CN101444287B - 酸黄瓜罐头生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种以精分选新鲜黄瓜为原料加工制作酸黄瓜罐头的生产工艺，将洗干净的黄瓜原料放入高锰酸钾溶液浸泡后冲洗干净、热烫后控水装瓶。以黄瓜700g/每瓶计准备香料辅料，芥茉籽0-0.5g，黑胡椒0-0.5g，红尖椒0-5片，绿肉辣椒0-5片，新鲜茴香0-10g，新鲜的辣根汁0-10g，干月桂叶0-3片，大蒜0-5g；沸水热烫、控水、装瓶；以1000g水，盐20-60g，糖20-65g，醋酸2-15ml准备汤汁，热烫后趁热装瓶，加入汤汁，封口，喷淋杀菌，冷却。采用先杀菌再确定醋酸的添加量及合适的后熟期的工艺，产品色泽自然、清脆爽口、酸甜适宜、汤汁清亮，进一步提升产品的品质，确保最终产品口味完全符合北方地区及中亚地区传统饮食习惯，实现传统蔬菜罐头的工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种以精分选新鲜黄瓜为原料加工制作酸黄瓜罐头的生产工艺，尤其是酸黄瓜罐头生产方法。
背景技术
黄瓜、西红柿等瓜果类，不仅营养丰富还有保持人体健康不可缺少的成分，单从黄瓜本身来说，它是好吃又有营养的蔬菜。口感上，黄瓜肉质脆嫩、汁多味甘、芳香可口；营养上，它含有蛋白质、脂肪、糖类，多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富的成分。尤其是黄瓜中含有的细纤维素，可以降低血液中胆固醇、甘油三酯的含量，促进肠道蠕动，加速废物排泄，改善人体新陈代谢。新鲜黄瓜中含有的丙醇二酸，还能有效地抑制糖类物质转化为脂肪，因此，常吃黄瓜可以减肥和预防冠心病的发生。
欧洲酸黄瓜被称为世界三大腌菜之一，在欧美，尤其是俄罗斯很受欢迎。酸黄瓜清脆爽口，解腻助消化，是俄罗斯及中亚地区饭店及家庭餐桌上的必备食品。俄式酸黄瓜有一种特殊的酸味，能刺激人的味觉，引起食欲，可解油腻，余香长久。选嫩脆的黄瓜20公斤，一般要求在10厘米长。将黄瓜洗净，切去瓜蒂。将0.5公斤小茴香，0.25公斤芹菜梗，0.5公斤大蒜瓣，150克辣椒粉调和均匀，将0.5公斤食盐放入7.5公斤水中，待盐溶解后煮沸，晾凉备用。按一层黄瓜一层香料的顺序将黄瓜装入腌器内，然后注入冷却的盐水，严封桶口，放入阴凉通风，温度变化小的地方发酵。发酵期内不得打开腌器口。约40天后，在乳酸菌的作用下，黄瓜中的糖分变酸即成。100克酸黄瓜含能量99千卡，蛋白质2.8克，脂肪0.2克，碳水化合物22.8克，膳食纤维1.2克，硫胺素0.07毫克，核黄素0.03毫克，烟酸0.4毫克，钙96毫克，磷53毫克，钾157毫克，镁27毫克，铁4.1毫克，锌0.47毫克，硒0.8微克，铜0.09毫克，锰0.42毫克。经常食用具有软化血管，防止血栓形成等保健作用。俄罗斯及中亚地区纬度高，冬季漫长，新鲜蔬菜供应不足，酸黄瓜罐头需求量大。国内酸黄瓜罐头主要以乳酸发酵腌制为主，多为手工制作，很难适应大规模的工业化生产，同时，由于汤汁浑浊，口感较软，酸黄瓜泛黄色泽暗淡，品质欠佳。现有技术中对改进的酸黄瓜制作技术的相关内容公开较少。
中国专利申请02109598公开一种保鲜美味酸黄瓜罐头的生产方法，采取中金属盐温水灭菌和空气隔离工艺，在60-70℃的硫酸铜水溶液中浸泡沫；用清水漂洗，晾干待用；配料：包括桂皮、芥茉籽、元葱、冰醋酸、精盐、砂糖、月桂叶、辣椒、茴香。罐头内的黄瓜始终保持原有的嫩绿色，保鲜期长。由于色泽不够自然，金属盐剂量易超标影响产品质量，使该工艺未被广泛接受。
发明内容
本发明的目的在于，提出一种以黄瓜为原料，添加醋酸及茴香等香辛料，先杀菌再后熟入味，制成酸黄瓜保持色泽鲜嫩，口感酸脆的酸黄瓜罐头生产方法，即酸黄瓜罐头生产方法。
本发明的技术方案是：选合格黄瓜作为原料，在流动的水中冲洗干净；将洗干净的原料放入高锰酸钾溶液浸泡后冲洗干净；再浸入水箱中浸泡，冲洗控去水分，放在60-90℃的夹层锅内热烫5-10分钟后控水装瓶。以黄瓜700g/每瓶计准备香料辅料，芥茉籽0-0.5g，黑胡椒0-0.5g，红尖椒0-5片，绿肉辣椒0-5片，新鲜茴香0-10g，新鲜的辣根汁0-10g，干月桂叶0-3片，大蒜0-5g；香料辅料分选清洗切段后，根据香料的大小选用不同孔径的提筐在沸水中进行热烫、控水、装瓶；以1000g水，盐20-60g，糖20-65g，醋酸2-15ml准备汤汁，全部加入搅拌均匀后，调整可溶性固形物Brix2-15％，煮沸后加醋酸调制成PH值2.0-3.5备用。各种香料和黄瓜因根据生产进度分批进行热烫后趁热装瓶，加入汤汁，立即封口；灌装封口完好的酸黄瓜罐头产品通过喷淋杀菌机杀菌冷却。
本发明采用添加醋酸及茴香等香辛料，先杀菌再确定醋酸的添加量及合适的后熟期的工艺，解决传统工艺口感发软，汤汁浑浊的问题，产品色泽自然、清脆爽口、酸甜适宜、汤汁清亮，进一步提升产品的品质，确保最终产品口味完全符合北方地区及中亚地区传统饮食习惯，实现传统蔬菜罐头的工业化生产。并进一步可以带动相关产业的发展，形成区域性的支柱农业，开辟新的就业渠道，增加就业机会，提高农民收入，推进农业和农村经济结构调整。
附图说明
附图1为本发明的工艺流程简图
附图2为本发明实施例1的工艺流程简图
具体实施方式
实施例1：选长8cm以下，粗2.5cm以下的黄瓜作为原料，剔除虫害及伤烂，弯曲等不合格原料，在流动的水中冲洗干净；将洗干净的原料放入0.01-0.03％的高锰酸钾溶液浸泡5-7分钟，立即用流动水进行冲洗干净；然后再浸入水箱中浸泡6-10小时后经过喷洗，在筛网中控去表面吸附的水分；控水后放在70℃的夹层锅内热烫6-8分钟，热烫后要控水护温立即装瓶；瓶装7-12条，每瓶装350g-430g。
准备香料辅料：以黄瓜700g/每瓶计，芥茉籽0.1g，黑胡椒0.06g，红尖椒1片。绿肉辣椒1片。新鲜茴香6g，新鲜的辣根汁6g，干月桂叶1片，大蒜1粒1-2g，合计7种香料20-25g/瓶；按1000g黄瓜计算，芥茉籽0.3g，黑胡椒0.2g，红尖椒3g，新鲜茴香20g，新鲜的辣根叶15g，干月桂叶3g，大蒜5-6g。香料辅料分选清洗切段后，根据香料的大小选用不同孔径的提筐在沸水中进行2分钟的热烫，然后控水，立即装瓶；
准备汤汁配比：1000g水，盐55g，糖30g，99.8％醋酸6.5ml，全部加入搅拌均匀后，调整可溶性固形物Brix8.5-9.0％，煮沸5分钟后加醋酸调制成PH值3.0备用。
装瓶、加汁、封口：各种香料和黄瓜因根据生产进度分批进行热烫后趁热装瓶，加入汤汁300-400g，温度要求93-97℃，加汁后的罐中心温度要大于70℃以上，黄瓜要全部浸入汁中，瓶口须留3-5cm的顶隙，后立即封口；灌装封口完好的酸黄瓜罐头产品通过喷淋杀菌机杀菌冷却，杀菌一段92-95℃，杀菌二段95-97℃；分两段降温冷却，冷却一段60-45℃，冷却二段35-20℃，产品冷却中心温度达到40℃以下。
本实施例生产制成罐头产品码垛后保温观察15天，正品真空度正常，黄瓜色泽黄绿色，口感脆韧有瓜香，酸甜适口有微辣味，汁液澄清透明。5天后的成品的理化指标可溶性固形物含量6.3-6.5％，PH值4.5-4.6。存放15天后在打检包装，喷玛装箱入库。
热烫时间视黄瓜的中心温度的高低而定，要求黄瓜的中心温度要达到55℃左右即可完成热烫。热烫后要控水护温立即装瓶。否则会严重影响分口的中心温度。
使用82℃热水清洗瓶、盖。
喷淋杀菌温度≥90℃，传送带电机变频值＝60Hz，时间7分15秒，最终达到商业无菌的要求。
真空搅拌后的汤汁，通过管式杀菌机循环加热温度85-87℃。
分两段降温冷却，防止玻瓶瓶破裂。
封口扭紧值＜+1.6cm，安全值＞-1.5cm。
本发明实施例采用添加醋酸及茴香等香辛料，先杀菌再确定醋酸的添加量及合适的后熟期的工艺，解决传统工艺口感发软，汤汁浑浊的问题，产品色泽自然、清脆爽口、酸甜适宜、汤汁清亮，进一步提升产品的品质，确保最终产品口味完全符合北方地区及中亚地区传统饮食习惯，实现传统蔬菜罐头的工业化生产。并进一步可以带动相关产业的发展，形成区域性的支柱农业，开辟新的就业渠道，增加就业机会，提高农民收入，推进农业和农村经济结构调整。
实施例2：
选择无刺或少刺的黄瓜品种，成熟度要求在7-8成的新鲜原料，瓜条要求幼嫩，粗细均匀，无病虫害、无腐烂以及色泽均一、果型完整。将验收合格的原料按大小、颜色、成熟度进行分类，并进行人工去粳，剔除腐烂，变质原料。将分好类的原料用流动水洗去表面泥土和杂质。原料清洗后，将漂洗干净的茴香先装入瓶中，随后将原料装入瓶中至满，但要留有6-8mm的顶隙度，用65-75℃热水烫漂3min。装瓶时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内。装好瓶后，将调配好的各种辅料在浸提锅内煮沸后浸泡10分钟，趁95℃左右热灌入瓶中。
以1kg水，25g糖，30g盐，10g茴香茎，1g胡椒，4ml醋酸调配汤汁，并加热灌装。罐内汁液的加入不仅能增进食品的风味、提高食品的初温、促进对流传热、提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。灌装结束后立即封口。封好口后进入杀菌链道95-97℃，杀菌时间3-5分钟。最终达到商业无菌的要求。灌装封盖的产品进入喷淋杀菌机的冷却段冷却，控制冷却水温一段45-55℃；二段25～35℃，冷却后的产品中心温度在38～40℃。
一般每罐净含量允许公差为±3％，但每批的平均值不低于规定的净含量：黄瓜罐头净重为780g，原料423-435g汤汁345-357g。
经过加工的黄瓜罐头与传统的淹制黄瓜相比，口味清爽，颜色鲜艳，较多的保留黄瓜原有的风味。在加工过程中，杀菌时间对产品的口感有直接的关系，时间太短，罐头的真空度不够，不能达到长期保存的目的，时间过长，黄瓜发软，口感不佳，本研究采用高温瞬时杀菌，即可达到杀菌效果，又可以获得较好的产品脆度，是最优杀菌工艺。
实施例3：取日光种植俄罗斯小黄瓜，表面多刺，有突起，长度6-11厘米，直径3-5厘米，制700克瓶装配方：黄瓜350克，桂皮叶1克，黑加仑叶1克，大蒜20克，黑胡椒1克，茴香10克，丁香1克，盐20克，砂糖15克，红辣椒2克，76％醋7克，水300克。
工艺流程：选料→清洗→装瓶→100℃热水烫漂10min→装罐→封口→倒置杀菌→冷却。
实施例4：实施例3中，制700克瓶装配方：黄瓜350克，桂皮叶1克，黑加仑叶1克，大蒜20克，黑胡椒1克，茴香10克，丁香1克，盐20克，砂糖15克，红辣辣椒2克，76％醋3.75克，水300克。
实施例5：实施例3中，制700克瓶装配方：黄瓜350克，桂皮叶1克，黑加仑叶1克，大蒜20克，黑胡椒1克，茴香10克，丁香1克，盐20克，砂糖15克，红辣椒2克，76％醋7克，40％酒6ml，水300克。
实施例6：实施例1中，选长8cm以下，粗2.5cm以下的嫩黄瓜，瓶装7-12条。
香料辅料：700g计每瓶，芥茉籽0.1g，4-5粒黑胡椒0.06g，红尖椒1片，每只去籽切成3片。新鲜茴香6g，带花的切段2cm，新鲜的辣根叶6g，切碎2x4cm，干月桂叶1片，大蒜1粒.1-2g，合计7种香料20-25g/瓶。
汤汁配比：1000g水，盐35g，糖23g，70％醋酸3.6毫升，山梨酸钾0.1％。全部加入搅拌均匀后，可溶性固形物5.6-5.8％，PH值3.5。
制成品码垛后保温观察10天，正品真空度正常，黄瓜色泽黄绿色，口感脆韧有瓜香，酸甜适口有微辣味，汁液澄清透明。5天后的成品的理化指标可溶性固形物含量5.0-5.5％，PH值4.0-4.2。
实施例7：实施例1中，汤汁配方：1kg水，25g糖，30g盐，10g茴香茎，1g胡椒，4ml醋酸。
选择成熟度要求在7-9成的新鲜原料，无病虫害、无腐烂以及色泽均一、完整。将验收合格的原料按大小、颜色、成熟度进行分类。将分好类的原料用流动水洗去表面泥土和杂质。原料清洗后，将漂洗干净的茴香先装入瓶中，随后将原料装入瓶中至满，但要留有一般为6-8mm的顶隙度，用65-75℃热水烫漂3min。装瓶时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内，黄瓜罐头净重为780g，原料423-435g汤汁345-357g。装好瓶后，将调配好的各种辅料在浸提锅内煮沸后浸泡10分钟，经200目筛过滤，趁热灌入瓶中(95℃左右)。罐内汁液的加入不仅能增进食品的风味、提高食品的初温、促进对流传热、提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。将注好液的罐头先预封，在温度为85℃左右，进行时间3～5分钟排气。不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。
Claims (2)
1.酸黄瓜罐头生产方法，其特征在于，选合格黄瓜作为原料，在流动的水中冲洗干净；将洗干净的原料放入高锰酸钾溶液浸泡后冲洗干净；再浸入水箱中浸泡，冲洗控去水分，放在60-90℃的夹层锅内热烫5-10分钟后控水装瓶；以黄瓜700g/每瓶计准备香料辅料，芥末籽0-0.5g，黑胡椒0-0.5g，红尖椒0-5片，绿肉辣椒0-5片，新鲜茴香0-10g，新鲜的辣根汁0-10g，干月桂叶0-3片，大蒜0-5g；香料辅料分选清洗切段后，根据香料的大小选用不同孔径的提筐在沸水中进行热烫、控水、装瓶；以1000g水，盐20-60g，糖20-65g，醋酸2-15ml准备汤汁，全部加入搅拌均匀后，调控可溶性固形物Brix为2-15％，煮沸后加醋酸调制成PH值2.0-3.5备用，各种香料和黄瓜根据生产进度分批进行热烫后趁热装瓶，加入汤汁，立即封口；灌装封口完好的酸黄瓜罐头产品通过喷淋杀菌机杀菌冷却。
2.如权利要求1所述的酸黄瓜罐头生产方法，其特征在于，选长8cm以下，粗2.5cm以下的黄瓜作为原料，剔除虫害及伤烂、弯曲等不合格原料，在流动的水中冲洗干净；将洗干净的原料放入0.01-0.03％的高锰酸钾溶液浸泡5-7分钟，立即用流动水进行冲洗干净；然后再浸入水箱中浸泡6-10小时后经过喷洗，在筛网中控去表面吸附的水分；控水后放在70℃的夹层锅内热烫6-8分钟，热烫后要控水护温立即装瓶；以黄瓜700g/每瓶计，芥末籽0.1g，黑胡椒0.06g，红尖椒1片，绿肉辣椒1片；新鲜茴香6g，新鲜的辣根汁6g，干月桂叶1片，大蒜1粒1-2g，合计8种香料20-25g/瓶；香料辅料分选清洗切段后，根据香料的大小选用不同孔径的提筐在沸水中进行2分钟的热烫，然后控水，立即装瓶；准备汤汁配比：1000g水，盐55g，糖30g，99.8％醋酸6.5ml，全部加入搅拌均匀后，调整可溶性固形物Brix为8.5-9.0％，煮沸5分钟后加醋酸调制成PH值3.0备用；装瓶、加汁、封口；各种香料和黄瓜根据生产进度分批进行热烫后趁热装瓶，加入汤汁300-400g，温度要求93-97℃，加汁后的罐中心温度要大于70℃以上，黄瓜要全部加入汁中，瓶口须留3-5cm的顶隙，后立即封口；灌装封口完好的酸黄瓜罐头产品通过喷淋杀菌机杀菌冷却，杀菌二段95-97℃；分两段降温冷却，冷却一段60-45℃，冷却二段35-20℃，产品冷却中心温度达到40℃以下；制成罐头产品码垛后保温观察15天，正品真空度正常，黄瓜色泽黄绿色，口感脆韧有瓜香，酸甜适口有微辣味，汁液澄清透明；5天后的成品的理化指标可溶性固形物含量6.3-6.5％，PH值4.5-4.6；存放15天后再打检包装，喷码装箱入库。
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