CN105255654A - 一种芡实酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芡实酒及其制备方法，涉及制酒领域，该方法包括以下步骤：将芡实放入温水中浸泡3～4h至芡实原料的含水量为50～55％；将吸水的芡实加热使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍，保温10～14h至裂口率为80～90％，熟心率为85～95％后，再加热得到熟芡实，按质量百分比，将99.35～99.5％份熟芡实与0.5～0.65％份根霉酒曲混合均匀后，加入发酵箱中发酵22～56h；将糖化芡实发酵得粗制品，将粗制品升温2～4℃后发酵24h，再升温6～7℃并发酵48h，最后升温2～3℃并发酵72h，得到芡实酒粗品；S5、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。本发明够降低芡实酿酒的成本，且芡实酒的度数较高，能够满足市场需求。

Description

一种芡实酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及制酒领域，具体涉及一种芡实酒及其制备方法。

背景技术

我国传统的固态法小曲白酒生产已有十分悠久的历史。所用原料以高梁、玉米、小麦、稻谷等粮食类为主，芡实是一种水生植物芡的成熟种仁，俗称芡米，是我国传统中药材之一，也是我国卫生部首批颁布的“药食兼用”材料之一。芡实具有多种保健功能。

芡实在我国的江苏、安徽、广东、山东、湖北等地均有广泛的分布，通常用作中药材或者滋补食材，目前对芡实通常以干燥的颗粒或者芡实粉进行出售，产品比较单一，生产效益较低。

申请号为CN201410224476.3的发明专利公开了“一种芡实酒及其制备方法”的制备方法，该方法将芡实制浆后加入淀粉酶进行进行糊化，再加入糖化酶进行糖化，最后进行发酵。由于芡实中含有大量的直链淀粉，溶解度较低，不仅需要添加大量的淀粉酶，而且得到的糖化产物中糖度较低，不能将芡实中的淀粉完全分解成葡萄糖和果糖，需要另外添加蔗糖调节糖度，成本较高；同时，采用该方法制备的芡实酒度数较低，难以满足市场需求。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种芡实酒及其制备方法，能够降低芡实酿酒的成本，且芡实酒的度数较高，能够满足市场需求。

为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：一种芡实酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、将芡实放入温水中浸泡3～4h至芡实原料的含水量为50～55％；

S2、将吸水的芡实加热使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍，将膨胀后的芡实放入温水中保温10～14h至裂口率为80～90％，熟心率为85～95％后，再加热得到熟芡实，所述熟芡实与原芡实的质量比为2.1～2.3:1；

S3、按质量百分比，将99.35～99.5％份熟芡实与0.5～0.65％份根霉酒曲混合均匀后，待温度为24～26℃时加入发酵箱中发酵22～56h，得到糖化芡实；

S4、将糖化芡实在温度为21～30℃的条件下发酵得粗制品，将温度为24～25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为26～38℃的条件下发酵，具体包括以下步骤：将粗制品升温2～4℃后发酵24h，再升温6～7℃并发酵48h，最后升温2～3℃并发酵72h，得到芡实酒粗品；

S5、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。

在上述技术方案的基础上，步骤S1具体包括以下步骤：选择粒径为2～3mm的芡实作为原料，大粒径的芡实可以粉碎后再作为原料，将芡实原料加入温度为80～85℃、pH值为6.5～7的水中浸泡3～4h至芡实原料的含水量为50～55％。

在上述技术方案的基础上，步骤S2中将吸水的芡实加热使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍包括以下步骤：在温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条件下加热20～30min，使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍。

在上述技术方案的基础上，步骤S2中再加热得到熟芡实包括以下步骤：将浸泡后的芡实放入温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条件下密封加热60～90min后，打开密封盖，继续加热5～15min，除去芡实上多余的水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.1～2.3:1。

在上述技术方案的基础上，步骤S3具体包括以下步骤：预制根霉酒曲并预留质量百分比为0.5％的根霉酒曲，将剩余根霉酒曲作为发酵酒曲，待熟芡实摊凉至温度为50～55℃时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；熟芡实摊凉至温度为40～50℃时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；当熟芡实的温度低于40℃时，将熟芡实与发酵酒曲搅拌均匀；当熟芡实的温度为35℃时，将剩余1/3发酵酒曲加入熟芡实并搅拌均匀，得到发酵混合物。

在上述技术方案的基础上，所述步骤S3和步骤S4之间还包括以下步骤：

待发酵混合物的温度降低至28～30℃，将发酵混合物转移至发酵箱中，将发酵混合物表面刮平后，在顶部铺洒质量百分比为5％的根霉酒曲，在根霉酒曲的顶部铺洒稻谷壳，并在发酵箱的发酵混合物内均与插入至少4支温度计，待所有温度计度数的平均值为24～25℃时，在保温箱上设置保温材料进行保温；

发酵混合物发酵至培菌时间后，将保温材料移除，在发酵箱的顶部铺洒2～4次酒糟，每次铺洒的厚度为0.3～0.5cm。

一种采用权利要求1至6中任一项所示方法制备的芡实酒，所述芡实酒的酒精度为50～60vol，总糖≤3g/L，挥发酸为2～63g/L，总酯≥2.8g/L，甲醇≤150mg/L；成品酒存储3年无明显沉淀。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

(1)本发明中芡实酒的制备方法，包括将芡实泡制、蒸熟和糖化等步骤，在蒸熟过程中，线将吸水的芡实在温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条件下加热20～30min，使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍后，将膨胀后的芡实加入温度为90～96℃(的水中保温10～14h，再进行复蒸，不仅能够缩短糊化的时间，还能够避免芡实糊化过度，进而提高芡实酒的出酒率，降低生产成本。

(2)本发明中的芡实酒，酒精度为50～60vol，总糖≤3g/L，挥发酸为2～63g/L，总酯≥2.8g/L，甲醇≤150mg/L；成品酒存储3年无明显沉淀；成品酒存储3年无明显沉淀，品质较好，与现有技术中酒精度数较低的芡实酒相比，能够满足市场需求，与直接出售干燥的芡实颗粒或者芡实粉，产品比较单一，生产效益较低相比，能够增加产品的多样性，提高芡实的经济价值。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

本发明实施例提供一种芡实酒及其制备方法，包括以下步骤：

S1、泡制芡实：选择粒径为2～3mm的芡实作为原料，大粒径的芡实可以粉碎后再作为原料，将芡实原料加入温度为80～85℃、pH值为6.5～7的水中浸泡3～4h至芡实原料的含水量为50～55％。

S2、将芡实初蒸并焖制

将吸水的芡实在温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条件下加热20～30min，使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍后，将膨胀后的芡实加入温度为90～96℃(最优为95℃)的水中保温10～14h，水面没过芡实的高度为l0～15cm使芡实的裂口率为80～90％(本实施例中裂口率为85％)，熟心率为85～95％(本实施例中熟心率为92％)。

保温时不加盖，使温水与外部大气相连通，避免保温体系中压力过大使芡实过度糊化。保温完后先在水面撒入稻谷壳或者其他吸水保温材料，再将水放出，避免水被放出后糊化芡实在温度较低且水蒸气较低的条件下固结。

在实际生产中，保温的时间根据实际需要进行选择，可以为11～13h，最优为11.5h，在实际生产中，水面没过芡实的高度最优为12cm，当温度为95℃、水面没过芡实高度为12cm时，芡实容易吸收水分并由外而内逐渐糊化，当温度高于96℃时，容易造成芡实外糊内生，需要更换新的原料进行生产，不仅造成原料浪费，而且增加生产成本；当温度低于90℃时，芡实吸水和糊化速度较慢，会延长糊化时间，造成保温时间增加，生产成本较高。

S3、将芡实复蒸，得到熟芡实

将浸泡后的芡实在温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条件下密封加热60～90min后，打开密封盖，继续加热5～15min，除去芡实上多余的水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.1～2.3:1，本实施例中，熟芡实与原芡实质量之比为2.15～2.25:1，在此条件下，芡实的主要成分淀粉颗粒破裂，且颗粒内的淀粉分子伸张扩散，溶出颗粒外，淀粉分子之间互相联结、缠绕，形成网状的含水胶体。

由于芡实中的淀粉颗粒多为角形，大小均匀，其中直链淀粉的含量大于42％，分子间氢键较多，结合比较紧密，糊化难度较高。

目前对芡实淀粉进行糊化时，通常先在温水中浸泡10～20h，再加入沸水中进行煮制，由于浸泡时，主要是与淀粉颗粒外层的淀粉作用，使外层淀粉吸水并部分糊化，内层的淀粉仍然为较紧密，形成外松内紧的结构，在进行高温煮制时，外层淀粉会快速糊化，内层淀粉糊化速度较慢，容易造成外层淀粉过度糊化而内层淀粉未达到糊化要求，难以得到较好的熟芡实。

S4、将熟芡实糖化

按质量百分比，将99.35～99.5份熟芡实与0.5～0.65份根霉酒曲混合均匀后，待温度为24～26℃时加入发酵箱中发酵22～56h，得到糖化芡实。

其中，发酵箱的厚度为8～15cm，熟芡实和根霉酒曲平铺在发酵箱上。具体参数参见表1。

表1根霉培菌工艺指标

根霉酒曲中的根霉菌、酵母菌与熟芡实作用，将熟芡实中的淀粉糖化后成酒。

步骤S4具体包括以下步骤：

预留质量百分比为0.5％的根霉酒曲，将剩余根霉酒曲作为发酵酒曲，待熟芡实摊凉至温度为50～55℃时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；熟芡实摊凉至温度为40～50℃时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；当熟芡实的温度低于40℃时，将熟芡实与发酵酒曲搅拌均匀；当熟芡实的温度为35℃时，将剩余1/3发酵酒曲加入熟芡实并搅拌均匀，得到发酵混合物。

待发酵混合物的温度降低至28～30℃，将发酵混合物转移至发酵箱中(预先在发酵箱底部铺洒谷壳)，将发酵混合物表面刮平后，在顶部铺洒质量百分比为0.5％的根霉酒曲，在根霉酒曲的顶部铺洒稻谷壳，并在发酵箱的发酵混合物内均与插入至少4支温度计，待所有温度计度数的平均值为24～25℃时，在保温箱上设置保温材料(装芡实麻袋或稻谷草垫)进行保温。

发酵混合物发酵至培菌时间后，将保温材料移除，在发酵箱的顶部铺洒2～4次酒糟，每次铺洒的厚度为0.3～0.5cm(在该厚度下，会使得发酵箱内的温度缓慢上升，若过薄，发酵箱的温度上升过慢，影响出酒率；若过厚，会造成发酵箱中温度上升过快，促使杂菌生长，造成酸箱倒桶，降低出酒的品质和出酒率)。

S5、将糖化芡实进行发酵

将糖化芡实在温度为21～30℃的条件下发酵得粗制品，将温度为24～25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为26～38℃的条件下发酵，具体包括以下步骤：将粗制品升温2～4℃后发酵24h，再升温6～7℃并发酵48h，最后升温2～3℃并发酵72h，得到芡实酒粗品。

S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。

采用上述方法制备的芡实酒，酒精度为50～60vol，总糖≤3g/L，挥发酸为2～63g/L，总酯≥2.8g/L，甲醇≤150mg/L；成品酒存储3年无明显沉淀；成品酒存储3年无明显沉淀。

下面，通过3个实施例对本发明进行详细说明

实施例1

S1、泡制芡实：择粒径为粒径3mm的芡实作为原料，大粒径的芡实可以粉碎后再作为原料，将芡实原料加入温度为85℃、pH值为6.5的水中浸泡4h至芡实原料的含水量为50％。

S2、将吸水的芡实在温度为150℃、压力为2MPa的条件下加热30min，使芡实膨胀至原体积的1.2倍后，将膨胀后的芡实加入温度为96℃的水中保温14h，水面没过芡实的高度为l0cm使芡实的裂口率为80％，熟心率为90％。

S3、将浸泡后的芡实在温度为250℃、压力为5MPa的条件下密封加热60min后，打开密封盖，继续加热15min，除去芡实上多余的水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.1～1。

S4、按质量百分比，将99.35份熟芡实与0.65份根霉酒曲混合均匀后，待温度为26℃时加入发酵箱中发酵30h，得到糖化芡实。

S5、将糖化芡实在温度为30℃的条件下发酵得粗制品，将温度为25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为30℃的条件下发酵，具体包括以下步骤：将粗制品升温4℃后发酵24h，再升温7℃并发酵48h，最后升温2℃并发酵72h，得到芡实酒粗品。

S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。

实施例2

S1、泡制芡实：择粒径为粒径2mm的芡实作为原料，将芡实原料加入温度为80℃、pH值为7的水中浸泡3h至芡实原料的含水量为55％。

S2、将吸水的芡实在温度为250℃、压力为5MPa的条件下加热20min，使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍后，将膨胀后的芡实加入温度为95℃的水中保温12h，水面没过芡实的高度为l2cm使芡实的裂口率为85％，熟心率为92％。

S3、将浸泡后的芡实在温度为250℃、压力为5MPa的条件下密封加热80min后，打开密封盖，继续加热10min，除去芡实上多余的水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.3:1。

S4、按质量百分比，将99.5份熟芡实与0.5份根霉酒曲混合均匀后，待温度为24℃时加入发酵箱中发酵56h，得到糖化芡实。

S5、将糖化芡实在温度为30℃的条件下发酵得粗制品，将温度为25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为30℃的条件下发酵，具体包括以下步骤：将粗制品升温4℃后发酵24h，再升温7℃并发酵48h，最后升温2℃并发酵72h，得到芡实酒粗品。

S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。

实施例3

S1、泡制芡实：择粒径为粒径2.5mm的芡实作为原料，将芡实原料加入温度为83℃、pH值为7的水中浸泡3.5h至芡实原料的含水量为53％。

S2、将吸水的芡实在温度为200℃、压力为3MPa的条件下加热25min，使芡实膨胀至原体积的1.4倍后，将膨胀后的芡实加入温度为94℃的水中保温12h，水面没过芡实的高度为l1.5cm使芡实的裂口率为83％，熟心率为90％。

S3、将浸泡后的芡实在温度为200℃、压力为3MPa的条件下密封加热65min后，打开密封盖，继续加热8min，除去芡实上多余的水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.2:1。

S4、按质量百分比，将99.45份熟芡实与0.45份根霉酒曲混合均匀后，待温度为25℃时加入发酵箱中发酵45h，得到糖化芡实。

S5、将糖化芡实在温度为30℃的条件下发酵得粗制品，将温度为25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为30℃的条件下发酵，具体包括以下步骤：将粗制品升温4℃后发酵24h，再升温7℃并发酵48h，最后升温2℃并发酵72h，得到芡实酒粗品。

S6、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。

本发明不局限于上述实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围之内。本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术。

Claims (7)

1.一种芡实酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

S1、将芡实放入温水中浸泡3～4h至芡实原料的含水量为50～55％；

S2、将吸水的芡实加热使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍，将膨胀后的芡实放入温水中保温10～14h至裂口率为80～90％，熟心率为85～95％后，再加热得到熟芡实，所述熟芡实与原芡实的质量比为2.1～2.3:1；

S3、按质量百分比，将99.35～99.5％份熟芡实与0.5～0.65％份根霉酒曲混合均匀后，待温度为24～26℃时加入发酵箱中发酵22～56h，得到糖化芡实；

S4、将糖化芡实在温度为21～30℃的条件下发酵得粗制品，将温度为24～25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为26～38℃的条件下发酵，具体包括以下步骤：将粗制品升温2～4℃后发酵24h，再升温6～7℃并发酵48h，最后升温2～3℃并发酵72h，得到芡实酒粗品；

S5、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。

2.如权利要求1所述的一种芡实酒的制备方法，其特征在于：步骤S1具体包括以下步骤：选择粒径为2～3mm的芡实作为原料，大粒径的芡实可以粉碎后再作为原料，将芡实原料加入温度为80～85℃、pH值为6.5～7的水中浸泡3～4h至芡实原料的含水量为50～55％。

3.如权利要求1所述的一种芡实酒的制备方法，其特征在于：步骤S2中将吸水的芡实加热使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍包括以下步骤：在温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条件下加热20～30min，使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍。

4.如权利要求1所述的一种芡实酒的制备方法，其特征在于：步骤S2中再加热得到熟芡实包括以下步骤：将浸泡后的芡实放入温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条件下密封加热60～90min后，打开密封盖，继续加热5～15min，除去芡实上多余的水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.1～2.3:1。

5.如权利要求1所述的一种芡实酒的制备方法，其特征在于：步骤S3具体包括以下步骤：预制根霉酒曲并预留质量百分比为5％的根霉酒曲，将剩余根霉酒曲作为发酵酒曲，待熟芡实摊凉至温度为50～55℃时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；熟芡实摊凉至温度为40～50℃时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；当熟芡实的温度低于40℃时，将熟芡实与发酵酒曲搅拌均匀；当熟芡实的温度为35℃时，将剩余1/3发酵酒曲加入熟芡实并搅拌均匀，得到发酵混合物。

6.如权利要求1所述的一种芡实酒的制备方法，其特征在于：所述步骤S3和步骤S4之间还包括以下步骤：

待发酵混合物的温度降低至28～30℃，将发酵混合物转移至发酵箱中，将发酵混合物表面刮平后，在顶部铺洒质量百分比为0.5％的根霉酒曲，在根霉酒曲的顶部铺洒稻谷壳，并在发酵箱的发酵混合物内均与插入至少4支温度计，待所有温度计度数的平均值为24～25℃时，在保温箱上设置保温材料进行保温；

发酵混合物发酵至培菌时间后，将保温材料移除，在发酵箱的顶部铺洒2～4次酒糟，每次铺洒的厚度为0.3～0.5cm。

7.一种采用权利要求1至6中任一项所示方法制备的芡实酒，其特征在于，所述芡实酒的酒精度为50～60vol，总糖≤3g/L，挥发酸为2～63g/L，总酯≥2.8g/L，甲醇≤150mg/L；成品酒存储3年无明显沉淀。