CN105146433A - 一种晒制含水菜瓜干的加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种晒制含水菜瓜干的加工工艺，包括原料选取、整形、加工、初晒、腌制、复晒等工序后制得。本发明晒制含水菜瓜干的加工工艺，采用二次晒制，控制水分，更增风味，最大程度保留营养；再盐渍入味同时调配腌制液，增加黄浆水，降低亚硝酸盐含量，食用更加安全，增加食用碱、石灰粉，使得更加脆嫩，增加大麦苗叶、紫云英蜜，增色增香同时促进新陈代谢；还增加中药成分，更具保健功能，色泽青翠，口感香脆，咸甜适口，增进食欲，适合各种人群食用。

Description

一种晒制含水菜瓜干的加工工艺

技术领域

本发明涉及一种晒制含水菜瓜干的加工工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

菜瓜具有的生津止渴作用已被人们普遍熟知，菜瓜甘寒，瓜肉清甜，是夏季极佳的消暑蔬菜，它含丰富的矿物质钙、磷、铁，还含糖、柠檬酸和少量的维生素A、B族维生素、维生素C等。在炎夏酷暑之季，最适宜用菜瓜凉拌食用。

酸菜是一种独特且具有历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品，以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等微生物发酵过程，赋予发酵蔬菜制品柔和的酸味，产品爽口、清香的口感，乳酸发酵蔬菜制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鲜香脆嫩的自然风味，这两种风味浑然一体，赋予了蔬菜乳酸制品的独特风味。

乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系，食用乳酸菌发酵蔬菜制品，人体除吸收蔬菜营养的的成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢的有机酸，可促进胃肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防制疾病，还具有抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。

我国蔬菜资源丰富，酸菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其汁富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对人们健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种晒制含水菜瓜干的加工工艺，迎合更多消费者的需要。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种晒制含水菜瓜干的加工工艺，包括以下步骤：

（1）、原料选取、清洗：选取肉质紧实脆嫩，纤维含量相对较少、香味浓郁、无农药残留、无病虫害及疤痕伤口的六安地方“十里香”菜瓜，放入流动的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后捞出，待用；

（2）、整形、加工：把清洗过的原料剖开，除去内瓤，用勺子刮去内膛较软的一小层内膜层，以看到青肉为准，然后再切成3×10cm的长条块状；

（3）、初晒：把切成条块的菜瓜片内膛朝阳放入晒场上暴晒，或放入烘焙室内烘制，到含水量为48-52%；

（4）、腌制：将晒制好的原料称重后放入干净器皿中，加入其重量份5-7%的食盐进行搓揉，倒入预腌池中，踩平铺实，加入配制好的腌制液至淹没菜瓜表面1-2厘米，进行腌制10-12小时；

所述的腌制液由下列原料制成：黄浆水20-30、水80-100、菊花酒8-10、大麦苗叶15-18、雪莲果10-12、食用碱1-2、石灰粉0.5-1、桑寄生1-3、桂木根2-3、相思藤叶2-3、枇杷花2-4、紫云英蜜6-8、桂皮3-4、胡椒3-5、豆蔻2-3、陈皮2-3、排草1-2，将大麦苗叶放入沸水漂制3-5分钟，放入含有0.2-0.4%维生素C的水中冷浸20-30分钟，绞制成末，加入黄浆水胶磨成浆，加入浆液重量份1-2%的柠檬酸，加热至60-65℃保温20-30分钟，过滤去渣，得大麦苗黄浆水；将桑寄生、桂木根、相思藤叶、枇杷花混合粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小时，过滤去渣，滤液浓缩至稠状，得浓缩液；将雪莲果去皮洗净切块，打制成浆，加入紫云英蜜、菊花酒搅拌均匀，得果蜜酒；将桂皮、胡椒、豆蔻、陈皮、排草混合，在90-95℃下微波烘制出香，粉碎至40-60目，与大麦苗黄浆水、浓缩液、果蜜酒及其他剩余原料搅拌混合，加热至沸，冷却至常温即得；

（5）、复晒：把腌制后的原料捞出，放入干净的器皿上进行暴晒，待含水量降至15-20%，趁热装袋，密封保存即可。

本发明的有益效果：

本发明晒制含水菜瓜干的加工工艺，采用二次晒制，控制水分，更增风味，最大程度保留营养；再盐渍入味同时调配腌制液，增加黄浆水，降低亚硝酸盐含量，食用更加安全，增加食用碱、石灰粉，使得更加脆嫩，增加大麦苗叶、紫云英蜜，增色增香同时促进新陈代谢；还增加中药成分，更具保健功能，色泽青翠，口感香脆，咸甜适口，增进食欲，适合各种人群食用。

具体实施方式

一种晒制含水菜瓜干的加工工艺，包括以下步骤：

（1）、原料选取、清洗：选取肉质紧实脆嫩，纤维含量相对较少、香味浓郁、无农药残留、无病虫害及疤痕伤口的六安地方“十里香”菜瓜，放入流动的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后捞出，待用；

（2）、整形、加工：把清洗过的原料剖开，除去内瓤，用勺子刮去内膛较软的一小层内膜层，以看到青肉为准，然后再切成3×10cm的长条块状；

（3）、初晒：把切成条块的菜瓜片内膛朝阳放入晒场上暴晒，或放入烘焙室内烘制，到含水量为50%；

（4）、腌制：将晒制好的原料称重后放入干净器皿中，加入其重量份5-7%的食盐进行搓揉，倒入预腌池中，踩平铺实，加入配制好的腌制液至淹没菜瓜表面2厘米，进行腌制12小时；

所述的腌制液由下列原料制成：黄浆水30、水100、菊花酒10、大麦苗叶18、雪莲果12、食用碱2、石灰粉0.5、桑寄生2、桂木根3、相思藤叶2、枇杷花3、紫云英蜜8、桂皮4、胡椒5、豆蔻3、陈皮2、排草2，将大麦苗叶放入沸水漂制5分钟，放入含有0.4%维生素C的水中冷浸30分钟，绞制成末，加入黄浆水胶磨成浆，加入浆液重量份2%的柠檬酸，加热至65℃保温30分钟，过滤去渣，得大麦苗黄浆水；将桑寄生、桂木根、相思藤叶、枇杷花混合粉碎至20目，加8倍水煎煮2小时，过滤去渣，滤液浓缩至稠状，得浓缩液；将雪莲果去皮洗净切块，打制成浆，加入紫云英蜜、菊花酒搅拌均匀，得果蜜酒；将桂皮、胡椒、豆蔻、陈皮、排草混合，在95℃下微波烘制出香，粉碎至60目，与大麦苗黄浆水、浓缩液、果蜜酒及其他剩余原料搅拌混合，加热至沸，冷却至常温即得；

（5）、复晒、包装：把腌制后的原料捞出，放入干净的器皿上进行暴晒，待含水量降至20%，趁热装袋，密封保存即可。

Claims (1)

1.一种晒制含水菜瓜干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）、原料选取、清洗：选取肉质紧实脆嫩，纤维含量相对较少、香味浓郁、无农药残留、无病虫害及疤痕伤口的六安地方“十里香”菜瓜，放入流动的清水中清洗，除去泥沙及污物等，然后捞出，待用；

（2）、整形、加工：

把清洗过的原料剖开，除去内瓤，用勺子刮去内膛较软的一小层内膜层，以看到青肉为准，然后再切成3×10cm的长条块状；

（3）、初晒：把切成条块的菜瓜片内膛朝阳放入晒场上暴晒，或放入烘焙室内烘制，到含水量为48-52%；

（4）、腌制：将晒制好的原料称重后放入干净器皿中，加入其重量份5-7%的食盐进行搓揉，倒入预腌池中，踩平铺实，加入配制好的腌制液至淹没菜瓜表面1-2厘米，进行腌制10-12小时；

所述的腌制液由下列原料制成：黄浆水20-30、水80-100、菊花酒8-10、大麦苗叶15-18、雪莲果10-12、食用碱1-2、石灰粉0.5-1、桑寄生1-3、桂木根2-3、相思藤叶2-3、枇杷花2-4、紫云英蜜6-8、桂皮3-4、胡椒3-5、豆蔻2-3、陈皮2-3、排草1-2，将大麦苗叶放入沸水漂制3-5分钟，放入含有0.2-0.4%维生素C的水中冷浸20-30分钟，绞制成末，加入黄浆水胶磨成浆，加入浆液重量份1-2%的柠檬酸，加热至60-65℃保温20-30分钟，过滤去渣，得大麦苗黄浆水；将桑寄生、桂木根、相思藤叶、枇杷花混合粉碎至10-20目，加5-8倍水煎煮1-2小时，过滤去渣，滤液浓缩至稠状，得浓缩液；将雪莲果去皮洗净切块，打制成浆，加入紫云英蜜、菊花酒搅拌均匀，得果蜜酒；将桂皮、胡椒、豆蔻、陈皮、排草混合，在90-95℃下微波烘制出香，粉碎至40-60目，与大麦苗黄浆水、浓缩液、果蜜酒及其他剩余原料搅拌混合，加热至沸，冷却至常温即得；

（5）、复晒：把腌制后的原料捞出，放入干净的器皿上进行暴晒，待含水量降至15-20%，趁热装袋，密封保存即可。