CN104522592A - 一种以竹笋为主要原料的咸菜制品及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种以竹笋为主要原料的咸菜制品及其加工方法，其由以下原料制成：竹笋、泡椒、泡椒水、柠檬醋、菠萝根叶、槟榔花、木香花、山竹皮、鸡爪草、菱角壳、食盐、亚麻籽油、发酵剂、提香料适量。本发明制得的以竹笋为主要原料的咸菜制品，色黄均匀透亮，口感香脆，酸辣可口，增进食欲；添加发酵菌剂，缩短了发酵周期，节约了生产时间和成本，营养更易被人体消化吸收；还添加提香料，增香提味同时，具有抑制有害病菌作用；同时还添加中药有益成分，具有消食和胃、养胃生津、防癌抗癌等功效，降低腌制食品的危害，适合各种人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种以竹笋为主要原料的咸菜制品及其加工方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酸菜是一种独特且具有历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品，以乳酸发酵为主、兼有醋酸发酵、酒精发酵等微生物发酵过程，赋予发酵蔬菜制品柔和的酸味，产品爽口、清香的口感，乳酸发酵蔬菜制品既有乳酸发酵的怡人香味，又不失蔬菜的原料鲜香脆嫩的自然风味，这两种风味浑然一体，赋予了蔬菜乳酸制品的独特风味。
乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的主要菌系，食用乳酸菌发酵蔬菜制品，人体除吸收蔬菜营养的的成分外，摄入的乳酸菌菌体及其代谢的有机酸，可促进胃肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，同时刺激肠道免疫细胞产生抗体，防制疾病，还具有抑制肠道中腐败细菌的生长和减弱腐败菌在肠道的产毒，防止细胞老化，降低胆固醇，抗肿瘤以及调节人体生理机能等保健和医疗作用。
我国蔬菜资源丰富，酸菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其汁富含乳酸菌活菌，对其深入研究且开发利用，对人们健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以竹笋为主要原料的咸菜制品及其加工方法，迎合更多消费者的需要。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种以竹笋为主要原料的咸菜制品,由下述重量份的原料制成：
竹笋800-1000、泡椒40-80、泡椒水400-500、柠檬醋20-40、菠萝根叶2-3、槟榔花2-3、木香花1-3、山竹皮2-3、鸡爪草1-3、菱角壳2-4、食盐32-80、亚麻籽油5-8、发酵剂0.5-1.5、提香料适量；
所述的发酵剂是由复合菌粉、纳他霉素、氯化钙、乳酸钙以1:0.04-0.06：4-8：0.4-0.6的比例组成，其中复合菌粉是由副干酪乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌以1:0.5-2.5:1.5-5:4.5-15的比例组成；
所述的提香料的加工方法为：（1）称取下列重量份的原料：竹炭粉20-30、花生40-60、牡丹籽饼粕30-40、麻麻花4-6、肉桂3-6、高良姜5-8、豆蔻4-6、陈皮5-8、胡椒5-8、绿茶末10-15、阿拉伯胶0.5-1.5、红油8-10、米醋适量；（2）、将花生拣杂放入米醋中浸泡2-4小时，捞出沥干风干，破碎至5-10目，与绿茶末入锅，翻炒至干香，得茶香花生颗粒；（3）、将牡丹籽饼粕、麻麻花、肉桂、高良姜、豆蔻、陈皮、胡椒混合粉碎，与竹炭粉入锅，翻炒出香，翻炒至油润均匀，加入阿拉伯胶及适量水搅拌至稠滑泥状，挤压膨化，粉碎至10-20目，与茶香花生颗粒混合均匀，即得。
所述的以竹笋为主要原料的咸菜制品的加工方法，包括以下步骤：
（1）、制备泡椒和泡椒水：取鲜熟朝天椒洗净去蒂，晾干表皮，取朝天椒重量的2-3%的椒盐抹拌均匀，入坛压实，加入朝天椒重量的8-10倍凉白开，每200重量份凉白开中添加下列重量份的原料：酸梅汤10-20、菊花酒8-12、冰糖5-8，密闭腌制5-7天，液渣分离，即得泡椒和泡椒水；
（2）、将菠萝根叶、槟榔花、木香花、山竹皮、鸡爪草、菱角壳混合粉碎，加10-20倍水煎煮2-3小时，过滤去渣，得保健液；
（3）、将鲜竹笋去壳切制条状，放入沸水中焯制熟透，捞出冲洗冷却晾干表面，取晾干竹笋1-2%的提香料揉拌均匀，平铺装入罐内，每铺一层竹笋，均匀撒一层食盐，压实密封腌制3-5天，将保健液溶解发酵剂，灌入灌中渗透后，倒入泡椒液，在5-20℃下密封腌制12-20天，待用；
（4）、捞出发酵竹笋条切制成2-3厘米段状得竹笋片，压去腌制液，加入柠檬醋及适量水淹没竹笋片，搅拌浸制10-15分钟，入笼蒸煮至微沸，捞出沥干冷却，与泡椒及其他剩余原料搅拌均匀，装袋、灭菌，即得。
本发明的有益效果：
本发明制得的以竹笋为主要原料的咸菜制品，色黄均匀透亮，口感香脆，酸辣可口，增进食欲；添加发酵菌剂，缩短缩短了发酵周期，节约了生产时间和成本，营养更易被人体消化吸收；还添加提香料，增香提味同时，具有抑制有害病菌作用；同时还添加中药有益成分，具有消食和胃、养胃生津、防癌抗癌等功效，降低腌制食品的危害，适合各种人群食用。
具体实施方式
一种以竹笋为主要原料的咸菜制品,由下述重量（克）的原料制成：
竹笋1000、泡椒60、泡椒水500、柠檬醋40、菠萝根叶3、槟榔花3、木香花2、山竹皮3、鸡爪草3、菱角壳3、食盐50、亚麻籽油8、发酵剂1、提香料适量；
所述的发酵剂是由复合菌粉、纳他霉素、氯化钙、乳酸钙以1:0.04-0.06：4-8：0.4-0.6的比例组成，其中复合菌粉是由副干酪乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌以1:1:2:5的比例组成；
所述的提香料的加工方法为：（1）称取下列重量（克）的原料：竹炭粉28、花生60、牡丹籽饼粕40、麻麻花6、肉桂4、高良姜8、豆蔻6、陈皮8、胡椒6、绿茶末15、阿拉伯胶1.5、红油10、米醋适量；（2）、将花生拣杂放入米醋中浸泡4小时，捞出沥干风干，破碎至10目，与绿茶末入锅，翻炒至干香，得茶香花生颗粒；（3）、将牡丹籽饼粕、麻麻花、肉桂、高良姜、豆蔻、陈皮、胡椒混合粉碎，与竹炭粉入锅，翻炒出香，翻炒至油润均匀，加入阿拉伯胶及适量水搅拌至稠滑泥状，挤压膨化，粉碎至20目，与茶香花生颗粒混合均匀，即得。
所述的以竹笋为主要原料的咸菜制品的加工方法，包括以下步骤：
（1）、制备泡椒和泡椒水：取鲜熟朝天椒洗净去蒂，晾干表皮，取朝天椒重量的3%的椒盐抹拌均匀，入坛压实，加入朝天椒重量的10倍凉白开，每200重量份凉白开中添加下列重量（克）的原料：酸梅汤20、菊花酒12、冰糖6，密闭腌制6天，液渣分离，即得泡椒和泡椒水；
（2）、将菠萝根叶、槟榔花、木香花、山竹皮、鸡爪草、菱角壳混合粉碎，加20倍水煎煮3小时，过滤去渣，得保健液；
（3）、将鲜竹笋去壳切制条状，放入沸水中焯制熟透，捞出冲洗冷却晾干表面，取晾干竹笋2%的提香料揉拌均匀，平铺装入罐内，每铺一层竹笋，均匀撒一层食盐，压实密封腌制5天，将保健液溶解发酵剂，灌入灌中渗透后，倒入泡椒液，在20℃下密封腌制14天，待用；
（4）、捞出发酵竹笋条切制成2.5厘米段状得竹笋片，压去腌制液，加入柠檬醋及适量水淹没竹笋片，搅拌浸制15分钟，入笼蒸煮至微沸，捞出沥干冷却，与泡椒及其他剩余原料搅拌均匀，装袋、灭菌，即得。
Claims (2)
1.一种以竹笋为主要原料的咸菜制品,其特征在于是由下述重量份的原料制成：
竹笋800-1000、泡椒40-80、泡椒水400-500、柠檬醋20-40、菠萝根叶2-3、槟榔花2-3、木香花1-3、山竹皮2-3、鸡爪草1-3、菱角壳2-4、食盐32-80、亚麻籽油5-8、发酵剂0.5-1.5、提香料适量；
所述的发酵剂是由复合菌粉、纳他霉素、氯化钙、乳酸钙以1:0.04-0.06：4-8：0.4-0.6的比例组成，其中复合菌粉是由副干酪乳杆菌、短乳杆菌、植物乳杆菌、凝结芽孢杆菌以1:0.5-2.5:1.5-5:4.5-15的比例组成；
所述的提香料的加工方法为：（1）称取下列重量份的原料：竹炭粉20-30、花生40-60、牡丹籽饼粕30-40、麻麻花4-6、肉桂3-6、高良姜5-8、豆蔻4-6、陈皮5-8、胡椒5-8、绿茶末10-15、阿拉伯胶0.5-1.5、红油8-10、米醋适量；（2）、将花生拣杂放入米醋中浸泡2-4小时，捞出沥干风干，破碎至5-10目，与绿茶末入锅，翻炒至干香，得茶香花生颗粒；（3）、将牡丹籽饼粕、麻麻花、肉桂、高良姜、豆蔻、陈皮、胡椒混合粉碎，与竹炭粉入锅，翻炒出香，翻炒至油润均匀，加入阿拉伯胶及适量水搅拌至稠滑泥状，挤压膨化，粉碎至10-20目，与茶香花生颗粒混合均匀，即得。
2.一种如权利要求1所述的以竹笋为主要原料的咸菜制品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）、制备泡椒和泡椒水：取鲜熟朝天椒洗净去蒂，晾干表皮，取朝天椒重量的2-3%的椒盐抹拌均匀，入坛压实，加入朝天椒重量的8-10倍凉白开，每200重量份凉白开中添加下列重量份的原料：酸梅汤10-20、菊花酒8-12、冰糖5-8，密闭腌制5-7天，液渣分离，即得泡椒和泡椒水；
（2）、将菠萝根叶、槟榔花、木香花、山竹皮、鸡爪草、菱角壳混合粉碎，加10-20倍水煎煮2-3小时，过滤去渣，得保健液；
（3）、将鲜竹笋去壳切制条状，放入沸水中焯制熟透，捞出冲洗冷却晾干表面，取晾干竹笋1-2%的提香料揉拌均匀，平铺装入罐内，每铺一层竹笋，均匀撒一层食盐，压实密封腌制3-5天，将保健液溶解发酵剂，灌入灌中渗透后，倒入泡椒液，在5-20℃下密封腌制12-20天，待用；
（4）、捞出发酵竹笋条切制成2-3厘米段状得竹笋片，压去腌制液，加入柠檬醋及适量水淹没竹笋片，搅拌浸制10-15分钟，入笼蒸煮至微沸，捞出沥干冷却，与泡椒及其他剩余原料搅拌均匀，装袋、灭菌，即得。
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