CN103829022A - 木瓜黄皮复合果丹皮的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种木瓜黄皮复合果丹皮的制作方法，所述的制作方法包括如下步骤：（1）将新鲜黄皮去梗、清洗、去核、脱涩、脱苦、漂洗、软化以及打浆处理得到黄皮原浆；（2）将木瓜进行清洗、去皮去子囊、软化以及打浆处理得到木瓜原浆；（3）将黄皮原浆、木瓜原浆、增稠剂、加酸、糖进行调配，然后通过加热浓缩、刮片、烘烤、整形、包装得木瓜黄皮复合果丹皮成品。采用本发明的制作方法所得的产品酸甜适中，风味协调，咀嚼性好，色泽好，有较好的弹性和韧性，该制品具有木瓜本身的风味、黄皮的清香味及黄皮特有的淡淡的收敛的涩味，可以掩盖木瓜一些不良气味，使制品有独特的风味和口感。

Description

木瓜黄皮复合果丹皮的制作方法

技术领域

本发明涉及视频技术领域，具体涉及木瓜黄皮复合果丹皮的制作方法。

背景技术

木瓜又称番木瓜，属于热带、亚热带作物，是海南的大宗农产品之一，成熟的果实，肉质呈橙黄色或黄色，木瓜含有大量的蛋白质、维生素C、胡萝卜素和蛋白酶等，可助消化、治胃病。成熟的番木瓜是营养丰富的高档珍稀水果。既可鲜吃，也可制成饮料、果酱、果胶、冰淇淋、果脯、果干、木瓜粉等制品。然而，木瓜本身有一些不良气味，使制品的风味和口感欠佳。

黄皮是“岭南佳果”之一，果实中富含糖分、有机酸、果胶、维生素C、挥发油、黄酮甙等。可溶性固形物含量达16.7%，高的达20%以上；全糖8.66%；柠檬酸1.75%。每100g果肉中含维生素C40.4～61.7毫克；果胶3.5%～5.8%；果汁含量45.5%；可食率83.4%，最高达97.7%。黄皮还有较高的药用价值，其根、叶、果种子等均可入药，具有消食健胃、理气健脾、行气止痛等功效；如黄皮果肉味甘、酸、甜，性平，健脾胃，化痰止咳；果皮味苦、辛，性温，理气健脾。

发明内容

本发明的目的是提供一种木瓜黄皮复合果丹皮的制作方法，其特征在于所述的制作方法包括如下步骤：

（1）将新鲜黄皮去梗、清洗、去核、脱涩、脱苦、漂洗、软化以及打浆处理得到黄皮原浆；

（2）将木瓜进行清洗、去皮去子囊、软化以及打浆处理得到木瓜原浆；

（3）将黄皮原浆、木瓜原浆、增稠剂、酸、糖等按一定的配比进行调配，然后通过加热浓缩、刮片、烘烤、整形、包装得木瓜黄皮复合果丹皮成品。

在本发明的一个优选实施方式中，所述的增稠剂是琼脂，所述的酸是柠檬酸。

在本发明的一个优选实施方式中，以50%的木瓜原浆、12%的黄皮原浆、30%的糖、1.0%的琼脂、0.2%的柠檬酸以及适量的水为配比，在70℃恒温下烘烤5～6h。

在本发明的一个优选实施方式中，采用食盐溶液对黄皮进行脱涩脱苦，食盐溶液的浓度优选为4－8％。

现有的果丹皮产品大多以单一原料制作而成，风味口感较为单调。而木瓜和黄皮均具有很高的营养价值、药用价值及独特的风味，两者的复配不但使得营养上、风味上得到互补，而且色泽上也得到相互补充；另外，因黄皮果皮带有一定的苦涩味，黄皮不管是鲜食还是加工制品，大多都需要去皮，这就大大降低了黄皮的利用率且导致黄皮果皮中的营养成分的损失。利用黄皮与木瓜复合制成果丹皮，可以利用木瓜的风味和黄皮果皮的苦涩味融合成一种独特的风味，不但原料利用率提高了且产品比单一原料制成的产品具有更好的色泽、外观和柔和的风味。

采用本发明的制作方法所得的产品酸甜适中，风味协调，咀嚼性好，色泽好，有较好的弹性和韧性，该制品具有木瓜本身的风味、黄皮的清香味及黄皮特有的淡淡的收敛的涩味，可以掩盖木瓜一些不良气味，使制品有独特的风味和口感。

具体实施方式

黄皮浆的制备

黄皮原料首先进行去梗、清洗、去核处理，因黄皮果皮带有较浓的苦涩味，为了避免影响产品的风味，打浆前应进行脱涩脱苦处理，本试验采用不同浓度的食盐溶液对黄皮进行脱涩脱苦，结果见下表

表1黄皮的脱涩脱苦处理

黄皮原料的软化和打浆

将经过脱苦脱涩处理的黄皮原料热煮软化并趁热打浆，使原料细化至能过35～40目左右的筛

打浆结果如下表所示

表2黄皮打浆对比效果

由表2中可知采用1：2的料水比进行打浆时可得到稠度、粘度都适中、细化效果、流动性好、风味较浓的的黄皮浆

木瓜浆的制备

选择成熟度高的木瓜原料，一般要求表皮变黄且达到鲜食程度，最好是树上成熟的新鲜木瓜，这样的原料色泽好，甜度高、风味浓，原料经过清洗、去皮去子囊后备用

木瓜原料的软化和打浆

经过以上处理的木瓜原料加水热煮软化5～10min，待肉质软烂后趁热以1:0.5的料水比把木瓜原料打成细腻的木瓜浆待用，所得木瓜浆比较稠厚，有一定的粘性，有光泽，色泽为金黄色或棕红色，木瓜香气浓郁

原辅料的调配

将处理过的木瓜浆和黄皮浆按配方进行调配得到复合果丹皮原浆，把复合原浆加热浓缩，浓缩过程中分别添加其他辅料，浓缩到到相应的浓稠度（将浓缩浆用勺舀起倒下能成薄片状缓慢落下）

刮片

将浓缩浆倒在烤盘上，刮成厚度0.2cm左右的薄片，刮片力求平展光滑均匀

烘烤

将刮好的薄片送入烘箱(或干燥箱)，温度控制在70℃，烘烤（干燥）5～6h左右，期间注意通风排湿，使各处受热均匀，至手触不粘、有弹性和韧性、色泽呈淡黄褐色，有光泽和透明感的皮状时取出。

整形及包装

将烘制好的果丹皮趁热揭起，冷却后整理成所需形状再进行包装

影响产品品质的各因素的单因子试验

1.木瓜浆的用量对复合果丹皮的影响

表3木瓜原浆的用量对复合果丹皮的影响

通过表3的实验可知，木瓜浆添加量在50％左右时得到的制品品质较好

2.黄皮浆的用量对复合果丹皮的影响

表4黄皮浆的用量对复合果丹皮的影响

通过表4的实验可知，黄皮浆的添加量在15％左右得到的产品品质较好

3.糖的用量对复合果丹皮的影响

糖主要的作用是增加产品的甜度，以达到产品的酸甜合适，提高其口感和风味。

表5糖的用量的试验结果

通过表5的实验可知，糖的添加量在30％时得到的产品效果比较好，虽然甜味不足，但若能调整好酸的添加量，可以得到很好的效果，所以糖的添加量确定约为30％。

4.凝胶剂的选择试验

不同的凝胶剂增稠剂对果丹皮的粘度、脱盘效果、弹性、柔韧性和脆度影响不同，选用了卡拉胶、黄原胶、CMC-Na、琼脂等进行对比试验，结果如下

表6卡拉胶的试验结果

通过上表可以对比可得卡拉胶在1.0％时得到的效果比较好，能够便于刮片和整形包装。

表7黄原胶试验结果

从上表对比可得，黄原胶的添加量在0.8％时得到的效果比较好。

表8CMC-Na的试验结果

从上表对比可得CMC-Na的添加量在1.0％时得到的效果比较好

表9琼脂的试验结果

从上表可得琼脂的添加量在1.2％以上时得到的效果比较好。本试验采用1.2%的添加量

通过对上述4种凝胶剂的对比试验可知，效果的优劣顺序为CMC-Na1.0％＞琼脂1.2％＞卡拉胶1.0％＞黄原胶0.8％.由于琼脂的价格较便宜更容易得到，所以以琼脂为凝胶剂，添加量约为1.2％

酸的用量对复合果丹皮的影响

适量的酸使产品酸甜适口，风味更加柔和

表10酸的添加量对比效果

通过表10的实验可知，酸的添加量在0.2％左右时得到的产品效果比较好

烘烤试验

原料经调配熬煮后，虽然得到稠度较高、粘性较大的胶黏性物料，但因含水量较高，质地较柔软，需进行烘干后才能成为具有较好的弹性和韧性的成品；烘烤条件对制品的品质如嚼劲、弹性，韧性、色泽、透明度等都有影响；温度太高时间长会使产品柔韧性、弹性差，易发生断裂，色泽加深，易发生焦糊，透明度差；温度太低时间短，产品水分较多会使弹性变差影响其口感和整形操作。烘烤中控制好加热温度和时间是获得优质果丹皮的因素之一，不同烘烤条件试验结果如下表所示。

表11不同干燥温度对成品的影响

从表11可以得出当果丹皮在70℃烘烤时效果较好

烘烤时间的确定

不同烘烤时间比较试验结果如表12所示

表12干燥时间对制品品质的影响

从表12可以看出当果丹皮在70℃左右烘烤5～6h时效果较好，7h后果丹皮性质变化较大，所以最佳烘烤时间为5～6h。

黄皮果丹皮的配方探讨

根据初步试验可知，影响复合果丹皮品质的原辅料因素为木瓜浆、黄皮浆、蔗糖、柠檬酸等的用量配比，所以选取这四个四因素做四因素三水平作L₉(3⁴)正交表试验,结果见表13和表14。

表13因素水平表

表14正交设计方案及结果表

从表14的9组试验结果可知,第6组的效果最好,较佳组合为A2B3C1D2,即以蔗糖30%、木瓜浆55%、黄皮浆10%、柠檬酸0.2%为配比时可以获得较好的产品；但黄皮的风味稍微淡薄一些，而从极差分析可知,影响黄皮果丹皮感官质量的因素其主次顺序是:蔗糖量(A)>柠檬酸量(D)>黄皮浆(C)>木瓜浆(B),同时从极差分析可知,配比的最佳组合为A₂B₂C₁D₂和A₂B₁C₁D₂,以这两组配比重新试验，结果相差不大，最后对各因素配比进行了微量的调整，以蔗糖30﹪,增稠剂1.0﹪,木瓜浆50﹪,黄皮浆12﹪,柠檬酸0.2﹪为配比。加做了该配方的实验，所得的产品酸甜适中，风味协调，咀嚼性好，色泽好，有较好的弹性和韧性。

产品质量

色泽 呈浅黄褐色

外观 透明光滑，表面平整，无硬皮，组织致密，均匀分布着细小的黄皮果皮微粒

风味 具有成熟木瓜的风味和黄皮果的清香味以及淡淡的黄皮果皮的涩味，酸甜适中，口感柔和

质地 产品软硬适中，有较好的弹性和韧性，嚼劲好，不粘牙

理化质量

总糖 约占33﹪

水分 约占15﹪

总酸（以柠檬酸计） 约0.25%

结论

通过本试验得到生产木瓜黄皮复合果丹皮的方法为，以蔗糖30﹪,增稠剂1.0﹪,木瓜浆50﹪,黄皮浆12﹪,柠檬酸0.2﹪为配比，在70℃下恒温烘烤5～6h。得到以上质量的木瓜黄皮复合果丹皮制品。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (4)

1.一种木瓜黄皮复合果丹皮的制作方法，其特征在于所述的制作方法包括如下步骤：

（1）将新鲜黄皮去梗、清洗、去核、脱涩、脱苦、漂洗、软化以及打浆处理得到黄皮原浆；

（2）将木瓜进行清洗、去皮去子囊、软化以及打浆处理得到木瓜原浆；

（3）将黄皮原浆、木瓜原浆、增稠剂、加酸、糖进行调配，然后通过加热浓缩、刮片、烘烤、整形、包装得木瓜黄皮复合果丹皮成品。

2.根据权利要求1所述的制作方法，所述的增稠剂是琼脂，所述的加酸是加入柠檬酸。

3.根据权利要求2所述的制作方法，以50%的木瓜原浆、12%的黄皮原浆、30%的糖、1.0%的琼脂、0.2%的柠檬酸以及适量的水为配比，在70℃恒温下烘烤5～6h。

4.根据权利要求1所述的制作方法，采用食盐溶液对黄皮进行脱涩脱苦，食盐溶液的浓度优选为4－8％。