CN107345189A - 一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法 - Google Patents

一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法 Download PDF

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杨荣芳
张茗
马秀丰
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Abstract

本发明公开了一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，本发明中对酿酒原料大米进行蒸煮‑挤压膨化处理，一方面缩短了前期蒸煮时间，膨化后物料有利于接种酒曲，更易被α‑淀粉酶和糖化酶水解糖化，原料的利用率大大提高，缩短发酵周期，提高出酒率；另一方面大米原料在挤压膨化过程中产生大量芳香易挥发成分，加上发酵料中添加软水进行发酵，降低水中存留碳酸盐及硫酸盐，降低米香型白酒的苦涩味，呈香物质含量增加从而提高酒体的香气，使酒体整体风味提高。

Description

一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法
技术领域
本发明涉及白酒酿造领域，具体而言，涉及一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法。
背景技术
米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。
然而，由于米香型白酒苦味比较突出，随着时代的发展，消费者更倾向于没有苦味或低苦味的白酒，这给该行业带来了巨大的挑战，研究如何降低其苦味成为摆在相关企业面前最重要的课题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供了一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，降低酒体苦味，同时提高出酒率。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，包括以下具体工艺步骤：
（1）浸泡：将大米放置65-75℃的水中浸泡，浸泡后控制大米水分38-40%，浸泡时间在6-10小时，浸透为止，达到手捻即碎；
（2）蒸煮：使用蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.09-0.15MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60-70℃，蒸煮时间为1-3小时，蒸煮结束后，冷却备用；
（3）挤压膨化处理：将蒸熟后的米饭置于烘箱中，于45-55℃温度下干燥至含水量在16-28%，之后在密闭容器中放置10-25小时，使水分均匀分布，然后进行挤压膨化处理；
（4）糖化：将挤压膨化处理原料置于糖化锅内冷却到25-30℃，按照米饭质量的0.84-1.0%称取酒曲，拌匀后进行糖化，温度30-35℃；
（5）发酵：糖化处理后，向罐内加入1-2倍于原料大米质量的软水，在28-32℃下进行恒温密封发酵，发酵5-8天，注意加水后5天内的温度控制，不能超过35℃；
（6）蒸馏：发酵结束后将发酵液进行蒸馏，进行蒸馏操作，并分三段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒。
其中，所述步骤（3）挤压膨化工艺参数如下：膨化温度在155-185℃，螺旋直径为60mm，主轴转速为300-500 r/min。
其中，所述步骤（4）酒曲含根霉菌和酵母。
其中，所述步骤（4）糖化时间夏天24-28小时，冬天30-36小时。
本发明有益效果如下：
本发明中对酿酒原料大米进行蒸煮-挤压膨化处理，一方面挤压膨化提供的机械能、热能充分作用于原料，使得淀粉糊化、蛋白质变性，缩短前期蒸煮时间，膨化后物料有利于接种酒曲，更易被α-淀粉酶和糖化酶水解糖化，原料的利用率大大提高，缩短发酵周期，提高出酒率；另一方面大米原料在挤压膨化过程中由于高温高压作用，产生大量芳香易挥发成分，加上发酵料中添加软水进行发酵，降低水中存留碳酸盐及硫酸盐，降低米香型白酒的苦涩味，呈香物质含量增加从而提高酒体的香气，使酒体整体风味提高。
具体实施方式
一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，包括以下具体工艺步骤：
（1）浸泡：将大米放置75℃的水中浸泡，浸泡后控制大米水分38-40%，浸泡时间在6小时，浸透为止，达到手捻即碎；
（2）蒸煮：使用蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.12MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60℃，蒸煮时间为2小时，蒸煮结束后，冷却备用；
（3）挤压膨化处理：将蒸熟后的米饭置于烘箱中，于50℃温度下干燥至含水量在23%，之后在密闭容器中放置10小时，使水分均匀分布，然后进行挤压膨化处理；
（4）糖化：将挤压膨化处理原料置于糖化锅内冷却到28℃，按照米饭质量的0.9%称取酒曲，拌匀后进行糖化，温度32℃，糖化时间夏天25小时，冬天34小时；
（5）发酵：糖化处理后，向罐内加入2倍于原料大米质量的软水，在30℃下进行恒温密封发酵，发酵6天，注意加水后5天内的温度控制，不能超过35℃；
（6）蒸馏：发酵结束后将发酵液进行蒸馏，进行蒸馏操作，并分三段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒。
其中，所述步骤（3）挤压膨化工艺参数如下：膨化温度在165℃，螺旋直径为60mm，主轴转速为300r/min。
其中，所述步骤（4）酒曲含根霉菌和酵母。

Claims (4)

1.一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，包括以下具体工艺步骤：
（1）浸泡：将大米放置65-75℃的水中浸泡，浸泡后控制大米水分38-40%，浸泡时间在6-10小时，浸透为止，达到手捻即碎；
（2）蒸煮：使用蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.09-0.15MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60-70℃，蒸煮时间为1-3小时，蒸煮结束后，冷却备用；
（3）挤压膨化处理：将蒸熟后的米饭置于烘箱中，于45-55℃温度下干燥至含水量在16-28%，之后在密闭容器中放置10-25小时，使水分均匀分布，然后进行挤压膨化处理；
（4）糖化：将挤压膨化处理原料置于糖化锅内冷却到25-30℃，按照米饭质量的0.84-1.0%称取酒曲，拌匀后进行糖化，温度30-35℃；
（5）发酵：糖化处理后，向罐内加入1-2倍于原料大米质量的软水，在28-32℃下进行恒温密封发酵，发酵5-8天，注意加水后5天内的温度控制，不能超过35℃；
（6）蒸馏：发酵结束后将发酵液进行蒸馏，进行蒸馏操作，并分三段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒。
2.根据权利要求1所述一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，所述步骤（3）挤压膨化工艺参数如下：膨化温度在155-185℃，螺旋直径为60mm，主轴转速为300-500r/min。
3.根据权利要求1所述一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，所述步骤（4）酒曲含根霉菌和酵母。
4.根据权利要求1所述一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，所述步骤（4）糖化时间夏天24-28小时，冬天30-36小时。
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CN107805584A (zh) * 2017-12-07 2018-03-16 马鞍山市太白酒厂 一种低浓度增微发酵白酒的制备方法

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