CN106720488A - 一种工夫红茶的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本方案公开了一种工夫红茶的加工方法，包括以下步骤：一、选取夏秋季节的茶叶并进行萎凋，茶叶摊放厚度为15~20cm，热风温度为28~32℃，空气相对湿度为65~75%，茶叶萎凋时间为5~8h，茶叶结束萎凋前10~30min停止鼓风，萎凋期间，每1.5~2h将茶叶翻抖一次；二、采用轻揉10~15min，重揉5~10min，再轻揉的方式将茶叶揉捻至成条率为90%以上，三、将揉捻好的茶叶放入发酵室内进行发酵，茶叶厚度为8~12cm，发酵温度为24～28℃，发酵室保持湿度95%以上并保持空气流通；保持茶叶叶温为26～33℃，发酵3～5h；四、将发酵后的茶叶初烘至含水量18~20%并摊凉后复烘至含水量为4~6%；五、将复烘后的茶叶进行提香制得工夫红茶，提香温度为110~135℃，提香时间为15~20min。采用本方案制得的工夫红茶具有风味纯正的特点。

Description

一种工夫红茶的加工方法
技术领域
本发明涉及红茶的制备技术领域，特别涉及一种工夫红茶的加工方法。
背景技术
红茶属于全发酵茶类，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。红茶是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵和提香等加工工艺精制而成。红茶因茶色黑，被称为“乌茶”或“黑茶”。红茶富含胡萝卜素、维生素A、钙、磷、镁、钾、咖啡碱、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸等多种营养元素，具能帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心脏功能，特别是红茶中富含的黄酮类化合物能消除自由基，具有抗酸化作用，降低心肌梗塞的发病率的功效。红茶因具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征，深受消费者的喜爱。
传统的红茶加工中，对原材料的挑选比较讲究，主要采用清明时节的嫩茶叶进行加工；而夏秋季节的茶叶因为相对清明时节的茶叶茶质较差，加工难度大，生产出的红茶口感较差，导致夏秋茶叶被大量弃用或很少使用，从而茶叶利用率不高，造成资源的浪费。
发明内容
本发明意在提供一种工夫红茶的加工方法，以利用夏秋茶叶生产出风味纯正的工夫红茶。
本方案中的一种功夫红茶的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取夏秋季节鲜嫩的茶叶；
步骤二、萎凋：将茶叶均匀摊放在萎凋槽上使用热风进行萎凋，茶叶摊放厚度为15~20cm，热风温度为28~32℃，空气相对湿度为65~75%，热风风量大小以不吹散叶层、出现“空洞”为准；茶叶萎凋时间为5~8h，茶叶结束萎凋前10~30min停止鼓风，萎凋期间，每1.5~2h将茶叶翻抖一次；
步骤三、揉捻：将萎凋好的茶叶放入揉捻桶内进行揉捻，茶叶放入量以揉捻桶的揉盖能盖住茶叶为准；采用轻揉~重揉~轻揉的方式将茶叶揉捻至成条率为90%以上，其中，轻揉压力为200~400N,转速为10~20r/min，重揉压力为700~800N，转速为30~50r/min；重揉前轻揉10~15min，重揉5~10min；
步骤四、发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室内进行发酵，茶叶厚度为8~12cm，发酵温度为24～28℃，发酵期间，保持发酵室内湿度至少为95%并保持空气流通；保持茶叶叶温为26～33℃，发酵3～5h；
步骤五、初烘：将发酵后的茶叶进行初烘，茶叶初烘至含水量为18~20%时进行摊凉，初烘温度为110~120℃；
复烘：将初烘摊凉后的茶叶复烘至含水量为4~6%，复烘温度为100~110℃；
步骤六、提香：将复烘后的茶叶进行提香制得工夫红茶，提香温度为110~135℃，提香时间为15~20min。
本方案的有益效果：选用夏秋季节的鲜嫩茶叶，能使夏秋的鲜嫩茶叶得到充分应用，提高产出。在茶叶萎凋过程中，将茶叶的摊放厚度设为15~20cm，并将热风的温度设为28~32℃、空气相对湿度为65~75%，萎凋5~8h，能使茶叶表面的水分充分挥发，同时避免茶叶内部的水分过度流失，为茶叶的揉捻奠定基础。1.5~2h翻抖茶叶一次，使茶叶的萎凋更加均匀，在萎凋结束萎凋前10~30min结束鼓风，使茶叶温度逐渐降低至常温，从而降低茶叶内微生物的活跃程度，减少茶叶的提前发酵，避免揉捻过程中，茶叶中微生物的发酵速度过快，导致茶叶产生水霉味。
揉捻过程中，采用轻揉~重揉~再轻揉的方式对茶叶进行揉捻，轻揉10~15min，使茶叶的表面破损，茶汁裸露在外表，使得重揉时的茶叶具有更大的柔性，避免重揉时将茶叶揉断；重揉5~10min使茶叶紧卷成条，并使茶叶内部的茶汁进一步外溢；在重揉的基础上将茶叶进一步轻揉，使茶汁均匀包裹住茶叶，有利于下一步发酵的进行，同时，轻揉使茶叶的塑形更好。
发酵时，由于茶汁包裹在茶叶的表面，为微生物的生长提供了养分，同时微生物发酵的过程中大量的呼吸作用使茶叶的温度升高，进一步促进了微生物发酵的过程。将发酵温度控制在24~28℃、发酵室湿度为95%以上，使萎凋后的茶叶能逐步升温促进微生物的发酵，同时将茶叶叶温控制在26~30℃，避免温度过高，茶叶发酵过快，影响茶叶的香气和口感。在发酵过程中，保持空气流通，有助于微生物的有氧发酵，减少无氧发酵产生的酸味，使发酵的茶叶具有一种果香味，口感更好。
发酵后采用110~120℃的温度将茶叶初烘至含水量为18~20%，使茶叶内部水分快速流失，抑制微生物的进一步发酵，避免茶叶发酵过度，影响口感。同时在茶叶的初烘过程中，进一步使茶叶的香气得到提升。初烘后的摊凉，使茶叶内部的水分外流，均匀存储在茶叶的各个部分，避免茶叶外部发焦而内部水分过重的问题。由于夏秋季节的茶叶硬度更大，初烘后再采用100~110℃的温度将其复烘至含水量为4~6%，使茶叶内部的水分进一步流失，为茶叶的提香创造条件。
复烘后后，采用110~135℃的温度对茶叶进行15~20min的提香，由于提香阶段茶叶中含有的水分较少，此时进行提香使茶叶的香气进一步固化，使生产出的功夫红茶气味更持久、口感更佳绵柔。
进一步，步骤一中，所述茶叶为一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的鲜嫩茶叶。一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的茶叶木质化更少，使用其制得的工夫红茶口感更好。
进一步，步骤二中，茶叶摊放时需抖散茶叶，使其呈蓬松状态。将茶叶抖散至蓬松状态，有助于萎凋时热风通过茶叶的表面，使茶叶的萎凋更加充分。
进一步，步骤二中，茶叶萎凋至含水量为61~63%。将茶叶萎凋至含水量为61~63，使茶叶外表的水分挥发掉，并促使茶叶内部水分外移，使茶叶变柔，有利于下一步的揉捻。
进一步，步骤四中，茶叶的发酵温度为26℃，茶叶叶温为30℃。发酵温度为26℃有助于激活茶叶内微生物的活性，同时茶叶叶温设置在30℃，避免了茶叶温度过高出现闷黄等情况的发生。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
实施例1：
一种工夫红茶的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取夏秋季节一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的鲜嫩茶叶；
步骤二、萎凋：将茶叶抖散至蓬松状态并均匀摊放在萎凋槽上使用热风进行萎凋，茶叶摊放厚度为15~20cm，热风温度为28℃，空气相对湿度为65%，热风风量大小以不吹散叶层、出现“空洞”为准；茶叶萎凋时间为5~8h至茶叶含水量为61%，茶叶结束萎凋前10~30min停止鼓风，萎凋期间，每1.5~2h将茶叶翻抖一次；
步骤三、揉捻：将萎凋好的茶叶放入揉捻桶内进行揉捻，茶叶放入量以揉捻桶的揉盖能盖住茶叶为准；采用轻揉~重揉~轻揉的方式将茶叶揉捻至成条率为90%以上，其中，轻揉压力为200~400N,转速为10~20r/min，重揉压力为700~800N，转速为30~50r/min；重揉前轻揉15min，重揉5min；
步骤四、发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室内进行发酵，茶叶厚度为8~12cm，发酵温度为26℃，发酵期间，保持发酵室内湿度至少为95%并保持空气流通；保持茶叶叶温为30℃，发酵3～5h；
步骤五、初烘：将发酵后的茶叶进行初烘，茶叶初烘至含水量为20%时进行摊凉，初烘温度为120℃；
复烘：将初烘摊凉后的茶叶复烘至含水量为4%，复烘温度为110℃；
步骤六、提香：将复烘后的茶叶进行提香制得工夫红茶，提香温度为135℃，提香时间为15min。
实施例2：
一种工夫红茶的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取夏秋季节一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的鲜嫩茶叶；
步骤二、萎凋：将茶叶抖散至蓬松状态并均匀摊放在萎凋槽上使用热风进行萎凋，茶叶摊放厚度为15~20cm，热风温度为32℃，空气相对湿度为75%，热风风量大小以不吹散叶层、出现“空洞”为准；茶叶萎凋时间为5~8h至茶叶含水量为63%，茶叶结束萎凋前10~30min停止鼓风，萎凋期间，每1.5~2h将茶叶翻抖一次；
步骤三、揉捻：将萎凋好的茶叶放入揉捻桶内进行揉捻，茶叶放入量以揉捻桶的揉盖能盖住茶叶为准；采用轻揉~重揉~轻揉的方式将茶叶揉捻至成条率为90%以上，其中，轻揉压力为200~400N,转速为10~20r/min，重揉压力为700~800N，转速为30~50r/min；重揉前轻揉10min，重揉10min；
步骤四、发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室内进行发酵，茶叶厚度为8~12cm，发酵温度为28℃，发酵期间，保持发酵室内湿度至少为95%并保持空气流通；保持茶叶叶温为33℃，发酵3～5h；
步骤五、初烘：将发酵后的茶叶进行初烘，茶叶初烘至含水量为18%时进行摊凉，初烘温度为110℃；
复烘：将初烘摊凉后的茶叶复烘至含水量为6%，复烘温度为100℃；
步骤六、提香：将复烘后的茶叶进行提香制得工夫红茶，提香温度为110℃，提香时间为20min。
实施例3与实施例2的不同之处仅在于，步骤四中，茶叶的发酵温度为24℃。
以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (5)

1.一种工夫红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选材：选取夏秋季节鲜嫩的茶叶；
步骤二、萎凋：将茶叶均匀摊放在萎凋槽上使用热风进行萎凋，茶叶摊放厚度为15~20cm，热风温度为28~32℃，空气相对湿度为65~75%，热风风量大小以不吹散叶层、出现“空洞”为准；茶叶萎凋时间为5~8h，茶叶结束萎凋前10~30min停止鼓风，萎凋期间，每1.5~2h将茶叶翻抖一次；
步骤三、揉捻：将萎凋好的茶叶放入揉捻桶内进行揉捻，茶叶放入量以揉捻桶的揉盖能盖住茶叶为准；采用轻揉~重揉~轻揉的方式将茶叶揉捻至成条率为90%以上，其中，轻揉压力为200~400N,转速为10~20r/min，重揉压力为700~800N，转速为30~50r/min；重揉前轻揉10~15min，重揉5~10min；
步骤四、发酵：将揉捻好的茶叶放入发酵室内进行发酵，茶叶厚度为8~12cm，发酵温度为24～28℃，发酵期间，保持发酵室内湿度至少为95%并保持空气流通；保持茶叶叶温为26～33℃，发酵3～5h；
步骤五、初烘：将发酵后的茶叶进行初烘，茶叶初烘至含水量为18~20%时进行摊凉，初烘温度为110~120℃；
复烘：将初烘摊凉后的茶叶复烘至含水量为4~6%，复烘温度为100~110℃；
步骤六、提香：将复烘后的茶叶进行提香制得工夫红茶，提香温度为110~135℃，提香时间为15~20min。
2.根据权利要求1所述的工夫红茶的加工方法，其特征在于：步骤一中，所述茶叶为一芽一叶、一芽二叶或一芽三叶的鲜嫩茶叶。
3.根据权利要求1或2所述的工夫红茶的加工方法，其特征在于：步骤二中，茶叶摊放时需抖散茶叶，使其呈蓬松状态。
4.根据权利要求3所述的工夫红茶的加工方法，其特征在于：步骤二中，茶叶萎凋至含水量为61~63%。
5.根据权利要求4所述的工夫红茶的加工方法，其特征在于：步骤四中，茶叶的发酵温度为26℃，茶叶叶温为30℃。
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