CN104531491A - 一种半固态法米香型白酒制备工艺 - Google Patents

一种半固态法米香型白酒制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种半固态法米香型白酒制备工艺，步骤如下：（1）选米；（2）洗米；（3）浸米；（4）蒸煮；（5）摊凉；（6）拌曲；（7）入罐糖化；（8）发酵；（9）蒸馏。本发明通过对菌种的选定，菌种接种量的优化、加水量以及发酵时间的优化，得到了一种半固态法米香型白酒制备工艺，应用该工艺，糖的利用率达77.54%，得到的米香型白酒感官评分为7.7。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香味。产品中含有12种风味物质，其中醇类3种，酯类3种，酸类6种。

Description

一种半固态法米香型白酒制备工艺
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种半固态法米香型白酒的制备工艺。
背景技术
米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。
如其他白酒一样，米香型白酒中的乙醇能为人体提供热量。此外，所含的低分子有机酸和高级脂肪酸类物质能改善肠道微循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁上的沉积，保肝健脾。而米香型白酒的保健功效主要体现在“活血”上，即少量饮用能加速血液循环，尤其是能加速毛细血管中的血液流动，促进人体新陈代谢，从而促进营养成份的吸收和代谢垃圾的排除。新时代米香型白酒除了继承传统米香型白的特点之外，逐渐出现了健康、营养、美味、高质、高雅、时尚和食疗养生等特点。
发明内容
本发明提供了一种半固态法米香型白酒制备工艺。
本发明提供一种半固态法米香型白酒制备工艺，步骤如下：
(1)选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；
(2)洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；
(3)浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60℃温水浸泡20-30min，当用手指捏米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；
(4)蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15-20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀后再继续蒸15-20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象；
(5)摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32℃；
(6)拌曲：按照米饭质量的0.86-0.90％称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好的米饭中；
(7)入罐糖化：将拌曲后的米饭全部转移到罐中，密封，进行糖化过程；
(8)发酵：糖化24h后，向罐内加入2.8-3.0倍于原料大米质量的水，在30-31℃下进行恒温密封发酵，发酵120h；
(9)蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于0.2％vol后停止蒸馏。
优选地，所述酒曲的加入量为米饭质量的0.88％。
优选地，所述发酵时水的加入量为原料大米质量的2.9倍。
优选地，所述发酵时发酵温度为30.5℃。
优选地，所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。
本发明通过对菌种的选定，菌种接种量的优化、加水量以及发酵时间的优化，得到了一种半固态法米香型白酒制备工艺，应用该工艺糖的利用率达77.54％，得到的米香型白酒感官评分为7.7。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香味。产品中含有12种风味物质，其中醇类3种，酯类3种，酸类6种。
附图说明
图1为本发明的产品的质谱和色谱图。
具体实施方式
以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为市售。
原料：
酒曲：购于广西玉林神奇酒曲厂，主要成分为根霉菌和米粉。
大米：广西三江县优质大米。
应用上述原料制备得到的米香型白酒的酒香最和谐。
本发明的半固态法米香型白酒的制备工艺如下：
①选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米作为发酵原材料。
②洗米：称取一定量的新鲜大米置于容器中，加入适量的水进行反复淘洗，直至淋出的淘米水不浑浊为止。
③浸米：将洗好的大米置于容器中，用50～60℃温水浸泡20～30min，具体的浸泡时间因米质与气温的不同而不同，浸米过程尽量保持大米颗粒完整，当用手指捏米粒成粉状、无粒心时浸米完成，然后用3层干净纱布沥干水分。
④蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15～20min后第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸大约20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀后再继续蒸15～20min。要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象。
⑤测定淀粉含量：取适量蒸煮好的米饭，加入到锥形瓶中，然后加水加盐酸水解1h，水解结束加氢氧化钠中和，采用滴定法测定还原糖含量，然后计算出原料大米的淀粉含量，便于后续试验计算糖的利用率等指标。
⑥摊凉：将蒸好的大米倒入托盘中冷却至30℃左右，期间可用筷子翻动，也可在大米上洒少许水以加快冷却，但用水要尽量少。摊凉期间注意防止杂菌污染。
⑦拌曲：根据米饭质量，按照0.88％的接种量称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好的米饭中，注意活化用水要少，拌曲要均匀。
⑧入罐：将拌曲后的米饭全部转移到罐中，压实后在中心扒一个窝，便于观察罐内出汁情况，然后将罐至于室内，密封，进行糖化过程。
⑨加水：糖化进行24h后向罐内加入2.9倍于原料大米质量的水，继续在恒温30.5℃进行发酵，注意水面要完全浸没大米。从发酵开始后每隔12h取样一次进行指标测定，取样前先摇匀，取样后一部分用4000r/min转速的离心机离心20min，上清液用于酒精含量测定和水溶性总糖含量测定，下层物质用于淀粉残留量测定；一部分经过滤、稀释一定倍数进行酵母菌数测定和糖化酶活力测定。
⑩蒸馏：加水后继续发酵120h，发酵结束后将发酵液与剩余原料一起转移至蒸酒器中进行蒸馏，每隔一段时间用量筒接收蒸馏液进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于0.2％vol后停止蒸馏。
应用本发明的工艺，糖的利用率为77.54％，根据感官评定标准进行打分表(参见表1)，产品评分为7.7。色泽、形体较好，表现为酒体均一、澄清透明；香气和香味纯正、有米香味。
表1 感官评价标准
将本发明的产品进行风味物质测定，测定所得质谱和色谱图参见图1。根据样品质谱和色谱图，对照谱库，进行解图，所得结果见表2。
表2 酒样风味物质分析
序号 保留时间(min) 组分名称
1 2.55 异丁醇
2 3.9 乳酸乙酯
3 4.43 2-甲基丁酸
4 6.55 3-甲硫基丙醇
5 7.16 异戊酸乙酯
6 8.98 苯乙醇
7 9.66 正辛酸
8 10.05 月桂酸
9 10.88 乙酸苯乙酯
10 12.35 癸酸
11 19.29 棕榈酸
12 21.2 硬脂酸
由表2可知，产品所含的风味物质主要包括醇类、酯类和酸类。本发明的产品中含有12种风味物质，其中醇类3种，酯类3种，酸类6种。
实施例2
本实施例与实施例1的不同之处在于：发酵时，酒曲的接种量为米饭质量的0.86％，加入的水的质量为原料大米质量的2.8倍，发酵温度为31℃。其余部分均与实施例1相同。
实施例3
本实施例与实施例1的不同之处在于：发酵时，酒曲的接种量为米饭质量的0.90％，加入的水的质量为原料大米质量的3.0倍，发酵温度为30℃。其余部分均与实施例1相同。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种半固态法米香型白酒制备工艺，其特征在于：步骤如下：
（1）选米：选购优质、新鲜无霉变、无异味、产于广西三江县的、洁白的大米；
（2）洗米，直至淋出的淘米水不浑浊；
（3）浸米：将洗好的大米置于容器中，用50-60℃温水浸泡20-30min，当用手指捏米粒成粉状、无粒心时浸米完成，沥干水分；
（4）蒸煮：在锅里放上水，烧水至沸腾后将沥干的大米放在滤布上蒸15-20min后第1次撒入适量温水，用筷子将饭粒搅散后，继续蒸15-20min，再淋入少量温水，用筷子搅拌均匀后再继续蒸15-20min，要求蒸好的米不粘连，内无白心，均匀一致，无不熟或过烂现象；
（5）摊凉：将蒸好的大米冷却至28-32℃；
（6）拌曲：按照米饭质量的0.86-0.90%称取酒曲，先将酒曲用温水活化后拌入摊凉好的米饭中；
（7）入罐糖化：将拌曲后的米饭全部转移到罐中，密封，进行糖化过程；
（8）发酵：糖化24h后，向罐内加入2.8-3.0倍于原料大米质量的水，在30-31℃下进行恒温密封发酵，发酵120h；
（9）蒸馏：发酵结束后将发酵液与剩余原料一起进行蒸馏，每隔一段时间进行酒精含量测定，当所测酒精含量小于0.2%vol后停止蒸馏。
2.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述酒曲的加入量为米饭质量的0.88%。
3.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述发酵时水的加入量为原料大米质量的2.9倍。
4.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述发酵时发酵温度为30.5℃。
5.根据权利要求1所述工艺，其特征在于：所述酒曲的主要成分为根霉菌和米粉。
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