向通过炭柱，避逸了酒体断路，增长了吸附时间，每公斤炭处理基酒十吨左右。不仅提高了酒质，还节约了用炭。

3、因地制宜炭柱处理自酿酒。据色谱分析56度的湘山中含有50-100mg/l的棕榈酸乙酯，油酸乙酯及亚油酸乙酯。酒体在低于150C时会呈现出白色絮状物，严重影响酒体外观，活性炭可将这些物质除尽。酒体在0℃还澄清透明，但经多次试验：活性的吸附选择性极差，除掉酒中絮状物的同时也除掉了酒中的许多有益成分。

56度湘山酒炭柱处理前后几种主体香的损失率如表8：

表8

成分	处理前（mg/l）	处理后（mg/l）	损失率（%）
				乙酸乙酯	737．1	691，1	-6．2
乳酸乙酯	1703．0	1477	-13，3
				乙酸	298．3	185，8	-4．2
β-苯乙醇	49．2	41．0	-16，6

为了寻求最低限度的损失，我们对湘山酒作了多种酒度、温度下高级脂肪酸酯的溶解度试验：高度湘山酒配成20-56%vol。每2%vol差为一个样品，小型硅藻土过滤机滤清后，装瓶放入0℃冰箱中冷冻，等温度平衡后观察酒体是否有白色絮状物，是否澄清透明。试验数据经整理后如表9：

表9

温度℃	酒度vol	冷冻效果
			32	56	有白色絮状物
32	32	有少量白色絮状物
			32	30	无
32	28	无
			32	20	无

      试验证明：絮状出现的临界酒度是30%vol。此酒度的絮状物会全部游离变粗而容易被硅藻土过滤机完全拦截。絮状的溶解度与酒度、温度成正比。严格地讲，每一种酒度和温度都有它固定的溶解度。因此我们只对30度以上的酒体进行炭柱处理，30度以下的酒体，包括30度不再进行炭柱处理。这样即节约了用炭又减少了有益物质的损失。

七、     勾兑工艺

1、用酒度为10-15%vol的湘山酒尾酒作调味酒可有效提高新工艺白酒风味。据色谱分析与品评：前馏分的酒是低沸点的放香物质较多，而尾酒则主要含一些高沸点的呈味物质。诸如丙三醇、乙酸、2，3-丁二醇，β-苯乙醇等。特别是乳酸乙酯含量更多。

上述物质是米香型酒白酒必不可少的主要成分，故尾酒是种优秀调味酒。它有与单体香精更可靠、更安全、成分更全面的优点。若将15%vol左右的湘山酒尾酒先用硅藻土滤清，除去高级脂肪酯后再储存2-3个月再作调味酒更佳。

2、用少量食醋调酸、调味。食醋是以湘山酒尾酒为底物，加入纯种醋酸菌，静止自然发酵自酿而成，香味优雅，除含有尾酒的多种成分外还含有3-5%的乙酸，1.5g/l以上的总酯。自酿食醋是发酵性物质，可根据生产需要任意添加。适量的酸可有效降苦，使酒体增加醇厚感，衬托酒体风格。

通过对各段工艺的改善来降低米香型酒的苦味，实际效果确能一定程度降苦，提高酒体风味。

Claims (11)

1.一种降低米香型白酒中苦味的方法，包括选料、制曲、发酵、摘酒、勾兑，其特征在于：

    (1)选用淀粉含量≥69％的1~2年内产的大米为原料；

    (2)采取纯种复合培菌制曲，以传统的白曲根霉、酵母菌为主，辅以有益微生物；

（3)发酵周期为8天到12天，主发酵期醅温控在28℃~35℃，发酵后期醅温在15℃~25℃；

（4) 分段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒；

（5) 以经反渗透压膜过滤的水为勾酒的浆水，用酒度为10~15％vol的米香型白酒尾酒作调味酒，以少量食醋调酸、调味。

2. 根据权利要求书l所述的方法，在（1）中，选用当年大米。

3.根据权利要求书l所述的方法，在（2）中，所述纯种复合培菌，是将有益微生物按比例接入曲种中，混合培养；

其中，有益微生物包括能产酯的红曲、根霉、酵母、细菌、能产甘油的Y-9酵母。

4.根据权利要求书l或3所述的方法，所述有益微生物的加入量占菌种总量的30％。

5.根据权利要求书l所述的方法，在（2）中，所述白曲根霉为经检验确证合格后，包装待用的第三代菌种的储备种。

6.根据权利要求书l所述的方法，在（2）中，制曲包括制作颗粒曲与散曲。

7.根据权利要求书l所述的方法，在（2）中，制曲原料配方比例为普通统糠：米粉为1：1。

8.根据权利要求书l或7所述的方法，在（2）中，制曲原料配方中还添加麦皮，配方比例为普通统糠：麦皮：米粉为1：1：1。

9.根据权利要求书l所述的方法，在（3）中，发酵周期冬季为10~12天，夏秋为7~9天。

10.根据权利要求书l所述的方法，在（5）中所述食醋是以米香型白酒尾酒为底物，加入纯种醋酸菌，静止自然发酵而成。

11.根据权利要求书l所述的方法，还包括对30 ~60度的酒体进行炭柱处理。