CN102220209A - 一种白酒的制曲方法及应用该酒曲制成的白酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白酒的制曲方法，该制曲方法制造出的酒曲可在本身具备保健功能的酱香型白酒中使用，酒曲的原料是小麦，小麦经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成新酒曲。小麦既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。另外，在制造过程中加入独特的中药配方能帮助白酒更好发酵，让白酒酒味更浓郁芳香，味道更甘甜并减低酒精对喉咙的刺激，能提升白酒有益健康的品质内涵和药用价值，能帮助人体免疫系统抵抗传染性的疾病，有利尿、强肾、活血补血、健脾护肝、防止肝纤维化、预防心血管疾病、不上头、不易醉的作用。

Description

一种白酒的制曲方法及应用该酒曲制成的白酒

技术领域

本发明涉及一种白酒的制曲方法，尤其涉及一种利用药理生物发酵技术生产的酒曲，该酒曲多应用于酱香型白酒的酿酒上，当然也可应用在混合型白酒的酿酒上。

背景技术

传统的酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲作为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，把小麦粉碎后加水和母曲踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲；其特点是制曲温度高，最高温度可达62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲的质量好坏与酿酒风味的优劣有着密切关系，麦曲的香气是酱香的主要来源之一。所以说麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。

综上所述，独特的制曲工艺与配方，与酿制酱香型白酒风味质量有着密切关系。为了生产优质酱香型白酒大曲，必须在制曲过程中注意下列因素：选择优质原料、原料粉碎的粗细、曲坯的开关松紧、水份的高低都要适当、挑选好的曲母、使用曲母多少要恰当、搅拌和制曲原料要均匀、制曲中稻草的用量、“卡草”的方法和新旧稻草搭配的比例，要根据需要掌握、入房推曲方法、翻曲时间与次数、室内温湿度要控制好。曲块入仓堆放要通风，储存时间宜长，投产时将不同储存期的大曲搭配使用，方可稳定生产质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种能提高白酒口感及增加药用价值的大曲的制曲方法，利用该制曲方法制成的大曲用于酿酒，酿酒出的白酒有利尿、强肾、健脾护肝、预防心血管疾病、不上头、不易醉的作用。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种白酒的制曲方法，所述的制曲步骤为：

（1）把原料纯小麦粉碎成粗细各半；

（2）把母曲粉和纯水加入到小麦粉中搅拌形成曲坯，曲坯制造成曲块状，曲坯中母曲粉的用量为3%～5%和纯水的用量为40%～42%，其中母曲粉中含有由多种中药材组成的中药材配方；

（3）堆曲：先将稻草铺在曲房靠墙一面，稻草堆成6-7厘米厚，然后把曲块侧立铺于稻草上，曲块的放置方式为横三块、直三块地交叉推放，并且曲块与曲块之间用稻草相隔，避免相互曲块之间的粘连，也便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥；

（4）盖草洒水：堆放完毕后，为了增强曲房温度，减少曲块干皮现象，在曲块的稻草上均匀洒水70kg～100kg，并将门关闭或稍留气孔；

（5）翻曲：各曲块进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲块温度逐渐上升，一般在7天后（视室外温度而定，夏天可为6天，冬天可为8天），中间的曲块温度可达60℃～62℃，进行翻曲，每次翻曲的曲块上下位置倒换；

（6）出房入仓贮存：通过二次翻曲40天后，曲块温度接近室温，曲块已基本干燥，曲块水份含量为15%左右，这时可将曲块出房入仓贮存；

（7）成品曲的贮存：把曲块入仓后，贮存3～4个月，形成陈曲（即麦曲）；陈曲经贮藏后，酶活力降低，酵母数减少，发酵温度比较缓慢，酿制出的酒香味较好。

作为对前述技术方案的进一步设计：所述步骤（2）中的母曲粉采用做种子用的少量优质曲经过发酵转换后，再加入各种中药材，然后经高温蒸馏使中药材的各成份与酒分子接合形成新的母曲。

作为对前述技术方案的更进一步设计：所述步骤（2）中加入的母曲粉中的中药材配方采用煮汁法制成汁液，把汁液搅拌加入母曲粉中；或者是把各中药材磨成粉末，把中药材粉末加入到母曲粉中。

前述加入到新形成的麦曲中的中药材占麦曲总质量的0.0003%～0.1%。

作为对前述技术方法的再进一步设计：前述的中草药配方中的各成份和占中草药配方中的质量百分比如下：茅草根7%、甘草4%、当归4%、白术4%、五香草6%、刺梨果6%、田基黄5%、川芎4%、芍药5%、薏米5%、黄芪4%、茯苓4%、桔梗4%、莲子4%、白扁豆3%、砂仁3%、金银花3%、枸杞子4%、板蓝根4%、柏子仁4%、黄豆9%。

另外，本发明还涉及到利用上述制曲方法而制成的酒曲应用于白酒的制造上，制造出的白酒可为酱香型白酒或混合型白酒。

本发明中涉及的制曲方法的各种中药材具有以下功效：

1.茅根草：含多量蔗糖、葡萄糖、少量果糖、木糖及柠檬酸、草酸、苹果酸等，又含21%的淀粉，具有凉血、止血、清热、利尿的功效，尤其对治疗急性肾炎有较好效果；

2.甘草：清热解毒、润肺止咳、调和诸药，主治咽喉肿痛、咳嗽、脾胃虚弱、胃溃疡、十二指肠溃疡、肝炎、癔病、痈疖肿毒、药物及食物中毒，具有抗炎祛痰、抗癌、抗肝损伤的作用；

3.当归：活血补血、保肝、降低血压、抗肿瘤的作用；

4.白术：健脾和胃、运气利、兼杞、地而补肾、兼归、芍而补肝；

5.五香果：解毒消炎、利尿镇痛，用于中暑、感冒、胃痛、扁桃体炎；

6.刺梨果：助消化、降血脂、抗动脉粥样硬化、抗氧化、抗肿瘤作用；

7.田基黄：清热利湿、解毒、散瘀消肿，专治肝炎、早期肝硬化、肝区疼痛；

8. 川芎：行气开郁、法风燥湿、活血止痛；

9. 芍药：有敛血养阴、柔肝止痛的作用，其中芍药配川芎—守中有动，血畅气化；白芍配熟地—肝肾并补；白芍配当归—补血和营；

10.山药：健脾、补肺、固肾、益精，能补脾养胃、生津益肺、补肾涩精；

11.薏米：有利于消肿、健脾祛湿、舒筋除痹、清热排脓等功效；

12.黄芪：有强心、利尿、降压、保肝、补气升阳、提高免疫功能的作用；

13.茯苓：渗湿利水、益脾和胃、宁心安神；

14. 桔梗：开宣肺气、祛痰排脓、专治外感咳嗽、咽喉肿痛；

15.莲子：养心、益肾、补脾；

16.白扁豆:补气健脾、化湿辟浊、消暑解烦，适用于脾虚湿滞所致的食少、腹满，可治疗暑湿吐泻之症；

17.砂仁：行气调中、和胃、醒脾，专治腹痛痞胀，胃呆食滞，噎膈呕吐等；

18.金银花：清热、解毒、养血止渴；

19.枸杞子：有补肾、滋阴、养肝、明目、益气等功效；

20.板蓝根：清热、解毒、凉血，治感冒发热、咽喉炎、口腔炎；

21.柏子仁：养心安神、润肠通便、治咳止喘、润肺健脾；

22.黄豆：益气养血、健脾宽中、润燥兴水、通便解毒。

综上所述，利用本发明的白酒制曲方法所制造的麦曲具有如下优点：

1、有助于白酒的发酵，尤其是对酱香型白酒的更好发酵，让酱香型白酒就为更浓郁芳香，味道更甘甜并减低酒精对喉咙的刺激； 2、提升了酱香型白酒有益健康的品质内涵和药用价值，能帮助人体免疫系统抵抗传染性的疾病，有利尿、强肾、健脾护肝、预防心血管疾病、不上头、不易醉的作用； 3、能增长诱导人体金属硫蛋白、防止肝纤维化的微量元素； 4、能有效保存许多有益高沸点香味物质的同时，进一步排除酒体有害健康的低沸点物质，使其用药毒素不再存在； 5、能祛除新酒的不愉快气味，使乙醛缩合，辛辣味减少，让酒体变得更加柔和、绵软、安全，使香味明显地增加。

具体实施方式

本发明实施例1所描述的一种白酒的制曲方法，其制曲步骤为：

（1）把原料纯小麦粉碎成粗细各半；

（2）把母曲粉和纯水加入到小麦粉中搅拌形成曲坯，曲坯制造成曲块状，曲坯中母曲粉的用量为3%～5%和纯水的用量为40%～42%，其中母曲粉中含有由多种中药材组成的中药材配方；

（3）堆曲：先将稻草铺在曲房靠墙一面，稻草堆成6-7厘米厚，然后把曲块侧立铺于稻草上，曲块的放置方式为横三块、直三块地交叉推放，并且曲块与曲块之间用稻草相隔，避免相互曲块之间的粘连，也便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥；

（4）盖草洒水：堆放完毕后，为了增强曲房温度，减少曲块干皮现象，在曲块的稻草上均匀洒水70kg～100kg，并将门关闭或稍留气孔；

（5）翻曲：各曲块进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲块温度逐渐上升，一般在7天后（视室外温度而定，夏天可为6天，冬天可为8天），中间的曲块温度可达60℃～62℃，进行翻曲，每次翻曲的曲块上下位置倒换；

（6）出房入仓贮存：通过二次翻曲40天后，曲块温度接近室温，曲块已基本干燥，曲块水份含量为15%左右，这时可将曲块出房入仓贮存；

（7）成品曲的贮存：把曲块入仓后，贮存3～4个月，形成陈曲（即麦曲）；陈曲经贮藏后，酶活力降低，酵母数减少，发酵温度比较缓慢，酿制出的酒香味较好。

本实施例的制曲方法制造出的酒曲可在本身具备保健功能的酱香型白酒中使用，酒曲的原料是小麦，小麦经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成新酒曲。小麦既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。

前述步骤（2）中的母曲粉采用做种子用的少量优质曲经过发酵转换后，再加入各种中药材，然后经高温蒸馏使中药材的各成份与酒分子接合形成新的母曲。

前述步骤（2）中加入的母曲粉中的中药材配方采用煮汁法制成汁液，把汁液搅拌加入母曲粉中；或者是把各中药材磨成粉末，把中药材粉末加入到母曲粉中。

前述加入到新形成的麦曲中的中药材占麦曲总质量的0.0003%～0.1%。

前述的中草药配方中的各成份和占中草药配方中的质量百分比如下：茅草根7%、甘草4%、当归4%、白术4%、五香草6%、刺梨果6%、田基黄5%、川芎4%、芍药5%、薏米5%、黄芪4%、茯苓4%、桔梗4%、莲子4%、白扁豆3%、砂仁3%、金银花3%、枸杞子4%、板蓝根4%、柏子仁4%、黄豆9%。这些中药材即可增进酒的香气，又可对酒曲中的微生物的繁殖能力产生微妙的作用。

总之，本实施的酒曲在制造过程中加入独特的中药配方能帮助酱香型白酒更好发酵，让酱香型白酒酒味更浓郁芳香，味道更甘甜并减低酒精对喉咙的刺激，能提升酱香型白酒有益健康的品质内涵和药用价值，能帮助人体免疫系统抵抗传染性的疾病，有利尿、强肾、活血补血、健脾护肝、防止肝纤维化、预防心血管疾病、不上头、不易醉的作用。

当然，利用本发明制曲方法制成的酒曲不但可应用在酱香型白酒的酿酒中，也可应用在混合型白酒的酿酒中。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术内容作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质内容对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (6)

1.一种白酒的制曲方法，其特征在于：所述的制曲步骤为：

（1）把原料纯小麦粉碎成粗细各半；

（2）把母曲粉和纯水加入到小麦粉中搅拌形成曲坯，曲坯制造成曲块状，曲坯中母曲粉的用量为3%～5%和纯水的用量为40%～42%，其中母曲粉中含有由多种中药材组成的中药材配方；

（3）堆曲：先将稻草铺在曲房靠墙一面，稻草堆成6-7厘米厚，然后把曲块侧立铺于稻草上，曲块的放置方式为横三块、直三块地交叉推放，并且曲块与曲块之间用稻草相隔，避免相互曲块之间的粘连，也便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥；

（4）盖草洒水：堆放完毕后，为了增强曲房温度，减少曲块干皮现象，在曲块的稻草上均匀洒水70kg～100kg，并将门关闭或稍留气孔；

（5）翻曲：各曲块进房后，由于条件适宜，微生物大量繁殖，曲块温度逐渐上升，一般在7天后（视室外温度而定，夏天可为6天，冬天可为8天），中间的曲块温度可达60℃～62℃，进行翻曲，每次翻曲的曲块上下位置倒换；

（6）出房入仓贮存：通过二次翻曲40天后，曲块温度接近室温，曲块已基本干燥，曲块水份含量为15%左右，这时可将曲块出房入仓贮存；

（7）成品曲的贮存：把曲块入仓后，贮存3～4个月，形成陈曲（即麦曲）；陈曲经贮藏后，酶活力降低，酵母数减少，发酵温度比较缓慢，酿制出的酒香味较好。

2.根据权利要求1所述的制曲方法，其特征在于：所述步骤（2）中的母曲粉采用做种子用的少量优质曲经过发酵转换后，再加入各种中药材，然后经高温蒸馏使中药材的各成份与酒分子接合形成新的母曲。

3.根据权利要求2所述的制曲方法，其特征在于：所述步骤（2）中加入的母曲粉中的中药材配方采用煮汁法制成汁液，把汁液搅拌加入母曲粉中；或者是把各中药材磨成粉末，把中药材粉末加入到母曲粉中。

4.根据权利要求3所述的制曲方法，其特征在于：加入到新形成的麦曲中的中药材占麦曲总质量的0.0003%～0.1%。

5.根据权利要求4所述的制曲方法，其特征在于：所述的中草药配方中的各成份和占中草药配方中的质量百分比如下：茅草根7%、甘草4%、当归4%、白术4%、五香草6%、刺梨果6%、田基黄5%、川芎4%、芍药5%、薏米5%、黄芪4%、茯苓4%、桔梗4%、莲子4%、白扁豆3%、砂仁3%、金银花3%、枸杞子4%、板蓝根4%、柏子仁4%、黄豆9%。

6.一种根据上述权利要求1制成的酒曲而生产的白酒，其特征在于：利用上述制曲方法制成的酒曲应用于白酒的制造上，制造出的白酒可为酱香型白酒或混合型白酒。