CN104893890A - 一种百合酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种百合酒及其酿造方法，原料按照重量份比例，成份：高粱60-80份，小麦10-30份，百合粉5-15份。本发明工艺具有“三高”的特点，即高温制曲、高温堆集、高温流酒；由于是用破碎的高粱作原料，改变传统工艺实现一次大量取酒丢糟的现状，这样的百合粉不会随着多轮次蒸煮而丧失营养价值，具有滋味浓，香气高的特点。
Description
技术领域
本发明具体来说涉及一种百合酒及其酿造方法。
背景技术
百合是百合科百合属所有种类的总称，为多年生宿根草本作物，因其地下鳞茎是由许多鳞片抱合而成，故名“百合”。大量研究表明百合中除含有淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素和大量微量元素等营养物质外，还含有生物碱、甾苷、多糖等多种活性成分，具有润肺止咳、清心安神、增强机体免疫力等功能。李时珍著《本草纲目》中对百合的药性作了详细的记述：“味甘平无毒，主治邪气、腹胀、心痛，利大小便，补中益气。除浮肿胪胀，脾满寒热，通身疼痛，止涕泪。百邪鬼魅，涕泣不止，除心下急满痛，治脚气热咳。安心定胆益志，养五脏，治癫邪狂叫惊悸，产后血狂运，杀虫毒气。治百种病，温肺止咳。”现代医学研究表明：百合中的百合甙A和百合甙B等生物碱，能抑制癌细胞的增生，临床用于白血病、乳腺癌、宫颈癌及急性痛风等均有明显疗效。百合还可用于酿酒。原有的百合酒本发明是一种用百合酿造食用酒的方法，其以百合粉为原料，配以高粱和山泉水，用酵母糖化和发酵后，蒸馏并陈酿制得成品酒。该方法对白酒品质是一个极大的提升，能够将百合的有益物质融入白酒之中。中国传统的白酒酿造技术酿出来的大曲酱香酒是一种比较悠久历史传统的酿造方法。解决原有百合酒泡制和取汁勾兑的弊端，原有技术不能充分提取百合中的有益物质，不能够适应长期窖藏储存。因此提供一种以百合为原料、运用传统工艺、入池发酵、口感好的百合酒的生产工艺。运用百合粉和高粱、小麦的有机结合，参照酱香传统工艺酿造白酒。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种百合酒及其酿造方法，以解决上述背景技术中的缺点。
一种百合酒，原料按照重量份比例，成份：高粱60-80份，小麦10-30份，百合粉5-15份。
优选的，高粱70份，小麦20份，百合粉10份。
一种百合酒的酿造方法，原料按照重量份比例，包括以下步骤：
(1)原料高粱要先进行粉碎，使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，要求每粒高粱破碎成4-6瓣，能通过40目的筛孔，其中粗粉占40-60％；
(2)采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，为了增加大曲与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度控制在芝麻大小；
(3)对百合进行筛选、烘干、破瓣、清洗处理，将百合在80-100℃的温度下以热风烘干至含水量为6-7％，然后风冷却至30-40℃；然后将破瓣和清洗后的百合瓣用水浸泡，浸泡后的百合瓣在80-85℃水中热烫5-60s，并迅速冷却至30-40℃，加水将百合瓣粗粉碎成百合浆并置于煮浆罐中，加入配料进行煮浆，煮至100℃沸腾后匀质；匀质后的百合浆进行喷雾干燥，喷雾塔的进风温度120～150℃，排风温度60-70℃，收集喷雾产物通过20目筛，冷却后得到百合粉；
(4)将百合粉融入大曲中多次进行配糟、配料吃曲并堆积发酵代谢，将百合粉溶入曲药中和破碎的高粱同时入堆，按照比例拌合均匀形成醅料，撒曲药同时并不断翻拌均匀，配料吃曲后收成圆堆进行第一次堆积生化代谢，当堆积升温至46-50℃时翻堆，并添加相应量的曲药粉和尾酒，第二次收成方形堆；当第二次堆积升温最高温度至50-55℃时翻堆，并添加相应量的百合粉、尾酒和大曲后，第三次收成圆堆，堆温最高至55-58℃时入窖发酵；
(5)入窖发酵堆集后的酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖，泥厚度为4-5cm，发酵30-33天，发酵品温度变化在35-48℃之间；
(6)入甑蒸酒，蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放，酱香型白酒流酒温度控制较高，常在40-50℃；
(7)经过3-5年存放按酒质进行灌装包装面市。
进一步，步骤(2)中所述曲块要求质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
进一步，步骤(4)中所述配糟是指发酵蒸馏后的糟，配料是指添加到糟中的百合粉。
有益效果：
本发明工艺具有“三高”的特点，即高温制曲、高温堆集、高温流酒；由于是用破碎的高粱作原料，改变传统工艺实现一次大量取酒丢糟的现状，这样的百合粉不会随着多轮次蒸煮而丧失营养价值，具有滋味浓，香气高的特点。
具体实施方式
为了使本发明的技术手段、创作特征、工作流程、使用方法达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施案例一：
(1)原料高粱要先进行粉碎，使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，要求每粒高粱破碎成4瓣，能通过40目的筛孔，其中粗粉占40％；
(2)采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，为了增加大曲与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度控制在芝麻大小；
(3)对百合进行筛选、烘干、破瓣、清洗处理，将百合在80℃的温度下以热风烘干至含水量为6％，然后风冷却至30℃；然后将破瓣和清洗后的百合瓣用水浸泡，浸泡后的百合瓣在80℃水中热烫5s，并迅速冷却至30℃，加水将百合瓣粗粉碎成百合浆并置于煮浆罐中，加入配料进行煮浆，煮至100℃沸腾后匀质；匀质后的百合浆进行喷雾干燥，喷雾塔的进风温度120℃，排风温度60℃，收集喷雾产物通过20目筛，冷却后得到百合粉；
(4)将百合粉融入大曲中多次进行配糟、配料吃曲并堆积发酵代谢，将百合粉溶入曲药中和破碎的高粱同时入堆，按照比例拌合均匀形成醅料，撒曲药同时并不断翻拌均匀，配料吃曲后收成圆堆进行第一次堆积生化代谢，当堆积升温至46℃时翻堆，并添加相应量的曲药粉和尾酒，第二次收成方形堆；当第二次堆积升温最高温度至50℃时翻堆，并添加相应量的百合粉、尾酒和大曲后，第三次收成圆堆，堆温最高至55℃时入窖发酵；
(5)入窖发酵堆集后的酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖，泥厚度为4cm，发酵30天，发酵品温度变化在35℃之间；
(6)入甑蒸酒，蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放，酱香型白酒流酒温度控制较高，常在40℃；
(7)经过3年存放按酒质进行灌装包装面市。
进一步，步骤(2)中所述曲块要求质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
进一步，步骤(4)中所述配糟是指发酵蒸馏后的糟，配料是指添加到糟中的百合粉。
实施案例二：
一种百合酒及其酿造方法，原料按照重量份比例，包括以下步骤：
(1)原料高粱要先进行粉碎，使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，要求每粒高粱破碎成5瓣，能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％；
(2)采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，为了增加大曲与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度控制在芝麻大小；
(3)对百合进行筛选、烘干、破瓣、清洗处理，将百合在90℃的温度下以热风烘干至含水量为6.5％，然后风冷却至35℃；然后将破瓣和清洗后的百合瓣用水浸泡，浸泡后的百合瓣在83℃水中热烫30s，并迅速冷却至35℃，加水将百合瓣粗粉碎成百合浆并置于煮浆罐中，加入配料进行煮浆，煮至100℃沸腾后匀质；匀质后的百合浆进行喷雾干燥，喷雾塔的进风温度130℃，排风温度65℃，收集喷雾产物通过20目筛，冷却后得到百合粉；
(4)将百合粉融入大曲中多次进行配糟、配料吃曲并堆积发酵代谢，将百合粉溶入曲药中和破碎的高粱同时入堆，按照比例拌合均匀形成醅料，撒曲药同时并不断翻拌均匀，配料吃曲后收成圆堆进行第一次堆积生化代谢，当堆积升温至48℃时翻堆，并添加相应量的曲药粉和尾酒，第二次收成方形堆；当第二次堆积升温最高温度至53℃时翻堆，并添加相应量的百合粉、尾酒和大曲后，第三次收成圆堆，堆温最高至56℃时入窖发酵；
(5)入窖发酵堆集后的酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖，泥厚度为4.5cm，发酵32天，发酵品温度变化在42℃之间；
(6)入甑蒸酒，蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放，酱香型白酒流酒温度控制较高，常在47℃；
(7)经过4年存放按酒质进行灌装包装面市。
进一步，步骤(2)中所述曲块要求质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
进一步，步骤(4)中所述配糟是指发酵蒸馏后的糟，配料是指添加到糟中的百合粉。
实施案例三：
一种百合酒及其酿造方法，原料按照重量份比例，包括以下步骤：
(1)原料高粱要先进行粉碎，使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，要求每粒高粱破碎成6瓣，能通过40目的筛孔，其中粗粉占60％；
(2)采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，为了增加大曲与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度控制在芝麻大小；
(3)对百合进行筛选、烘干、破瓣、清洗处理，将百合在100℃的温度下以热风烘干至含水量为7％，然后风冷却至40℃；然后将破瓣和清洗后的百合瓣用水浸泡，浸泡后的百合瓣在85℃水中热烫60s，并迅速冷却至40℃，加水将百合瓣粗粉碎成百合浆并置于煮浆罐中，加入配料进行煮浆，煮至100℃沸腾后匀质；匀质后的百合浆进行喷雾干燥，喷雾塔的进风温度150℃，排风温度70℃，收集喷雾产物通过20目筛，冷却后得到百合粉；
(4)将百合粉融入大曲中多次进行配糟、配料吃曲并堆积发酵代谢，将百合粉溶入曲药中和破碎的高粱同时入堆，按照比例拌合均匀形成醅料，撒曲药同时并不断翻拌均匀，配料吃曲后收成圆堆进行第一次堆积生化代谢，当堆积升温至50℃时翻堆，并添加相应量的曲药粉和尾酒，第二次收成方形堆；当第二次堆积升温最高温度至55℃时翻堆，并添加相应量的百合粉、尾酒和大曲后，第三次收成圆堆，堆温最高至58℃时入窖发酵；
(5)入窖发酵堆集后的酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖，泥厚度为5cm，发酵33天，发酵品温度变化在48℃之间；
(6)入甑蒸酒，蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放，酱香型白酒流酒温度控制较高，常在50℃；
(7)经过5年存放按酒质进行灌装包装面市。
进一步，步骤(2)中所述曲块要求质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。
进一步，步骤(4)中所述配糟是指发酵蒸馏后的糟，配料是指添加到糟中的百合粉。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (5)
1.一种百合酒，其特征在于，原料按照重量份比例，成份：高粱60-80份，小麦10-30份，百合粉5-15份。
2.根据权利要求1所述的一种百合酒的酿造方法，其特征在于，原料按照重量份比例，成份：高粱70份，小麦20份，百合粉10份。
3.一种百合酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料高粱要先进行粉碎，使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，要求每粒高粱破碎成4-6瓣，能通过40目的筛孔，其中粗粉占40-60％；
(2)采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，为了增加大曲与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度控制在芝麻大小；
(3)对百合进行筛选、烘干、破瓣、清洗处理，将百合在80-100℃的温度下以热风烘干至含水量为6-7％，然后风冷却至30-40℃；然后将破瓣和清洗后的百合瓣用水浸泡，浸泡后的百合瓣在80-85℃水中热烫5-60s，并迅速冷却至30-40℃，加水将百合瓣粗粉碎成百合浆并置于煮浆罐中，加入配料进行煮浆，煮至100℃沸腾后匀质；匀质后的百合浆进行喷雾干燥，喷雾塔的进风温度120～150℃，排风温度60-70℃，收集喷雾产物通过20目筛，冷却后得到百合粉；
(4)将百合粉融入大曲中多次进行配糟、配料吃曲并堆积发酵代谢，将百合粉溶入曲药中和破碎的高粱同时入堆，按照比例拌合均匀形成醅料，撒曲药同时并不断翻拌均匀，配料吃曲后收成圆堆进行第一次堆积生化代谢，当堆积升温至46-50℃时翻堆，并添加相应量的曲药粉和尾酒，第二次收成方形堆；当第二次堆积升温至50-55℃时翻堆，并添加相应量的百合粉、尾酒和大曲后，第三次收成圆堆，堆温至55-58℃时入窖发酵；
(5)入窖发酵堆集后的酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖，泥厚度为4-5cm，发酵30-33大，发酵品温度在35-48℃之间；
(6)入甑蒸酒，蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等存放，酱香型白酒流酒温度在40-50℃；
(7)经过3-5年存放按酒质进行灌装包装面市。
4.根据权利要求1所述的一种百合酒的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述曲块要求质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色。
5.根据权利要求1所述的一种百合酒的酿造方法，其特征在于，步骤(4)中所述配糟是指发酵蒸馏后的糟，所述配料是指添加到糟中的百合粉。
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| CN106753974A (zh) * | 2015-11-23 | 2017-05-31 | 吴兰平 | 一种桑椹百合酒 |
| CN106929373A (zh) * | 2017-03-20 | 2017-07-07 | 黄朝容 | 荞麦百合白酒及其制备方法 |
| CN108315164A (zh) * | 2018-05-03 | 2018-07-24 | 李高仙 | 一种高粱百合酒及其制备方法 |
| CN113150933A (zh) * | 2021-05-25 | 2021-07-23 | 贵州凡仙酒业有限公司 | 一种芳香型白酒的制备工艺 |
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