CN109874883A - 一种变温发酵工夫红茶及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种变温发酵工夫红茶及其加工方法。该方法包括：对原料依次进行萎凋、揉捻、变温发酵、毛火、足火，其中，发酵时，先进行高温发酵，再进行低温发酵，高温发酵的时间为0.5‑1h，低温发酵的时间为2‑2.5h。本发明提供了一种变温发酵的工夫红茶加工方法，该方法能较大程度的提高工夫红茶成茶品质，改善工夫红茶色泽及综合感官品质，效果明显。

Description

一种变温发酵工夫红茶及其加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，特别是涉及一种变温发酵工夫红茶及其加工方法。

背景技术

发酵是红茶加工过程中品质形成的关键工序。发酵需在正常的萎凋、揉捻的基础上进行，是形成红茶色香味的关键环节，是绿叶红变的主要过程。发酵的目的是通过增强酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。同时在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。因此，提高茶叶发酵的质量是制作高品质红茶的关键。

茶黄素、茶红素、茶褐素是发酵环节主要的生成物，也是红茶感官品质形成的重要物质基础。普遍认为其形成化学原理在于，儿茶素在多酚氧化酶催化下被空气中的氧氧化成邻醌，邻醌进一步氧化缩合生成对茶汤亮度形成有利的茶黄素，茶黄素与双黄烷醇类偶联氧化形成对茶汤红艳度具有积极作用的茶红素，茶红素进一步氧化偶联聚合形成造成汤暗的一类复杂高聚物茶褐素。

近年在工夫红茶发酵条件方面研究较多，主要是通过控温控湿及通氧等措施来加快发酵进程，这类方法涉及昂贵的通氧设备，造成生产成本较高，采用其他传统方法所得红茶成品的品质欠佳。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种变温发酵工夫红茶及其加工方法，用于解决现有技术中工夫红茶品质欠佳等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种变温发酵工夫红茶的加工方法，包括对原料依次进行萎凋、揉捻、变温发酵、毛火、足火，其中，发酵时，先进行高温发酵，再进行低温发酵，高温发酵的时间为0.5-1h，低温发酵的时间为2-2.5h。

可选地，总发酵时间为2.8-3.2h，具体可以为2.8h、3h、3.2h等。

可选地，高温发酵的时间为0.5h，低温发酵的时间为2.5h。

可选地，高温发酵的时间为1h，低温发酵的时间为2h。

可选地，高温发酵的温度为30±2℃。

可选地，低温发酵的温度为25±2℃。

可选地，茶叶原料选自四川中小叶群体种、蜀永1号、蜀永2号、巴渝特早、早白尖5号中的至少一种。

可选地，茶叶原料的采摘标准为一芽一叶。

可选地，萎凋至茶叶含水量降至60±2％。

可选地，萎凋温度为20-35℃，时间为8h-16h。

通常，萎凋包括如下方式中的任一种：(1)自然萎凋：温度为20℃-30℃，摊叶厚度不超过4cm，以使叶层疏松透气；(2)日光萎凋：叶温不超过30℃，摊叶时要求芽叶呈蓬松状态；(3)加温萎凋：温度为25℃-35℃，温度先高后低，摊叶厚度适当增加，为6cm-10cm。萎凋程度以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降至60％左右，萎凋时间一般8h-16h。若下雨天或雨季萎凋，可适当延长时间。

可选地，揉捻时，总时间控制在80min-120min。揉捻一方面使细胞破碎，促进发酵的进行；另一方面有利于茶条卷紧，茶叶造型。

可选地，揉捻时，包括依次进行一次空压、一次轻压、重压、二次轻压、二次空压。

可选地，揉捻时，包括依次进行一次空压20min-30min、一次轻压20min-30min、重压15min-25min、二次轻压20min-30min、二次空压0-5min。

可选地，发酵时，环境的相对湿度为90％以上。

可选地，发酵时，摊叶厚度为10cm-15cm。

可选地，毛火温度为110℃-130℃，时间为10min-15min。

可选地，毛火时，摊叶厚度为1cm-2cm。

可选地，毛火时，烘至茶叶含水量为15％-25％。

可选地，毛火结束后，先进行摊晾，使叶温降至常温，且有助于茶叶中水分重新分布，再进入足火步骤。摊凉为可选步骤。

可选地，足火温度为90℃～110℃，时间10min-15min。

可选地，足火时，摊叶厚度2cm-4cm。

可选地，足火时，烘至茶叶含水量为5％-7％。

本发明还提供上述加工方法制得的工夫红茶。

如上所述，本发明的一种变温发酵工夫红茶及其加工方法，具有以下有益效果：本发明提供了一种变温发酵的工夫红茶加工方式，该方法能较大程度的提高工夫红茶成茶品质，改善工夫红茶色泽及综合感官品质，效果明显。

附图说明

图1显示为本发明实施例1制得的茶叶成品图。

图2显示为本发明实施例1制得的茶叶浸泡后的汤色图。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

本发明提供了一种变温发酵的工夫红茶加工方式，该方法能较大程度的提高工夫红茶成茶品质，改善工夫红茶色泽及综合感官品质，效果明显。

本发明适用的茶叶包括无性系和有性系，有性系包括但不限于四川中小叶群体种，无性系包括但不限于蜀永1号、蜀永2号、巴渝特早、早白尖5号。

实施例1

1.原料

品种选取四川中小叶群体种，鲜叶原料采自海拔550-650m的无公害生态茶园，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等。

2.萎凋

采摘下的鲜叶及时入厂摊放萎凋。萎凋环境清洁、通风、阴凉，相对湿度70％左右。自然萎凋温度为20℃-30℃，摊叶厚度不超过4cm，以使叶层疏松透气；日光萎凋叶温不超过30℃，摊叶时要求芽叶呈蓬松状态；加温萎凋温度为25℃-35℃，温度先高后低，摊叶厚度适当增加，为6cm-10cm。萎凋程度以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降至60％左右，萎凋时间一般8h-16h。若下雨天或雨季萎凋，适当延长时间。

3.揉捻

压力调节为：空压20min-30min→轻压20min-30min→重压15min-25min→轻压20min-30min→空压约5min；总时间控制在80min-120min，嫩叶适当轻压短揉，老叶重压长揉，以芽叶80％以上成条、茶汁溢出黏附叶表面为度。揉捻叶下机后及时解开揉成的团块，不能有叶团。揉捻机是通用设备，可以从市场上购买得到，型号和厂家对茶叶品质影响不大。可根据原料量选择不同的型号，如6CR-35、6CR-40、6CR-55等。

4.发酵

发酵可在发酵室、发酵机中进行。发酵在0-1h温度控制在28℃-30℃，发酵在1h-3h温度控制在22℃-25℃，相对湿度在90％以上。发酵叶摊叶厚度为10cm-15cm。发酵中途约1h翻动一次，以利于发酵叶与空气中的氧气充分接触，同时降低发酵堆温。当茶坯青草气消除，透出甜香或花果香，叶面积80％-90％的色泽呈现橘黄色或黄红色为度。

5.毛火

发酵结束后及时打毛火，以结束发酵进程。温度110℃-130℃，摊叶厚度1cm-2cm，时间10min-15min，烘至含水量15％-25％，以茶叶条索紧结、手感稍刺为度。该步骤茶叶的酶失活快，时间不宜过长，将时间控制在10min-15min，有利于控制茶叶中茶多酚类向茶色素类过多的转化，及时固定茶叶发酵品质，形成红茶特有的红叶红汤品质。

6.摊凉

将茶叶均匀摊开，叶温降至常温。

7.足火

温度90℃～110℃，时间10min-15min，摊叶厚度2cm-4cm，烘至含水量5％～7％，以香气显露，手捏茶条成粉为度。

参照上述方法，采用同一标准，将鲜叶(一芽一叶)原料采回后，于萎凋槽摊青萎凋(鼓风与摊晾交替进行)，摊青厚度约2cm，使萎凋叶含水量降到60±2％，分别经揉捻(90min)、发酵(3h)、干燥(毛火110℃，足火100℃)加工成茶，图1显示为本实施例制得的茶叶成品图，图2显示为本实施例制得的茶叶浸泡后的汤色图。发酵处理和审评结果如表1。比较变温发酵处理对成茶品质的影响。邀请5个评茶员按照《GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法》进行感官评价。

表1四川中小叶群体种工夫红茶发酵处理感官品质比较

表1中，处理组的高温是指30±2℃，低温是指25±2℃。

从表1可以看出，处理2综合得分最高，为90.7，其次处理1得分较高，为88.7；恒定低温发酵3h得分最低，仅为84.6，可能是由于发酵不充分，导致红茶滋味及叶底未得到充分转化，导致品质得分较低。综合来看，变温发酵处理即高温发酵0.5-1h后低温发酵2-2.5h，控制总发酵时间约3h，外形色泽、汤色、香气、滋味均得分较高。

表2四川中小叶群体种工夫红茶发酵处理生化成分比较

从表2可以看出，变温发酵处理后茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量均较恒定低温及恒定高温发酵高，说明茶汤物质感较丰富。处理中氨基酸含量、酚氨比处于中等水平，说明茶汤浓强度适宜，可溶性糖含量较低，可能与其更多地参与香气形成有关。从酚氨比来看，变温发酵处理所得的红茶成品酚氨比较恒定高温处理和恒定低温处理所得的红茶成品更适中，说明滋味醇和度更适度。从发酵处理对色素的影响来看，低温发酵有利于茶黄素的积累；变温处理对色素含量的影响变化不一。其中，25℃恒定低温发酵处理茶黄素含量最高，茶红素含量适中，茶褐素含量最低；变温发酵处理1和处理2的茶黄素、茶红素、茶褐素含量均适中，其汤色及叶底颜色红度适宜。

实施例2

1.原料

品种选取蜀永1号。原料采自海拔550m-650m的无公害生态茶园，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶完整、匀齐，无紫色叶、鱼叶、病虫叶等。

2.萎凋

采摘下的鲜叶及时入厂摊放萎凋。萎凋环境清洁、通风、阴凉，相对湿度70％左右。自然萎凋温度30℃，摊叶厚度3cm，使叶层疏松透气。萎凋程度以叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，青草气减退，芽叶柔软，茎折不断，萎凋叶含水量降至60％为度，萎凋时间8h。

3.揉捻

压力调节为：空压20min→轻压20min→重压25min→轻压20min→空压约5min；以芽叶80％以上成条、茶汁溢出黏附叶表面为度。揉捻叶卸机后及时解开揉成的团块，不能有叶团。

4.发酵

发酵在第0-1h的温度控制在30℃，发酵在第1-3h的温度控制在23℃，相对湿度在90％以上。发酵叶厚度为15cm。发酵中途1h翻动一次，以利于发酵叶与空气中的氧气充分接触，同时降低发酵堆温。当茶坯青草气消除，透出甜香或花果香，叶面积80％的色泽呈现橘黄色或黄红色为度。

5.毛火

发酵结束后及时打毛火，以结束发酵进程。温度120℃，摊叶厚度2cm，时间10min，烘至含水量20％，以茶叶条索紧结、手感稍刺为度。

6.摊凉

将茶叶均匀摊开，叶温降至常温。

7.足火

温度100℃，摊叶厚度4cm，时间10min-15min，烘至含水量6％，以香气显露，手捏茶条成粉为度。

本发明中发酵工序采用控温控湿的发酵方法，该方法发酵前段高温发酵有利于多酚氧化酶活性的快速提升，促进茶多酚氧化成茶黄素、茶红素类物质，后段低温发酵又可有效控制茶红素向茶褐素类过多的转化，对形成红茶特有的红汤红叶品质有利。

综上所述，本发明提供了一种变温发酵的工夫红茶加工方式，根据发酵过程物质转化成因及其与品质形成关系来调控红茶品质变化进程，该方法能较大程度地提高工夫红茶成茶品质，改善工夫红茶色泽及综合感官品质，对品质的提升效果明显。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (10)

1.一种变温发酵工夫红茶的加工方法，其特征在于，包括：对原料依次进行萎凋、揉捻、变温发酵、毛火、足火，其中，发酵时，先进行高温发酵，再进行低温发酵，高温发酵的时间为0.5-1h，低温发酵的时间为2-2.5h。

2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：总发酵时间为2.8-3.2h。

3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，发酵方式选自如下方式中的任一种：

A)高温发酵的时间为0.5h，低温发酵的时间为2.5h；

B)高温发酵的时间为1h，低温发酵的时间为2h。

4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：高温发酵的温度为30±2℃；

和/或，低温发酵的温度为25±2℃。

5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述原料选自四川中小叶群体种、蜀永1号、蜀永2号、巴渝特早、早白尖5号中的至少一种；

和/或，萎凋至茶叶含水量降至60±2％；

和/或，萎凋温度为20-35℃，时间为8-16h；

和/或，揉捻时，总时间控制在80-120min。

6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：揉捻时，包括依次进行一次空压、一次轻压、重压、二次轻压、二次空压，优选地，揉捻时，包括依次进行一次空压20min-30min、一次轻压20min-30min、重压15min-25min、二次轻压20min-30min、二次空压0min-5min。

7.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：发酵时，环境的相对湿度为90％以上；

和/或，发酵时，摊叶厚度为10cm-15cm。

8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：毛火温度为110℃-130℃，时间为10min-15min；

和/或，毛火时，摊叶厚度为1cm-2cm；

和/或，毛火时，烘至茶叶含水量为15％-25％；

和/或，毛火结束后，先进行摊凉，使叶温降至常温，再进入足火步骤。

9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：足火温度为90℃-110℃，时间为10min-15min；

和/或，足火时，摊叶厚度2cm-4cm；

和/或，足火时，烘至茶叶含水量为5％-7％。

10.根据权利要求1-9任意一项所述加工方法制得的工夫红茶。