CN108294267A - 一种橘皮番茄复合果酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种橘皮番茄复合果酱及其制备方法，该果酱中橘皮和番茄的质量比为15∶85，白砂糖添加量为13％，柠檬酸添加量为0.3％，果胶添加量为0.4％。本发明以橘皮、番茄为主要原料，并加入合适的食品添加剂通过制浆、复合浓缩等工序制成复合果酱，该果酱富含橘皮和番茄所含有的维生素、矿物质等营养成分，不仅保持着橘皮和番茄特有的自然香气，而且复合后香气协调，酱体橙红有光泽，增强了食欲。该橘皮番茄复合果酱酸甜可口，营养丰富，是备受人们喜爱的现代食品之一。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种橘皮番茄复合果酱及其制备方法。
背景技术
橘皮，是属芸香科柑橘亚科植物及其栽培变种的成熟果实的果皮，其味苦、辛，性温，无毒。橘皮中含纤维素、桔皮黄色素、果胶、橙皮苷、黄酮类化合物、有机酸(柠檬酸)及萜类香精柠檬烯等，果胶含量丰富。除此之外，橘皮还富含多种人体必需营养物质，其中蛋白质、维生素C、类胡萝卜素等含量显著高于果肉汁液，分别可高达4倍、1～4倍、3～5倍以上。橘皮中的维生素C含量比猕猴桃还要高。橘皮中还富含人体所需的多种生命必须营养元素如：K、Ca、Na、Mg、Li、Zn、Fe、Mn等，并且加工制品(如果酱等)比鲜品的Zn、Fe等含量更高。近年来，黄酮类化合物对心脑血管的药理作用，维生素C、类胡萝卜素的防癌、抑癌和抗氧化作用，以及营养学上各种人体生命必须营养素的生理活性作用备受人们关注。《本草纲目》记载：橘皮主胸中瘕热逆气，利水谷，久服去臭。下气，止呕咳，治气冲胸中、吐逆霍乱，疗脾不能消谷，除膀胱留热停水，止泄，五淋，利小便，去寸白虫。清痰涎，治上气咳嗽，疗呕哕反胃嘈杂，开胃，时吐清水，大肠秘塞，妇人乳痛。橘皮去除果皮内层称为“橘红”，具有较强的理气化痰功效。橘皮去除果皮外层即为“橘白”，可和胃化湿。所以有学者认为：橘皮除了作为药用外还可望开发成营养丰富的保健食品。
番茄，是茄科茄属番茄亚属中的多年生草本植物，又称西红柿、洋柿子等。番茄色泽鲜艳，肉质鲜美，皮薄多汁，酸甜适口。番茄营养丰富，具有特殊风味，可以生食、烹饪煮食、加工制成番茄酱、番茄饮料或者整果密封罐藏。番茄不仅可以作为蔬菜，还可作为水果食用，其含有13种维生素及17种矿物质，例如VA、VB、VC、VD、葡萄糖以及酶和有机酸等，其中VC的含量为苹果的3～4倍，并且番茄红素的含量很高。番茄红素是一种天然的色素兼抗氧化剂，具有独特的抗氧化能力，能够消除自由基，抑制基因、细胞突变，降低核酸损伤程度，还可以阻止癌变进程。除此之外，多食用番茄有助于消化、减肥、防治心脑血管疾病、促进上皮生长、提高免疫力等。
发明内容
橘皮和番茄的各种营养素都十分丰富，并且橘皮重约占整果重的20％，如果处理利用的效率低或者不经过任何处理的废弃掉，将会造成极大地浪费和损失，甚至会因为堆积而造成严重的环境污染。
为解决上述问题，本发明提供了一种橘皮番茄复合果酱及其制备方法，以橘皮、番茄为主要原料，并加入一定的食品添加剂，通过制浆、复合浓缩等工序制成复合果酱。研究制成的复合果酱，富含橘皮和番茄所含有的维生素、矿物质和其他营养成分，不仅保持着橘皮和番茄特有的自然香气，而且香气协调，酱体橙红有光泽，增强了食欲。该橘皮番茄复合果酱酸甜可口，营养丰富，是备受人们喜爱的现代食品之一。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种橘皮番茄复合果酱，橘皮和番茄的质量比为15∶85，白砂糖添加量为13％，柠檬酸添加量为0.3％，果胶添加量为0.4％。
上述的一种橘皮番茄复合果酱的制备方法，包括如下步骤：
S1、选取新鲜、无霉变的橘皮，用洁净的流动水冲洗橘皮，洗净表面杂质；
S2、配制1％Na2C03溶液，将步骤S1所得的橘皮按质量比1∶1浸泡到该溶液中，浸泡温度控制在90～100℃，浸泡4～5min，再用7％的食盐水浸泡已经软化处理后的橘皮1.5h，然后用流动清水冲洗25min；可基本去除橘皮苦味以及部分农药残留；
S3、将步骤S2处理后的橘皮用组织匀浆机破碎成2～3mm碎块，然后放入打浆机，同时添加橘皮碎块质量2倍的水，进行打浆，得橘皮浆；
S4、选择颜色鲜艳，果实完整，九成熟，无霉烂，无病虫侵染，无机械损伤的新鲜番茄，用1％食盐水浸泡10min，然后用流动水冲洗干净后，去蒂、对切，再对切，开成四瓣，置于打浆机内进行打浆，得番茄浆；
S5、按权利要求1所述的配方称取各组分，将称取的橘皮浆和番茄果浆混合后，置于组织匀浆机中处理成混合浆液，倒入不锈钢锅中熬制；将白砂糖与水按质量比1∶2混合溶解后，加入所得的混合浆液内，旺火(2200W)煮沸5min；然后加入预先处理的增稠剂；继续用旺火煮沸5min，后改用文火(900W)加热至浓缩终点；出锅前3min加入柠檬酸溶液搅拌均匀，整个过程要不断搅拌，以防止结晶及锅底部分焦化；
S6、将玻璃罐以及罐盖在100～120℃沸水中蒸煮10min，沥干水分。果酱浓缩结束后，立即装入罐内(顶间隙约2～3mm)，迅速拧紧罐盖，要求每锅果酱分装完毕的时间不能超过30min，密封时酱体温度在80℃～90℃；
S7、密封后放入蒸汽灭菌锅，105℃杀菌5～10min，灭菌结束后，水浴分段冷却，以迅速降低酱体温度。
优选地，所述步骤S5增稠剂加入前先用少许100℃热水化开。
优选地，所述步骤S5中浓缩终点是指用20°折光计测其可溶性固形物含量达65～68％，且酱体温度达到104～106℃或从锅中挑起少许果酱，将其横置于挂板，待冷却后，果酱可呈片状下落。
优选地，所述水浴分段冷却是指65℃-45℃-常温。
本发明具有以下有益效果：
以橘皮、番茄为主要原料，并加入一定的食品添加剂通过制浆、复合浓缩等工序制成复合果酱。该复合果酱富含橘皮和番茄所含有的维生素、矿物质和其他营养成分，不仅保持着橘皮和番茄特有的自然香气，而且香气协调，酱体橙红有光泽，可增强食欲。该橘皮番茄复合果酱酸甜可口，营养丰富，是备受人们喜爱的现代食品之一。
具体实施方式
为了使本发明的目的及优点更加清楚明白，以下结合实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例
以下实施例中，所使用的原料为：
橘皮：长春市售新鲜成熟橘子的果皮。
番茄：长春市售新鲜番茄。
盐(食品级)，黄原胶(食品级)，明胶(食品级)，果胶(食品级)，卡拉胶(食品级)，Na2CO3(食品级)，白砂糖(食品级、执行GB1445)，柠檬酸(食品级、执行GB/T 8269标准)，水(符合GB5749饮用水要求)。
橘皮浆的制作工艺
橘皮→挑选→清洗→软化→盐浸→漂洗→破碎→打浆
番茄果浆的制作工艺
番茄→挑选→清洗→去蒂→对切(再对切)→打浆
复合果酱生产工艺
橘皮浆、番茄浆→调配→均质→浓缩→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品
橘皮浆的制备
(1)橘皮挑选 选取新鲜、无霉变的橘皮；
(2)清洗 用洁净的流动水冲洗橘皮，洗净表面杂质；
(3)软化、盐浸和漂洗配制1％Na2CO3溶液，使用1∶1(橘皮∶1％碳酸钠溶液)比例浸泡橘皮，浸泡温度控制在90～100℃，时间4～5min，再用7％的食盐水浸泡已经软化处理的橘皮1.5h，然后用流动清水冲洗25min，可基本去除橘皮苦味以及部分农药残留；
(4)破碎 将处理后的橘皮置于组织匀浆机中破碎成2～3mm碎块；
(5)打浆 橘皮碎块放入打浆机中，按碎块与水1∶2打浆处理，使制品组织细腻。
番茄果浆的制备
(1)番茄挑选 选择颜色鲜艳，果实完整，九成熟，无霉烂，无病虫侵染，无机械损伤的新鲜番茄；
(2)清洗 用1％食盐水浸泡10min，然后用流动水冲洗干净；
(3)去蒂、对切将番茄果实的蒂去掉，然后将番茄对切，再对切，开成四瓣；
(4)打浆 将处理好的番茄瓣放入打浆机进行打浆。
调配、均质和浓缩
将橘皮浆和番茄果浆按一定比例混合调配，然后于均质机均质制成混合浆液，倒入不锈钢锅中熬制。先加入已溶的白砂糖溶液(白砂糖∶水为2∶1)，旺火(2200W)煮沸5min；然后加入增稠剂(加入前先用少许100℃热水化融化成糊状)；继续用旺火煮沸5min，后改用文火(900W)加热至浓缩终点(用20°折光计测其可溶性固形物含量达65～68％，且酱体温度达到104～106℃或从锅中挑起少许果酱，将其横置于挂板，待冷却后，果酱可呈片状下落)；出锅前3min加入柠檬酸溶液(柠檬酸∶水为1∶1)搅拌均匀。整个过程要不断搅拌，以防止结晶及锅底部分焦化。
装罐、排气密封
将玻璃罐以及罐盖在100～120℃沸水中蒸煮10min，沥干水分。果酱浓缩结束后，立即装入罐内(顶间隙约2～3mm)，迅速拧紧罐盖，要求每锅果酱分装完毕的时间不能超过30min，密封时酱体温度在80℃～90℃[17-18]。
杀菌、冷却
密封后放入蒸汽灭菌锅进行杀菌(105℃，5～10min)，灭菌结束后，水浴分段冷却(65℃-45℃-常温)，以迅速降低酱体温度。
复合果酱配方优化的单因素试验结果
以橘皮和番茄的质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、增稠剂的种类、增稠剂添加量为因素进行单因素试验，以感官评价筛选指标确定各因素的适宜比例。感官评价标准见表1。
表1 感官评价标准
橘皮和番茄的质量比的确定
确定白砂糖添加量6.0％、柠檬酸添加量0.1％、卡拉胶添加量0.5％，选用橘皮和番茄的质量比分别为70∶30、60∶40、50∶50、40∶60、30∶70、20∶80、10∶90进行单因素试验，结果见表2。
表2 橘皮和番茄的质量比对果酱感官品质的影响
由表2可以看出，当橘皮和番茄以20∶80的比例进行复合时，果酱的独特香气可以明显表现出来。该比例相对于10∶90的比例口感淡苦，但香气独特和谐，并且考虑到试验存在利用橘皮变废为宝的目的，因此，最终选择橘皮和番茄的质量比为20∶80作为单因素试验的结果。
白砂糖添加量的确定
以20∶80的质量比例准确称取橘皮和番茄，并且加入1％柠檬酸，0.5％的卡拉胶，分别加入6.0％、8.0％、10.0％、12.0％、14.0％的白砂糖，进行白砂糖添加量的单因素试验，确定白砂糖的最佳添加量。
表3 白砂糖的添加量对果酱口感品质的影响
由表3可知，当白砂糖的添加量为12.0％时，果酱酸甜适口，效果最佳。
柠檬酸添加量的确定
柠檬酸是在果蔬中分布最广的有机酸，具有酸味圆润、滋美、口味清爽，入口即达最高酸感，后味延续时间短等特点。加入柠檬酸可以调节糖酸比，改善果酱风味以及调整转化糖和白砂糖的比例，防止砂糖的结晶析出，利于果酱的凝胶。本试验选用柠檬酸作为酸味调节剂，采用20∶80的质量比例称取橘皮和番茄，加入12％白砂糖，0.5％卡拉胶，分别加入0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％的柠檬酸进行柠檬酸添加量的确定，结果见表4。
表4 柠檬酸添加量对果酱质量的影响
由表4可以看出，当柠檬酸的添加量为0.3％时，橘皮番茄复合果酱酸味圆润、甜度适宜、口感清爽。
增稠剂的选用以及添加量的确定
传统的高糖果酱是利用高糖使果胶脱水产生凝胶作用。而本试验研究的果酱糖分相对较低，凝胶作用降低，导致成品水分析出，影响产品的品质与口感。故选用增稠剂来增强果酱的凝胶能力，提高成品酱体的持水力，保证产品的外观和质量。而增稠剂的种类多样，确定一种适合橘皮番茄复合果酱的，则是本试验研究的一个关键。
由其他果酱制作的资料所知，最佳增稠剂添加量为0.5％。因此本试验筛选最适增稠剂的种类时，各增稠剂添加量也选择0.5％，选择原料橘皮和番茄(质量比为20∶80)，制成复合果浆后，添加12％白砂糖，0.3％柠檬酸，分别加入0.5％的黄原胶、明胶、果胶和卡拉胶，以此进行筛选确定橘皮、番茄复合果酱的最适增稠剂，结果见表5。
表5 不同增稠剂对果酱品质的影响
由表5可知，加入黄原胶和果胶都可以使果酱口感细腻且无汁液析出；相对于黄原胶，添加果胶制成的果酱流散速度明显缓慢，更有利于成品酱体的状态保持。所以，确定果胶作为本试验的果酱增稠剂。
根据上述筛选最适增稠剂种类时所选择的增稠剂添加量，进行果胶添加量的确定，即以橘皮和番茄(质量比为20∶80)作为原料，添加12％白砂糖，0.3％柠檬酸，且分别添加0.3％、0.5％、0.7％的果胶，结果见表6。
表6 果胶添加量的确定
根据表6的结果可见，果胶的最佳添加量为0.5％，依此制成的果酱凝胶效果良好，口感细腻，酱体较为均匀，外观效果也相对良好。
复合果酱配方优化的正交试验结果
根据单因素试验结果，橘皮和番茄的质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和果胶添加量对试验结果都有显著的影响，因此选取这4个因素建立因素水平表(L9(34))进行正交试验，因素水平表见表7，正交试验结果的分析见表8。
表7 正交试验因素水平表
表8 正交试验结果分析表
由表8正交试验极差R值分析可见，各因素对产品品质影响的主次关系为A(橘皮和番茄的质量比)＞D(果胶添加量)＞C(柠檬酸添加量)＞B(白砂糖添加量)。橘皮由于具有特殊的风味，过多或过少的添加，都不能与番茄复合后产生独特的风味，只有在适宜的条件下，两种原料才能混合协调，并制成酱体均匀、外观良好、入口细腻、酸甜可口的复合型果酱。橘皮番茄复合果酱的最优配方组合为A3B3C2D1，与感官评分的最高分A3B3C2D1一致，说明A3B3C2D1为本试验研究的最佳配方，即橘皮和番茄的质量比为15∶85，白砂糖添加量为13％，柠檬酸添加量为0.3％，果胶添加量为0.4％。
产品质量指标
按中国人民共和国国家标准果酱(Jam)GB/T22474-2008对橘皮、番茄复合果酱进行感官、理化、微生物指标的评定。
感官指标
橙红有光泽，酸甜适口，柔滑细腻，香气独特(具有橘皮和番茄复合后的特殊香气)，果酱外观良好，无汁液析出，流散缓慢。
理化指标
可溶性固形物(20°折光计)56～58％，pH值为3.8～4.0，维生素C含量为58.23～63.62mg/100g。
微生物指标
菌落总数＝18cfu/g；
大肠菌群＝0MPN/100g；
致病菌：未检出。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种橘皮番茄复合果酱，其特征在于，橘皮和番茄的质量比为15∶85，白砂糖添加量为13％，柠檬酸添加量为0.3％，果胶添加量为0.4％。
2.一种橘皮番茄复合果酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、选取新鲜、无霉变的橘皮，用洁净的流动水冲洗橘皮，洗净表面杂质；
S2、配制1％Na2CO3溶液，将步骤S1所得的橘皮按质量比1∶1浸泡到该Na2CO3溶液中，浸泡温度控制在90～100℃，浸泡4～5min，再用7％的食盐水浸泡已经软化处理后的橘皮1.5h，然后用流动清水冲洗25min；
S3、将步骤S2处理后的橘皮用组织匀浆机破碎成2～3mm的碎块，然后放入打浆机，同时添加橘皮碎块质量2倍的水，进行打浆，得橘皮浆；
S4、选择颜色鲜艳，果实完整，九成熟，无霉烂，无病虫侵染，无机械损伤的新鲜番茄，用1％食盐水浸泡10min，然后用流动水冲洗干净后，去蒂、对切，再对切，开成四瓣，置于打浆机内进行打浆，得番茄浆；
S5、按权利要求1所述的配方称取各组分，将称取的橘皮浆和番茄果浆混合后，置于组织匀浆机中处理成混合浆液，倒入不锈钢锅中熬制；将白砂糖与水按质量比1∶2混合溶解后，加入所得的混合浆液内，旺火2200W煮沸5min；然后加入预先处理的增稠剂；继续用旺火煮沸5min，后改用文火900W加热至浓缩终点；出锅前3min加入柠檬酸溶液，搅拌均匀，整个过程要不断搅拌，以防止结晶及锅底部分焦化；
S6、将玻璃罐以及罐盖在100～120℃沸水中蒸煮10min，沥干水分。果酱浓缩结束后，立即装入罐内，顶间隙约2～3mm，迅速拧紧罐盖；要求每锅果酱分装完毕的时间不能超过30min，密封时酱体温度在80℃～90℃；
S7、密封后放入蒸汽灭菌锅，105℃杀菌5～10min，灭菌结束后，水浴分段冷却，以迅速降低酱体温度。
3.如权利要求2所述的一种橘皮番茄复合果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S5增稠剂加入前先用少许100℃热水化开，搅成糊状。
4.如权利要求2所述的一种橘皮番茄复合果酱的制备方法，其特征在于，所述步骤S5中浓缩终点是指用20°折光计测其可溶性固形物含量达65～68％，且酱体温度达到104～106℃；或从锅中挑起少许果酱，将其横置于挂板，待冷却后，果酱可呈片状下落。
5.如权利要求2所述的一种橘皮番茄复合果酱的制备方法，其特征在于，所述水浴分段冷却是指65℃-45℃-常温。
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