CN104531492B - 一种米香型白酒制备工艺 - Google Patents

一种米香型白酒制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种米香型白酒制备工艺，步骤如下：（1）选米；（2）洗米；（3）浸米；（4）蒸煮；（5）摊凉；（6）加入预处理后的甘蔗糖蜜，加入量为发酵时总糖量的20-40%；（7）拌曲；（8）发酵；（9）蒸馏；(10）将红枣酶解1.5小时，发酵25-30天；（11）将步骤（9）得到的酒液和步骤（10）得到的红枣酒液按照体积比3-5:1进行勾兑，高温灭菌处理后灌装密封即得。本发明采用甘蔗糖蜜替代了部分大米，节约了粮食资源，同时，加入了部分红枣酒，使得口感更加香醇，感官评分高达9.0。风味物质多达50种，并且异戊醇的含量最高，愈创木酚、癸酸乙酯、棕榈酸、十八碳二烯酸甲酯等物质含量也相对较高。

Description

一种米香型白酒制备工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种米香型白酒制备工艺。
背景技术
米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。
如其他白酒一样，米香型白酒中的乙醇能为人体提供热量。此外，所含的低分子有机酸和高级脂肪酸类物质能改善肠道微循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁上的沉积，保肝健脾。而米香型白酒的保健功效主要体现在“活血”上，即少量饮用能加速血液循环，尤其是能加速毛细血管中的血液流动，促进人体新陈代谢，从而促进营养成份的吸收和代谢垃圾的排除。新时代米香型白酒除了继承传统米香型白的特点之外，逐渐出现了健康、营养、美味、高质、高雅、时尚和食疗养生等特点。
糖蜜作为制糖工业的副产物，价格低廉，并含有较高的糖分，经预处理后可作为发酵底物为微生物提供可发酵糖。以价格低廉的糖蜜为原料部分替代大米生产米香型白酒，不仅能降低生产成本，而且糖蜜本身所含有的风味物质可能会赋予米香型白酒新的香气成分，弥补其口感寡淡的缺点，进而促进其发展。
发明内容
本发明提供了一种米香型白酒制备工艺。
本发明提供一种米香型白酒制备工艺，步骤如下：
(1)选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；
(2)洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；
(3)浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60℃温水浸泡20-30min，当用手指捏米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；
(4)蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15-20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀后再继续蒸15-20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象；
(5)摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32℃；
(6)加入预处理后的甘蔗糖蜜，加入量为发酵时总糖量的20-40％；
(7)拌曲：按照米饭质量的0.98-1.02％称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好的米饭中；
(8)发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2.7-2.9倍于原料大米质量的水，在29℃-31℃下进行密封发酵，发酵130-134h；
(9)蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于0.2％vol后停止蒸馏；
(10)将红枣去核粉碎打浆，加入适量水解酶在30-35℃下酶解1.5小时，调整糖度和酸度；加入适量干酵母，在15-20℃，进行酒精发酵25-30天；
(11)将步骤(9)得到的酒液和步骤(10)得到的红枣酒液按照体积比3-5:1进行勾兑，高温灭菌处理后灌装密封即得。
优选地，所述甘蔗糖蜜的预处理是在甘蔗糖蜜中加入等质量的水混合，再加硫酸调pH至2.0，于95-100℃水浴加热20min，使胶体分离，并促使蔗糖转化；冷却后用石灰乳中和，调节pH至5.0～5.5，除去大量的钾、钠等金属元素，静止24h后可得上层澄清糖液，取上清液用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌，在121℃下灭菌20min，冷却待用。
优选地，所述酒曲的加入量为米饭质量的1.00％。
优选地，所述发酵时水的加入量为原料大米质量的2.8倍。
优选地，所述发酵时发酵温度为30℃。
优选地，所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。
优选地，步骤(10)中是将红枣去核粉碎打浆，加入适量水解酶在32℃下酶解1.5小时，调整糖度和酸度；加入适量干酵母，在18℃，进行酒精发酵28天。
优选地，步骤(9)得到的酒液和步骤(10)得到的红枣酒液的体积比为5:1。
本发明采用甘蔗糖蜜替代了部分大米，节约了粮食资源，同时，加入了部分红枣酒，使得口感更加香醇，感官评分高达9.0。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香味和红枣香味；口感好。风味物质多达50种，并且异戊醇的含量最高，愈创木酚、癸酸乙酯、棕榈酸、十八碳二烯酸甲酯等物质含量也相对较高。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市售。
原料：
酒曲：购于广西玉林神奇酒曲厂，主要成分为根霉菌和米粉。
大米：广西三江县优质大米。
甘蔗糖蜜：来自广西柳州市农业局，经预处理后使用。
应用上述原料制备得到的米香型白酒的酒香最和谐。
甘蔗糖蜜的预处理方法为：甘蔗糖蜜加水1：1(质量比)，再加硫酸调pH至2.0左右，于95-100℃水浴加热20min，使胶体分离，并促使蔗糖转化；冷却后用石灰乳中和，调节pH至5.0～5.5(石灰乳由氧化钙加水配得，现用现配)，除去大量的钾、钠等金属元素，静止24h后可得上层澄清糖液，取上清液用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌，在121℃下灭菌20min，冷却待用。取少许冷却后的糖蜜经稀释、加盐酸、加热水解20min后，用菲林试剂滴定，测定水溶性总糖含量，测定结果因不同批次有所差异，但差异不大，均在0.365g/g左右。
由于不同批次处理的糖蜜含糖量会有所变化，所以糖蜜每处理一次，都要对灭菌后糖蜜总糖量进行测定，按照测定结果来计算本批次糖蜜的用量。
甘蔗糖蜜的替代量是按照总糖量进行替代的，例如甘蔗糖蜜替代量为20％时，计划发酵时总糖量为15g/瓶，说明需要糖蜜提供3g糖(以葡萄糖计)，然后按照同一批次预处理后测定的糖蜜含糖量计算所需糖蜜质量进行添加。
实施例1
本发明的一种米香型白酒制备工艺步骤如下：
(1)选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米作为发酵原材料。该米与该酒曲搭配制备得到的米香型白酒的口感最好。
(2)洗米：称取一定量的新鲜大米置于容器中，加入适量的水进行反复淘洗，直至淋出的淘米水不浑浊为止。
(3)浸米：将洗好的大米置于容器中，用50～60℃温水浸泡20～30min，具体的浸泡时间因米质与气温的不同而不同，浸米过程尽量保持大米颗粒完整，当用手指捏米粒成粉状、无粒心时浸米完成，然后用3层干净纱布沥干水分。
(4)蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15～20min后第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸大约20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀后再继续蒸15～20min。要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象。
(5)测定淀粉含量：取适量蒸煮好的米饭，加入到锥形瓶中，然后加水加盐酸水解1h，水解结束加氢氧化钠中和，采用滴定法测定还原糖含量，然后计算出原料大米的淀粉含量，便于后续试验计算糖的利用率等指标。
(6)摊凉：将蒸好的大米倒入托盘中冷却至30℃左右，期间可用筷子翻动，也可在大米上洒少许水以加快冷却，但用水要尽量少。摊凉期间注意防止杂菌污染。
(7)加入预处理后的甘蔗糖蜜，加入量为发酵时总糖量的30％。
(8)拌曲：根据米饭质量，按照质量百分比为1.00％的接种量称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好的米饭中，注意活化用水要少，拌曲要均匀。
(9)入罐发酵：将拌曲后的米饭全部转移到罐中，向罐内加入2.8倍于原料大米质量的水，在恒温30℃下进行发酵，注意水面要完全浸没大米。然后将罐至于室内，密封，进行边糖化边发酵过程，发酵132h。从发酵开始后每隔12h取样一次进行指标测定，取样前先摇匀，取样后一部分用4000r/min转速的离心机离心20min，上清液用于酒精含量测定和水溶性总糖含量测定，下层物质用于淀粉残留量测定；一部分经过滤、稀释一定倍数进行酵母菌数测定和糖化酶活力测定。
(10)蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起转移至冷凝回流装置中进行蒸馏，每隔一段时间用量筒接收蒸馏液进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于0.2％vol后停止蒸馏。
(11)将红枣去核粉碎打浆，加入适量水解酶在32℃下酶解1.5小时，调整糖度和酸度；加入适量干酵母，在18℃，进行酒精发酵28天。
(12)将步骤(10)得到的酒液和步骤(11)得到的红枣酒液按照体积比5:1进行勾兑，高温灭菌处理后灌装密封即得。
应用本发明的工艺，糖的利用率为86.12％，根据感官评定标准进行打分表(参见表1)，产品评分为9.0。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香味和红枣香味；口感好。
表1感官评价标准
将本发明的产品进行风味物质测定，主要有醇类、酯类、酸类以及醛类等。共检测出风味物质50种，并且异戊醇的含量最高，愈创木酚、癸酸乙酯、棕榈酸、十八碳二烯酸甲酯等物质含量也相对较高。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处在于：
步骤(7)甘蔗糖蜜的加入量为发酵时总糖量的20％；
步骤(8)大米和甘蔗糖蜜发酵时，酒曲的接种量为米饭质量的0.98％；
步骤(9)加入的水的质量为原料大米质量的2.7倍，发酵温度为31℃，发酵时间为130h；
步骤(11)将红枣去核粉碎打浆，加入适量水解酶在30℃下酶解1.5小时，调整糖度和酸度；加入适量干酵母，在15℃，进行酒精发酵30天。
步骤(12)：步骤(10)得到的酒液和步骤(11)得到的红枣酒液的体积比为4:1。其余部分均与实施例1相同。
实施例3
本实施例与实施例1的不同之处在于：
步骤(7)甘蔗糖蜜的加入量为发酵时总糖量的40％；
步骤(8)大米和甘蔗糖蜜发酵时，酒曲的接种量为米饭质量的1.02％；
步骤(9)加入的水的质量为原料大米质量的2.9倍，发酵温度为30℃，发酵时间为134h；
步骤(11)将红枣去核粉碎打浆，加入适量水解酶在35℃下酶解1.5小时，调整糖度和酸度；加入适量干酵母，在20℃，进行酒精发酵25天。
步骤(12)：步骤(10)得到的酒液和步骤(11)得到的红枣酒液的体积比为3:1。其余部分均与实施例1相同。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种米香型白酒制备工艺，其特征在于：步骤如下：
（1）选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；
（2）洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；
（3）浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60℃温水浸泡20-30min，当用手指捏米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；
（4）蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15-20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀后再继续蒸15-20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象；
（5）摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32℃；
（6）加入预处理后的甘蔗糖蜜，加入量为发酵时总糖量的20-40%；
（7）拌曲：按照米饭质量的0.98-1.02%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好的米饭中；
（8）发酵：将拌曲后的米饭转移至罐中，加入2.7-2.9倍于原料大米质量的水，在29℃-31℃下进行密封发酵，发酵130-134h；
（9）蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于0.2%vol后停止蒸馏；
(10）将红枣去核粉碎打浆，加入适量水解酶在30-35℃下酶解1.5小时，调整糖度和酸度；加入适量干酵母，在15-20℃，进行酒精发酵25-30天；
（11）将步骤（9）得到的酒液和步骤（10）得到的红枣酒液按照体积比3-5:1进行勾兑，高温灭菌处理后灌装密封即得。
2.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述甘蔗糖蜜的预处理是在甘蔗糖蜜中加入等质量的水混合，再加硫酸调pH至2.0，于95-100℃水浴加热20min，使胶体分离，并促使蔗糖转化；冷却后用石灰乳中和，调节pH至5.0～5.5，除去大量的钾、钠金属元素，静止24h后可得上层澄清糖液，取上清液用高压蒸汽灭菌锅进行灭菌，在121℃下灭菌20min，冷却待用。
3.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述酒曲的加入量为米饭质量的1.00%。
4.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述发酵时水的加入量为原料大米质量的2.8倍。
5.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述发酵时发酵温度为30℃。
6.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。
7.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：步骤（10）中是将红枣去核粉碎打浆，加入适量水解酶在32℃下酶解1.5小时，调整糖度和酸度；加入适量干酵母，在18℃，进行酒精发酵28天。
8.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：步骤（9）得到的酒液和步骤（10）得到的红枣酒液的体积比为5:1。
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