CN103436423A - 一种植物酒曲制的米酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种植物酒曲制的米酒的制备方法，包括以下步骤：蒸饭；取植物酒曲2.5份捣烂均匀拌入50份米饭，将拌好的米饭盛入瓦缸；发酵：将瓦缸放到20-23度室温的发酵室里，密封发酵72小时，再取煮好晾凉的5份蒸饭，1份捣烂的植物酒曲倒进瓦缸，搅拌均匀后，再密封发酵72小时；蒸馏；储存：把酒装进酒坛密封，挖黄泥坑把坛子植入储存最短一年，最长无限期；所述的植物酒曲是采用山间药食两用且具有糖化发酵作用的天然植物药材，合计55份，捣烂药材，取渣汁拌配1085份生糯米面和360份麦麸，揉料成团，放22-23度室温里发酵6-9天，晒干成曲备用。本发明口感好、酒精度适中、品质高、具有保健功效。
Description
技术领域
本发明属于米酒制备方法技术领域，具体的涉及一种苗族米酒的制备方法。
背景技术
现有的米酒制作工艺种类繁多，特别是民间酿酒工艺更是层出不穷，但总的流程为：
1．煮饭、取大米放入开水里煮，待米煮微发涨，用饭排沥干米汤，米饭倒出摊开晾凉到跟室温相同。
2、拌曲：取植物酒曲捣烂，均匀拌入米饭，将拌好米饭装入瓦缸。
3、发酵：密封瓦缸发酵72小时后，将原来沥出的米汤倒进瓦缸里，再取少量植物酒曲捣烂后均匀搅拌，再密封发酵72小时。
4、蒸馏：把发酵好的酒糟、汁、全部放进灶台大铁锅里，再把专用木质酒甄罩上，架上酒槽，酒甄与铁锅之间的空隙掩上米糠密封，上方将专用铁锅（俗称天锅）盖住并注入冷水作冷却器之用，然后点火加热开始蒸馏，待锅里水热了才更换天锅水，酒槽另一端则用酒坛直接接酒，通常情况下25公斤大米产酒16-20公斤，酒精度24-27度。
上述工艺在实际生产中存在以下问题：
A、在煮饭工序中，大米煮开米汤沥出，破坏了大米的糖份、淀粉和蛋白质，米饭半熟不利于充分发酵；
B、原来沥出米汤经过72小时自然存放，容易变质发馊影响良好发酵；
C、常温发酵难以控制发酵温度，容易导致发酵失败造成损失；
D、米糠与酒糟加热后产生甲醇，
E、天锅水温过高则失去冷却作用则破坏酒质，降低产量，影响口感；
F、由于甲醇沸点较乙醇沸点低，最初出来的米酒甲醇含量会比任何时段的高，所以不能直接接酒进酒坛；
G、低度酒甲醇含量偏高。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种口感好、酒精度适中、品质高、具有保健功效的苗族米酒的制备方法，可以克服现有技术的不足。
本发明的技术方案是：一种植物酒曲制的米酒的制备方法，它包括以下步骤：
a.蒸饭：取大米50份，粉碎成8目小颗粒，用温水寖泡12小时，沥水放到木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度；
b.取植物酒曲2.5份捣烂均匀拌入米饭，将拌好的米饭盛入瓦缸；
c.发酵：将瓦缸放到20--23度室温的发酵室里，密封发酵72小时，再取a步骤中煮好晾凉的5份蒸饭，1份捣烂的植物酒曲倒进瓦缸，搅拌均匀后，再密封发酵72小时；
d.蒸馏：取c步骤中的发酵物倒入容器内进行蒸馏，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒40份，酒精度38度；
e.取d步骤中的酒品倒入容器内经第二次发酵好的100公斤大米饭和汁进行蒸馏，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，其酒精度45度；
f.取e步骤中的酒品倒入容器内经第三次发酵好的100公斤酒糟和汁进行蒸馏，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，其酒精度为53度；
g.储存：把酒装进酒坛密封，在黄泥地挖坑把坛子植入坑中储存最短一年，最长无限期。
蒸饭用煤，蒸馏酒一律用杂木、树枝、玉米芯做燃料。
植物制曲采用山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材，合计55公斤，捣烂药材，取渣汁拌配1085公斤生糯米面和360公斤麦麸，揉料成团，放22-23度室温里发酵6-9天，晒干成曲备用。
所述的山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材可选择以下植物药材：
白茅根；酒娘花；路边青；蜂糖罐；刺梨；巴地香；柿子叶；大血藤；小血藤；山杨梅树叶；花娘树；野荔枝；白羊桃叶；秤砣果叶；拐枣叶；大青叶；马鞭草；常春藤；海金沙；算盘子叶：千斤拨；瓜子金；万年青叶；河蒿；隔山香；合掌消；紫金牛；益母草；野白草莓；三月泡叶根；老鸦泡叶根；鸡屎泡；大黑莓；阳雀花叶；凉舍子；阳春雪；如意草；下田菊；黄栀子叶；白折耳根；糯米菜；小红藤叶；蛤蟆兜；天青地白；东门青；瓜子菜；小青藤香；女儿茶；冰凉果叶；山五味子叶；桂花叶：野苦荬；山姜茶；本地桔子叶；蓝果野葡萄叶；一面青；大叶钩藤叶；山白菊；杉木叶；白果野葡萄叶；苦李叶；野酸梨叶；山枇杷叶；野酸枣叶；小羊桃叶；青羊桃叶；地瓜藤；八月瓜；栽秧泡；响铃草；桦槁树；豆杨梅；白刺泡。
所述的山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材用量及部位最佳选择：
1、白茅根用量鲜根0.5公斤；
2、酒娘花用量鲜叶、鲜根各0.5公斤；
3、路边青用量新鲜全株0.3公斤；
4、蜂糖罐用量鲜叶0.6公斤，鲜根0.6公斤；
5、刺梨用量山刺梨鲜叶0.6公斤；
6、巴地香用量连株2.5公斤；
7、柿子用量鲜叶1公斤；
8、大血藤用量鲜血藤叶0.5公斤；
9、小血藤用量鲜叶0.5公斤；
10、山杨梅树用量鲜叶0.3公斤；
11、花娘树用量鲜叶2.5公斤；
12、野荔枝用量鲜叶2公斤；
13、白羊桃用量鲜叶1.25公斤，鲜根0.25公斤；
14、秤砣果（无正名）用量鲜叶0.5公斤，鲜根0.5公斤；
15、拐枣用量鲜叶1.5公斤；
16、大青叶用量新鲜连株0.2公斤；
17、马鞭草用量新鲜连株0.4公斤；
18、常春藤用量鲜叶0.2公斤；
19、海金沙用量鲜叶0.2公斤；
20、算盘子用量鲜叶1.3公斤；
21、千斤拨用量新鲜全株0.3公斤；
22、瓜子金用量用量新鲜全株0.5公斤；
23、万年青用量鲜叶0.3公斤；
24、河蒿用量鲜叶0.2公斤；
25、隔山香用量鲜全株0.3公斤；
26、合掌消用量鲜全株0.2公斤；
27、紫金牛用量鲜叶0.5公斤；
28、益母草用量鲜全株0.6公斤；
29、野白草莓用量：鲜全株1.6公斤；
30、三月泡用量鲜全株1公斤；
31、老鸦泡用量鲜叶鲜根1公斤；
32、鸡屎泡用量鲜全株0.5公斤；
33、大黑莓用量鲜叶、根各0.3公斤；
34、阳雀花用量鲜叶0.3公斤；
35、凉舍子用量鲜叶1.3公斤；
36、阳春雪用量鲜全株0.3公斤；
37、如意草用量鲜全株0.3公斤；
38、下田菊用量鲜全株1.5公斤；
39、黄栀子用量鲜叶0.25公斤；
40、白折耳根用量鲜全株0.25公斤；
41、糯米菜用量鲜全株0.3公斤；
42、小红藤用量鲜叶0.2公斤；
43、蛤蟆兜用量鲜全株0.2公斤；
44、天青地白用量鲜全株0.2公斤；
45、东门青用量鲜全株0.3公斤；
46、瓜子菜用量鲜全株0.2公斤；
47、小青藤香用量鲜全株0.2公斤；
48、女儿茶用量鲜全株0.2公斤；
49、冰凉果用量鲜叶1.3公斤；
50、山五味子用量鲜叶1.25公斤；
51、桂花用量鲜叶0.25公斤；
52：野苦荬用量鲜全株0.2公斤；
53、山姜茶用量鲜全株0.2公斤；
54、本地桔子用量鲜叶、1公斤；
55、蓝果野葡萄用量鲜叶1公斤；
56、一面青用量鲜全株0.3公斤；
57、大叶钩藤用量鲜叶0.25公斤；
58、山白菊用量鲜全株0.3公斤；
59、杉木叶用量鲜嫩叶0.25公斤；
60、白果野葡萄用量鲜全株1公斤；
61、苦李用量鲜叶1.2公斤；
62、野酸梨用量鲜叶1公斤；
63、山枇杷用量鲜叶1公斤；
64、野酸枣用量鲜叶1.2公斤；
65、小羊桃用量鲜叶1.5公斤；
66、青羊桃用量鲜叶1公斤；
67、地瓜藤用量鲜叶2公斤；
68、八月瓜用量鲜叶1.5公斤；
69、栽秧泡用量鲜全株0.5公斤；
70、响铃草用量鲜全株0.3公斤；
71、桦槁树（无正名）用量鲜叶1公斤；
72、豆杨梅（无正名）用量鲜叶1公斤；
73、白刺泡用量鲜叶1.3公斤。
所述制作酒曲的山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材的采集时间为农历七月半至八月十五。所述的山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材也可以删减部分采集不到的或无正名的药材，不影响效果。
在蒸馏过程中，初出酒时先用小坛盛接，接1.5公斤酒后，再将酒接进大坛；盛接在小坛内的酒，另用锅微加热五分钟再倒入大坛。
与现有技术比较，本发明对整个米酒生产工艺的细节进行了改进，其具体的改进体现在以下几点：
1、蒸饭工艺的改进：改变原来将大米放进开水里煮的蒸煮办法，其是将粉碎成小颗粒，以便蒸熟，然后用温水寖泡大米12小时，沥水放到特制木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度，其优点为米饭熟透利于增强糖化发酵，提高米酒产量，米酒口感更醇香。
2、在拌曲及发酵工序，限定了发酵的温度及米饭的投入，其带来的优点为：（1）气温20-23度最利于酒精发酵，能够保证酒质，提高产量；（2）新煮的稀饭决无发馊变质现象，保证二次投料发酵顺利。
3、在蒸馏工序，其改进点（1）酒甄与铁锅之间的空隙改用干净纱布密封，其优点是摈弃米糠避免生产甲醇。（2）将专用铁锅（俗称天锅）稍微凿开两个缺口，一个缺口进冷水，一个缺口出热水，保持天锅水不至于高温；其优点是加强冷却，提高产量，保证米酒口感好。（3）初出酒时先用一个密封小坛接住，接1.5公斤酒后，再将酒接进大坛，小坛的酒凉后，另外用锅微加热五分钟，此举其优点是处理沸点低的甲醇。（4）100公斤大米取酒50公斤，以保证酒精度到38度。（5）取（4）步骤中的酒品倒入容器内经第二次发酵好的100公斤大米饭和汁进行蒸馏，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，其酒精度45度；(6)取(5)步骤中的酒品倒入容器内经第三次发酵好的100公斤大米饭和汁进行蒸馏，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，其酒精度为53度；优点是提高酒精度数同样利于减少甲醇和利于酒品储存。
4、燃料：蒸饭用煤，蒸馏酒一律用杂木、树枝、玉米球等燃料，旺火蒸饭，软火蒸馏酒，其优点是保障酒无辛、辣、苦、糊味。
5、储存：把酒装进酒坛密封，挖黄泥坑把坛子植入储存最短一年，最长无限期。其优点是利用瓷坛的泥性催化酒品老熟，去除甲醇更彻底，而泥坑里低温储存会令酒品口味更醇更好。
6、包装：采用小瓷坛包装，继续利用瓷坛泥性，保证酒品避光存放，令酒醇香回甜，口感更好。
7、制曲的药材为山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材，采用天然无污染植物，排除了所有化工环节和化工成分，对人体有百益而无一害，适量饮用酒可以舒筋活血，消除疲劳，有益健康。
8、在制曲过程中，摈弃米糠，可减少甲醇产生。
具体实施方式
实施例：本发明制作米酒的工艺过程包括以下几个步骤：
一、制曲
本植物制曲工艺属本发明人家族三百多年来的独创，农历七月半后，采用山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材，合计55公斤，捣烂药材，取渣汁拌配1085公斤生糯米面和360公斤麦麸，揉料成团，放22-23度室温里发酵6-9天，晒干成曲备用。
所述的山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材可选择以下植物药材：
1、白茅根：味甘性平，凉血止血、清热通淋、利湿退黄、疏风利尿、清肺止咳；
2、酒娘花（叶）；又名含笑；开花香似甜酒香气，性寒、味酸微涩，消积理气，消肿止痛；
3、路边青：味辛、苦、性平、利尿活血，降压、理气；
4、蜂糖罐：别名金缨子：性甘、味涩、平、补肾固精缩尿止泻、活血散瘀、生津消积；
5、刺梨：味甘、酸、涩、性平，涩肠止泻、健脾消食；
6、巴地香：别名毛大丁草，味苦、性辛、平、行气活血、发表利水、化痰止咳，消积理气；
7、柿子：（叶）味苦、性寒，下气平喘、止渴生津、止各种内出血；
8、大血藤；味苦，性平、败毒消痈、活血通络；
9、小血藤；味辛，性温，行气活血；
10、山杨梅树（叶）：味涩，性平，涩肠止泻、收敛止血、镇痛止痛；
11、花娘树；又名狼豆柴；性凉，味甘、苦、解毒清热、舒筋活血、活络通筋；
12、野荔枝；性甘、微酸涩、温、生津益血、理气止痛；
13、白羊桃（叶）（白毛猕猴桃）；性寒味酸、甘、解热除烦、生津润燥、清热利毒、活血消肿、祛风利湿；
14、秤砣果（叶）（无正名）：味甘酸，性寒，利尿消肿，祛风除湿；
15、拐枣(叶)；味甘涩，性平、消积理气，益肾补虚；
16、大青叶；别名四季青，性寒、味苦、清热凉血、解毒；
17、马鞭草;性微寒、味苦酸、祛风散热、活血消积；
18、常春藤：性温、味苦、辛、祛风利湿、活血消肿；
19、海金沙：性寒、味甘、清热解毒、清利湿热、通淋止痛；
20、算盘子（叶）：又叫奶浆果，味苦微辛、凉、活血止痛、止泻消积、除湿；
21、千斤拨：别名一条根、性甘、味微涩、平、祛风除湿、活血强筋；
22、瓜子金：性辛、味苦、平、止咳化痰、活血止血、安神、清热解毒；
23、万年青（叶）：甘、苦、寒、强心利尿、清热解毒；
24、河蒿（茼蒿的一种）：味苦、性平、清热解毒、祛风利湿、活血；
25、隔山香:性平、味甘微苦、行血调精；
26、合掌消：性平、味微苦、行气活血消肿止痛；
27、紫金牛：别名矮地茶；性平、味辛、益血活血、清热利湿；
28、益母草:性微寒、味苦辛，行血调经；
29、野白草莓:又名白泡，性寒、味甘苦，祛风止咳、清热解毒、凉血止血、疏通血脉；
30、三月泡（叶、根）（刺树莓）：性温味甘涩，活血理气、健胃消积；
31、老鸦泡（叶、根）（透骨草）：性平味甘涩，祛风消积、清热败火、止泻顺气；
32、鸡屎泡：又名鸡屎莓，性平味微甘涩，活血生肌，理气消积；
33、大黑莓:又名无刺泡，性味苦凉、清热解毒、祛风除湿、接骨生肌；
34、阳雀花（叶）：味甘微苦、性平，清热解毒、活血通络、补气益肾；
35、凉舍子：又名崖石榴，味甘涩，性平，消肿止痛，收敛止血；
36、阳春雪：又名水菖蒲，味辛性温，开窍理气，活血散风；
37、如意草：味微甘，性寒，清热解毒，活血舒筋；
38、下田菊:味辛甘，性微寒，疏风解表，祛风除湿；
39、黄栀子（叶）：味苦性寒，清热解毒，消肿止痛；
40、白折耳根：味甘淡，性平，止咳利水、祛湿止痛；
41、糯米菜：味甘性平，补血益气；
42、小红藤（叶）：味苦涩，性平，活血凉血，壮筋骨；
43、蛤蟆兜：又名车前草，味甘咸，性寒，利水通淋，清肝明目；
44、天青地白：味甘性凉，解表清热、明目利尿；
45、东门青：性味甘、苦、寒，滋阴润燥、清肺降火、补肾肺；
46、瓜子菜：又名马齿苋，性味酸寒，清热利湿，凉血解毒；
47、小青藤香：味苦性温，行气止痛，清热解毒；
48、女儿茶:又名岩果紫；味涩微苦，性凉，清血解毒、清热止痛；
49、冰凉果（叶）:又名山茱萸:味酸涩，性微温，补肝肾、固精气；
50、山五味子（叶）：又名老米酒，味酸性凉微平，解表止咳、清热凉血；
51、桂花（叶）：味酸涩微甘、性微平，润肺止咳、清热解毒、凉血止血；
52：野苦荬：又名活血草；味苦性凉、清热解毒；
53、山姜茶：味辛性温，温中散寒、祛风活血；
54、本地桔子（叶）：叶微甘，根辛湿，祛风解表、化痰消积、活血消肿；
55、蓝果野葡萄（叶）:味酸涩微辛，性平，祛风除湿，活血接骨；
56、一面青：又名大叶白头翁；味甘苦、性凉，清热解毒，散结止痛、止血生肌；
57、大叶钩藤（叶）：味甘、苦、性凉，舒筋活血，祛风除湿；
58、山白菊：又名消食花，味苦辛、性凉，清热解毒、祛风解表；
59、杉木叶:又名山刺柏，味苦性寒，消毒除燥、止痛；
60、白果野葡萄（叶）：味甘微苦，性平，清热解毒、祛风除湿；（根）行血消积；
61、苦李（叶）：味苦、性凉，消肿解毒；
62、野酸梨（叶）：味辛、性温，温中止呕、消食健胃；
63、山枇杷（叶）:味苦、性温，祛风止痛、化痰止咳；
64、野酸枣（叶）:味涩、性寒，解毒敛疮，活血生肌；
65、小羊桃（叶）：又名羊奶果，味酸，性平，清热利湿、补虚益肝；
66、青羊桃（叶）：又名马屎坨、猕猴桃，味酸涩、性平，清火降压、祛湿消毒，治直肠炎；
67、地瓜藤: 又名地石榴、拦路虎，味苦，性寒，清热利湿、消积解毒、利尿理气、利尿消肿；
68、八月瓜：又名三叶木通，八月札；味甘微苦、性寒，疏肝理气、除烦利尿、消积除满；
69、栽秧泡：又名地莓子，黄泡、黄帽子、黄刺根，味酸涩、性微寒，消炎止痛，祛风除湿；
70、响铃草：味苦微酸、性寒，敛肺气，利小便、消肿消炎；
71、桦槁树（无正名）：树皮和叶香气浓郁，味甘、辛、性温，温中行气，治胃痛、治胃溃疡和治消化不良；
72、豆杨梅（无正名）：味甘涩微苦，性平，清肺败火、消积健脾、生津止渴；
73、白刺泡：又名白刺草莓，味甘、辛，性温，活血舒筋、止血生肌、治拉痢疾。
所述的山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材用量及部位最佳选择：
1、白茅根用量鲜根0.5公斤；
2、酒娘花用量鲜叶、鲜根各0.5公斤；
3、路边青用量新鲜全株0.3公斤；
4、蜂糖罐用量鲜叶0.6公斤，鲜根0.6公斤；
5、刺梨用量山刺梨鲜叶0.6公斤；
6、巴地香用量连株2.5公斤；
7、柿子用量鲜叶1公斤；
8、大血藤用量鲜血藤叶0.5公斤；
9、小血藤用量鲜叶0.5公斤；
10、山杨梅树用量鲜叶0.3公斤；
11、花娘树用量鲜叶2.5公斤；
12、野荔枝用量鲜叶2公斤；
13、白羊桃用量鲜叶1.25公斤，鲜根0.25公斤；
14、秤砣果（无正名）用量鲜叶0.5公斤，鲜根0.5公斤；
15、拐枣用量用量鲜叶1.5公斤；
16、大青叶用量新鲜连株0.2公斤；
17、马鞭草用量新鲜连株0.4公斤；
18、常春藤用量鲜叶0.2公斤；
19、海金沙用量鲜叶0.2公斤；
20、算盘子用量鲜叶1.3公斤；
21、千斤拨用量新鲜全株0.3公斤；
22、瓜子金用量用量新鲜全株0.5公斤；
23、万年青用量鲜叶0.3公斤；
24、河蒿用量鲜叶0.2公斤；
25、隔山香用量鲜全株0.3公斤；
26、合掌消用量鲜全株0.2公斤；
27、紫金牛用量鲜叶0.5公斤；
28、益母草用量鲜全株0.6公斤；
29、野白草莓用量用量：鲜全株1.6公斤；
30、三月泡用量鲜全株1公斤；
31、老鸦泡用量鲜叶鲜根1公斤；
32、鸡屎泡用量鲜全株0.5公斤；
33、大黑莓用量鲜叶、根各0.3公斤；
34、阳雀花用量鲜叶0.3公斤；
35、凉舍子用量鲜叶1.3公斤；
36、阳春雪用量鲜全株0.3公斤；
37、如意草用量鲜全株0.3公斤；
38、下田菊用量鲜全株1.5公斤；
39、黄栀子用量鲜叶0.25公斤；
40、白折耳根用量鲜全株0.25公斤；
41、糯米菜用量鲜全株0.3公斤；
42、小红藤用量鲜叶0.2公斤；
43、蛤蟆兜用量鲜全株0.2公斤；
44、天青地白用量鲜全株0.2公斤；
45、东门青用量鲜全株0.3公斤；
46、瓜子菜用量鲜全株0.2公斤；
47、小青藤香用量鲜全株0.2公斤；
48、女儿茶用量鲜全株0.2公斤；
49、冰凉果用量鲜叶1.3公斤；
50、山五味子用量鲜叶1.25公斤；
51、桂花用量鲜叶0.25公斤；
52：野苦荬用量鲜全株0.2公斤；
53、山姜茶用量鲜全株0.2公斤；
54、本地桔子用量鲜叶、1公斤；
55、蓝果野葡萄用量鲜叶1公斤；
56、一面青用量鲜全株0.3公斤；
57、大叶钩藤用量鲜叶0.25公斤；
58、山白菊用量鲜全株0.3公斤；
59、杉木叶用量鲜嫩叶0.25公斤；
60、白果野葡萄用量鲜全株1公斤；
61、苦李用量鲜叶1.2公斤；
62、野酸梨用量鲜叶1公斤；
63、山枇杷用量鲜叶1公斤；
64、野酸枣用量鲜叶1.2公斤；
65、小羊桃用量鲜叶1.5公斤；
66、青羊桃用量鲜叶1公斤；
67、地瓜藤用量鲜叶2公斤；
68、八月瓜用量鲜叶1.5公斤；
69、栽秧泡用量鲜全株0.5公斤；
70、响铃草用量鲜全株0.3公斤；
71、桦槁树（无正名）用量鲜叶1公斤；
72、豆杨梅（无正名）用量鲜叶1公斤；
73、白刺泡用量鲜叶1.3公斤。
二、酿酒工艺：
1、蒸饭：事先将大米50公斤粉碎成小颗粒（以便蒸熟），然后用温水寖泡大米12小时，沥水放到特制木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度，
优点：米饭熟透利于增强糖化发酵，提高米酒产量，米酒口感更醇香。
2、取植物酒曲2.5公斤捣烂均匀拌入米饭，将拌好的米饭盛入瓦缸。
3、发酵：将瓦缸放到20--23度室温的发酵室里，密封发酵72小时后，将煮好晾凉的5公斤大米稀饭倒进瓦缸里均匀搅拌，取一公斤植物酒曲捣烂后均匀搅拌，再密封发酵72小时。
优点：（1）.气温20--23度最利于酒精发酵，能够保证酒质，提高产量；（2）.新煮的稀饭决无发馊变质现象，保证二次投料发酵顺利。
4、蒸馏：把发酵好的酒糟、汁、全部放进灶台大铁锅里，再把专用木质酒甄罩上，架上酒槽，（1）.酒甄与铁锅之间的空隙改用干净纱布密封，其优点是摈弃米糠避免生产甲醇；（2）.将专用铁锅（俗称天锅）稍微凿开两个缺口，一个缺口进冷水，一个缺口出热水，保持天锅水不至于高温；其优点是加强冷却，提高产量，保证米酒口感好；（3）.初出酒时先用一个密封小坛接住，接1.5公斤酒后，再将酒接进大坛，小坛的酒凉后，另外用锅微加热五分钟，此举其优点是处理沸点低的甲醇；（4）.100公斤大米取酒50公斤，以保证酒精度到38度；
（5）取（4）步骤中的酒品倒入容器内经第二次发酵好的100公斤大米饭和汁进行蒸馏，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，其酒精度45度；
（6） 取（5）步骤中的酒品倒入容器内经第三次发酵好的100公斤大米饭和汁进行蒸馏，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，其酒精度为53度；
优点：提高酒精度数同样利于减少甲醇和利于酒品储存。
5、燃料：蒸饭用煤，蒸馏酒一律用杂木、树枝、玉米球植物燃料，旺火蒸饭，软火蒸馏酒，其优点是保障酒无辛、辣、苦、糊味。
6、储存：把酒装进酒坛密封，挖黄泥坑把坛子植入储存最短一年，最长无限期。
其优点是利用瓷坛的泥性催化酒品老熟，去除甲醇更彻底，而泥坑里低温储存会令酒品口味更醇更好。
7、包装：采用500ml、1000ml、1500ml的小瓷坛包装，继续利用瓷坛泥性，保证酒品避光存放，令酒醇香回甜，口感更好。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (6)
1.一种植物酒曲制的米酒的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：
a.蒸饭：取大米50份，粉碎成8目小颗粒，用温水寖泡12小时，沥水放到特制木甄里蒸熟，倒出摊开晾凉到23度；
b.取植物酒曲2.5份捣烂均匀拌入50份米饭，将拌好的米饭盛入瓦缸；
c.发酵：将瓦缸放到20-23度室温的发酵室里，密封发酵72小时，再取a步骤中煮好晾凉的5份蒸饭，1份捣烂的植物酒曲倒进b步骤中的瓦缸，搅拌均匀后，再密封发酵72小时；
d.蒸馏：取c步骤中的发酵物倒入容器内进行蒸馏，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，酒精度38度；
e.取d步骤中的酒品倒入容器内经第二次发酵好的100公斤进行蒸馏，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，其酒精度45度；
f. 取e步骤中的酒品倒入容器内经第三次发酵好的100公斤酒糟和汁进行蒸馏，控制出酒量，其量控制在100份大米取酒50份，其酒精度为53度；
g.储存：把酒装进酒坛密封，在黄泥地挖坑把坛子植入坑中储存最短一年，最长无限期；
所述的植物酒曲是采用山间药食两用且具有糖化发酵作用的天然植物药材，合计55份，捣烂药材，取渣汁拌配1085份生糯米面和360份麦麸，揉料成团，放22-23度室温里发酵6-9天，晒干成曲备用。
2.根据权利要求1所述的一种植物酒曲制的米酒的制备方法，其特征在于：所述的山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材选择以下植物药材：白茅根；酒娘花；路边青；蜂糖罐；刺梨；巴地香；柿子叶；大血藤；小血藤；山杨梅树叶；花娘树；野荔枝；白羊桃叶；秤砣果叶；拐枣叶；大青叶；马鞭草；常春藤；海金沙；算盘子叶：千斤拨；瓜子金；万年青叶；河蒿；隔山香；合掌消；紫金牛；益母草；野白草莓；三月泡叶根；老鸦泡叶根；鸡屎泡；大黑莓；阳雀花叶；凉舍子；阳春雪；如意草；下田菊；黄栀子叶；白折耳根；糯米菜；小红藤叶；蛤蟆兜；天青地白；东门青；瓜子菜；小青藤香；女儿茶；冰凉果叶；山五味子叶；桂花叶：野苦荬；山姜茶；本地桔子叶；蓝果野葡萄叶；一面青；大叶钩藤叶；山白菊；杉木叶；白果野葡萄叶；苦李叶；野酸梨叶；山枇杷叶；野酸枣叶；小羊桃叶；青羊桃叶；地瓜藤；八月瓜；栽秧泡；响铃草；桦槁树；豆杨梅；白刺泡。
3.根据权利要求1所述的一种植物酒曲制的米酒的制备方法，其特征在于：所述的山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材重量份数及部位最佳选择：
1、白茅根用量鲜根0.5份；
2、酒娘花用量鲜叶、鲜根各0.5份；
3、路边青用量新鲜全株0.3份；
4、蜂糖罐用量鲜叶0.6份，鲜根0.6份；
5、刺梨用量山刺梨鲜叶0.6份；
6、巴地香用量连株2.5份；
7、柿子用量鲜叶1份；
8、大血藤用量鲜血藤叶0.5份；
9、小血藤用量鲜叶0.5份；
10、山杨梅树用量鲜叶0.3份；
11、花娘树用量鲜叶2.5份；
12、野荔枝用量鲜叶2份；
13、白羊桃用量鲜叶1.25份，鲜根0.25份；
14、秤砣果用量鲜叶0.5份，鲜根0.5份；
15、拐枣用量鲜叶1.5份；
16、大青叶用量新鲜连株0.2份；
17、马鞭草用量新鲜连株0.4份；
18、常春藤用量鲜叶0.2份；
19、海金沙用量鲜叶0.2份；
20、算盘子用量鲜叶1.3份；
21、千斤拨用量新鲜全株0.3份；
22、瓜子金用量用量新鲜全株0.5份；
23、万年青用量鲜叶0.3份；
24、河蒿用量鲜叶0.2份；
25、隔山香用量鲜全株0.3份；
26、合掌消用量鲜全株0.2份；
27、紫金牛用量鲜叶0.5份；
28、益母草用量鲜全株0.6份；
29、野白草莓用量：鲜全株1.6份；
30、三月泡用量鲜全株1份；
31、老鸦泡用量鲜叶鲜根1份；
32、鸡屎泡用量鲜全株0.5份；
33、大黑莓用量鲜叶、根各0.3份；
34、阳雀花用量鲜叶0.3份；
35、凉舍子用量鲜叶1.3份；
36、阳春雪用量鲜全株0.3份；
37、如意草用量鲜全株0.3份；
38、下田菊用量鲜全株1.5份；
39、黄栀子用量鲜叶0.25份；
40、白折耳根用量鲜全株0.25份；
41、糯米菜用量鲜全株0.3份；
42、小红藤用量鲜叶0.2份；
43、蛤蟆兜用量鲜全株0.2份；
44、天青地白用量鲜全株0.2份；
45、东门青用量鲜全株0.3份；
46、瓜子菜用量鲜全株0.2份；
47、小青藤香用量鲜全株0.2份；
48、女儿茶用量鲜全株0.2份；
49、冰凉果用量鲜叶1.3份；
50、山五味子用量鲜叶1.25份；
51、桂花用量鲜叶0.25份；
52：野苦荬用量鲜全株0.2份；
53、山姜茶用量鲜全株0.2份；
54、本地桔子用量鲜叶、1份；
55、蓝果野葡萄用量鲜叶1份；
56、一面青用量鲜全株0.3份；
57、大叶钩藤用量鲜叶0.25份；
58、山白菊用量鲜全株0.3份；
59、杉木叶用量鲜嫩叶0.25份；
60、白果野葡萄用量鲜全株1份；
61、苦李用量鲜叶1.2份；
62、野酸梨用量鲜叶1份；
63、山枇杷用量鲜叶1份；
64、野酸枣用量鲜叶1.2份；
65、小羊桃用量鲜叶1.5份；
66、青羊桃用量鲜叶1份；
67、地瓜藤用量鲜叶2份；
68、八月瓜用量鲜叶1.5份；
69、栽秧泡用量鲜全株0.5份；
70、响铃草用量鲜全株0.3份；
71、桦槁树用量鲜叶1份；
72、豆杨梅用量鲜叶1份；
73、白刺泡用量鲜叶1.3份。
4.根据权利要求1所述的一种植物酒曲制的米酒的制备方法，其特征在于：燃料：蒸饭用煤，蒸馏酒一律用杂木、树枝、玉米芯做燃料。
5.根据权利要求2或3所述的一种植物酒曲制的米酒的制备方法，其特征在于：所述制作酒曲的山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材的采集时间为农历七月半至八月十五；所述山间药食两用且具有糖化发酵作用的植物药材也可以删减部分采集不到的或无正名的药材。
6.根据权利要求1所述的一种植物酒曲制的米酒的制备方法，其特征在于：在蒸馏过程中，初出酒时先用小坛盛接，接1.5公斤酒后，再将酒接进大坛；盛接在小坛内的酒，另用锅微加热五分钟再倒入大坛。
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