CN102816669A - 一种块状米酒及其制备方法 - Google Patents

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张�杰
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Abstract

本发明公开了一种块状米酒及其制备方法。该块状米酒可由下述顺序的步骤制备得到：(1)将糯米浸泡，清洗，蒸熟，摊开冷却至28℃～33℃备用；(2)把米酒曲粉碎过筛，均匀的洒入已备好的熟米上，并加入蜂蜜汁；将加过蜂蜜汁的熟米在无菌条件下分装到小碗内并在碗内制成块状，在温度为18℃～22℃条件下进行糖化，糖化时间为3～5小时；(3)在温度为31～34℃的条件下进行发酵，发酵时间是32～45小时；(4)把发酵好的块状米酒加入蜂蜜饴糖汁，杀菌，包装，得到块状米酒成品。本发明采用更加接近传统手工制作米酒工艺的一次成型，一次杀菌的工厂化批量生产方法，使得封装在小碗中的米酒能够保持发酵后的原汁原味，碗中米块不分散，营养成份不破坏。步骤简单，操作方便易行。

Description

一种块状米酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种块状米酒及其制备方法。
背景技术
米酒，又叫酒酿、甜酒、酒酿、醪糟。主要原料是糯米，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。
传统手工制作的米酒，发酵后的米酒中糯米结成块状，而且味醇香浓。
目前市场上的某种米酒在工厂的批量生产方法是：
先将蒸熟的糯米混入酒曲后装入大的容器(塑料箱或缸)内压实进行集中发酵，然后再集中进行高温煮制杀菌，最后将发酵好的米酒分装到用于销售的小碗中进行包装检验，最后在110℃下第二次高温消毒。
其中煮制有2个作用，一是通过高温使糯米停止发酵，二是通过高温煮制达到杀菌目的。煮制时，在煮锅中加入清水，倒入发酵好的糯米。糯米与清水的比例为1∶1.5左右。加热到120℃煮制15分钟，在煮制过程中要用木浆进行搅拌，使糯米与水充分混合。煮制完成后静置10分钟左右送往灌装流水线。
上述批量生产方法的不足之处在于：发酵好的米酒经过高温煮制时加入清水并进行搅拌，并且在分装到小碗的过程中再次经过搅动。经过这样的加水和过度搅拌，严重地破坏了米酒原有的醇香味，造成多种微量元素大量溢失，原酿成分在煮制时被蒸发。相对于传统手工制作的米酒，上述批量生产方法所生产的米酒中液体物大于固形物，且固形物(糯米)分散不成块，甜度低，香味淡，营养价值被大大减弱。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种能够保持原汁原味的块状米酒。
本发明要解决的另外一个技术问题是提供一种块状米酒的制备方法。
对于块状米酒，本发明采用的技术方案是：一种块状米酒，以糯米为基料，包含蜂蜜、脱色饴糖，该块状米酒可由下述顺序的步骤制备得到：
(1)将糯米浸泡，清洗，蒸熟，摊开冷却至28℃～33℃备用；
(2)把米酒曲粉碎过筛，均匀的洒入已备好的熟米上，并加入蜂蜜汁；将加过蜂蜜汁的熟米在无菌条件下分装到小碗内并在碗内制成块状，在温度为18℃～22℃的条件下进行糖化，糖化时间为3～5小时；
(3)在温度为31～34℃的条件下进行发酵，发酵时间是32～45小时；
(4)在发酵好的块状米酒中加入蜂蜜饴糖汁，然后封口杀菌，得到块状米酒成品。
作为优选，米酒曲是安琪甜酒曲。
作为优选，米酒曲由安琪甜酒曲和传统香甜土曲按4∶6的比例混合而成。
作为优选，蜂蜜汁由重量份的蜂蜜10～20加纯净水20制成。
作为优选，蜂蜜饴糖汁由重量份的蜂蜜10～20，脱色饴糖3～5，纯净水20组成。
对于制备方法，本发明采用的技术方案是：一种块状米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)糯米经选后浸泡8～10小时，清洗5～6遍用电蒸车蒸一小时左右，摊开冷却28℃～33℃备用；
(2)把米酒曲粉碎过筛，均匀的洒入已备好的熟米上，加入蜂蜜汁，将加过蜂蜜汁的熟米在无菌条件下分装到用于最终销售的小碗内并在碗内挤压成块状，在温度为18℃～22℃条件下进行糖化，糖化时间为3～5小时；
(3)看到米酒碗里有湿润的现象及时把温度调到31～34℃进行发酵，发酵时间是32～45小时；
(4)把发酵好的米酒加入蜂蜜饴糖汁，发酵完成后米酒内固形物含量≥40％，然后封口，杀菌，检验出厂。
作为优选，上述制备方法步骤(4)中的杀菌系采用喷淋式高压杀菌锅。
本发明的有益效果是：
采用更加接近传统手工制作米酒工艺的一次成型，一次杀菌的工厂化批量生产方法，使得封装在小碗中的米酒能够保持发酵后的原汁原味，碗中米块不分散，其中固形物含量至少达40％，色泽清亮，甜润爽口，营养成份不破坏，营养价值高。由于加入蜂蜜和饴糖，米酒中除了原有的酵香味还具有一定的粘稠度，透明度以及纯正的口感，醇香可口。该工厂化批量生产方法步骤简单，操作方便易行，可以让更多人能够真正吃上原汁原味的米酒。
具体实施方式
一种块状米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)糯米经选后浸泡8～10小时，清洗5～6遍用电蒸车蒸一小时左右，摊开冷却至28℃～33℃备用；
(2)把米酒曲粉碎过筛，均匀的洒入已备好的熟米上，加入蜂蜜汁，在无菌条件下分装到用于最终销售的小碗内，用挤压机将小碗中的熟米制成块状，然后将小碗置于发酵间在18℃～22℃的温度条件下进行低温糖化3～5小时。
所用的米酒曲是使用安琪甜酒曲“安琪风味一号”。
另外还可以将安琪甜酒曲和传统香甜土曲按4∶6的比例混合使用。其中，安琪甜酒曲的甜度好，菌种纯度高，品质稳定；而本地民间传统使用的香甜土曲的酒香味浓郁。上述两种酒曲的混合使用更加相得益彰。
(3)看到经过低温糠化的米酒碗里有湿润出汁的现象，及时把温度调到31～34℃进行发酵，发酵时间是32～45小时；
(4)把发酵好的米酒加入蜂蜜饴糖汁，发酵完成后米酒内固形物含量≥40％，将小碗封口并放入喷淋式高压杀菌锅内完成杀菌，然后进行检验，包装出厂。
第一次加入蜂蜜目的在于使得蜂蜜香味沁入煮熟的糯米中，第二次加入蜂蜜饴糖汁除了增加蜂蜜的香味外，同时加入的脱色饴糖是为了使得液体更加粘稠，口感更好。
本实施例采用尽量接近传统手工制作米酒工艺，而且又适合工厂化批量生产的方法制作米酒，制成的米酒品质及口味与传统手工制作的米酒无差异，探出了一条传统食品工厂化生产的路子。很好地将传承与发扬结合起来。
以上所述的本发明实施方式，并不构成对本发明保护范围的限定。任何在本发明的精神和原则之内所作的修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的权利要求保护范围之内。

Claims (7)

1.一种块状米酒，以糯米为基料，包含蜂蜜、脱色饴糖，其特征在于，该块状米酒可由下述顺序的步骤制备得到：
(1)将糯米浸泡，清洗，蒸熟，摊开冷却至28℃～33℃备用；
(2)把米酒曲粉碎过筛，均匀的洒入已备好的熟米上，并加入蜂蜜汁；将加过蜂蜜汁的熟米在无菌条件下分装到小碗内并在碗内制成块状，在温度为18℃～22℃的条件下进行糖化，糖化时间为3～5小时；
(3)在温度为31～34℃的条件下进行发酵，发酵时间是32～45小时；
(4)在发酵好的块状米酒中加入蜂蜜饴糖汁，然后封口杀菌，得到块状米酒成品。
2.根据权利要求1所述的块状米酒，其特征在于，所述米酒曲是安琪甜酒曲。
3.根据权利要求1所述的块状米酒，其特征在于，所述米酒曲由安琪甜酒曲和传统香甜土曲按4∶6的比例混合而成。
4.根据权利要求1所述的块状米酒，其特征在于，所述蜂蜜汁由重量份的蜂蜜10～20加纯净水20制成。
5.根据权利要求1所述的块状米酒，其特征在于，所述蜂蜜饴糖汁由重量份的蜂蜜10～20，脱色饴糖3～5，纯净水20组成。
6.一种块状米酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)糯米经选后浸泡8～10小时，清洗5～6遍用电蒸车蒸一小时左右，摊开冷却28℃～33℃备用；
(2)把米酒曲粉碎过筛，均匀的洒入已备好的熟米上，加入蜂蜜汁，将加过蜂蜜汁的熟米在无菌条件下分装到用于最终销售的小碗内并在碗内挤压成块状，在温度为18℃～22℃条件下进行糖化，糖化时间为3～5小时；
(3)看到米酒碗里有湿润的现象及时把温度调到31～34℃进行发酵，发酵时间是32～45小时；
(4)把发酵好的米酒加入蜂蜜饴糖汁，发酵完成后米酒内固形物含量≥40％，然后封口，杀菌，检验出厂。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述杀菌系采用喷淋式高压杀菌锅。
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