CN107372931A - 一种绿茯茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种绿茯茶的加工方法，属于茶加工技术领域，其包括以下步骤：采摘→萎凋→杀青→摊晾→揉捻→脱毫→渥堆→压制→发花→干燥→提香；所述提香是先将干燥处理后冷却至常温的茶块先用100~120℃的蒸汽预热处理6~12min，接着将茶块放入提香机中，将提香机内温度调节为30~50℃，处理8~15min后，将温度升高至60~80℃，处理6~10min后，再将温度升高至90~110℃，处理至茶块水分含量为3.0~5.5%，即得。本发明通过在提香时，先将茶块采用蒸汽预热处理，能引起茶叶内含物质的变化，有催熟的作用，能够显著增加茶叶的香气，并且能够增加茶叶物质的溶出，增加其水浸出物的含量。

Description

一种绿茯茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶加工技术领域，具体来说，涉及一种绿茯茶的加工方法。

背景技术

茶是一种著名的保健饮品，随着消费观念和生活方式的转变，茶饮料成为中国消费者最喜欢的饮料品类之一。统计数据显示，茶饮消费市场已占到整个饮料消费市场的20%左右的份额。茶之所以得到消费者的青睐，主要原因是由于茶不仅口感较好，而且具有保健作用。据研究分析发现，茶具有以下作用：一、有助于延缓衰老。二、有助于抑制心血管疾病。三、有助于预防和抗癌。四、有助于抑制和抵抗病毒菌。五、有助于美容护肤。六、有助于醒脑提神。七、有助于利尿解乏。八、有助于降脂助消化。九、有助于护齿明目。

茯茶在发花过程中“金花”大量繁殖，具有特殊的菌花香，边牧人们发现金花越多茯茶去油腻，利消化的功效越好。金花菌在发酵过程中对茯茶的色、香、味具有重要影响。陈橡指出金花菌能够产生淀粉酶和氧化酶，分别催化茶叶中的淀粉转化为单糖及多肽类化合物的氧化，可去除粗老气味，使茶叶滋味浓厚并具有甜味；而傅冬和对茯茶加工过程中化学成为含量的测定结果显示，均有所下降，其中儿茶素下降63.64%、黄酮类下降51.52%、茶多酚下降54.62%、氨基酸减少36.84，形成了茯茶的特殊品质。

目前茯茶的制作通常采用黑毛茶作为原料，由于黑毛茶的来源少，限制了茯茶的生产规模。绿茶是我国的主要茶类，绿茶来源非常广泛，但加工出来的绿茶通常都具有一定的苦涩味，使得绿茶的口感欠佳。如何将茯茶和绿茶的优点有机的结合，克服绿茶本身存在的不足之处，是茶加工技术领域的重要研究方向。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种绿茯茶的加工方法，以解决传统绿茶口感欠佳的技术问题。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：

一种绿茯茶的加工方法，包括以下步骤：采摘→萎凋→杀青→摊晾→揉捻→脱毫→渥堆→压制→发花→干燥→提香；所述提香是先将干燥处理后冷却至常温的茶块先用100~120℃的蒸汽预热处理6~12min，接着将茶块放入提香机中，将提香机内温度调节为30~50℃，处理8~15min后，将温度升高至60~80℃，处理6~10min后，再将温度升高至90~110℃，处理至茶块水分含量为3.0~5.5%，即得。

所述采摘是在晴天或阴天的上午9:00~11:00以及下午15:00~17:00，采摘无露水的一芽一叶鲜茶叶。

所述萎凋是将采摘的鲜茶叶摊放在萎凋槽中，摊放的环境要清洁干净，通风透气，无阳光直射，摊放的厚度为3~5cm，摊放的时间为6~8h，摊放过程中每隔1~2h翻动鲜茶叶一次，获得萎凋叶。

所述杀青是将萎凋叶送入茶叶光波多功能机中，调节杀青的温度为130~140℃，然后在2600~2800MHz微波与燃气式的红外光波相结合下进行杀青，待萎凋叶的水分含量为48~55%后，停止杀青，获得杀青叶。

所述摊晾是将杀青叶均匀摊放在竹席上，摊放厚度为2~3cm，摊放时间为20~30min，获得摊晾叶。

所述揉捻是将摊晾叶放在揉捻机中，在80~120N的压力下轻柔6~10min，接着在130~150N的压力下轻揉15~20min，接着在600~800N的压力下重揉捻3~6min，接着在120~180N的压力下轻揉捻8~14min，再进行不加压揉捻4~6min，获得揉捻叶。

所述脱毫是将揉捻叶放在辉锅机中进行脱毫处理，控制辉锅机转速为120~140r/min，温度50~70℃，时间20~28min，获得脱毫叶。

所述渥堆是先将脱毫叶用沸水煮制30~60min后，调节原料水分含量为36~38％，闷堆发酵8~10h。

所述压制是将渥堆处理后的茶叶依照产品规格的不同进行压制，获得的茶块密度比为0.70~0.75。

所述发花分为萌发期和保花期，萌发期的环境湿度控制为82~88%，温度为24~27℃，时间为4~6d，保花期环境湿度为65~72%，温度为28~30℃，时间为9~12d。

所述干燥是将发花处理后的茶块在55~75℃的温度下干燥处理至其水分含量为12~18%，即得。

本发明的有益效果在于：

1、本发明通过在杀青的时候，采用微波与燃气式红外光波相结合的方式对萎凋处理后的茶叶进行杀青，有效的对茶叶的内外同时加热，不需要预热，大大缩短了杀青时间，提高了加工效率。光波机通过磁控管产生的微波迅速提升茶叶内外温度，内、外同时加热，并在最佳杀青温度下进行杀青，使茶叶一致性好，有效地保证了茶叶的完整性，香气高爽，有效保障茶叶被杀透杀匀，防止闷黄和焦边糊叶的产生，无焦叶、焦边、碎屑等，产品质量好；且由于茶叶表面温度较低，变化少，香气以及有益物质茶多酚等损失少，失水均匀。

2、本发明通过在提香时，先将茶块采用蒸汽预热处理，能引起茶叶内含物质的变化，有催熟的作用，能够显著增加茶叶的香气，并且能够增加茶叶物质的溶出，增加其水浸出物的含量。

3、本发明的揉捻工序能够充分破坏叶细胞组织，茶叶细胞破坏率在94%以上，茶汁充分溢出，粘附于叶表面，使多酚氧化酶与多酚类化合物借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。

4、与传统加工方法相比，本发明通过对工艺步骤中的温度、时间及各步骤处理后的茶叶所含水分、加工温度等参数的控制，使茶叶中的大部分有机物得以保存，显著提高了茶叶的品质。本发明加工的茶香气持久；汤色明亮，滋味鲜爽，叶底嫩匀、明亮，茶中总灰分含量≤5.4%；水浸出物≥47.5%；茶梗≤15.3%；粗纤维≤14%，冠突散囊菌≥24cfu/g，香气成分达六十多种，包含棕榈酸、雪松醇、已醛、芳樟醇氧化物和植醇等香气。

具体实施方式

为了方便本领域的技术人员理解，下面将结合实施例对本发明做进一步的描述。实施例仅仅是对该发明的举例说明，不是对本发明的限定，实施例中未作具体说明的步骤均是已有技术，在此不做详细描述。

实施例一

一种绿茯茶的加工方法，包括以下步骤：采摘→萎凋→杀青→摊晾→揉捻→脱毫→渥堆→压制→发花→干燥→提香。

所述采摘是阴天的上午9:00~11:00，采摘无露水的一芽一叶鲜茶叶。

所述萎凋是将采摘的鲜茶叶摊放在萎凋槽中，摊放的环境要清洁干净，通风透气，无阳光直射，摊放的厚度为3cm，摊放的时间为6h，摊放过程中每隔1h翻动鲜茶叶一次，获得萎凋叶。

所述杀青是将萎凋叶送入茶叶光波多功能机中，调节杀青的温度为130℃，然后在2600MHz微波与燃气式的红外光波相结合下进行杀青，待萎凋叶的水分含量为48%后，停止杀青，获得杀青叶。

所述摊晾是将杀青叶均匀摊放在竹席上，摊放厚度为2cm，摊放时间为20min，获得摊晾叶。

所述揉捻是将摊晾叶放在揉捻机中，在80N的压力下轻柔6min，接着在130N的压力下轻揉15min，接着在600N的压力下重揉捻3min，接着在120N的压力下轻揉捻8min，再进行不加压揉捻4min，获得揉捻叶。

所述脱毫是将揉捻叶放在辉锅机中进行脱毫处理，控制辉锅机转速为120r/min，温度50℃，时间20min，获得脱毫叶。

所述渥堆是先将脱毫叶用沸水煮制30min后，调节原料水分含量为36％，闷堆发酵8h。

所述压制是将渥堆处理后的茶叶依照产品规格的不同进行压制，获得的茶块密度比为0.70。

所述发花分为萌发期和保花期，萌发期的环境湿度控制为82%，温度为24℃，时间为4d，保花期环境湿度为65%，温度为28℃，时间为9d。

所述干燥是将发花处理后的茶块在55℃的温度下干燥处理至其水分含量为12%。

所述提香是先将干燥处理后冷却至常温的茶块先用100℃的蒸汽预热处理6min，接着将茶块放入提香机中，将提香机内温度调节为30℃，处理8min后，将温度升高至60℃，处理6min后，再将温度升高至90℃，处理至茶块水分含量为3.0%，即得。

实施例二

一种绿茯茶的加工方法，包括以下步骤：采摘→萎凋→杀青→摊晾→揉捻→脱毫→渥堆→压制→发花→干燥→提香。

所述采摘是在晴天下午15:00~17:00，采摘无露水的一芽一叶鲜茶叶。

所述萎凋是将采摘的鲜茶叶摊放在萎凋槽中，摊放的环境要清洁干净，通风透气，无阳光直射，摊放的厚度为5cm，摊放的时间为8h，摊放过程中每隔2h翻动鲜茶叶一次，获得萎凋叶。

所述杀青是将萎凋叶送入茶叶光波多功能机中，调节杀青的温度为140℃，然后在2800MHz微波与燃气式的红外光波相结合下进行杀青，待萎凋叶的水分含量为55%后，停止杀青，获得杀青叶。

所述摊晾是将杀青叶均匀摊放在竹席上，摊放厚度为3cm，摊放时间为30min，获得摊晾叶。

所述揉捻是将摊晾叶放在揉捻机中，在120N的压力下轻柔10min，接着在150N的压力下轻揉20min，接着在800N的压力下重揉捻6min，接着在180N的压力下轻揉捻14min，再进行不加压揉捻6min，获得揉捻叶。

所述脱毫是将揉捻叶放在辉锅机中进行脱毫处理，控制辉锅机转速为140r/min，温度70℃，时间28min，获得脱毫叶。

所述渥堆是先将脱毫叶用沸水煮制60min后，调节原料水分含量为38％，闷堆发酵10h。

所述压制是将渥堆处理后的茶叶依照产品规格的不同进行压制，获得的茶块密度比为0.75。

所述发花分为萌发期和保花期，萌发期的环境湿度控制为88%，温度为27℃，时间为6d，保花期环境湿度为72%，温度为30℃，时间为12d。

所述干燥是将发花处理后的茶块在75℃的温度下干燥处理至其水分含量为18%。

所述提香是先将干燥处理后冷却至常温的茶块先用120℃的蒸汽预热处理12min，接着将茶块放入提香机中，将提香机内温度调节为50℃，处理15min后，将温度升高至80℃，处理10min后，再将温度升高至110℃，处理至茶块水分含量为5.5%，即得。

实施例三

一种绿茯茶的加工方法，包括以下步骤：采摘→萎凋→杀青→摊晾→揉捻→脱毫→渥堆→压制→发花→干燥→提香。

所述采摘是在阴天的上午9:00~11:00，采摘无露水的一芽一叶鲜茶叶。

所述萎凋是将采摘的鲜茶叶摊放在萎凋槽中，摊放的环境要清洁干净，通风透气，无阳光直射，摊放的厚度为4cm，摊放的时间为7h，摊放过程中每隔1.5h翻动鲜茶叶一次，获得萎凋叶。

所述杀青是将萎凋叶送入茶叶光波多功能机中，调节杀青的温度为135℃，然后在2700MHz微波与燃气式的红外光波相结合下进行杀青，待萎凋叶的水分含量为52%后，停止杀青，获得杀青叶。

所述摊晾是将杀青叶均匀摊放在竹席上，摊放厚度为2cm，摊放时间为25min，获得摊晾叶。

所述揉捻是将摊晾叶放在揉捻机中，在100N的压力下轻柔8min，接着在140N的压力下轻揉17min，接着在700N的压力下重揉捻4min，接着在150N的压力下轻揉捻12min，再进行不加压揉捻5min，获得揉捻叶。

所述脱毫是将揉捻叶放在辉锅机中进行脱毫处理，控制辉锅机转速为130r/min，温度60℃，时间24min，获得脱毫叶。

所述渥堆是先将脱毫叶用沸水煮制45min后，调节原料水分含量为37％，闷堆发酵9h。

所述压制是将渥堆处理后的茶叶依照产品规格的不同进行压制，获得的茶块密度比为0.72。

所述发花分为萌发期和保花期，萌发期的环境湿度控制为85%，温度为25℃，时间为5d，保花期环境湿度为68%，温度为29℃，时间为11d。

所述干燥是将发花处理后的茶块在60℃的温度下干燥处理至其水分含量为15%。

所述提香是先将干燥处理后冷却至常温的茶块先用110℃的蒸汽预热处理9min，接着将茶块放入提香机中，将提香机内温度调节为40℃，处理12min后，将温度升高至70℃，处理8min后，再将温度升高至100℃，处理至茶块水分含量为4%，即得。

对上述三个实施例制备所得的绿茯茶进行检测，结果如下表：

表1绿茯茶检测结果

	实施例一	实施例二	实施例三
				香气	兰香持久	兰香持久	嫩兰香持久
滋味	鲜醇、味甘	鲜爽、味甘	鲜爽、味甘
				叶底	黄绿、尚亮	绿、尚亮	嫩匀、明亮
总灰分（%）	5.4	5.2	4.6
				水浸出物（%）	47.5	47.8	48.1
茶梗（%）	15.3	15.1	14.2
				冠突散囊菌（cfu/g）	24.0	25.7	27.9

从表1中可以看出，本发明制备的绿茯茶，不仅外形以及口感较好，而且质量较高。

以上所述，仅是本发明的较好实例，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实例所作的任何简单修改、变换材料等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种绿茯茶的加工方法，其特征在于包括以下步骤：采摘→萎凋→杀青→摊晾→揉捻→脱毫→渥堆→压制→发花→干燥→提香；所述提香是先将干燥处理后冷却至常温的茶块先用100~120℃的蒸汽预热处理6~12min，接着将茶块放入提香机中，将提香机内温度调节为30~50℃，处理8~15min后，将温度升高至60~80℃，处理6~10min后，再将温度升高至90~110℃，处理至茶块水分含量为3.0~5.5%，即得。

2.根据权利要求1所述的绿茯茶的加工方法，其特征在于：所述采摘是在晴天或阴天的上午9:00~11:00以及下午15:00~17:00，采摘无露水的一芽一叶鲜茶叶。

3.根据权利要求1所述的绿茯茶的加工方法，其特征在于：所述萎凋是将采摘的鲜茶叶摊放在萎凋槽中，摊放的环境要清洁干净，通风透气，无阳光直射，摊放的厚度为3~5cm，摊放的时间为6~8h，摊放过程中每隔1~2h翻动鲜茶叶一次，获得萎凋叶。

4.根据权利要求1所述的绿茯茶的加工方法，其特征在于：所述杀青是将萎凋叶送入茶叶光波多功能机中，调节杀青的温度为130~140℃，然后在2600~2800MHz微波与燃气式的红外光波相结合下进行杀青，待萎凋叶的水分含量为48~55%后，停止杀青，获得杀青叶。

5.根据权利要求1所述的绿茯茶的加工方法，其特征在于：所述揉捻是将摊晾叶放在揉捻机中，在80~120N的压力下轻柔6~10min，接着在130~150N的压力下轻揉15~20min，接着在600~800N的压力下重揉捻3~6min，接着在120~180N的压力下轻揉捻8~14min，再进行不加压揉捻4~6min，获得揉捻叶。

6.根据权利要求1所述的绿茯茶的加工方法，其特征在于：所述脱毫是将揉捻叶放在辉锅机中进行脱毫处理，控制辉锅机转速为120~140r/min，温度50~70℃，时间20~28min，获得脱毫叶。

7.根据权利要求1所述的绿茯茶的加工方法，其特征在于：所述渥堆是先将脱毫叶用沸水煮制30~60min后，调节原料水分含量为36~38％，闷堆发酵8~10h。

8.根据权利要求1所述的绿茯茶的加工方法，其特征在于：所述压制是将渥堆处理后的茶叶依照产品规格的不同进行压制，获得的茶块密度比为0.70~0.75。

9.根据权利要求1所述的绿茯茶的加工方法，其特征在于：所述发花分为萌发期和保花期，萌发期的环境湿度控制为82~88%，温度为24~27℃，时间为4~6d，保花期环境湿度为65~72%，温度为28~30℃，时间为9~12d。

10.根据权利要求1所述的绿茯茶的加工方法，其特征在于：所述干燥是将发花处理后的茶块在55~75℃的温度下干燥处理至其水分含量为12~18%。